餐厅厨房卫生管理工作手册

餐厅厨房卫生管理工作手册一、总则本手册旨在规范餐厅厨房卫生管理流程，保障食品生产安全与卫生，预防食源性疾病发生，提升餐饮服务质量。适用于餐厅后厨全体工作人员及涉及厨房卫生管理的相关岗位，涵盖厨房区域、设备、食材、人员操作等全流程卫生管控。二、厨房区域卫生管理（一）粗加工区功能定位：负责食材初步处理（如蔬菜择洗、肉类解冻分割），需与烹饪区、备餐区物理分隔，避免交叉污染。卫生要求：地面、墙面每日班前班后用含氯消毒剂（浓度500mg/L）清洁，保持干燥无积水、无食物残渣；排水沟每周至少彻底清理1次，防止油污堆积、蚊虫滋生。操作台需分类使用（如生食、熟食、果蔬专用砧板、刀具），使用后立即用热水加洗洁精清洗，每周用沸水或紫外线消毒柜消毒2次。食材处理遵循“先洗后切”原则，肉类解冻需在冷藏环境（0-4℃）或流动水下进行，禁止直接置于室温解冻。（二）烹饪操作区功能定位：食品加热、烹制核心区域，需严格控制温度与操作规范，防止细菌滋生。卫生要求：炉灶、烤箱、蒸箱等设备每日使用后立即清理表面油污，每周深度清洁内部（如烤箱烤盘、蒸箱蒸汽孔），每月检查排烟系统，清除油垢。烹饪时需做到“烧熟煮透”，中心温度≥70℃；剩余熟食需冷却至25℃以下再冷藏，且冷藏时间不超过24小时，再次食用前需充分加热。调料罐、盛装容器需加盖防尘，每周彻底清洗并消毒，避免调料受污染变质。（三）备餐与餐具清洗区功能定位：成品备餐、餐具清洗消毒及储存区域，需严格区分清洁与污染餐具的处理流程。卫生要求：餐具清洗需遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：先用热水刮除残渣，再用洗洁精溶液清洗，流动水冲洗后，采用高温（100℃煮沸15分钟）或消毒柜消毒，最后放入保洁柜密闭保存。备餐台需每2小时用75%酒精擦拭消毒；接触直接入口食品的工具（如夹子、勺子）需浸泡在消毒水中（浓度250mg/L），使用前沥干。保洁柜需每日清洁内部，每周用紫外线消毒30分钟；禁止存放非餐具物品，保持柜门关闭。三、人员卫生管理（一）健康管理所有厨房工作人员需持有效健康证上岗，健康证有效期为1年，到期前1个月需重新体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，需立即离岗就医，痊愈后持医院证明方可返岗。（二）个人卫生工作时需穿戴清洁的工服、工帽、口罩（处理直接入口食品时必须佩戴），头发需完全包裹在帽子内，禁止佩戴首饰、手表。手部清洁需严格执行“七步洗手法”：掌心相对搓揉→手指交叉搓揉→掌心对手背搓揉→双手互握搓揉→拇指旋转搓揉→指尖搓揉掌心→手腕旋转搓揉，每次洗手时间≥20秒；接触生熟食材、垃圾、清洁工具后必须重新洗手。（三）操作规范禁止在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，个人物品（如手机、背包）需存放于指定区域，不得带入操作间。加工食品时需使用工具（如夹子、镊子），禁止用手直接抓取直接入口食品；生熟食品加工工具必须严格分开，避免交叉污染。四、设备与工具管理（一）设备维护冰箱、冰柜需每周除霜（霜厚≤5mm），每日检查温度（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）并记录；食材需分类存放（生熟、荤素、成品与原料分层），用密封容器或保鲜膜包裹，禁止裸放。洗碗机、消毒柜需每日检查运行状态，确保水温（洗碗机≥85℃）、消毒时间（消毒柜≥30分钟）符合要求；每月清洁内部滤网、喷嘴。（二）工具清洁刀具、砧板需按食材类型分类（如红色砧板切肉类、绿色切果蔬、白色切熟食），使用后立即用热水加洗洁精清洗，每周用250mg/L含氯消毒液浸泡30分钟后晾干。抹布、拖把需分区使用（如绿色抹布擦餐具、红色擦地面），每日用100℃沸水浸泡消毒，晾干后悬挂存放，禁止混用。五、食材管理（一）食材验收供应商需提供食材检疫证明、检测报告（如肉类、果蔬农残检测）；验收时检查食材新鲜度（无变质、异味、霉变）、包装完整性，禁止接收来源不明或不符合要求的食材。（二）储存管理干货（如粮食、调料）需存放于通风、干燥的货架上，离墙≥10cm、离地≥20cm，定期检查保质期，遵循“先进先出”原则。生鲜食材需分类冷藏/冷冻，肉类、水产需单独存放，避免血水污染其他食材；蔬菜、水果需去除腐烂部分，用保鲜袋封装后冷藏。（三）加工管理食材加工需遵循“生进熟出”流程，即原料从粗加工区进入，经烹饪后进入备餐区，禁止逆向流动。凉菜加工需在专用操作间（温度≤25℃）进行，操作人员需二次更衣、洗手消毒；凉菜现做现售，剩余凉菜需冷藏并在24小时内食用完毕。六、清洁消毒流程（一）日常清洁班前：开启通风设备（如排风扇、空调），检查设备运行状态，清洁操作台、工具，确保无残留污渍。班后：彻底清理设备、地面、墙面，倾倒垃圾（垃圾桶需带盖、每日清洗）；用含氯消毒液（浓度500mg/L）对操作区进行喷雾消毒，关闭水电气。（二）定期消毒每周：对冰箱、冰柜内部进行消毒（用250mg/L含氯消毒液擦拭），清洗厨房油烟管道，更换抹布、拖把。每月：对厨房整体进行“大扫除”，包括天花板、灯具、设备底部的清洁；检查并更换破损的瓷砖、地漏，确保排水通畅。七、检查与考核（一）检查机制日检：由厨房主管每日对各区域卫生、设备运行、人员操作进行抽查，记录问题并要求当日整改。周检：由餐厅经理组织，对厨房全流程卫生管理进行全面检查，重点检查消毒记录、食材储存、设备维护情况。月检：联合食品安全管理员，对厨房卫生合规性进行评估，形成书面报告，提出改进建议。（二）考核标准卫生达标率需≥95%，每发现1处卫生死角或违规操作，扣除责任人当月绩效分；连续3次检查不达标，予以调岗或培训。设备故障、食材变质等问题需追溯责任人，根据损失程度进行处罚（如赔偿损失、停岗学习）。八、应急处理（一）食物中毒处理若发生顾客或员工疑似食物中毒，立即停止供应可疑食品，保留食材样品、加工记录，第一时间报告当地市场监管部门与疾控中心。协助医疗机构开展救治，配合调查人员追溯食材来源、加工流程，提供真实完整的操作记录。（二）卫生事故处理如发生设备漏电、燃气泄漏