2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题含答案

2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30题）1.下列关于干货原料涨发的描述中，正确的是（）A.鱼翅涨发时需先进行燎毛处理B.干贝涨发后需保留原汤用于调味C.木耳涨发宜用沸水快速泡发D.蹄筋油发前需用温水浸泡至半软答案：B解析：干贝涨发后原汤富含鲜味物质，应保留用于调味；鱼翅涨发前需去沙而非燎毛；木耳用冷水泡发可保持脆嫩；蹄筋油发需完全干燥。2.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳斩制状态是（）A.粗颗粒状，保留肉纤维感B.极细蓉状，无明显颗粒C.半蓉半粒，弹性适中D.碎块状，保持咀嚼感答案：C解析：清炖狮子头要求肉质松软但不散，半蓉半粒的状态既能保证成团性，又能在炖制后呈现“入口即化”的效果。3.下列关于火候的描述中，错误的是（）A.爆炒菜肴需用武火短时间加热B.红焖类菜肴适用中火长时间焖煮C.滑炒虾仁宜用中油温（120-150℃）D.吊制清汤时应保持微沸状态答案：B解析：红焖类菜肴需先用武火煮沸，再转文火（小火）长时间焖煮，以确保肉质酥烂而不碎。4.调制鱼香汁时，正确的调料配比（以体积比计）是（）A.酱油:醋:糖=1:1:1，配姜蒜葱B.酱油:醋:糖=1:2:1，配泡椒C.酱油:醋:糖=2:1:1，配豆瓣酱D.酱油:醋:糖=1:1:2，配花椒答案：A解析：传统鱼香汁以“咸甜酸辣鲜”为特点，基本配比为酱油、醋、糖各1份，辅以姜蒜葱碎和泡椒提味。5.下列原料中，最适合制作“宫保鸡丁”的鸡肉部位是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡翅肉答案：B解析：鸡腿肉含有一定脂肪，口感更嫩且不易柴，适合快速滑炒；鸡胸肉（鸡脯肉）质地较干，需上浆处理但易老。6.关于刀工“麦穗花刀”的操作，正确的步骤是（）A.先斜剞45°深至2/3，再直剞90°深至2/3，刀距0.3cmB.先直剞90°深至1/2，再斜剞60°深至1/2，刀距0.5cmC.先斜剞30°深至3/4，再直剞90°深至3/4，刀距0.2cmD.先直剞90°深至3/4，再斜剞60°深至3/4，刀距0.4cm答案：A解析：麦穗花刀需先斜剞45°角，深度为原料厚度的2/3，再直剞90°角，深度相同，刀距0.3-0.4cm，加热后卷曲成麦穗状。7.下列关于挂糊的描述中，正确的是（）A.脆皮糊需加入泡打粉和油，比例为面粉:淀粉:水=2:1:3B.全蛋糊的主要作用是锁水增香，适合软炸类菜肴C.拍粉挂糊时，需先拍干淀粉再挂蛋糊，防止脱糊D.糊的浓稠度以能挂住原料、流下时呈线流状为宜答案：D解析：糊的浓稠度应适中，过稀易脱糊，过稠口感硬；脆皮糊通常用面粉、淀粉、水、油和泡打粉，比例约3:1:4:0.5:0.1；全蛋糊适合炸制外酥里嫩的菜肴；拍粉挂糊需先拍粉再挂糊，增强附着力。8.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐选择是（）A.嫩豆腐（南豆腐）B.老豆腐（北豆腐）C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B解析：老豆腐质地较紧密，煎炒时不易碎，能承受麻婆豆腐的快炒和勾芡过程；嫩豆腐易散，内酯豆腐更嫩，冻豆腐口感不符。9.下列关于原料初加工的描述中，错误的是（）A.鳝鱼活杀后需用80℃热水烫洗，去除黏液B.甲鱼初加工时需先放血，再用90℃热水烫皮C.鱿鱼初加工需撕去外膜，去除内脏和软骨D.鲈鱼初加工时需从腹部开刀，保留鱼腹黑膜答案：D解析：鱼腹黑膜含有腥味物质，初加工时需彻底去除；鳝鱼用80℃热水烫洗可软化黏液；甲鱼烫皮水温约90℃，便于刮去黑膜；鱿鱼外膜需撕除。10.下列关于调味的基本原则，错误的是（）A.浓味原料需减淡调味，如火腿、咸鱼B.新鲜原料宜突出本味，少用重味调料C.季节变化影响调味，夏季宜清淡，冬季宜浓郁D.宴席调味需统一，所有菜肴口味应保持一致答案：D解析：宴席调味需多样搭配，通过“一菜一格”体现风味层次，如前菜清淡、主菜浓郁、甜菜解腻等。11.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭，水分含量高B.冷藏4小时的冷饭，颗粒松散C.煮至八分熟的夹生饭，易炒散D.加少量油拌匀的热饭，防粘连答案：B解析：冷藏后的冷饭水分蒸发，颗粒松散，炒制时不易结块；热饭水分多易粘连，夹生饭口感差，加油热饭易糊锅。12.下列关于制汤的描述中，正确的是（）A.制白汤需用冷水下锅，武火煮沸后转文火保持微沸B.制清汤需用沸水烫原料，武火煮沸后转小火吊制C.鸡茸扫汤时，需将鸡茸用冷水懈开，分两次加入D.汤的咸度应略高于菜肴，调味时需预留稀释空间答案：C解析：鸡茸扫汤（吊清汤）时，鸡茸需用冷水懈开成浆状，分两次加入（生茸和熟茸）以吸附杂质；白汤需武火沸水保持翻滚，使汤变白；清汤原料需冷水下锅，慢火吊制；汤的咸度应与菜肴一致，避免过咸。13.下列关于干货原料品质鉴别的方法，错误的是（）A.优质鱼翅应翅板宽大、无蛀虫、无夹沙B.优质干贝应颗粒完整、色黄亮、有清香味C.优质木耳应朵大肉厚、色黑亮、无碎渣D.优质香菇应菌盖厚实、菌褶色深、菌柄细长答案：D解析：优质香菇菌柄应短粗（“短柄菇”为佳），菌褶色浅（白色或淡黄色），菌盖厚实内卷。14.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的深度应为（）A.深至鱼骨，保留鱼皮B.深至鱼皮，不穿透C.深至1/2鱼肉厚度D.深至3/4鱼肉厚度答案：A解析：松鼠桂鱼需剞深至鱼骨的牡丹花刀，加热后鱼肉卷曲成球状，鱼皮保持完整以定型。15.下列关于火候与原料的匹配，正确的是（）A.海参涨发——武火短时间煮制B.牛肉炖制——文火长时间加热C.鲜贝滑炒——中火慢炒D.青菜焯水——文火保持微沸答案：B解析：牛肉纤维粗老，需文火长时间炖制使肉质酥烂；海参涨发需反复焖泡（文火）；鲜贝滑炒用武火快速成熟；青菜焯水需武火沸水保持脆嫩。16.下列关于食品添加剂的使用规范，错误的是（）A.亚硝酸盐可用于肉制品护色，最大使用量0.15g/kgB.碳酸氢钠（小苏打）可用于油条膨松，无残留风险C.味精（谷氨酸钠）在120℃以上会产生焦谷氨酸钠，需起锅前添加D.糖精钠可用于糕点调味，用量需符合GB2760标准答案：B解析：小苏打（碳酸氢钠）在高温下分解产生碳酸钠，过量使用会导致成品有碱味；亚硝酸盐使用需严格限量；味精高温易变性；糖精钠需按标准使用。17.下列关于冷菜拼摆的原则，错误的是（）A.色彩搭配需协调，避免过于杂乱B.主副料比例以7:3为宜，突出主料C.刀工规格需统一，块型大小一致D.拼摆造型需立体，可使用牙签固定答案：D解析：冷菜拼摆应自然，避免使用牙签等异物；色彩、比例、刀工均需符合规范。18.下列关于原料保藏的方法，正确的是（）A.鲜牛奶应在0-4℃冷藏，避免阳光直射B.大米应在潮湿环境中存放，防止干裂C.活鱼暂养需定期换水，水温越高越好D.干辣椒应密封后冷冻保存，防止霉变答案：A解析：牛奶冷藏可抑制细菌繁殖；大米需干燥通风；活鱼暂养水温需适宜（根据品种调整）；干辣椒应干燥阴凉保存，冷冻会吸潮。19.制作“油爆双脆”时，原料的最佳焯水温度是（）A.60-70℃温水B.80-90℃热水C.100℃沸水D.120℃过油答案：B解析：猪肚头和鸡胗需用80-90℃热水焯水至半熟，去除血沫并收缩定型，再用高温油爆制，确保脆嫩口感。20.下列关于营养素的描述，错误的是（）A.蛋白质是构成人体组织的主要成分B.脂肪的主要功能是提供能量和促进脂溶性维生素吸收C.碳水化合物是人体最经济的能量来源D.维生素C属于脂溶性维生素，需每日补充答案：D解析：维生素C是水溶性维生素，脂溶性维生素包括A、D、E、K。21.下列关于厨房安全操作的规范，错误的是（）A.使用刀具时需集中注意力，刀刃向外传递B.油锅起火时可用水扑灭，或覆盖灭火毯C.电烤箱使用后需关闭电源，待冷却后清洁D.搬运重物时应弯曲膝盖，用腿部发力答案：B解析：油锅起火时不能用水（油比水轻，水会沸腾溅出油滴），应立即关闭火源，用锅盖或灭火毯覆盖。22.制作“京酱肉丝”时，正确的面酱处理方法是（）A.直接加入生酱爆炒B.用少量油炒香至酱色红亮C.用热水懈开后直接勾芡D.与肉丝同炒至均匀裹匀答案：B解析：京酱肉丝的甜面酱需先用温油炒香（“炒酱”），去除生酱味并激发香味，再与肉丝翻炒。23.下列关于刀工“滚刀块”的操作，正确的是（）A.原料与刀成30°角，每切一刀滚动原料45°B.原料与刀成60°角，每切一刀滚动原料90°C.原料与刀成45°角，每切一刀滚动原料30°D.原料与刀成90°角，每切一刀滚动原料180°答案：A解析：滚刀块需将原料与刀呈30-45°角，每切一刀滚动原料30-45°，形成大小均匀的菱形块。24.下列关于勾芡的描述，正确的是（）A.包芡需浓稠，能紧裹原料表面B.流芡需稀薄，呈流动状态C.糊芡用于羹类菜肴，如西湖牛肉羹D.清芡需无淀粉颗粒，保持汤汁清澈答案：A解析：包芡浓稠紧裹原料（如鱼香肉丝）；流芡较稀（如红烧类）；糊芡呈糊状（如糊辣汤）；清芡需透明（如清炒虾仁的薄芡）。25.下列关于原料搭配的原则，错误的是（）A.荤素搭配可平衡营养，如木耳炒肉片B.色彩搭配需对比鲜明，如红配绿、黄配紫C.质地搭配需软硬适中，如软炸里脊配脆爽黄瓜D.味型搭配需协调，如酸甜味不宜与麻辣味同菜答案：B解析：色彩搭配应和谐（如红配黄、绿配白），对比过强（红配绿）易显杂乱。26.制作“西湖醋鱼”时，正确的处理方法是（）A.活鱼现杀后直接下锅煮制B.鱼身剞一字刀，沸水烫煮3-5分钟C.用酱油提色，醋与糖比例1:2D.煮鱼原汤直接勾芡，不加其他调料答案：B解析：西湖醋鱼需将鱼剞一字刀（深至鱼骨），用沸水烫煮3-5分钟至刚熟；活鱼需“饿养”去土腥味；醋糖比约2:1；需用姜葱酒去腥，原汤加调料勾芡。27.下列关于烹饪成本核算的公式，正确的是（）A.成本率=（总成本÷销售收入）×100%B.销售价格=成本×（1+成本毛利率）C.毛利率=（毛利÷成本）×100%（成本毛利率）D.净料率=（毛料重量÷净料重量）×100%答案：B解析：销售价格=成本×（1+成本毛利率）；成本率=（成本÷售价）×100%；成本毛利率=（毛利÷成本）×100%；净料率=（净料重量÷毛料重量）×100%。28.下列关于原料解冻的方法，正确的是（）A.急冻原料可用热水浸泡快速解冻B.解冻后的原料可再次冷冻保存C.肉类原料应在0-4℃冷藏缓慢解冻D.鱼类原料可用微波炉“解冻”功能快速解冻答案：C解析：缓慢解冻（冷藏）可减少汁液流失；热水解冻会破坏质地；解冻后再次冷冻易导致微生物繁殖；微波炉解冻需控制时间，避免局部加热。29.下列关于“挂霜”技法的描述，错误的是（）A.需将糖熬至“拔丝”阶段（150-160℃）B.原料需炸至表面干燥无水分C.糖与水比例为2:1，熬制时需不断搅拌D.挂霜后需冷却至糖霜凝结答案：A解析：挂霜需将糖熬至“返砂”阶段（110-120℃），糖液冷却后析出结晶；拔丝阶段温度更高（160℃左右）。30.下列关于厨房卫生管理的规范，错误的是（）A.生熟食品需分开存放，避免交叉污染B.餐具消毒可采用煮沸（100℃，10分钟）或蒸汽（100℃，5分钟）C.食品添加剂需专柜存放，专人管理D.员工手部清洁只需用清水冲洗，无需消毒答案：D解析：员工手部需用肥皂清洗后，用75%酒精或消毒水消毒。二、判断题（每题1分，共20题）1.涨发燕窝时，需用沸水浸泡后摘去燕毛，再用碱水涨发以提高膨胀率。（）答案：×解析：燕窝涨发禁用碱水，会破坏营养，应用冷水或温水浸泡后手工清理。2.刀工“推刀片”是指刀身与原料成90°角，向前推进运刀。（）答案：×解析：推刀片是刀身与原料成约30°角，刀刃向前推进，适用于软嫩原料。3.制作“回锅肉”时，猪肉需先煮至八成熟，再切片炒制。（）答案：√解析：回锅肉的猪肉需煮至断生（八成熟），便于切片且炒制时不易碎。4.调制“鱼香肉丝”的味汁时，需先放糖后放醋，避免酸味挥发。（）答案：√解析：醋的挥发性强，后放可保留酸味；糖需先溶，故顺序为糖→酱油→醋→盐→淀粉。5.干货原料的涨发率=（涨发后重量÷涨发前重量）×100%。（）答案：√解析：涨发率是衡量涨发效果的指标，计算公式正确。6.制作“清炒时蔬”时，需先将锅烧至炽热再下油，防止蔬菜粘锅。（）答案：√解析：“热锅凉油”法可防止原料粘锅，适用于清炒类菜肴。7.制汤时，原料与水的比例以1:3为宜，过多会稀释鲜味。（）答案：√解析：传统制汤原料与水比例约1:3，可保证汤的浓郁度。8.冷冻原料的中心温度需达到-18℃以下，才能有效抑制微生物生长。（）答案：√解析：-18℃是食品冷冻保存的标准温度，可抑制大部分微生物活动。9.制作“拔丝苹果”时，苹果需裹上全蛋糊再炸，防止果肉水分流失。（）答案：×解析：拔丝苹果通常拍干淀粉后炸制，全蛋糊会影响拔丝效果（糊层过厚）。10.厨房灭火设备中，二氧化碳灭火器适用于电器火灾，泡沫灭火器适用于油锅火灾。（）答案：×解析：泡沫灭火器不能用于油锅火灾（会溅油），应使用干粉或灭火毯；二氧化碳灭火器适用于电器火灾。11.原料初加工时，“摘”是指去除不可食部分（如菜根、老叶），“洗”是指清除表面杂质。（）答案：√解析：初加工的“摘”“洗”是基本步骤，描述正确。12.制作“麻球”时，糯米粉需用沸水烫制，形成“吊浆粉”以增加粘性。（）答案：√解析：麻球的糯米粉需用沸水烫熟（“烫粉”），使成品更软糯有弹性。13.鉴别鲜鱼的新鲜度时，新鲜鱼的眼球凹陷、鳃丝暗红、鳞片易脱落。（）答案：×解析：新鲜鱼眼球饱满、鳃丝鲜红、鳞片紧密不易脱落。14.制作“松仁玉米”时，玉米需先焯水（加少量糖），再与松仁同炒。（）答案：√解析：焯水可保持玉米色泽和脆嫩，加糖可增强甜味。15.食品添加剂“苯甲酸钠”属于防腐剂，可用于肉类罐头，最大使用量0.5g/kg。（）答案：√解析：苯甲酸钠是常见防腐剂，使用需符合GB2760标准。16.刀工“剞花刀”的主要目的是增加原料表面积，便于入味和造型。（）答案：√解析：剞花刀通过切割原料表面，达到入味和加热后变形的效果。17.制作“糖醋排骨”时，需先将排骨炸至外酥里嫩，再用糖醋汁收浓裹匀。（）答案：√解析：炸制可固定形状并去除部分水分，便于挂汁。18.厨房排水沟需设置隔油池，防止油脂堵塞管道。（）答案：√解析：隔油池可分离废水中的油脂，是厨房排水系统的必要设施。19.制作“白灼虾”时，需在沸水中加葱、姜、料酒，虾壳变红后立即捞出。（）答案：√解析：白灼虾需快速加热至刚熟，保持虾肉鲜嫩。20.成本核算中，“损耗率”=（损耗重量÷净料重量）×100%。（）答案：×解析：损耗率=（损耗重量÷毛料重量）×100%。三、简答题（每题5分，共25分）1.简述滑油（过油）的操作要点。答案：（1）油温控制：根据原料性质调整，如虾仁、鸡片用120-150℃中油温；（2）原料处理：需上浆（蛋清+淀粉）保护水分，防止脱浆；（3）油量充足：确保原料分散不粘连，一般为原料的3-5倍；（4）时间掌握：快速过油至八成熟（如虾仁变色即可），避免过老；（5）控油技巧：原料捞出后轻颠锅，沥净余油，避免菜肴油腻。2.举例说明复合味型的调配方法（至少2种）。答案：（1）鱼香味：以泡椒、姜、蒜、葱为基础，加酱油1份、醋1份、糖1份、盐0.5份调和，体现“咸甜酸辣鲜”；（2）糖醋味：糖2份、醋1.5份、盐0.2份，加少量料酒和水，熬制至浓稠，适用于糖醋排骨；（3）麻辣味：花椒油、辣椒油为主，加豆瓣酱、姜蒜、盐、糖，如麻婆豆腐的味型。3.简述干货原料“油发”的适用原料及操作步骤。答案：适用原料：蹄筋、鱼肚、肉皮等含胶原蛋白的干制品。操作步骤：（1）预处理：原料需完全干燥（无水分），否则油发时易炸糊；（2）冷油下锅：将原料放入冷油（约50℃）中，缓慢加热；（3）逐步升温：油温升至120-150℃时，原料开始膨胀，用漏勺按压帮助涨发；（4）判断成熟：原料膨胀至原体积2-3倍，表面酥脆即可捞出；（5）浸泡回软：用热水浸泡（加少量碱水去油），再用清水漂洗至无油腻感。4.说明“挂糊”与“上浆”的区别。答案：（1）原料状态：挂糊用于块、条等较大原料（如炸猪排），上浆用于丁、片、丝等小而嫩的原料（如滑炒虾仁）；（2）糊浆浓度：挂糊较浓稠（含面粉或淀粉量高），上浆较稀薄（以蛋清+淀粉为主）；（3）作用侧重：挂糊形成保护层（外酥里嫩），上浆锁住水分（保持滑嫩）；（4）使用场景：挂糊多用于炸、煎类，上浆多用于炒、溜类。5.简述厨房食品安全的“五关”管理内容。答案：（1）采购关：选择合格供应商，查验食品合格证、检疫证明；（2）验收关：检查原料新鲜度、包装完整性，拒收过期或变质原料；（3）储存关：分类存放（生熟分开、荤素分开），冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃）温度达标；（4）加工关：生熟工具分开使用，加工过程限时（熟食品不超过2小时常温放置）；（5）出品关：检查菜肴温度（热菜≥60℃，凉菜≤10℃），避免交叉污染。四、论述题（每题10分，共20分）1.论述火候对菜肴质量的影响（需结合具体菜肴说明）。答案：火候是烹饪的核心要素，直接影响菜肴的质地、口感、色泽和营养。（1）火力与时间的配合：①武火短时间（爆炒）：如清炒虾仁，需用武火（油温200℃以上）快速翻炒10-15秒，保持虾仁的脆嫩和鲜甜味，若火力不足或时间过长，虾仁会变老、出水，失去口感。②文火长时间（慢炖）：如红烧肉，需先用武火炒糖色、煎肉，再转文火（微沸状态）炖1.5-2小时，使猪肉中的胶原蛋白分解为明胶，肉质酥烂入味，汤汁浓稠。若火力过强，肉易炖碎，汤汁浑浊。③中火中时间（滑炒）：如鱼香肉丝，用中火（油温150-180℃）将肉丝滑至八成熟，再与调料快炒，确保肉丝嫩而不柴，味汁均匀裹附。（2）对营养的影响：高温短时间加热（如白灼菜心）可保留维生素C等热敏性营养；长时间炖煮（如老火靓汤）会破坏部分维生素，但能溶出蛋白质、矿物质，提高消化吸收率。（3）对色泽的影响：武火急炒（如油爆双脆）使原料表面快速脱水，形成亮泽的色泽；文火慢烤（如烤乳猪）通过美拉德反应，使表皮呈现金黄酥脆的效果。综上，火候需根据原料性质（如老嫩、大小）、烹饪方法（如炒、炖、炸）和风味要求（如脆嫩、酥烂）灵活调整，是实现“一菜一格”的关键。2.结合实例论述原料初加工的重要性及操作要点（以鱼类为例）。答案：原料初加工是烹饪的基础，直接影响菜肴的口感、风味和卫生质量，以鱼类初加工为例：（1）重要性：①去除异味：鱼腹内的黑膜、血线含腥味物质，需彻底清除；②保持形态：正确的剞刀（如牡丹花刀）可使鱼在加热后造型美观；③卫生安全：活鱼宰杀后需放血、清洗，避免微生物污染；④便于加工：去鳞、去鳃、去内脏后，鱼体更易切割和入味。（2）操作要点（以鲈鱼为例）：①宰杀：用刀背拍晕鱼，刮鳞（从尾部向头部逆刮），确保鳞片除净；②去鳃：用剪刀从鱼口插入，剪断鳃根，取出鳃片；③取内脏：从腹部开刀（或从鳃部开口），取出内脏（保留鱼鳔可增加鲜味），撕去腹内黑膜；④清洗：用流动水冲洗鱼身内外，去除血污和黏液；⑤剞刀：根据菜肴需求剞花刀（如松鼠桂鱼剞牡丹花刀，清蒸鱼剞一字刀），深度至鱼骨（约3/4鱼肉厚度），刀距0.5cm，便于入味和成熟均匀；⑥特殊处理：若制作“西湖醋鱼”，需将鱼“饿养”1-2天，减少土腥味；若制作生鱼片，需选择深海鱼（如三文鱼），经急冻杀菌后再加工。（3）实例说明：如制作“清蒸鲈鱼”，若初加工时未去除腹内黑膜，成品会有腥味；若剞刀过浅，蒸汽无法穿透鱼肉，导致成熟不均；若清洗不彻底，鱼身残留血污，汤汁会浑浊。因此，规范的初加工是保证清蒸鱼“肉质鲜嫩、汤色清透、无腥味”的关键。五、案例分析题（15分）某酒店中餐厨房近期出现以下问题：（1）客人反映“宫保鸡丁”口味偏咸，且花生米不脆；（2）冷藏库内的鲜竹笋出现霉斑，部分绿叶菜发黄腐烂；（3）新员工操作时被油溅伤，切配时划伤手指。请分析问题原因，并提