空乘培训食堂管理制度

PAGE空乘培训食堂管理制度一、总则1.目的本食堂管理制度旨在规范空乘培训期间食堂的运营管理，为培训学员和工作人员提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，保障培训工作的顺利进行。2.适用范围本制度适用于为空乘培训提供餐饮服务的食堂全体工作人员、参与培训的学员以及其他相关人员。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保餐饮服务的安全性，预防食品安全事故的发生。营养均衡原则：提供多样化、营养均衡的膳食，满足空乘人员职业特点和培训期间的营养需求。优质服务原则：以学员和工作人员的需求为导向，提供热情、周到、高效的服务，不断提升服务质量。规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强食堂运营过程的规范化管理，提高管理效率和水平。二、食堂人员管理1.人员招聘与录用食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程应严格按照公司规定的程序进行，确保人员素质符合岗位要求。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平和服务能力。新员工入职时应进行岗前培训，使其熟悉食堂的各项规章制度和工作流程。3.人员考核建立健全人员考核机制，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核。考核结果与绩效挂钩，激励工作人员积极履行职责，提高工作质量。4.人员岗位职责食堂主管全面负责食堂的管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂与培训部门、学员及其他相关部门的关系，确保食堂工作顺利开展。监督食品安全、服务质量、环境卫生等工作，及时处理各类问题。负责食堂人员的培训、考核和调配，提高工作人员的业务水平和工作效率。定期对食堂的物资采购、成本核算、设备维护等工作进行检查和管理。厨师根据营养搭配原则，精心设计食谱，制作美味可口、营养均衡的饭菜。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程的卫生和安全。负责厨房设备的日常维护和保养，合理使用食材，控制食品成本。协助食堂主管做好人员培训和考核工作，传授烹饪技巧，提高团队整体厨艺水平。帮厨协助厨师进行食材的清洗、切配、餐具准备等工作，保证厨房工作的顺利进行。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清扫、餐具消毒等，营造整洁舒适的就餐环境。协助食堂主管做好食材盘点和库存管理工作，确保食材的新鲜度和合理使用。收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，确保收费准确无误。认真核对学员就餐信息，做好记录和统计工作。负责现金、票据等的保管和安全，定期与财务部门进行账目核对。采购员按照食堂采购计划，负责食材、调料、日用品等物资的采购工作。严格把控采购渠道，选择优质供应商，确保所采购物资的质量和安全。做好采购物资的验收、入库工作，及时与供应商结算货款。定期对市场行情进行调研，合理控制采购成本。三、食品安全管理1.食品采购管理严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准，并具有合法的来源凭证。建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行实地考察和评估，选择资质良好、信誉可靠的供应商合作。采购人员应按照采购计划进行采购，避免积压和浪费，确保食材的新鲜度和质量。2.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品，确保库存食品的安全。3.食品加工管理厨师应严格遵守食品安全操作规程，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器或保温设备中，防止受到污染。严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的剂量和使用范围使用，并做好记录。4.食品留样管理每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。对留样食品进行观察和检验，如发现异常情况应及时报告并采取相应措施。5.餐饮具清洗消毒保洁管理餐饮具应按照规定进行清洗、消毒和保洁，确保餐饮具的清洁卫生。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。6.食品安全自查与整改食堂应定期进行食品安全自查，对食堂的食品采购、储存、加工、留样、餐饮具清洗消毒等环节进行全面检查。对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人，确保食品安全隐患得到及时消除。配合食品安全监管部门的监督检查，积极落实监管部门提出的整改要求。四、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生管理保持餐厅地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌椅摆放整齐，定期擦拭消毒，保持干净整洁。餐厅内的门窗、灯具、空调等设施设备应保持清洁，定期进行维护和保养。及时清理餐厅内的垃圾和杂物，垃圾桶应加盖，定期更换垃圾袋，保持环境整洁。2.厨房环境卫生管理厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍、无霉斑。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洁，确保无油污、无残渣，正常运行。洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无杂物堵塞，定期进行消毒处理。厨房内的食材、调料、工具等应摆放整齐，分类存放，避免交叉污染。3.食品处理区环境卫生管理食品处理区应保持清洁卫生，与非食品处理区有效分隔。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品处理区内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。定期对食品处理区进行全面清洁和消毒，做好记录。4.环境卫生检查与整改建立环境卫生检查制度，食堂工作人员应每天对各自负责区域的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。食堂主管应定期组织对食堂整体环境卫生进行检查，对检查中发现的问题进行汇总分析，制定整改措施，明确整改责任人，确保环境卫生得到有效改善。环境卫生检查和整改情况应做好记录，并存档备查。五、食堂物资管理1.物资采购管理食堂物资采购应根据培训学员人数、就餐标准和实际需求，制定合理的采购计划。采购计划应明确采购物资的品种、规格、数量、质量要求等内容，并报食堂主管审核批准。严格按照采购计划进行采购，确保物资供应的及时性和准确性。2.物资验收管理采购的物资到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对物资的品种、规格、数量、质量等进行认真检查。对验收合格的物资，应办理入库手续，并填写入库单。入库单应注明物资名称、规格、数量、供应商等信息。对验收不合格的物资，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.物资库存管理设立物资库存台账，详细记录物资的出入库情况，包括物资名称、规格、数量、出入库时间、领用部门等信息。物资应分类存放，标识清晰，便于查找和管理。库存物资应定期盘点，确保账实相符。加强库存物资的保管，防止物资损坏、变质、丢失等情况发生。对易受潮、易变质的物资，应采取相应的保管措施。4.物资领用管理食堂各部门因工作需要领用物资时，应填写领用单，注明领用物资的名称、规格、数量、用途等信息，并经部门负责人签字确认。领用单经食堂主管审核批准后，方可到仓库领取物资。仓库管理人员应根据领用单发放物资，并做好记录。严格控制物资领用数量，避免浪费。对剩余物资应及时退回仓库，办理退库手续。5.物资盘点与清查定期对食堂物资进行盘点，盘点周期为每月一次。盘点工作应由食堂主管组织，相关人员参与。盘点结束后，应编制物资盘点表，对盘点结果进行分析和总结。如发现账实不符，应及时查明原因，进行调整。每年至少进行一次全面的物资清查工作，对食堂物资的采购、验收、库存、领用等环节进行全面检查，确保物资管理规范、有序。六、食堂成本管理1.成本核算原则食堂成本核算应遵循权责发生制原则，真实、准确、完整地反映食堂的经营成本。成本核算应包括食材采购成本、人工成本、水电费、设备折旧费、物料消耗等各项费用。2.食材成本控制加强食材采购管理，通过招标、询价、比价等方式，选择优质供应商，降低采购成本。合理制定食材库存定额，减少库存积压和浪费，降低库存成本。厨师应根据食谱和就餐人数，合理使用食材，提高食材利用率，避免浪费。3.人工成本控制根据食堂工作实际需求，合理配置人员，避免人员冗余。建立绩效考核机制，激励工作人员提高工作效率，降低人工成本。合理安排工作人员工作时间，避免加班浪费。4.水电费及其他费用控制加强食堂设备管理，定期进行维护保养，提高设备运行效率，降低能源消耗。教育工作人员养成节约水电的好习惯，随手关灯、关水龙头，避免浪费。严格控制物料消耗，制定物料消耗定额，加强对物料领用的管理，降低物料成本。5.成本分析与控制措施定期对食堂成本进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题。根据成本分析结果，制定相应的控制措施，不断优化成本结构，降低经营成本。加强成本管理的监督和考核，确保成本控制措施得到有效落实。七、食堂服务管理1.服务标准食堂工作人员应热情、礼貌地为学员和工作人员提供服务，主动询问需求，及时响应。就餐环境应整洁、舒适，餐桌椅摆放整齐，餐具摆放有序，无异味。饭菜供应应及时、准确，确保学员和工作人员按时就餐。提供的饭菜应符合营养搭配原则，口味多样，质量稳定。2.服务培训定期组织食堂工作人员参加服务礼仪培训，提高服务意识和服务水平。培训内容包括服务态度、沟通技巧、文明用语等方面，使工作人员能够以良好的形象和态度为学员和工作人员服务。3.服务监督与