烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、单选题（每题1分，共20分）1.在150℃的油炸条件下，马铃薯片中丙烯酰胺的主要前体物质是A.葡萄糖与酪氨酸  B.果糖与天冬酰胺  C.蔗糖与谷氨酸  D.麦芽糖与苯丙氨酸答案：B解析：丙烯酰胺由还原糖（尤其是果糖）与天冬酰胺经美拉德反应生成，温度>120℃时显著加速。2.下列哪种金属离子最能加速油脂氧化，即使浓度低至0.1mg·kg⁻¹？A.Na⁺  B.Ca²⁺  C.Fe²⁺  D.Al³⁺答案：C解析：Fe²⁺通过Fenton反应产生·OH自由基，引发链式氧化；Na⁺、Ca²⁺、Al³⁺几乎无催化活性。3.制作戚风蛋糕时，蛋白打发的“干性发泡”阶段，蛋白质主要发生A.二硫键断裂  B.疏水相互作用增强  C.氢键大量减少  D.α螺旋含量升高答案：B解析：机械剪切使疏水基团暴露，空气水界面吸附蛋白膜，疏水相互作用增强形成刚性泡沫。4.将0.5%的κ卡拉胶与0.2%的刺槐豆胶复配，凝胶强度提高3倍，其机理是A.刺槐豆胶提供Ca²⁺  B.κ卡拉胶双螺旋与刺槐豆胶甘露糖侧链结合  C.电荷中和  D.共价交联答案：B解析：κ卡拉胶双螺旋区与刺槐豆胶无侧链区形成“协同结合区”，物理缠结增强网络。5.煮制绿叶菜时加盖会加速颜色变黄，其原因是A.酸度升高  B.叶绿素酶最适温度40℃  C.脱镁反应在厌氧下更快  D.光氧化答案：C解析：加盖后氧气浓度降低，细胞有机酸释放，H⁺取代Mg²⁺生成脱镁叶绿酸，颜色褐变。6.制作焦糖布丁时，糖浆温度需达170℃才能出现特征坚果香，其关键香气分子是A.羟甲基糠醛  B.2,5二甲基吡嗪  C.乙偶姻  D.麦芽酚答案：B解析：>160℃的美拉德与焦糖化协同产生吡嗪类，带来烤坚果、可可香。7.下列哪种乳化剂HLB值最适合制备O/W型蛋黄酱？A.3  B.6  C.9  D.15答案：C解析：HLB8–11适合O/W；蛋黄卵磷脂HLB≈9，与蛋白共同稳定高油相（70%）。8.冷冻面团贮存30天后面包比容下降，最主要的原因是A.水分升华  B.酵母失活  C.冰晶重结晶破坏面筋网络  D.淀粉回生答案：C解析：18℃下冰晶长大，面筋蛋白SH氧化交联减少，持气性下降。9.用碳酸氢铵作饼干膨松剂，焙烤后残留气味物质是A.三甲胺  B.氨气  C.二氧化硫  D.二氧化碳答案：B解析：NH₄HCO₃→NH₃↑+CO₂↑+H₂O，氨味需充分排风。10.橄榄油烟点约210℃，加入1%初榨橄榄油后，烟点下降的主要原因是A.游离脂肪酸增加  B.叶绿素光敏氧化  C.单甘酯催化  D.水分增加答案：A解析：初榨油酸价1.5–3mgKOH·g⁻¹，游离脂肪酸降低界面张力，加速挥发。11.制作日式照烧酱时，添加味醂不仅增香还可降低水分活度，其关键溶质是A.葡萄糖  B.乙醇  C.琥珀酸  D.食盐答案：B解析：味醂含10–14%乙醇，可与水形成低沸点共沸，抑制微生物。12.下列哪种维生素在碱性面团中最稳定？A.硫胺素  B.核黄素  C.烟酸  D.抗坏血酸答案：C解析：烟酸（维生素B₃）为酰胺结构，酸碱、氧、热均稳定；硫胺素碱性易开环。13.高压均质（100MPa）对乳脂球的影响是A.脂肪酶失活  B.磷脂双层重组  C.球径降至0.3μm以下，抑制奶油上浮  D.反式脂肪酸增加答案：C解析：高剪切使MFGM破裂并重聚，球径↓，布朗运动>斯托克斯上浮。14.制作低糖草莓酱时，用赤藓糖醇部分替代蔗糖，需额外添加0.3%黄原胶，其目的是A.提高甜度  B.抑制结晶  C.增加黏度与保水  D.螯合金属离子答案：C解析：赤藓糖醇分子量小，无高黏度，黄原胶提供假塑性，模拟蔗糖体相。15.在pH3.8的酸奶中，最可能发生的蛋白质变性方式是A.碱变性  B.热酸联合变性  C.尿素变性  D.高压CO₂变性答案：B解析：乳酸菌产酸使pH接近酪蛋白等电点（4.6），巴氏杀菌（72℃15s）协同导致胶束聚集。16.制作法式马卡龙，杏仁粉需与糖粉多次过筛，其化学意义是A.降低水分  B.减少油脂氧化  C.消除大颗粒避免蛋白消泡  D.增加美拉德底物答案：C解析：>100μm颗粒刺破蛋白泡沫薄膜，导致马卡龙“无裙边”。17.下列哪种多酚与Fe³⁺形成蓝黑色络合能力最强？A.儿茶素  B.绿原酸  C.鞣花酸  D.阿魏酸答案：C解析：鞣花酸为邻苯三酚结构，邻位羟基多，络合常数logK>30，形成普鲁士蓝类似物。18.制作皮蛋时，NaOH渗透速率受蛋清中哪种离子扩散系数限制？A.OH⁻  B.Na⁺  C.Cl⁻  D.CO₃²⁻答案：B解析：Na⁺为外相最高浓度离子，其扩散决定渗透压梯度，OH⁻随后进入。19.真空低温（60℃）长时（12h）烹饪牛肉，肌红蛋白颜色保持鲜红的原因是A.高铁肌红蛋白还原酶活性高  B.缺氧生成脱氧肌红蛋白（紫红）  C.一氧化氮肌红蛋白稳定  D.温度低，变性可逆答案：B解析：真空缺氧，肌红蛋白以紫色脱氧形式存在；开袋接触氧迅速氧合呈鲜红。20.制作意式浓缩咖啡，萃取率22%，其最佳TDS（总溶解固体）范围是A.0.8–1.2%  B.1.3–1.7%  C.2–3%  D.4–5%答案：C解析：SCA标准意式TDS2–3%，对应萃取率18–22%，过萃产生焦苦。二、多选题（每题2分，共20分，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会提高面包皮中丙烯酰胺含量？A.面团pH6.5  B.烘烤温度230℃  C.添加0.5%赖氨酸  D.表面刷全蛋液  E.使用高果糖糖浆答案：BDE解析：高温、还原糖（果糖）、蛋液提供天冬酰胺，均促进丙烯酰胺；pH6.5接近中性，影响小；赖氨酸为必需氨基酸，与丙烯酰胺生成无关。22.关于油脂氢化，下列说法正确的是A.镍催化剂表面吸附氢气与双键  B.反式酸生成与温度>200℃有关  C.选择性氢化可提高油酸含量  D.完全氢化后碘值为0  E.氢化后氧化稳定性下降答案：ABCD解析：A为机理；B高温异构；C选择性先氢化多不饱和；D饱和后无双键；E稳定性应提高。23.下列哪些属于蛋白质起泡稳定剂？A.酒石酸氢钾  B.柠檬酸三钠  C.黄原胶  D.蔗糖酯SE11  E.羟丙基甲基纤维素答案：CDE解析：黄原胶增黏，HPMC界面吸附，SE11为低HLB乳化蛋白；酒石酸氢钾为蛋白消泡剂。24.导致绿茶汤色褐变“陈味”的化学变化有A.儿茶素邻醌聚合  B.抗坏血酸氧化  C.叶绿素脱镁  D.氨基酸与还原糖加热  E.脂氧合酶催化亚麻酸答案：ABCE解析：D需高温，常温贮藏以酶促氧化、光氧化为主。25.下列哪些措施可降低冷冻鱼糜凝胶劣化（modori）？A.添加0.2%转谷氨酰胺酶  B.漂洗去除水溶性蛋白  C.添加5%蔗糖山梨醇  D.快速通过5℃冰晶带  E.添加0.1%EDTA答案：ABCD解析：TGase交联；漂洗去蛋白酶；糖醇保水；快速冻结减少组织蛋白酶释放；EDTA螯合Ca²⁺抑制中性蛋白酶，但效果不如前四项显著。三、判断题（每题1分，共10分，正确写“T”，错误写“F”）26.蔗糖浓度>65%时，绝大多数酵母因渗透压失活。答案：T解析：Aw≈0.85，低于酵母生长极限0.90。27.美拉德反应速率与水分活度呈正相关，Aw越高越快。答案：F解析：Aw0.3–0.7最快；Aw>0.8反应物稀释，速率下降。28.高压处理（600MPa，5min）可使牡蛎中诺如病毒失活，但保持生食口感。答案：T解析：高压破坏病毒衣壳，对牡蛎蛋白质影响小。29.制作焦糖时，加入少量酒石酸钾可抑制蔗糖结晶，但会加速5羟甲基糠醛生成。答案：T解析：酸催化蔗糖水解与果糖脱水。30.橄榄油中角鲨烯具有抗氧化活性，其氧化产物仍具自由基清除能力。答案：F解析：角鲨烯氧化后生成过氧化物，促氧化。31.面粉中破损淀粉含量越高，饼干延展度越大。答案：T解析：破损淀粉吸水快，面团黏度低，摊展性好。32.亚硝酸盐在腊肉中主要抑制肉毒梭菌，其最大残留量以亚硝酸根计≤30mg·kg⁻¹。答案：T解析：国标GB2760规定西式火腿30mg·kg⁻¹，腊肉等同。33.用碳酸钠代替碳酸氢钠制作油条，成品更酥脆但铝残留增加。答案：F解析：碳酸钠需配伍明矾才产生CO₂，铝来自明矾，与碱种类无关。34.真空油炸薯条含油量低于常压油炸，因为真空下水分闪蒸带走表面油脂。答案：F解析：真空降低油渗透阻力，含油量反而略高；优势在减少丙烯酰胺与色泽保护。35.牛奶中天然核黄素对光敏感，但用绿色PET瓶包装可完全阻断光氧化。答案：F解析：核黄素吸收450nm蓝光，绿色瓶仅部分屏蔽，需铝箔复合。四、填空题（每空1分，共20分）36.制作意式凝胶ato，使用0.8%低酰基结冷胶，需添加______离子（化学式）形成双螺旋交联，最佳浓度为______mmol·L⁻¹。答案：Ca²⁺，537.在pH6.8的磷酸盐缓冲液中，叶绿素a的可见区最大吸收波长为______nm，脱镁后红移约______nm。答案：662，8–1038.制作巧克力调温，晶型V（β2）的熔点为______℃，其稳定存在的温度区间是______℃。答案：33.8，28–3139.鸡蛋中卵转铁蛋白的等电点为______，在此pH下与______金属离子结合能力最强。答案：6.1，Fe³⁺40.用DNS法测还原糖，沸水浴加热______min，540nm测吸光度，空白对照用______代替样液。答案：5，蒸馏水41.油脂过氧化值（POV）单位mmolO₂·kg⁻¹换算为meqO₂·kg⁻¹需乘以______。答案：242.制作低钠酱油，用______盐（化学式）替代20%NaCl，可抑制腐败菌且基本无苦味。答案：KCl43.淀粉回生动力学符合______级反应，其活化能范围______kJ·mol⁻¹。答案：一，40–6044.咖啡烘焙第一爆结束豆温约______℃，此时失重率______%。答案：196，11–1345.乳清浓缩蛋白WPC80中，β乳球蛋白占比______%，其热变性温度（DSC峰顶）______℃。答案：55，78五、简答题（每题6分，共30分）46.阐述“面包老化”与“淀粉回生”在分子水平上的区别，并给出两种延缓老化的酶制剂及其作用位点。答案：（1）面包老化是宏观硬度增加、风味劣变，含淀粉回生、蛋白质交联、水分迁移；淀粉回生特指直链淀粉双螺旋有序化、形成结晶核。（2）分子区别：回生为淀粉链间氢键重排，R链（DP18–26）参与；老化还包含戊聚糖与面筋蛋白疏水交联。（3）酶制剂：①α淀粉酶（内切，随机水解α1,4）产生短链糊精，干扰双螺旋；②分支酶（4α葡聚糖转移酶）将直链转为支链，降低有序度。解析：酶添加量需<50ppm，过量发黏。47.说明“高压均质+乳酸链球菌素”联合用于巴氏奶保鲜的协同机理，并给出最佳工艺参数。答案：（1）高压均质（100MPa）使革兰氏阳性菌细胞膜微裂，增加乳酸链球菌素（Nisin）通道；（2）Nisin与脂质II结合，抑制细胞壁合成，均质后膜流动性↑，增强插入；（3）工艺：奶72℃15s，冷却至4℃，均质100MPa一级+20MPa二级，添加Nisin200IU·mL⁻¹，货架期由7d延至21d（4℃）。解析：需避光，防止核黄素光敏破坏Nisin。48.分析“可乐去锈”实验的化学原理，并指出饮用安全边界。答案：（1）磷酸（pH≈2.5）与Fe₂O₃反应生成FePO₄·xH₂O可溶性络合；（2）碳酸提供H⁺，柠檬酸与Fe³⁺形成[Fe(Cit)₂]⁻，协同去锈；（3）安全边界：饮用磷酸摄入<70mg·kg⁻¹·d⁻¹（JECFA），一罐可乐含磷酸≈500mg，60kg成人每日≤9罐；但糖分、咖啡因限制更严格，实际≤1罐。49.解释“炒洋葱甜味增强”与美拉德中间体的关系，写出关键香气分子结构式。答案：（1）洋葱细胞破碎，蒜氨酸酶催化S1丙烯基L半胱氨酸亚砜生成1丙烷硫醛，与还原糖（果糖、葡萄糖）发生美拉德；（2）中间体Amadori化合物（FruPro）热解产生3羟基2丁酮、二丙基二硫；（3）关键甜味增强分子：S丙基L半胱氨酸亚砜与丙酮醛缩合生成2(丙基二硫)吡啶，阈值0.3μg·kg⁻¹，结构式：S–CH₂–CH₂–CH₃|N–CH=CH–CH₃解析：140℃炒制2min，Amadori积累最大。50.比较“碳酸氢钠”与“泡打粉（含磷酸二氢钙）”在蒸制马拉糕中的CO₂释放曲线差异，并给出优化策略。答案：（1）NaHCO₃：60℃开始分解，峰值90℃，一次性释放，易塌陷；（2）泡打粉：磷酸二氢钙与NaHCO₃室温慢反应，60%CO₂在蒸煮前释放，40%在90℃，双峰；（3）优化：使用双效泡打粉（含磷酸二氢钙+焦磷酸二氢二钠），首次释放30%，二次70%，糕体更蓬松；添加0.05%黄原胶延缓气泡合并。六、计算题（每题10分，共20分）51.某款蛋糕油使用单甘酯（HLB3.8）与吐温60（HLB14.9）复配，目标HLB8.5，求两者质量比。若蛋糕油总量2kg，需各多少克？答案：设单甘酯xg，吐温60(2000–x)g3.8x+14.9(2000–x)=8.5×2000解得x=1183g，吐温60=817g解析：HLB线性加权，误差±0.1。52.测定橄榄油酸价：称样5.00g，消耗0.102mol·L⁻¹KOH0.85mL，空白0.05mL，求酸价（mgKOH·g⁻¹）并判断是否达特级初榨标准。答案：酸价=(0.85–0.05)×0.102×56.1/5.00=0.92mgKOH·g⁻¹特级初榨标准≤1.0，故达标。解析：56.1为KOH摩尔质量，结果保留两位小数。七、综合设计题（20分）53.设计一款“零糖高纤”巧克力涂层能量棒，要求：①总糖≤0.5g/100g；②膳食纤维≥15g/100g；③涂层35℃不熔化；④货架期12个月（25℃）。请给出配方框架、关键辅料功能及工艺控制点，并预测可能出现的化学缺陷与解决措施。答案：（1）配方（每100g）：可可液块30g（提供可可香，无添加糖）；麦芽糖