2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题含答案

2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列关于干货原料涨发原理的描述，正确的是（）。A.水发是通过渗透压使原料吸水膨胀，仅适用于植物性原料B.碱发利用碱性物质破坏原料组织，使蛋白质快速水解，适用于鱿鱼、乌鱼蛋C.油发需先高温炸制使原料内部水分汽化，再低温焐制，仅适用于蹄筋类D.盐发与油发原理完全不同，盐发通过盐的吸附作用去除原料水分答案：B2.制作“龙井虾仁”时，茶汤与虾仁的最佳融合温度是（）。A.30℃以下（低温腌制）B.60℃（温汤浸润）C.85℃（沸汤冲淋）D.100℃（滚汤熬煮）答案：B（60℃温汤既能激发茶香，又不破坏虾仁的嫩度）3.以下关于“美拉德反应”的描述，错误的是（）。A.需还原糖与氨基酸（或蛋白质）同时存在B.温度越高反应速度越快，因此焦糖化反应等同于美拉德反应C.反应产物包括风味物质与类黑精（呈色物质）D.酸性环境会抑制反应，碱性环境可加速反应答案：B（焦糖化反应是糖的热分解，美拉德反应是糖与氨基酸的反应，二者不同）4.制作广式“烧鹅”时，鹅皮脆度的关键控制环节是（）。A.腌制时涂抹大量盐（脱水）B.烫皮时用100℃沸水快速淋浇（定型皮膜）C.晾皮时环境湿度＞80%（保持水分）D.烤制时火力均匀，炉温控制在180℃（缓慢熟成）答案：B（沸水烫皮可使表皮蛋白质迅速凝固，形成致密膜，烤制时水分蒸发更彻底，皮更脆）5.下列关于“厨房冷菜间管理”的要求，不符合《餐饮服务通用卫生规范》的是（）。A.冷菜间温度恒定在15℃以下B.操作人员进入前需二次更衣、消毒手部C.剩余冷菜存放超过2小时需重新加热至70℃以上D.熟肉制品与水果拼盘使用专用刀具分开处理答案：C（剩余冷菜应在2小时内食用，超过2小时需冷藏，食用前应彻底加热至中心温度≥70℃，但“重新加热至70℃以上”表述不严谨，应为“中心温度≥70℃”）6.鉴别“金华火腿”品质时，以下特征中不属于优质火腿的是（）。A.腿心饱满，骨细肉厚，腿皮干燥无霉斑B.断面瘦肉呈深褐色，脂肪呈淡黄色或白色C.用竹签插入不同部位，拔出后有清香无异味D.脚爪细短，弯曲呈“镰刀形”，皮色黄亮答案：B（优质金华火腿瘦肉应呈玫瑰红色，脂肪呈白色或微黄色）7.下列关于“制汤”工艺的描述，正确的是（）。A.制清汤时需先大火煮沸，再转小火保持微沸状态（避免汤汁浑浊）B.制奶汤时应使用冷水下锅，大火猛煮（促进脂肪乳化）C.鸡骨架与猪筒骨混合制汤时，猪骨需提前焯水去血沫，鸡骨架可直接下锅D.汤品调味时应在汤汁沸腾时加盐（加速溶解），并一次性加足答案：A（清汤需微沸保持蛋白质缓慢凝固，吸附杂质；奶汤需沸水下锅，大火促乳化；鸡骨架也需焯水；盐应在汤沸后分次添加，避免过早加盐导致原料紧缩）8.下列“复合味型”与代表菜品的对应关系，错误的是（）。A.鱼香味—鱼香肉丝（泡椒、姜蒜、糖醋）B.荔枝味—锅巴肉片（糖醋比2:1，微带姜葱）C.麻辣味—麻婆豆腐（花椒、辣椒、豆瓣酱）D.怪味—怪味鸡丝（甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸七味平衡）答案：B（荔枝味糖醋比为3:2，口感似荔枝酸甜，非2:1）9.关于“面团醒发”的作用，以下描述错误的是（）。A.促进面筋网络形成，增强延展性B.让酵母充分产气，提升面团膨胀度C.加速淀粉糊化，缩短后续蒸制时间D.使面团内部水分重新分布，质地更均匀答案：C（淀粉糊化需加热，醒发阶段未达到糊化温度）10.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身剞刀的深度与角度应控制为（）。A.深度达鱼骨，刀与鱼身呈30°斜剞（便于炸制时展开）B.深度为鱼肉的2/3，刀与鱼身呈45°直剞（保持鱼形完整）C.深度达皮下，刀与鱼身呈60°斜剞（避免炸制时断裂）D.深度贯穿鱼肉（断骨），刀与鱼身呈90°直剞（造型更蓬松）答案：A（深度达鱼骨可使鱼肉在炸制时完全展开，30°斜剞能形成均匀的“松鼠须”造型）11.以下关于“食品添加剂使用”的规范，符合《GB2760-2014》的是（）。A.制作卤水时添加山梨酸钾（防腐剂），用量0.5g/kgB.调制奶茶时使用安赛蜜（甜味剂），标注“无糖”C.加工酱牛肉时添加亚硝酸盐（护色剂），残留量≤30mg/kgD.制作糕点时使用明矾（膨松剂），铝残留量≤100mg/kg答案：C（亚硝酸盐残留量≤30mg/kg符合标准；山梨酸钾在卤水中最大使用量为1.0g/kg；安赛蜜不能标注“无糖”；明矾铝残留量≤100mg/kg是旧标准，现行标准为≤100mg/kg（豆类制品）或≤50mg/kg（其他），需具体场景判断，此处C更准确）12.下列关于“厨房设备安全操作”的做法，错误的是（）。A.使用绞肉机时，用筷子推送原料（避免手指接触刀片）B.蒸汽炉使用前检查安全阀，压力超过0.1MPa时立即泄压C.电烤箱使用后，直接用湿抹布擦拭加热管（加速冷却）D.油炸锅加热时，油量不超过锅体容积的2/3（防止溢锅）答案：C（电烤箱加热管未冷却时用湿抹布擦拭易导致短路或设备损坏）13.鉴别“五常大米”的核心依据是（）。A.米粒细长，垩白少，透明度高B.产地范围为黑龙江省五常市特定区域C.蒸煮后饭粒油亮，冷后不硬D.执行标准为GB/T19266答案：D（GB/T19266是五常大米的专用地理标志产品标准，是法律层面的核心依据）14.制作“佛跳墙”时，原料煨制的关键目的是（）。A.去除原料异味，激发本味（通过长时间低温慢煨）B.使原料快速熟成，缩短成菜时间C.促进原料中的胶原蛋白分解为明胶（增加汤汁浓稠度）D.保持原料形状完整，提升菜品造型答案：A（佛跳墙原料需分别煨制以去除异味、激发鲜味，再组合蒸制，胶原蛋白分解是次要目的）15.下列关于“菜品成本核算”的公式，正确的是（）。A.销售价格=原料成本÷（1-成本毛利率）B.成本毛利率=（销售价格-原料成本）÷销售价格×100%C.销售毛利率=原料成本÷销售价格×100%D.原料净料率=（毛料重量-损耗重量）÷毛料重量×100%答案：A（成本毛利率=毛利÷成本×100%，销售毛利率=毛利÷售价×100%，净料率=净料重量÷毛料重量×100%，故A正确）16.以下关于“低温慢煮（SousVide）”技术的描述，错误的是（）。A.需将原料真空密封后，在精确控温的水浴中长时间加热B.适用于牛肉、鱼类等对嫩度要求高的原料（温度45-75℃）C.可完全杀灭原料中的微生物，无需后续加热处理D.能最大程度保留原料的水分、营养和本味答案：C（低温慢煮无法完全杀灭所有微生物，特别是孢子类，需配合后续高温短时加热（如煎制）确保安全）17.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的主要目的是（）。A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制时皮更脆B.增加鸭坯体积，提升成品卖相C.促进热量均匀分布，缩短烤制时间D.防止鸭坯在烤制过程中收缩变形答案：A（充气使皮与肉分离，烤制时皮内水分蒸发更彻底，形成酥脆口感）18.下列关于“食用菌类原料”的描述，错误的是（）。A.竹荪需去除菌盖头（有怪味），用淡盐水浸泡去泥沙B.松茸需用金属刀削除外皮（避免氧化变色）C.牛肝菌需彻底加热（部分品种含微量毒素）D.羊肚菌涨发时用40℃温水，保留原汤（含鲜味物质）答案：B（松茸应用竹片或陶瓷刀处理，金属刀会破坏松茸的香味并导致变色）19.下列“宴席菜单设计”的原则，不符合现代餐饮需求的是（）。A.味型搭配：酸、甜、苦、辣、咸交替出现，避免重复B.质感搭配：酥脆、软嫩、筋道、绵密合理组合C.营养搭配：蛋白质（30%）、碳水（50%）、脂肪（20%）比例均衡D.色彩搭配：全席以红色为主（喜庆），其他颜色作为点缀答案：D（色彩需丰富多样，单一红色易引发视觉疲劳，不符合审美需求）20.关于“厨房节能管理”的措施，以下做法最有效的是（）。A.炉灶使用后及时关闭，避免空烧B.冷藏柜频繁开关（取放原料）C.蒸汽管道裸露（利用余热加热环境）D.大功率设备集中使用（减少启动次数）答案：A（空烧浪费燃料，及时关闭是最直接的节能措施；频繁开关冷藏柜会增加能耗；蒸汽管道需保温；大功率设备应错峰使用）二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.影响菜肴“质感”的主要因素包括（）。A.原料本身的组织结构（如肌肉纤维粗细）B.刀工处理（如剞刀深度、块形大小）C.加热方式与火候（如爆炒、慢炖）D.调味顺序（如先加盐或后加盐）E.盛器材质（如陶瓷、金属）答案：ABCD（盛器材质主要影响温度保持，对质感无直接影响）2.下列关于“植物性原料护色”的方法，正确的有（）。A.山药去皮后浸泡在淡盐水中（抑制酶促褐变）B.菠菜焯水时加少量小苏打（保持绿色）C.苹果切片后涂抹柠檬汁（酸性环境抑制氧化）D.土豆切丝后用冷水冲洗（去除淀粉，减少褐变）E.竹笋煮制时加少量食用碱（中和酸性物质）答案：ABC（土豆切丝冲洗是去除淀粉，与护色无关；竹笋加碱会破坏营养，非护色常规方法）3.厨房“五常法管理”（5S管理）包括（）。A.常组织（结构优化）B.常整顿（定置管理）C.常清洁（环境维护）D.常规范（标准统一）E.常自律（习惯养成）答案：ABCDE（五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）4.下列关于“燕窝涨发”的操作，正确的有（）。A.燕盏用冷水浸泡6-8小时（水温过高破坏蛋白质）B.浸泡后用镊子去除燕毛、杂质（避免用力揉搓）C.发好的燕窝用沸水焯烫（杀菌并去除腥味）D.涨发率控制在6-8倍（优质燕窝涨发率更高）E.浸泡水需保留（含水溶性营养，用于炖制）答案：ABD（燕窝涨发禁用沸水焯烫，会破坏质地；浸泡水杂质多，需倒掉）5.以下属于“分子料理”常用技术的有（）。A.球化技术（利用海藻酸钠与钙盐反应）B.低温慢煮（精确控温水浴）C.真空低温油炸（降低油脂吸收）D.烟熏液增香（替代传统烟熏）E.液氮急冻（快速降温定型）答案：ABCDE（均为分子料理核心技术）6.鉴别“阳澄湖大闸蟹”的特征包括（）。A.背甲青灰色，有光泽（“青背”）B.腹甲白色，无泥渍（“白肚”）C.蟹足黄毛，坚硬有力（“金爪黄毛”）D.体重≥500g（公蟹）、≥400g（母蟹）（特级标准）E.蟹脐圆而厚（母蟹），尖而薄（公蟹）答案：ABCE（阳澄湖大闸蟹特级标准为公蟹≥200g，母蟹≥150g，500g为夸大描述）7.下列关于“厨房火灾预防”的措施，正确的有（）。A.燃油炉灶附近存放柴油（备用燃料）B.电气线路定期检查，避免超负荷用电C.灭火毯放置于炉灶旁（快速覆盖油锅起火）D.燃气管道接口处用肥皂水检测泄漏（冒泡为漏）E.员工定期进行消防演练（熟悉灭火器使用）答案：BCDE（燃油炉灶附近禁止存放易燃液体）8.制作“麻婆豆腐”时，关键工艺包括（）。A.豆腐焯水时加少量盐（增加硬度，防止碎）B.牛肉末需炒至酥香（避免腥味）C.豆瓣酱需炒出红油（激发香辣味）D.勾芡时用厚芡（包裹豆腐）E.起锅前撒花椒粉（麻味渗透）答案：ABCE（麻婆豆腐需薄芡，突出汤汁浓郁但不黏腻）9.下列关于“葡萄酒与中式菜肴搭配”的原则，正确的有（）。A.清淡海鲜配干白葡萄酒（如霞多丽）B.红烧肉类配单宁较重的红葡萄酒（如赤霞珠）C.甜味点心配甜型葡萄酒（如贵腐酒）D.麻辣火锅配高酸葡萄酒（平衡辣味）E.清蒸鱼配起泡酒（气泡清洁口腔）答案：ABCDE（均符合风味平衡原则）10.影响“面团发酵”的因素包括（）。A.酵母活性（温度、保存时间）B.面团含水量（水多发酵快）C.环境温度（25-28℃最适）D.面粉筋度（高筋粉发酵体积大）E.盐的添加量（盐抑制酵母活性）答案：ABCDE（均为关键影响因素）三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸制并冷却（避免回软）。（）答案：√2.干货原料“响螺片”的最佳涨发方法是油发（高温炸制后水发）。（）答案：×（响螺片常用水发或蒸发，油发会破坏其鲜味）3.厨房“红案”主要负责冷菜制作，“白案”负责热菜制作。（）答案：×（红案负责热菜，白案负责面点，冷菜属红案细分）4.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂用于油条制作。（）答案：√5.制作“西湖醋鱼”时，鱼需鲜活现杀，剞刀后用沸水焯制（保持鱼肉鲜嫩）。（）答案：√6.餐饮服务中，“围边”的主要作用是提升菜品美观度，无需考虑与主料的风味协调。（）答案：×（围边需兼顾风味与造型，如用黄瓜围边可解腻）7.鉴别“碧螺春”茶叶时，干茶应卷曲如螺，白毫显露，色泽翠绿带黄（“翠碧”）。（）答案：√8.厨房“废弃物管理”中，泔水（含油废水）可直接排入下水道（需隔油处理）。（）答案：×（需经隔油池处理后排放）9.制作“鱼香肉丝”时，鱼香味型的关键是“泡椒+姜蒜+糖醋”的比例（1:1:1）。（）答案：×（鱼香糖醋比为2:1，泡椒与姜蒜为主要辛香料）10.低温环境（0-4℃）可完全抑制微生物生长，因此熟肉制品可无限期冷藏。（）答案：×（低温仅延缓微生物生长，不能完全抑制，需在48小时内食用）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述“整料出骨”操作的关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：①选料：选择肉质厚实、骨骼较细的原料（如鸡、鸭、鹅）；②开口：在原料隐蔽处（如禽类的颈背部、鱼类的腹部）下刀，开口长度适中（约6-8cm）；③去骨：先剔除脊椎骨，再分离肋骨、腿骨，最后处理翅膀骨；④检查：去除残留碎骨，确保皮膜完整。注意事项：①下刀深度不超过皮厚的2/3（避免破皮）；②去骨时沿骨骼与肌肉间隙分离（保护皮与肉的连接）；③操作轻柔（防止皮破或肌肉断裂）；④处理后需用清水冲洗内部（去除血污）。2.论述“现代厨房冷链管理”的核心要求。答案：核心要求包括：①温度控制：冷藏库0-4℃（存放半成品、熟制品），冷冻库-18℃以下（存放原料、冰鲜品），急冻库-30℃（快速冻结新鲜原料）；②分区管理：生熟分开（生肉、半成品、熟肉分柜），原料与成品分开；③标识管理：标注原料名称、进货日期、保质期（遵循“先进先出”原则）；④设备维护：定期检查冰箱、冷库的温控系统（误差≤±1℃）、除霜（避免结霜影响制冷）；⑤卫生管理：库内无积水、无异味，每周彻底清洁消毒（使用食品级消毒剂）；⑥记录管理：建立温度监控日志、出入库台账（追溯问题原料）。3.说明“挂糊”与“上浆”的区别及各自适用场景。答案：区别：①原料状态：挂糊用于块状、厚片原料（如炸猪排），糊的浓度高（淀粉+水+蛋比例约1:1:0.5）；上浆用于丁、丝、片等小颗粒原料（如滑炒牛肉丝），浆的浓度低（淀粉+水+蛋比例约1:2:0.3）。②作用重点：挂糊以形成保护层（防止水分流失）、增加口感（酥脆或软嫩）为主；上浆以锁住水分（保持原料嫩度）、提升附着力（使调味均匀）为主。③使用时机：挂糊多在炸、煎等高温快熟技法前使用；上浆多在滑炒、软炸等中低温技法前使用。适用场景：挂糊—干炸（如干炸丸子）、软炸（如软炸虾仁）；上浆—滑炒（如清炒虾仁）、油爆（如油爆双脆）。4.简述“中式面点与菜肴风味协同”的原则。答案：①味型互补：面点的甜、咸与菜肴的酸、辣形成平衡（如辣味菜肴配甜味豆沙包）；②质感协调：酥脆面点（如葱油饼）搭配软嫩菜肴（如清蒸鱼），避免质感单一；③香气融合：面点的麦香（如花卷）与菜肴的肉香（如红烧肉）相互烘托；④色彩搭配：白色面点（如馒头）搭配深色菜肴（如红烧排骨），提升视觉层次；⑤季节适配：夏季用清淡面点（如绿豆糕）搭配清爽菜肴（如凉拌黄瓜），冬季用温热面点（如羊肉馅饼）搭配浓汤（如羊汤）。5.分析“川菜‘一菜一格，百菜百味’”的形成原因。答案：①原料多样性：四川盆地物产丰富（辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱等辛香料，淡水鱼、畜禽等主料），提供味型基础；②气候影响：潮湿气候促使人们偏好辛辣（驱寒除湿），衍生出麻辣、鱼香、怪味等复合味型；③文化融合：历史上移民文化（如湖广填四川）带来各地调味技法（如江浙的糖、贵州的酸），与本地风味结合；④技法创新：川菜擅长炒、爆、熘、烧等技法，不同加热方式激发原料不同风味（如干烧突出醇厚，鱼香突出复合）；⑤市场需求：从民间家常到宴席雅食，多样化需求推动味型细分（如家常味、宫保味、豆瓣味）。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合现代营养学理论，论述传统“红烧类菜肴”的改良方向。答案：传统红烧类菜肴（如红烧肉、红烧鱼）以高油、高盐、高糖为特点，不符合现代健康饮食需求，改良需从以下方面入手：（1）原料选择：①优选低脂部位（如猪里脊替代五花肉，或用去皮鸡腿肉）；②搭配膳食纤维（如加入土豆、萝卜、香菇等，吸收油脂并增加饱腹感）；③使用替代蛋白（如豆腐、魔芋模拟肉类口感，降低胆固醇）。（2）加工工艺：①预处理去油：肉类先焯水（去除部分脂肪），或用烤箱烤出油脂（替代油炸）；②控制糖盐：用低钠酱油（减少30%盐）、代糖（如赤藓糖醇）替代部分蔗糖（糖量减少50%）；③调整加热方式：用高压锅缩短炖煮时间（减少反式脂肪酸生成），或用空气炸锅（无油红烧）。（3）风味创新：①引入天然辛香料（如八角、桂皮、草果替代部分糖盐，提升风味层次）；②添加酸味（如山楂、柠檬，促进脂肪分解，增加清爽感）；③搭配蘸料（如解腻的醋蒜汁，减少主菜调味量）。（4）营养均衡：①控制单份分量（从200g/份降至100g/份）；②搭配蔬菜沙拉（补充维生素、矿物质）；③标注营养成分（热量、脂肪、钠含量），引导消费者合理选择。2.以“传统技艺传承与创新”为主题，设计一道融合地方特色与现代审美的新派中式菜肴，并说明设计思路。答案：菜品名称：“宋韵蟹粉豆腐”（融合杭州传统蟹粉与现代分子料理技术）。设计思路：（1）传统根基：选用太湖大闸蟹（秋季肥蟹），沿用“手工拆蟹”技艺（蟹肉、蟹黄、蟹膏分离，保留本味）；豆腐选用绍兴“咸亨臭豆腐”卤汁点制的嫩豆腐（传承非遗工艺，赋予豆香与微臭风味）。（2）创新点：①工艺创新：蟹粉用低温慢煮（60℃/30分钟）激发鲜味（替代传统爆炒，减少油脂）；豆腐用“球化技术”（海藻酸钠+氯化钙）制成“豆腐鱼子”（直径5mm，口感Q弹）；②味型升级：传统蟹粉的咸鲜中加入金桔汁（提鲜增酸）、白松露油（增加香气层次）；③摆盘设计：以宋代《千里江山图》为灵感，用食用色素绘制青绿色“山水”背景，豆腐球模拟“溪流”，蟹粉堆成“山峦”，配薄荷叶“扁舟”（提升文化意境）；④营养优化：每份含蟹粉50g、豆腐球30g、蔬菜丝20g（总热量≤300kcal，脂肪≤10g，符合轻食需求）。（3）文化表达：通过菜品命名、摆盘、味型传递“宋韵文化”的雅致（如“蟹粉”象征南宋饮食精致，“豆腐”体现市井烟火），同时用现代技术提升适口性（如豆腐球易食、低温蟹粉更嫩），实现传统与现代的“味觉对话”。六、综合分析题（共1题，10分）某餐厅主打“新派淮扬菜”，近期顾客反馈招牌菜“文思豆腐