2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（附答案）

2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（附答案）一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列关于干货原料涨发原理的表述中，正确的是（）A.油发原料需先高温炸制再用冷水浸泡B.盐发与油发的本质区别在于介质不同，原理一致C.水发中的“焖发”适用于质地紧密的海参（如梅花参）D.碱发会破坏原料中的维生素，但能提升蛋白质持水率答案：B（解析：盐发与油发均通过高温使原料内部水分汽化膨胀，介质不同但原理一致；油发需先低温焐制再高温膨化；焖发适用于质地较硬的干货如鱼翅；碱发会破坏维生素且可能降低蛋白质营养价值。）2.关于火候对菜肴风味的影响，以下说法错误的是（）A.急火短炒能保留原料中呈鲜物质（如谷氨酸）的活性B.长时间炖煮会使肌纤维断裂，释放更多肌苷酸C.高温油炸会促进美拉德反应，产生焦香物质D.文火慢煨时，脂肪氧化程度低，更易保持原料本味答案：D（解析：文火慢煨时间长，脂肪氧化程度高，会产生更多风味物质；急火短炒因时间短，能保留酶活性，减少呈鲜物质分解。）3.下列用于冷菜调味的复合味型中，属于“南甜北咸”过渡区典型风味的是（）A.鱼香味（川）B.糖醋味（鲁）C.怪味（川）D.咸甜味（苏）答案：D（解析：苏菜中的咸甜味融合了江南的甜与北方的咸，是过渡区典型风味；糖醋味以酸为主甜为辅，属鲁菜特色；鱼香、怪味为川菜典型。）4.制作扬州狮子头时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4答案：B（解析：扬州狮子头要求肥而不腻，瘦而不柴，4:6的肥瘦比既能保证嫩度，又能避免过柴或过油。）5.关于厨房食品安全管理，下列操作符合规范的是（）A.生鸡肉与熟牛肉同层存放（生在上，熟在下）B.凉菜间紫外线消毒灯每日使用30分钟，距离操作台面1.5米C.解冻后的三文鱼在4℃条件下存放超过48小时D.用同一把刀处理生猪肉后直接改刀熟火腿答案：B（解析：紫外线消毒灯需距离操作台面1-1.5米，每日消毒30分钟以上；生熟食品需分层存放时，熟在上生在下；解冻后易腐原料应在24小时内使用；生熟刀具需分开。）6.下列关于植物性原料护色技术的应用，错误的是（）A.凉拌黄瓜滴加柠檬汁防止氧化褐变B.清炒荷兰豆时沸水下锅，加少量食碱保持翠绿C.土豆丝焯水后过冷水，减少多酚氧化酶活性D.白灼芥蓝时淋明油，通过隔绝氧气保持色泽答案：B（解析：食碱会破坏蔬菜中的维生素，现代烹饪多用沸水加盐或油护色，而非碱；柠檬汁的酸性环境可抑制酶促褐变；过冷水降低温度，抑制酶活性；淋油隔绝氧气均为正确方法。）7.下列属于粤菜系“镬气”形成关键因素的是（）A.原料提前腌制入味B.锅具预热至300℃以上C.全程使用中小火翻炒D.起锅前淋入大量明油答案：B（解析：“镬气”的核心是高温短炒，锅具需充分预热（约300℃以上），使原料表面快速脱水焦化，产生焦香物质；提前腌制会导致原料出水，影响镬气；需大火快炒；明油仅用于增亮，非关键。）8.制作鱼翅菜肴时，“褪沙”的最佳方法是（）A.热水浸泡后钢丝球搓擦B.沸水加食碱煮制后搓擦C.冷水浸泡24小时后刀刮D.蒸汽熏蒸1小时后搓擦答案：B（解析：鱼翅的沙质需通过碱水（或专用褪沙剂）软化，沸水加碱煮制可使沙粒松动，便于搓擦去除；单纯热水或冷水无法有效软化沙质；蒸汽熏蒸时间不足。）9.下列关于传统川菜“开水白菜”的工艺要点，错误的是（）A.选用黄秧白心作为主料B.吊制清汤时需用“双吊法”（鸡、鸭、猪肉茸反复扫汤）C.成菜汤色浑浊，体现“开水”意境D.白菜心需焯水后用清汤煨制入味答案：C（解析：“开水白菜”的核心是清汤清澈如开水，通过双吊法去除杂质，汤色应清澈见底；黄秧白心脆嫩，适合吸收汤味；焯水去生味，煨制入味为正确步骤。）10.下列用于制作广式烧腊的原料处理方法中，正确的是（）A.乳猪开膛后用盐搓擦表皮，静置2小时脱水B.烧鹅腌制时加入南乳、八角、桂皮等香辛料C.叉烧肉切厚片（2cm以上）便于挂糖色D.烧鸭充气时从肛门注入空气，使表皮与肌肉分离答案：B（解析：广式烧鹅腌制常用南乳、八角等增香；乳猪需用醋或酒擦皮脱水，而非盐；叉烧肉应切薄片（1-1.5cm）便于均匀受热；充气应从颈部开口注入，避免污染。）11.关于现代烹饪中“低温慢煮”技术的应用，下列说法正确的是（）A.牛肉低温慢煮（55-60℃）可使肌红蛋白充分转化为氧合肌红蛋白，保持粉红色B.鱼类低温慢煮（45-50℃）会导致蛋白质过度凝固，口感变硬C.蔬菜低温慢煮（70-80℃）能保留更多维生素C和叶绿素D.低温慢煮后需高温快速煎封，目的是杀菌而非增香答案：A（解析：牛肉在55-60℃时，肌红蛋白未完全变性，保持粉红色；鱼类45-50℃时蛋白质缓慢凝固，口感更嫩；蔬菜高温（70℃以上）会破坏维生素C；煎封可增香并形成焦褐层。）12.下列关于宴席菜单设计的原则，不符合现代饮食需求的是（）A.冷热菜比例1:1（8冷8热）B.荤素搭配（荤菜占比40%，素菜60%）C.口味由淡到浓，质地由软到硬D.加入低GI主食（如燕麦饭、藜麦粥）替代白米饭答案：A（解析：现代宴席提倡精简，冷热菜比例通常1:1.5（8冷12热）或更少；荤素搭配中素菜应占更高比例（50%-60%）；口味与质地的过渡符合进食规律；低GI主食更健康。）13.下列关于厨房成本控制的措施中，效果最差的是（）A.建立标准菜谱，规定每份菜肴的主料、辅料、调料用量B.每日统计剩余原料，制定次日采购计划（零库存管理）C.对边角料（如猪骨、菜叶）进行二次利用（熬汤、制作馅料）D.选择价格最低的供应商，忽略原料新鲜度与规格答案：D（解析：低价原料可能因质量差导致损耗增加，反而提高成本；标准菜谱、零库存管理、边角料利用均为有效控制措施。）14.下列关于“糊浆”在烹饪中作用的表述，错误的是（）A.挂糊能形成保护层，减少原料内部水分流失B.上浆（薄糊）适合软炸类菜肴（如软炸虾仁）C.拍粉后挂糊（如酥糊）可增加外壳酥脆度D.糊浆的浓稠度需根据火候调整（大火用稀糊，小火用稠糊）答案：B（解析：软炸类菜肴应使用蛋清糊（稀糊），上浆（薄糊）适合滑炒类（如滑炒鸡丝）；挂糊保护水分、拍粉增脆、糊浆浓稠度与火候匹配均为正确。）15.下列关于“勾芡”的操作要点，正确的是（）A.溜菜（如醋溜土豆丝）需用“包芡”，使卤汁紧裹原料B.烧菜（如红烧鱼）需用“流芡”，卤汁呈流动状态C.汤菜（如酸辣汤）需用“米汤芡”，增加汤的浓稠度D.勾芡时需待汤汁沸腾后淋入，避免淀粉结块答案：C（解析：汤菜用米汤芡（稀芡）增稠；溜菜用“琉璃芡”（透明薄芡）；烧菜用“浓白芡”（浓稠裹汁）；勾芡时汤汁需保持微沸，避免过滚导致芡汁发浑。）16.下列关于“制汤”的关键技术，错误的是（）A.吊清汤时，原料需冷水下锅，逐步加热使蛋白质缓慢溶出B.制奶汤时，原料（如鸡、鸭）需先焯水去血沫，再用沸水猛煮C.素汤（如菌汤）需用温水浸泡原料（香菇、竹荪），保留鲜味物质D.汤品调味时，盐需最后加入，避免蛋白质过早凝固答案：B（解析：奶汤需原料（如猪骨、鸡）先经高温煸炒或油炸，再用沸水猛煮，使脂肪乳化呈白色；焯水会去除部分脂肪，影响奶汤浓度。）17.下列关于“刀工”与菜肴质量的关系，表述错误的是（）A.菊花鱼的剞刀深度需达原料厚度的4/5，便于成熟后展开B.肉丝的粗细（0.3cm×0.3cm）需与火候匹配（急火短炒适合细肉丝）C.冷菜拼盘的“排”法（如排鸡片）要求原料形状统一、薄厚均匀D.整鱼出骨时，需保留脊骨连接，避免鱼肉破碎答案：D（解析：整鱼出骨需完全去除脊骨，仅保留头尾连接，确保鱼肉完整；菊花鱼剞刀深度、肉丝规格、冷菜排法均为正确。）18.下列关于“调味”的基本规律，正确的是（）A.甜味能抑制苦味，因此苦瓜炒肉片需多加糖B.酸味能提升鲜味，故清蒸鱼需在出锅前淋柠檬汁C.咸味是基础味，所有菜肴需先定盐再调其他味D.辣味会掩盖其他风味，因此麻辣菜肴需控制辣度层次答案：D（解析：麻辣菜肴通过花椒（麻）、辣椒（辣）、豆瓣（鲜）等复合调味，需层次分明；甜味抑制苦味但需适度（苦瓜以苦为特色）；清蒸鱼加柠檬汁会破坏本味，应慎用；部分菜肴（如甜品）无需先定盐。）19.下列关于“厨房设备”的安全使用规范，错误的是（）A.燃气炉使用后需关闭总阀门，避免漏气B.蒸箱加水时需关闭电源，防止触电C.绞肉机使用后需拆卸刀片，用热水冲洗D.烤箱预热时需开启炉门，避免内部压力过大答案：D（解析：烤箱预热时应关闭炉门，确保温度均匀；燃气总阀关闭、蒸箱断电加水、绞肉机拆卸清洗均为安全操作。）20.下列关于“烹饪文化”的表述，正确的是（）A.满汉全席起源于清代宫廷，包含108道菜，体现“食不厌精”B.淮扬菜中的“文思豆腐”因刀工精细，源于佛教素食传统C.川菜中的“夫妻肺片”以牛肺为主料，因夫妻二人创制得名D.鲁菜中的“九转大肠”因用九种香料调味，寓意“九转功成”答案：B（解析：文思豆腐由扬州天宁寺文思和尚创制，属素食刀工代表；满汉全席实际无固定菜单，108道为后世演绎；夫妻肺片主料为牛头皮、牛心等，无牛肺；九转大肠因烧制九次得名，非九种香料。）二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于“中国四大菜系”的有（）A.鲁菜B.浙菜C.川菜D.粤菜答案：ACD（解析：四大菜系为鲁、川、粤、苏；浙菜属八大菜系之一。）2.下列关于“干货涨发”的注意事项，正确的有（）A.鱼肚油发前需用低温焐制，避免外焦里生B.木耳水发时需用冷水（10℃以下），保留脆嫩口感C.竹荪涨发后需用清水反复漂洗，去除异味D.燕窝碱发时需控制碱浓度（0.5%-1%），避免化水答案：ACD（解析：木耳用温水（30-40℃）发制更快速，冷水发制口感更脆但时间长；鱼肚低温焐制、竹荪漂洗、燕窝控碱均为正确。）3.下列关于“火候掌握”的影响因素，包括（）A.原料的老嫩程度B.菜肴的质地要求（如酥、嫩、烂）C.烹饪器具的导热性能（铁锅vs砂锅）D.季节变化（夏季需调整火力防过熟）答案：ABCD（解析：原料老嫩、质地要求、器具导热、季节变化均会影响火候控制。）4.下列关于“食品安全”的关键点（CCP），属于加工环节的有（）A.原料验收（检查合格证、新鲜度）B.生熟分开（刀具、砧板标识区分）C.加热温度（中心温度≥70℃，持续2分钟）D.储存条件（熟食品4℃以下或60℃以上）答案：BC（解析：原料验收属采购环节；储存属储存环节；生熟分开、加热温度属加工环节。）5.下列关于“营养搭配”的原则，符合平衡膳食要求的有（）A.一餐中包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类B.动物性蛋白质与植物性蛋白质比例1:1（如牛肉+豆腐）C.油脂摄入以饱和脂肪酸为主（如猪油、黄油）D.每日盐摄入量控制在5g以内，糖摄入量控制在25g以内答案：ABD（解析：应减少饱和脂肪酸摄入，增加不饱和脂肪酸（如橄榄油、亚麻籽油）；其他选项均符合平衡膳食指南。）6.下列关于“冷菜制作”的卫生要求，正确的有（）A.凉菜间温度控制在25℃以下，相对湿度60%以下B.操作人员需穿戴洁净工作衣帽，佩戴口罩、手套C.剩余冷菜需冷藏保存，24小时内重新加工后可出售D.工具用后需用75%酒精擦拭或蒸汽消毒答案：ABD（解析：剩余冷菜不得重新加工出售，需废弃；其他选项符合冷菜间卫生规范。）7.下列关于“宴席设计”的创新方向，合理的有（）A.融入地域文化元素（如用非遗技艺制作象形点心）B.推出“无麸质”“低嘌呤”等特殊膳食宴席C.减少菜品数量（10-12道），提升单道品质D.所有热菜使用分餐制，符合卫生与个性化需求答案：ABCD（解析：文化融入、特殊膳食、精简菜品、分餐制均为现代宴席创新方向。）8.下列关于“厨房管理”的常用方法，包括（）A.5S管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）B.HACCP体系（危害分析与关键控制点）C.标准成本卡（记录每道菜品的成本构成）D.绩效考评（按出菜速度、顾客满意度评分）答案：ABCD（解析：5S、HACCP、标准成本卡、绩效考评均为厨房管理常用方法。）9.下列关于“烹饪创新”的途径，正确的有（）A.原料创新（如用藜麦替代糯米制作烧麦）B.工艺创新（如用真空低温慢煮改良传统红烧肉）C.味型创新（如将川式鱼香味与粤式早茶点心结合）D.器皿创新（如用竹编蒸笼替代瓷盘盛放蒸菜）答案：ABCD（解析：原料、工艺、味型、器皿创新均为合理途径。）10.下列关于“传统烹饪技艺保护”的措施，合理的有（）A.建立非遗烹饪技艺传承人制度B.编写传统菜谱数据库（文字、视频记录制作过程）C.在职业院校开设传统烹饪技艺专项课程D.限制现代技术（如电磁炉）在传统菜制作中的使用答案：ABC（解析：传统技艺保护应在传承中创新，而非限制现代技术；其他选项均为有效措施。）三、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.制作鱼香肉丝时，“鱼香味”的关键是泡椒与醋、糖的比例（1:1:1）。（）答案：×（解析：鱼香味比例为泡椒:糖:醋=1:1.2:1.2，突出泡椒的辣与酸甜的平衡。）2.挂糊时，糊浆中加入少量泡打粉可增加酥脆度，适用于酥炸类菜肴。（）答案：√（解析：泡打粉遇热产气，使糊层蓬松酥脆，适合酥炸（如酥炸里脊）。）3.制汤时，加入料酒过早会导致酒精挥发，无法去腥增香。（）答案：×（解析：料酒需在汤沸腾后加入，过早加入酒精挥发，无法渗透原料去腥。）4.冷菜“卤水拼盘”的卤汁需每日煮沸，冷却后冷藏，可长期重复使用（半年以上）。（）答案：×（解析：卤水需每日煮沸杀菌，冷藏保存，但建议1个月内更新，避免微生物超标。）5.制作广式月饼时，转化糖浆的作用是使饼皮柔软，并与枧水反应产生棕红色泽。（）答案：√（解析：转化糖浆中的还原糖与枧水（碱性）发生美拉德反应，使饼皮着色，同时保持柔软。）6.厨房中，“打荷”岗位的主要职责是负责菜肴的装盘、点缀及传菜协调。（）答案：√（解析：打荷是连接灶上与砧板的关键岗位，负责装盘、点缀和传菜协调。）7.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，因此复合调味料（如火锅底料）中无需标注具体添加剂名称。（）答案：×（解析：复合调味料需标注所有添加剂名称，符合《预包装食品标签通则》。）8.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，与鸡丁同炒，避免受热过度变苦。（）答案：×（解析：花生米需在起锅前加入，与鸡丁快速翻炒，避免久炒变苦。）9.厨房火灾中，电器设备起火应使用干粉灭火器，不可用水扑灭。（）答案：√（解析：电器火灾需用干粉或二氧化碳灭火器，水会导电引发触电。）10.淮扬菜中的“大煮干丝”需用鸡汁、虾仁等吊制的高汤煨制，体现“以汤提鲜”的特点。（）答案：√（解析：大煮干丝的关键是高汤的鲜醇，干丝吸收汤味后口感鲜美。）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述“过油”与“走红”的区别与联系。答案：区别：（1）目的不同：过油主要是通过高温使原料定型、增香或脱水（如滑油使肉嫩，炸制使外酥）；走红是利用高温使原料表面发生美拉德反应或焦糖化反应，形成棕红/金黄色泽并增加风味（如红烧肉焯水后煎炒走红）。（2）介质不同：过油用油脂（宽油或滑油）；走红可通过油炒（如炒糖色）、油炸（如炸肉皮）或走红卤（如酱牛肉用红曲米卤制）。联系：两者均需高温处理，且部分操作有重叠（如炸制既属于过油，也可能同时完成走红）；最终均能提升菜肴的色泽和风味。2.简述“低温慢煮+真空密封”技术在中式热菜中的应用优势。答案：（1）精准控温：可根据原料特性设定温度（如牛肉55℃、鱼类45℃），避免过度加热导致的干柴，保留嫩度；（2）锁鲜保味：真空环境减少氧气与原料接触，抑制氧化和风味流失，同时使调味料更均匀渗透；（3）提升出品稳定性：长时间低温加热使原料成熟度一致，适合批量制作（如餐厅高峰时段备菜）；（4）营养保留：低温减少维生素（如维生素C、B族）和矿物质的流失，符合现代健康饮食需求；（5）创意空间：可结合传统调味（如用酱油、八角真空腌制牛肉后慢煮），实现传统与现代工艺的融合。3.简述“厨房五常法（5S）”的具体内容及实施意义。答案：5S内容：（1）整理（Seiri）：区分必要与非必要物品，移除无用物品（如过期调料、损坏工具）；（2）整顿（Seiton）：对必要物品定置定位（如刀具按用途分类存放，标识清晰）；（3）清扫（Seiso）：每日清洁工作区域（如灶台、地面、设备），消除卫生死角；（4）清洁（Seiketsu）：将前3S制度化，保持长期规范（如制定清洁排班表）；（5）素养（Shitsuke）：通过培训与考核，提升员工自律性，形成良好工作习惯。实施意义：（1）提高效率：减少寻找物品时间，优化操作流程；（2）保障安全：消除杂物堆积引发的火灾、绊倒等隐患；（3）提升卫生：降低交叉污染风险，符合食品安全要求；（4）降低成本：减少原料、工具浪费（如避免调料过期）；（5）塑造团队文化：通过规范管理增强员工责任感与归属感。4.简述“预制菜”加工中需重点控制的食品安全风险点及应对措施。答案：风险点及措施：（1）微生物污染：原料采购时需查验检疫证明，加工前清洗消毒（如蔬菜用臭氧水浸泡）；加工环境需控制温度（10℃以下），缩短操作时间；（2）添加剂超量：建立标准配方，使用自动称量设备，避免人工误差；标注添加剂名称及用量，符合《食品添加剂使用标准》；（3）氧化酸败：脂肪含量高的预制菜（如梅菜扣肉）需真空包装，添加抗氧化剂（如维生素E）；储存时控制温度（-18℃冷冻或4℃冷藏）；（4）交叉污染：生熟加工区域物理隔离（如设置独立的生肉处理区与熟制包装区），工具（刀具、砧板）标识区分；（5）重金属残留：选择正规原料供应商，定期检测水质、包装材料（如铝箔餐盒）的重金属含量（铅、镉等）。5.简述“刀工美化”在中式菜肴中的具体应用形式及作用。答案：应用形式：（1）剞花刀：如菊花刀（用于鱼、鱿鱼）、麦穗刀（用于腰花），成熟后自然展开成美观形状；（2）象形刀工：如将土豆切成菱形片（用于木须肉）、将胡萝卜刻成花瓣（用于冷拼）；（3）均匀刀工：如肉丝（0.3cm×0.3cm）、片（0.2cm厚），保证成熟度一致；（4）组合刀工：如冷盘“孔雀开屏”（用鸡片、火腿片拼摆成孔雀形状）。作用：（1）提升感官价值：美观的刀工增加菜肴的视觉吸引力，符合中式烹饪“色、香、味、形”的要求；（2）促进成熟均匀：均匀的刀工使原料受热一致，避免外焦里生（如炒肉丝比炒肉块更易熟）；（3）便于入味：花刀增加原料表面积，使调味料更易渗透（如松鼠桂鱼的剞刀便于挂汁）；（4）体现烹饪技艺：精细的刀工（如文思豆腐）是厨师技术水平的重要标志，传承传统饮食文化。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合现代营养学与传统烹饪技艺，论述“红烧类菜肴”的改良方向。答案：红烧类菜肴（如红烧肉、红烧鱼）是中式烹饪的经典，但传统做法存在高油、高盐、高糖、高脂肪等问题，不符合现代健康需求。改良方向需兼顾风味与营养，具体如下：（1）原料选择：①选用低脂原料：用猪里脊（脂肪含量8%）替代五花肉（脂肪含量35%），或用去皮鸡肉、兔肉等低脂肉类；②增加植物蛋白：在红烧中加入豆腐、腐竹（植物蛋白含量高，脂肪低），减少动物性脂肪摄入；③选择新鲜食材：避免使用加工肉制品（如火腿），减少亚硝酸盐摄入。（2）工艺改进：①减少油脂用量：传统红烧需先煎炒原料（用油量约100g/份），可改用空气炸锅预炸（用油量≤10g）或焯水去脂（肉类先焯水，去除部分脂肪）；②控制糖盐添加：用代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖）替代部分白砂糖（减少50%用糖量），盐用量控制在3g/份以内（传统约5-8g）；③优化加热方式：采用高压锅缩短炖煮时间（减少脂肪氧化产生的反式脂肪酸），或用低温慢煮（60-70℃）保留更多不饱和脂肪酸；④增加膳食纤维：在红烧汤汁中加入香菇、木耳、海带（膳食纤维含量高），或用全麦面粉调芡（替代普通面粉，增加B族维生素）。（3）风味创新：①复合调味替代单一甜咸：加入柠檬汁（增加维生素C）、山楂（促进脂肪分解）、陈皮（提香解腻），减少对糖盐的依赖；②利用天然香料增味：用八角、桂皮、草果等香辛料提升风味，减少味精、鸡精的使用；③调整芡汁比例：采用薄芡（淀粉用量减少30%），避免过多淀粉摄入。（4）营养搭配：①搭配深色蔬菜：如红烧排骨配西蓝花（富含维生素K）、红烧鱼配菠菜（富含铁），平衡膳食营养；②控制分量：将传统大份（300g肉/份）改为小份（150g肉+150g蔬菜/份），符合“膳食宝塔”中畜禽肉每日40-75g的推荐量。通过以上改良，红烧类菜肴既能保留传统风味，又能降低油、盐、糖、脂肪的摄入，符合现代消费者对健康饮食的需求，同时推动传统烹饪技艺的传承与创新。2.论述“中餐国际化”背景下，中式烹调师应具备的核心能力及提升路径。答案：在中餐国际化背景下，中式烹调师需突破传统技能局限，具备跨文化烹饪能力，核心能力及提升路径如下：（一）核心能力：1.专业技术能力：①精通传统技艺：掌握刀工、火候、调味等基本功（如能制作符合国际审美的菊花鱼、文思豆腐）；②熟悉现代烹饪技术：如低温慢煮、真空腌制、分子料理等，提升菜品的精致度与稳定性；③原料跨文化应用能力：了解国际通用食材（如迷