2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（含答案）

2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（含答案）一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列关于烹饪原料分类的表述中，正确的是（）。A.竹荪属于藻类原料B.海蜇属于腔肠动物门C.鸽蛋按生物结构分类属于组织器官类D.食用仙人掌按植物学分类属于蕨类植物答案：B（海蜇属腔肠动物门钵水母纲；竹荪为真菌类；鸽蛋属生殖细胞类；仙人掌为被子植物门双子叶植物纲）2.刀工处理中，“荔枝花刀”的交叉刀纹角度通常为（）。A.30°B.45°C.60°D.90°答案：C（荔枝花刀需先剞深度为原料厚度3/4的平行刀纹，角度60°，再垂直剞相同深度刀纹，角度60°，形成菱形网格）3.制作“开水白菜”时，汤品澄清的关键工艺是（）。A.大火猛沸后直接过滤B.用鸡茸、肉茸吸附杂质C.加入明矾沉淀D.低温慢炖不搅拌答案：B（传统工艺中，利用鸡茸、肉茸的蛋白质凝固特性吸附汤中杂质，达到澄清效果）4.下列复合味型中，以“甜、酸、咸、鲜”为基础的是（）。A.鱼香味B.糖醋味C.茄汁味D.荔枝味答案：D（荔枝味突出甜酸比例接近1:1，略带咸鲜，口感似荔枝；糖醋味以甜酸为主，无明显鲜味；鱼香含姜葱蒜香和泡椒味；茄汁味带番茄清香）5.关于维生素特性的描述，错误的是（）。A.维生素C易溶于水，不耐热B.维生素A在动物性原料中多以视黄醇形式存在C.维生素D可通过阳光照射皮肤合成D.维生素B1在碱性环境中稳定性增强答案：D（维生素B1遇碱易分解，碱性条件会加速其破坏）6.下列传统名菜中，属于江苏菜（苏菜）代表的是（）。A.松鼠桂鱼B.佛跳墙C.夫妻肺片D.九转大肠答案：A（松鼠桂鱼为苏菜苏州代表菜；佛跳墙属闽菜；夫妻肺片属川菜；九转大肠属鲁菜）7.厨房冷菜间的温度应控制在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：A（冷菜间需严格控制温度防止微生物繁殖，通常要求0-4℃，且独立于热菜加工区）8.计算菜点成本时，“主料成本”的核算公式为（）。A.主料毛料重量×毛料单价B.主料净料重量×净料单价C.（主料毛料重量-下脚料重量）×毛料单价D.主料净料重量×毛料单价答案：B（成本核算以净料为基准，净料成本=净料重量×净料单价，净料单价=毛料总价÷净料重量）9.下列关于“火候”的表述中，正确的是（）。A.“武火”指火力弱、温度低的加热状态B.炸制酥点时应采用“先大火后小火”的火候控制C.煨制菜肴需用“微火长时间”加热D.滑炒虾仁时适合用“中火慢炒”答案：C（煨制需保持汤面微沸，时间2-3小时；武火指火力强、温度高；炸酥点需先高温定型再低温成熟；滑炒虾仁需大火快速翻炒）10.下列干货原料中，涨发时需采用“碱发”工艺的是（）。A.竹荪B.鱼翅C.鱿鱼D.香菇答案：C（鱿鱼质地紧密，需用碱溶液破坏组织纤维，加速吸水膨胀；竹荪、香菇用清水或温水泡发；鱼翅需水发+焖煮）11.关于“调味三要素”的描述，正确的是（）。A.味型、味感、味的层次B.调料、调味方法、调味时机C.原料本味、调料滋味、加热后的复合味D.味觉阈值、味的对比、味的消杀答案：B（调味三要素指调料的选择、调味方法的运用、调味时机的掌握）12.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量为（）。A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B（米饭含水量过高易粘连，过低易碎；扬州炒饭需米饭松散，含水量40%-45%最佳，通常提前蒸制后冷藏1-2小时）13.下列关于“食品添加剂”的使用规范，错误的是（）。A.亚硝酸钠可用于腊肉护色，最大使用量0.15g/kgB.碳酸氢铵可作为膨松剂用于油条制作C.柠檬黄可用于卤菜着色，无需限制添加量D.山梨酸钾可作为防腐剂用于果酱，需标注“山梨酸钾”答案：C（柠檬黄属合成色素，使用需符合GB2760标准，卤菜中一般不得添加合成色素）14.下列刀工成型中，属于“花式剞刀”的是（）。A.滚刀块B.柳叶片C.麦穗花刀D.骨牌块答案：C（麦穗花刀通过交叉剞刀形成类似麦穗的花纹，属花式剞刀；滚刀块、柳叶片、骨牌块为基础刀工成型）15.关于“制汤”工艺的描述，错误的是（）。A.制白汤需用大火沸煮，使汤中蛋白质微粒乳化B.制清汤需用小火保持微沸，避免汤面翻滚C.猪骨汤的最佳熬制时间为4-6小时D.制汤时需先焯水去除原料血污，再用清水重新熬制答案：C（猪骨汤熬制时间过长会导致脂肪氧化、风味变差，最佳时间2-3小时）16.下列关于“营养配餐”的原则，错误的是（）。A.成人每日蛋白质推荐摄入量为每千克体重1.2-1.5gB.三大产能营养素供能比：蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物50%-65%C.高血压患者应控制每日钠摄入量低于5gD.孕妇需增加维生素A摄入量，可大量食用动物肝脏答案：D（动物肝脏含高量维生素A，过量摄入可能导致胎儿畸形，孕妇需控制）17.下列传统技法中，属于“熟处理后调味”的是（）。A.滑炒虾仁（炒前上浆）B.白切鸡（蘸姜葱汁）C.红烧肉（炖制时加酱油）D.凉拌黄瓜（切后加盐腌制）答案：B（白切鸡成熟后通过蘸料调味；滑炒虾仁为炒前调味；红烧肉为加热中调味；凉拌黄瓜为腌渍时调味）18.下列关于“厨房5S管理”的表述，正确的是（）。A.“整理”指将物品按使用频率分类存放B.“整顿”指清除无关物品，腾出空间C.“清扫”指每日下班前拖地即可D.“素养”指员工只需遵守操作规范答案：A（5S管理：整理（区分必要与非必要）、整顿（定置定位）、清扫（全面清洁）、清洁（维持标准）、素养（养成习惯））19.下列关于“创新菜”开发的原则，错误的是（）。A.以市场需求为导向，兼顾传统风味B.可随意使用转基因原料，无需标注C.注重营养均衡，避免高油高盐D.造型与风味需协调，避免华而不实答案：B（使用转基因原料需按《转基因食品标识管理办法》标注）20.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐品种是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B（老豆腐质地紧密，烹饪时不易碎，能更好吸附麻辣味汁；嫩豆腐和内酯豆腐易散，冻豆腐口感不符）二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，错选、漏选均不得分）1.下列关于“动物性原料初加工”的正确操作包括（）。A.鱼类初加工时，需去除黑膜以减少腥味B.禽类煺毛时，水温和时间需根据季节调整（冬季水温略高）C.猪肠初加工时，可用盐和醋搓洗去除黏液D.牛肚初加工时，需用沸水烫煮后刮洗黏膜答案：ABCD（均为动物性原料初加工的关键步骤）2.影响原料涨发率的因素包括（）。A.原料本身的质地（如干制程度、组织结构）B.涨发时的水温（冷水、温水、沸水）C.涨发时间（浸泡、焖煮时长）D.涨发后的处理（是否挤干、漂洗）答案：ABCD（原料特性、水温、时间、后续处理均会影响涨发率）3.下列关于“勾芡”的表述，正确的有（）。A.包芡适用于爆、炒类菜肴，使卤汁紧裹原料B.流芡适用于烩菜，卤汁呈流动状态C.勾芡可增加菜肴光泽，提高营养素保留率D.淀粉需先用热水调糊，避免结块答案：ABC（淀粉需用冷水调糊，热水会导致糊化；包芡、流芡为常见芡型，勾芡可保护营养素）4.下列属于“川菜”经典味型的有（）。A.鱼香味B.怪味C.荔枝味D.酸辣味答案：ABCD（川菜味型丰富，鱼香、怪味、荔枝、酸辣均为代表）5.关于“食品冷藏与冷冻”的规范操作，正确的有（）。A.冷藏温度应控制在0-4℃，冷冻温度≤-18℃B.原料需密封或覆盖后再冷藏，避免交叉污染C.熟食品应凉透后再冷藏，防止热空气导致温度上升D.冷冻原料可反复解冻-冷冻，不影响品质答案：ABC（反复解冻-冷冻会导致细胞破裂、汁液流失，品质下降）6.下列关于“烹饪原料保藏”的方法，正确的有（）。A.新鲜蔬菜可采用“气调保藏”，降低氧气浓度B.干货原料需存放在湿度≤60%的环境中C.鲜肉可采用“辐照保藏”抑制微生物生长D.水果可与乙烯吸收剂同存，延缓成熟答案：ABCD（均为现代原料保藏的科学方法）7.下列关于“厨房安全管理”的内容，包括（）。A.燃气管道定期检查，防止泄漏B.刀具使用后需归位，避免随意放置C.员工需佩戴防滑鞋，防止跌倒D.高温设备（如炸炉）需设置警示标识答案：ABCD（涵盖燃气、设备、人员操作、警示标识等安全要点）8.下列关于“营养素互补”的实例，正确的有（）。A.大米（缺乏赖氨酸）与大豆（富含赖氨酸）搭配B.牛肉（富含铁）与菠菜（富含维生素C，促进铁吸收）搭配C.鸡蛋（优质蛋白）与面粉（植物蛋白）搭配，提高蛋白质利用率D.海带（富含碘）与豆腐（富含钙）搭配，促进碘吸收答案：ABC（海带与豆腐搭配主要补充碘和钙，无直接吸收促进作用；前三者均符合营养素互补原则）9.下列关于“传统烹饪技艺保护”的措施，正确的有（）。A.建立非遗技艺传承人制度，开展师徒制培训B.对传统工艺进行数字化记录（如视频、文字档案）C.完全禁止使用现代设备，保持“手作”传统D.开发传统技艺主题体验活动，吸引年轻从业者答案：ABD（完全禁止现代设备不符合实际，传统技艺可与现代技术结合提升效率）10.下列关于“菜点成本控制”的方法，正确的有（）。A.制定标准菜谱，明确原料用量和操作流程B.定期盘点库存，减少原料积压和损耗C.选用价格低廉的原料替代优质原料，降低成本D.优化加工流程，提高净料率答案：ABD（盲目替换原料会影响菜品质量，成本控制需在保证品质的前提下进行）三、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.焯水时，动物性原料通常采用冷水下锅，植物性原料采用热水下锅。（）答案：×（动物性原料需去除血污，通常热水下锅；植物性原料需保持色泽，部分需冷水下锅（如竹笋）或热水下锅（如菠菜））2.维生素A缺乏会导致夜盲症，因此摄入越多越好。（）答案：×（维生素A过量会引起中毒，需按推荐量摄入）3.挂糊与上浆的主要区别在于：挂糊的糊浆较浓稠，用于油炸类菜肴；上浆的浆较稀薄，用于滑炒类菜肴。（）答案：√（挂糊厚度大，形成保护层；上浆较薄，保持原料滑嫩）4.制作蛋糕时，打发鸡蛋需采用“慢速-快速-慢速”的搅拌方法，以形成稳定泡沫。（）答案：√（先慢速混合，再快速打发至硬性发泡，最后慢速整理气泡）5.厨房“五常法”（5S）中，“清洁”指将工作场所打扫干净，“素养”指员工养成良好习惯。（）答案：√（5S中“清洁”是维持整理、整顿、清扫的成果，“素养”是培养自觉遵守规则的习惯）6.鱼翅涨发时，需先去除沙质，再用碱水浸泡以加速软化。（）答案：×（鱼翅涨发主要通过水发+焖煮，碱发会破坏营养，传统工艺不使用）7.制作“北京烤鸭”时，需在鸭皮表面涂抹饴糖水，目的是增加甜味和酥脆度。（）答案：√（饴糖水含麦芽糖，加热后焦糖化，使鸭皮红亮酥脆）8.食品添加剂“阿斯巴甜”属于天然甜味剂，可用于糖尿病患者食品。（）答案：×（阿斯巴甜为合成甜味剂，虽低热量，但高温易分解，不适合烘焙）9.冷菜拼摆中，“中心主题盘”应突出主拼原料，配色宜浓烈，层次需丰富。（）答案：√（中心盘是冷拼焦点，需造型突出、色彩协调、层次分明）10.计算菜点销售价格时，“成本毛利率法”公式为：销售价格=成本×（1+成本毛利率）。（）答案：√（成本毛利率=毛利/成本×100%，销售价格=成本+毛利=成本×（1+成本毛利率））四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述“鼎中之变”的含义及其对现代烹饪的指导意义。答案：“鼎中之变”出自《吕氏春秋·本味篇》，指烹饪过程中原料在鼎（锅）内通过加热、调味产生的复杂变化，核心是“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。对现代烹饪的指导意义：①强调调味的精准性，需根据原料特性控制调料投放顺序和比例；②重视加热对原料的转化作用（如蛋白质变性、美拉德反应）；③体现“适口者珍”的烹饪本质，需结合食客需求调整风味；④传承“本味”理念，注重原料本身的鲜美，避免过度调味。2.分析“挂糊”与“上浆”的区别（从原料状态、糊浆浓度、作用侧重、适用技法四方面作答）。答案：①原料状态：挂糊多用于整形原料（如鱼片、肉块）；上浆多用于丁、丝、片等小规格原料。②糊浆浓度：挂糊的糊浆浓稠（如全蛋糊、脆皮糊），黏度高；上浆的浆稀薄（如蛋清浆、淀粉浆），呈液态。③作用侧重：挂糊主要形成保护层，防止原料水分流失，增加酥脆或软嫩口感；上浆主要包裹原料表面，锁住水分和鲜味，使成品滑嫩。④适用技法：挂糊适用于炸、煎等高温长时间加热技法（如炸猪排）；上浆适用于炒、滑等中温快速加热技法（如滑炒虾仁）。3.简述“低温慢煮（SousVide）”技术的原理及在中式烹饪中的应用实例。答案：原理：将原料真空密封后，放入恒温水浴锅中，以精确控制的低温（通常45-90℃）长时间加热（1-72小时），使原料均匀受热，最大限度保留水分、营养和风味。中式应用实例：①低温慢煮牛肉：用55-60℃煮24小时，牛肉嫩度均匀，无传统炖煮的干柴感；②低温慢煮海参：70℃煮6小时，保留海参胶原蛋白，口感软糯弹牙；③低温慢煮蔬菜（如芦笋）：55℃煮30分钟，保持脆嫩和鲜绿色泽。4.列举5种常见的“辛香类调味品”，并说明其在烹饪中的主要作用。答案：①葱：提香去异（如爆锅增香，去除肉类腥味）；②姜：去腥解腻（如炖鱼加姜，中和寒性）；③蒜：增辣杀菌（如凉拌菜加蒜末，提升风味）；④花椒：麻香提味（如川菜麻辣味型的基础）；⑤八角：增香防腐（如卤水中使用，赋予复合香气）；⑥辣椒：增辣着色（如红油辣椒提升菜品色泽和辣度）。（任选5种即可）5.简述“厨房动线设计”的基本原则及对烹饪效率的影响。答案：基本原则：①流程连贯：按“原料验收→存储→初加工→切配→烹饪→出品”顺序布局，避免交叉；②路径最短：减少员工移动距离（如切配区靠近烹饪区）；③功能分区：生熟分离、冷热分离（如冷菜间独立）；④安全便捷：设备间距≥0.8米，通道宽度≥1.2米，避免碰撞。对效率的影响：合理动线可减少无效走动（如厨师取料无需绕远）、降低操作失误（如生熟不分导致交叉污染）、提升出菜速度（如切配与烹饪衔接顺畅），从而提高整体工作效率和菜品质量。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合具体案例，论述传统烹饪技艺的传承与创新路径。答案：传统烹饪技艺是中华饮食文化的核心，传承与创新需兼顾“守正”与“突破”。传承路径：①技艺保护：通过非遗申报（如“片皮鸭制作技艺”“佛跳墙传统制作技艺”）建立档案，由传承人开展师徒制培训，确保关键步骤（如吊汤、刀工）不失传；②原料坚守：选用传统产地食材（如金华火腿、章丘大葱），保持风味本真（如西湖醋鱼必用活草鱼现杀现烹）；③工艺延续：保留核心技法（如扬州炒饭“颗粒分明、饭粒金亮”需“炒勺颠翻+手勺推炒”配合）。创新路径：①技术融合：引入现代设备（如真空低温慢煮机优化红烧肉嫩度）、分子料理技术（如用琼脂仿制传统“虾胶”形态）；②风味拓展：在传统味型基础上开发新组合（如“陈皮麻辣味”融合广式陈皮与川式麻辣）；③场景适配：针对现代消费需求推出小份装（如将“佛跳墙”改为单人盅）、便捷化产品（如自热版“东坡肉”）；④文化赋能：通过沉浸式体验（如“宋宴”复原+宋代点茶表演）提升用餐文化价值。案例：杭州某老字号酒楼将“东坡肉”传统蒸制工艺（文火慢炖2小时）改为“80℃低温慢煮12小时”，肉质更酥烂且不碎，同时推出“迷你东坡肉”（50g/份），搭配藜麦饭，降低油脂含量，既保留“肥而不腻”的核心风味，又符合现代健康饮食需求，实现传统与创新的平衡。2.分析我国四大菜系（鲁、川、苏、粤）中汤品制作的差异，并说明其与地域文化、气候的关联。答案：四大菜系汤品差异显著，与地域文化、气候密切相关。鲁菜汤品（如奶汤蒲菜）：以“白汤”“清汤”为代表，选用猪骨、老鸡等熬制，汤色乳白或清澈，口感浓郁。山东地处北方，冬季寒冷，需高热量汤品驱寒；鲁菜重“制汤”传统（源于古代宫廷菜），汤为“百鲜之源”，体现“食不厌精”的齐鲁文化。川菜汤品（如酸辣汤）：多为“清鲜辣香”型，用鸡汤或骨汤为底，加入醋、辣椒、胡椒粉等调味，汤感刺激。四川气候潮湿多雾，辛辣汤品可驱寒除湿；川菜“一菜一格”，汤品常作为宴席“醒味”菜（如筵席最后上酸辣汤解腻），体现川人“尚滋味、好辛香”的饮食偏好。苏菜汤品（如狮子头炖菜心）：以“炖、煨”汤为主，原料讲究（如用蟹粉、青菜心），汤清味醇，注重食材本味。江苏水网密布，食材鲜活（如太湖菜心、长江蟹粉），汤品追求“鲜而不腻”；苏菜受江南文化影响（如文人宴饮），汤品需“雅而不俗”，体现“清鲜平和”的审美。粤菜汤品（如老火靓汤）：以“慢火长时间煲煮”为特色，原料多样（如瘦肉、药材