2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（附参考答案）

2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（附参考答案）一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.关于干货原料涨发的工艺要点，下列表述错误的是（）A.鱼翅涨发时需多次换水去净沙质，避免碱发破坏胶原蛋白B.竹荪用温水泡发后需摘除菌盖头，否则会有苦味C.干贝涨发时需加葱、姜、料酒蒸制，利用蛋白酶分解鲜味物质D.蹄筋采用油发法时，需先冷油下锅，逐步升温至200℃使组织膨胀2.以下关于火候控制的描述，符合科学原理的是（）A.清炖鸡汤需始终保持沸腾状态，使蛋白质充分溶出B.滑炒虾仁时用旺火热油短时间加热，可锁住水分并保持嫩度C.烧制红烧肉时先用小火炒糖色，再转大火收汁，避免焦糊D.清蒸鱼时水沸后入锅，加盖保持100℃恒温，使肌肉纤维快速凝固3.关于调味的“味的相乘”现象，典型案例是（）A.盐与味精混合使用，鲜味增强B.醋与糖调和形成糖醋味，酸甜分明C.花椒与辣椒搭配产生“麻辣”复合味D.葱、姜、蒜共同加热释放挥发性香气物质4.下列原料中，最适合用于制作“琉璃菜”（挂霜技法）的是（）A.核桃仁（含油量30%）B.鲜荔枝（含水量85%）C.山药（淀粉含量20%）D.葡萄干（含水量15%）5.关于烹饪原料的生物特性，以下表述正确的是（）A.牛肉的“排酸”处理是通过低温抑制酶活性，延长保鲜期B.活养河虾时添加少量盐水，可刺激其排出体内泥沙C.鲜牛奶加热至100℃煮沸5分钟，能完全破坏其中的乳糖D.香菇的“菌盖内卷”是老化特征，应避免选用6.以下不属于“热致变色反应”的是（）A.苹果切开后暴露在空气中变褐B.红烧肉因美拉德反应呈现红棕色C.菠菜焯水后叶绿素脱镁变为橄榄绿D.烤鸭表皮因焦糖化反应呈现亮红色7.关于厨房冷菜间的卫生管理，不符合规范的是（）A.刀具、砧板生熟分开，熟食专用工具每日紫外线消毒30分钟B.冷菜装盘后在4℃冷藏保存，2小时内食用完毕C.操作人员手部消毒后佩戴一次性手套，每30分钟更换一次D.凉拌菜使用的新鲜蔬菜用5%盐水浸泡10分钟后直接加工8.以下关于创新菜研发的原则，表述错误的是（）A.保留传统菜的核心风味特征（如麻婆豆腐的“麻、辣、鲜、烫”）B.采用分子料理技术时需确保原料特性与工艺匹配（如液氮冷冻适用于含胶质的食材）C.为提升口感，可超量使用食用胶（如卡拉胶）改善菜品质地D.结合地域饮食文化（如江南菜创新需考虑“清鲜淡雅”的风味偏好）9.关于营养素的热稳定性，以下排序正确的是（）A.维生素C＞维生素B1＞蛋白质＞脂肪B.脂肪＞蛋白质＞维生素B1＞维生素CC.蛋白质＞脂肪＞维生素C＞维生素B1D.维生素B1＞维生素C＞脂肪＞蛋白质10.制作“扬州狮子头”时，关键工艺是（）A.猪肉选用前腿肉（瘦肉70%、肥肉30%），剁成米粒状B.加入大量淀粉（占肉量20%）增强黏性C.用热油炸制定型，避免炖煮时散开D.搭配冬笋、马蹄等脆性食材，提升口感层次11.以下关于“厨房动线设计”的优化措施，最合理的是（）A.冷菜间与热菜出菜口距离15米，避免交叉污染B.粗加工区靠近原料入口，精加工区靠近炉灶区，形成“原料→初加工→细加工→烹饪→出品”直线流程C.蒸箱、烤箱等固定设备集中放置在角落，节省操作空间D.砧板台高度设置为80cm，符合人体工程学，减少操作疲劳12.关于“过油”技法的分类，以下对应错误的是（）A.滑油（温油）—用于虾仁、鸡丝等嫩质食材，油温120-150℃B.走油（高温油）—用于蹄髈、肉方等带皮食材，油温200-230℃C.拉油（宽油）—用于清炒类菜肴，油量为食材的5-8倍D.炸制（重油）—用于干炸类菜肴，油量为食材的2-3倍13.以下原料中，属于“不完全蛋白质”的是（）A.鸡蛋B.大米C.牛奶D.大豆14.关于“卤水”的养护，错误操作是（）A.每次使用后过滤残渣，煮沸10分钟杀菌B.夏季每天加热1次，冬季每2天加热1次C.长期不用时，加入大量盐（占卤水5%）防腐D.补充新汤时使用鸡骨架、猪筒骨熬制的清汤，保持风味稳定15.以下关于“刀工美化”的作用，表述不全面的是（）A.增加食材受热面积，缩短成熟时间B.提升菜品造型美观度，符合宴席档次要求C.破坏食材纤维结构，改善口感（如蓑衣黄瓜更爽脆）D.区分原料主次，突出主料形态（如辅料切配更小更细）16.制作“虾胶”时，影响其弹性的关键因素是（）A.虾仁与肥肉的比例（7:3最佳）B.搅打时添加的水量（占虾胶10%）C.搅打方向（始终同一方向）和时间（15分钟至起胶）D.冷藏静置时间（30分钟以上）17.以下关于“食品安全标准”的描述，错误的是（）A.食品添加剂“苯甲酸”可用于果酱类产品，最大使用量1.0g/kgB.生湿面制品中“铝的残留量”（以干基计）不得超过100mg/kgC.冷冻禽畜肉的中心温度应≤-18℃，保质期不超过12个月D.餐饮具清洗后采用热力消毒，水温需≥80℃，保持10分钟18.关于“风味化学”中的“呈味阈值”，以下表述正确的是（）A.阈值越低，物质的呈味能力越强（如奎宁的苦味阈值0.00005%）B.咸味的阈值高于甜味，因此调味时需先加盐后加糖C.温度对阈值无影响，10℃与60℃时糖的甜味强度相同D.鲜味物质（如谷氨酸钠）的阈值高于咸味物质（如氯化钠）19.以下属于“病理性原料”的是（）A.注水牛肉（含水量＞75%）B.霜降牛肉（肌间脂肪分布均匀）C.双黄鸭蛋（遗传因素导致）D.发芽马铃薯（龙葵素含量＞20mg/100g）20.关于“宴席菜单设计”的原则，不符合要求的是（）A.冷菜占比20%，热菜占比50%，汤品、点心、水果占比30%B.风味搭配遵循“酸、甜、苦、辣、咸”交替，避免连续重味C.原料选择注重季节性（如春季用荠菜、香椿，秋季用蟹、板栗）D.为提升利润，优先选用高价稀有的食材（如燕窝、鱼翅）二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可用于油条膨松，其分解产生的二氧化碳能使面坯膨胀。（）2.鲜榨果汁放置后变浑浊，是因为维生素C氧化导致的正常现象，不影响食用安全。（）3.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀需深至鱼骨，刀距0.5cm，这样油炸后才能形成“松鼠”造型。（）4.冷菜“夫妻肺片”的传统做法使用牛头皮、牛心等内脏，现代为提升品质可替换为牛里脊。（）5.厨房“五常管理法”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）的核心是通过标准化减少浪费。（）6.维生素A易溶于脂肪，因此胡萝卜用油炒比生吃更利于吸收。（）7.制作“广式腊肠”时，添加亚硝酸钠可抑制肉毒杆菌，但需严格控制用量（≤0.15g/kg）。（）8.炖制老母鸡时，过早加盐会导致蛋白质凝固，汤汁浑浊且肉质变硬。（）9.鱼翅的主要营养成分为胶原蛋白，其氨基酸组成不完整，营养价值低于鸡蛋。（）10.创新菜“榴莲红烧肉”需考虑风味协调性，榴莲的甜香与红烧肉的肥腻可形成互补，无需调整糖盐比例。（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述“火候”的三要素及其在实际烹饪中的应用。2.分析“川菜”“一菜一格，百菜百味”的风味特征形成原因。3.说明“低温慢煮”（SousVide）技法的原理及在中式烹饪中的创新应用场景。4.列举5种常见的“呈鲜物质”及其来源原料。5.阐述“厨房成本控制”中“标准菜谱”的作用及制定要点。四、综合分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某酒店推出“秋季养生宴”，菜单如下：冷菜：酒醉大闸蟹、桂花糯米藕、椒麻鸡片热菜：板栗烧鸡、油焖大虾、枸杞炖甲鱼、干煸豆角汤品：萝卜羊肉汤点心：南瓜饼、芝麻酥水果：哈密瓜拼盘请从营养均衡、季节适应性、风味协调角度分析该菜单的合理性，并提出3条改进建议。2.传统菜“东坡肉”的经典做法是：带皮五花肉切块→焯水→炒糖色→加黄酒、酱油、姜葱→砂锅小火焖2小时→收汁。现需对其进行创新改良，目标是“降低脂肪含量、保留经典风味、提升口感层次”。请结合烹饪原理，设计具体改良方案（包括原料选择、工艺调整、调味优化）。参考答案一、单项选择题1-5：D、B、A、A、B6-10：A、D、C、B、A11-15：B、D、B、C、D16-20：C、D、A、D、D二、判断题1-5：√、×、√、×、√6-10：√、√、√、√、×三、简答题1.火候三要素及应用：火候由“火力大小”“加热时间”“传热介质”三要素构成。-火力大小：分旺火（火焰高、传热快）、中火（火焰稳定）、小火（火焰低）、微火（无明显火焰）。例如，爆炒菜用旺火短时间加热，保持食材脆嫩；炖制汤品用小火长时间加热，促进营养溶出。-加热时间：根据食材质地调整，如虾仁滑炒需1-2分钟，牛腱子炖煮需2小时以上。-传热介质：包括水（100℃）、油（最高300℃）、蒸汽（100-120℃）、盐（可达400℃）等。例如，清蒸鱼用蒸汽传热，保持鲜嫩；油淋鸡用热油传热，形成酥脆表皮。2.川菜风味特征形成原因：-地理环境：四川盆地气候潮湿，辣椒、花椒等辛香料可驱寒除湿，形成“麻辣”基础味型。-原料丰富：江河鱼鲜、山地菌菇、家养禽畜提供多样化食材，支持风味创新。-调味技法：善用“复合调味”（如鱼香、怪味），通过豆瓣酱、豆豉、醪糟等发酵调味品提升风味层次。-饮食文化：民间宴席“一菜一格”的需求推动厨师对每道菜的味型精准控制（如宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”需严格配比糖、醋、辣椒）。3.低温慢煮技法及创新应用：原理：将食材真空密封后，在精确控温的水浴中长时间加热（如肉类55-75℃，1-24小时），通过低温使蛋白质缓慢变性，锁住水分和营养，同时酶解作用释放更多鲜味物质。中式创新应用场景：-传统硬韧食材（如牛腱子）：58℃慢煮12小时，肉质软嫩不柴。-高档食材（如鲜鲍）：60℃慢煮4小时，保留鲍汁原味，口感弹牙。-汤品制作：鸡骨架65℃慢煮8小时，提取清澈高汤，避免高温导致的浑浊。4.常见呈鲜物质及来源：-谷氨酸钠：来自海带、番茄、发酵酱油。-肌苷酸（IMP）：来自鸡肉、鱼肉（尤其是三文鱼、金枪鱼）。-鸟苷酸（GMP）：来自香菇、酵母提取物。-琥珀酸：来自贝类（如牡蛎、蛤蜊）。-天门冬氨酸：来自笋类、乳制品（如奶酪）。5.标准菜谱的作用及制定要点：作用：统一菜品质量（口味、分量、色泽）、控制成本（精确原料用量）、便于厨房标准化操作（减少人为误差）、为培训提供依据。制定要点：-原料明细：主配料名称、规格（如“猪里脊300g，切0.3cm厚片”）、净料率（如“鲜香菇100g，去蒂后85g”）。-调料用量：精确到克（如“盐3g，生抽5ml”），复合调料需标注配比（如“红油汁：辣椒油20g+醋10g+糖5g”）。-工艺步骤：关键操作（如“焯水时水沸后下锅，煮1分钟捞出过凉”）、火候要求（如“油温160℃，滑油15秒”）。-出品标准：分量（如“每份250g”）、色泽（如“金红色”）、口感（如“外酥里嫩”）。四、综合分析题1.秋季养生宴分析及建议：合理性分析：-营养均衡：包含蛋白质（蟹、鸡、甲鱼）、碳水（糯米藕、南瓜饼）、膳食纤维（萝卜、干煸豆角），但脂肪含量偏高（大闸蟹、油焖大虾、羊肉汤）。-季节适应性：秋季主“养肺润燥”，菜单中板栗（补肾）、枸杞（养肝）、萝卜（润肺）符合时令，但椒麻鸡片（辛辣）、干煸豆角（油腻）易伤津液。-风味协调：冷菜有酒香（酒醉蟹）、甜香（糯米藕）、麻香（椒麻鸡），热菜有酱香（板栗烧鸡）、鲜咸（油焖大虾）、滋补（炖甲鱼），但整体偏咸鲜，缺乏清甜味平衡。改进建议：-替换干煸豆角为“银耳百合炒西芹”（清润养肺，平衡油腻）。-调整汤品：将萝卜羊肉汤改为“雪梨川贝炖雪耳”（润肺生津，适合秋燥）。-增加低糖水果：哈密瓜拼盘替换为“石榴、柚子”（富含维生素C，酸甜适口）。2.东坡肉改良方案：原料选择：-五花肉替换为“带皮猪后腿肉”（脂肪层较薄，肌间脂肪分布均匀），或采用“5:5肥瘦比”（传统7:3），减少脂肪含量。-增加辅料：加入马蹄（10%）、