食堂设备维护检修规范手册

食堂设备维护检修规范手册前言食堂设备的稳定运行是保障餐饮服务高效、安全开展的核心支撑。本规范手册旨在为食堂设备的日常维护、故障检修提供系统指引，通过标准化操作流程降低设备故障风险、延长使用寿命，同时确保食品安全与操作安全，适用于各类企事业单位、学校、餐饮机构的食堂设备管理工作。一、设备分类与管理范围食堂设备按功能与特性可分为五大类，需针对不同类型制定差异化维护策略：1.烹饪加热类：包含燃气/电磁炉灶、蒸饭柜、烤箱、油炸锅等，核心关注能源供给系统（燃气管道、电路）、加热元件及温控装置。2.制冷保鲜类：涵盖冰柜、冷库、制冰机等，重点管理制冷循环系统（压缩机、冷凝器、蒸发器）、温控传感器与保温层。3.食品加工类：如切菜机、和面机、压面机、绞肉机等，需关注传动系统（皮带、齿轮、轴承）、刀具/模具磨损及安全防护装置。4.消毒清洁类：包括消毒柜、洗碗机、洗菜机等，需维护消毒模块（紫外线、高温、臭氧）、水循环系统及清洁剂供给装置。5.通风与电气类：排烟风机、新风系统、配电箱、线路等，需检查风路通畅性、电气绝缘性及控制系统稳定性。二、日常维护操作规范日常维护以“预防性保养”为核心，由设备操作人员或指定岗位人员执行，每日/班次操作前后完成：（一）通用维护要点清洁：设备表面无油污、残渣，关键部位（如炉灶火孔、制冷设备冷凝器、切菜机刀片）需定期清理积尘、碎屑，避免堵塞或磨损。检查：目视或耳听设备运行状态，确认无异常噪音、振动、漏气/漏电迹象；检查紧固件（如螺丝、卡扣）是否松动，防护装置（如防护罩、急停开关）是否完好。润滑：对传动部件（如和面机齿轮、绞肉机轴承）按说明书周期加注食品级润滑油，避免干摩擦导致部件损坏。（二）分类维护细则烹饪设备：班前检查燃气阀门/电磁开关是否关闭，点火前确认风门关小、气源通畅；班后关闭能源阀门，清洁炉灶火盖、烟道，避免油垢堆积引发火灾。制冷设备：每日记录库内温度，清理蒸发器表面结霜（手动或自动除霜），检查门封条密封性（用纸张测试是否吸附），避免冷气泄漏。加工设备：班前试运行30秒，确认无卡顿、异响；班后拆卸可拆卸部件（如切菜机刀盘、绞肉机篦子）彻底清洁，擦干后涂抹防锈油（金属部件）。消毒设备：使用后及时清理内部残留餐具、水渍，检查消毒灯/加热管是否正常亮起，定期用专用清洁剂清洗喷淋臂（洗碗机）。三、定期维护与检修流程（一）周期划分与内容维护周期核心工作内容执行岗位----------------------------------周维护检查传动皮带张紧度、紧固件加固、电路接头松动排查操作人员+维修辅助月维护深度清洁设备内部（如排烟管道油污、制冷机组滤网）、测试温控精度、校准安全保护装置维修人员主导季维护检查燃气管道气密性（皂液检测）、制冷系统压力测试、电机绝缘电阻检测专业维修人员年维护全面拆解关键部件（如炉灶燃烧器、压缩机）检查磨损，更换老化密封件、皮带，进行系统调试第三方/厂家技术人员（二）检修操作规范1.故障诊断：检修前必须断电、断气、断水，挂“检修中”警示牌。通过“望（观察部件外观）、闻（是否有焦糊味）、问（操作人员故障描述）、测（用万用表、压力表等工具检测参数）”四步定位故障点，例如：炉灶点火失败→先查气源阀门是否开启→测试点火器电压→检查风门开度。2.维修操作：严格遵循“先检测后拆解”原则，使用匹配的工具（如绝缘扳手、食品级密封胶）。例如：更换风机皮带时，需先松开张紧轮螺栓→取下旧皮带→安装新皮带（型号与原皮带一致）→调整张紧度（以皮带可下压1-2cm为宜）→试运行观察运行噪音。3.质量验收：维修后需进行空载/带载测试：烹饪设备点火正常、火焰呈蓝色且无回火；制冷设备运行30分钟后温度降至设定值±2℃；加工设备运行无卡顿、异响，防护装置复位后急停功能有效。四、应急故障处理（一）燃气泄漏立即关闭燃气总阀，打开门窗通风（禁止启动排风扇、开关灯）。撤离现场人员至安全区域，禁止使用手机、明火，联系燃气公司或专业维修人员。（二）电气短路/起火第一时间切断总电源，使用干粉灭火器（禁止用水）扑灭初期火源。排查短路点（如烧焦的线路、熔毁的插座），更换损坏元件后由电工测试绝缘电阻（≥0.5MΩ）方可通电。（三）设备卡滞/伤人按下急停开关，切断动力源（如燃气、电源）。禁止强行拆解，待设备完全停止后，由专业人员清理卡滞物（如面团、骨头），检查传动系统是否损坏。五、管理机制与保障措施（一）人员职责分工操作人员：执行日常维护，记录设备运行异常并上报，严格按规程操作设备。维修人员：制定维护计划，执行定期检修与故障维修，留存维修记录。管理人员：监督维护执行情况，组织培训与考核，协调第三方技术支持。（二）记录与档案管理建立《设备维护检修台账》，记录每次维护/检修的时间、内容、故障描述、处理措施、耗材更换情况及操作人员签名。档案需包含设备说明书、电路图、易损件清单，便于维修时查阅。（三）培训与考核新员工上岗前需完成设备操作与维护培训，考核通过后方可独立操作。每半年组织一次技能考核，内容涵盖故障排查、应急处理、维护规范。（四）安全管理检修时必须佩戴防护用具（绝缘手套、护目镜、防滑鞋），易燃易爆区域禁止携带火种。外来维修人员需签订安全协议，明确责任边界，禁止违规操作。结语食堂