幼儿园食品安全管理制度

幼儿园食品安全管理制度第一章总则1.1立法依据本制度以《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》为主干，结合《××市学前教育条例》《××区校园食堂“互联网+明厨亮灶”实施细则》等地方性法规制定。1.2适用范围适用于××市××区××幼儿园（含主园、分园、托育点）内所有涉及食品采购、贮存、加工、留样、配送、清洗消毒、废弃物处理、应急管理的场所、人员与活动。1.3管理目标全年食品安全事故为零；区级抽检合格率100%；家长满意度≥95%；从业人员年度培训覆盖率100%；“明厨亮灶”在线率≥99%。第二章组织与职责2.1食品安全领导小组园长任组长，后勤副园长任常务副组长，成员：保健医生、食品安全管理员、厨师长、采购员、仓管员、班主任代表、家委会膳食委员代表。每月最后一个工作日召开例会，形成《月度食品安全会议纪要》。2.2关键岗位任职资格食品安全管理员：持国家市场监管总局颁发《食品安全管理员》中级及以上证书，连续从事食堂管理≥3年。厨师：持《中式烹调师》三级及以上证书及有效健康证。分餐员：持有效健康证，经园内年度操作考核≥90分方可上岗。2.3岗位职责清单（节选）园长：第一责任人，签发每周食谱、应急启动令。食品安全管理员：日巡检、周排查、月调度，建立《日管控记录表》。保健医生：负责食源性疾病晨检、症状监测、病例上报。采购员：执行“双人采购+轮岗”制度，建立《供应商黑名单库》。第三章供应商与采购管理3.1供应商准入流程①资质审查：营业执照、食品生产/经营许可证、第三方检测报告（近6个月）、HACCP或ISO22000证书。②现场考察：由园长、食品安全管理员、家委会代表三人小组实地评分，≥85分方可进入试用。③试用评估：连续供货3周，每周随机抽检1次，不合格即终止。④合同签订：使用市教委统一模板，附加《食品安全补充条款》：若抽检不合格，按当批货值10倍赔偿并自动终止合同。3.2采购“六不买”不买散装无标签、不买临期（保质期≤1/3）、不买高风险四季豆/鲜黄花菜、不买野生蘑菇、不买亚硝酸盐、不买无“电子一票通”票据。3.3电子台账系统采用“××区校园食安云平台”，每批次扫码录入，自动生成二维码追溯单；数据保存≥3年。第四章验收与贮存4.1验收“三步曲”一看：包装完整、标签合规、温度达标（冷藏≤8℃、冷冻≤–12℃）。二测：使用红外测温枪、ATP荧光检测仪（RLU≤30为合格）。三拍照：全景+标签+温度显示，上传平台存档。4.2色标管理刀具、砧板、容器按色标使用：红—畜肉、蓝—水产、绿—蔬果、黄—面点、白—即食。每日拍照打卡，错色即扣当月绩效5%。4.3库房“七离”离地≥15cm、离墙≥10cm、离顶≥50cm、离暖气片≥30cm、离排水沟≥25cm、离化学品库≥3m、离废弃物桶≥5m。4.4冷藏库“分温层”0–4℃：乳制品、熟食；4–8℃：蔬果；–12℃以下：冷冻肉类。每日7:30、15:00两次人工抄表，自动探头每10分钟上传云端，超温短信报警到管理员及园长。第五章加工与留样5.1加工“三杀”杀青：绿叶菜100℃沸水焯≥30秒；杀菌：中心温度≥75℃持续≥30秒；杀寄生虫：禽类、肉类中心温度≥80℃持续≥15秒。5.2留样“125”制度每餐每样≥125g，专柜0–6℃保存≥48小时，双人双锁，标签含日期餐次、菜品名、留样人、审核人。5.3高风险菜品审批四季豆、豆浆、发芽土豆等需填写《高风险菜品加工申请单》，厨师长、保健医生、食品安全管理员三级签字后方可加工。第六章清洗消毒与保洁6.1餐具“二次热力+一次化学”热力：洗碗机最后漂洗≥85℃持续≥30秒；化学：次氯酸钠200mg/L浸泡≥5分钟，再reverseosmosis净水冲淋。6.2消毒柜“三不”不叠放、不超量（≤70%容积）、不混放（餐具与工具分柜）。每日用紫外辐照计检测灯管强度≥70μW/cm²，低于即更换。6.3抹布“一日一淘汰”早中晚三条不同颜色，使用后在84消毒液（500mg/L）浸泡30分钟，再90℃烘干，下班前统一剪角报废，防止二次使用。第七章配送与分餐7.1配餐“四专”专人、专室、专容器、专温度。分餐间≤25℃，紫外线灯每日消毒≥30分钟，操作前手部采样检测菌落总数≤300CFU/手。7.2送餐车辆使用食品级PP保温箱，箱内分层放置冰排，确保菜品中心温度≥60℃；安装GPS+物联网温度计，后台实时记录，低于55℃立即回锅复热。7.3班级分餐“三核对”班主任核对食谱、留样标签、平台照片；保育员核对幼儿名单、过敏史；保健医生随机抽查≥2个班级/餐。第八章过敏与特殊膳食管理8.1过敏源清单八大类：奶、蛋、花生、坚果、大豆、小麦、鱼、贝。每学期初家长填写《幼儿过敏信息确认书》，保健医生录入园医系统并生成红色预警标签。8.2交叉污染防控过敏幼儿固定餐桌、固定餐具、固定分餐员；加工先处理低敏食材，后处理高敏食材；刀具砧板使用后立即高温蒸汽消毒≥5分钟。8.3应急药械每个班级配备肾上腺素自动注射笔（0.3mg）1支、西替利嗪滴剂1瓶；保健室备氧气瓶、血压计；每月检查有效期并记录。第九章培训与考核9.1三级培训园级：每学期开学前8学时，邀请区市场监管局专家授课；部门级：每月1学时，由食品安全管理员组织，内容以近期案例为主；班组级：每周10分钟晨会，厨师长提问抽测，合格率<90%即补训。9.2考核方式理论：手机端“食安云课堂”随机20题，≥90分合格；实操：现场打分表100分，<80分暂停上岗；年度综合：与绩效奖金挂钩，占比30%，不合格者调离岗位。第十章应急处置预案10.1事件分级Ⅳ级：3人以下轻度不适；Ⅲ级：3–9人或1人住院；Ⅱ级：10–29人或1人危重；Ⅰ级：死亡或≥30人。10.2报告时限Ⅳ级1小时内报区校安平台；Ⅲ级30分钟内报区教育局、市场监管局；Ⅱ级、Ⅰ级立即电话报告，1小时内书面报告。10.3处置流程①停止供餐→②封锁现场→③采样留样→④送医就诊→⑤配合流调→⑥发布告知书→⑦后续追踪。10.4演练制度每学期开展一次Ⅲ级实战演练，邀请家长代表、社区医生观摩；演练后24小时内完成评估报告，整改期限≤7天。第十一章信息化与追溯11.1“互联网+明厨亮灶”后厨8路1080P摄像头，覆盖粗加工、切配、烹饪、洗消、留样、分餐、仓储、餐具回收；视频保存≥15天，家长手机端实时查看。11.2区块链追溯与××科技公司合作，将供应商检测报告、采购单据、快检结果写入区块链，防篡改；家长扫码即可查看。11.3大数据预警平台自动比对全市抽检不合格食材名单，若我园30天内曾采购同一生产批次，系统自动弹窗预警并冻结库存。第十二章家长与社会共治12.1家长开放日每月最后一个周五设为“陪餐日”，家长通过小程序预约，限额10名，凭健康证、48小时核酸阴性证明入园，填写《陪餐评价表》。12.2膳食委员会由13人组成：园方3人、家长6人、区营养学会专家2人、社区民警1人、市场监管人员1人。每季度审议食谱、经费、供应商考核结果，会议纪要公示≥5个工作日。12.3投诉渠道公示栏、公众号、小程序“一键投诉”，24小时内回应，3个工作日内书面回复，满意度<100%即由园长亲自回访。第十三章检查与改进13.1日检食品安全管理员每日6:30到岗，使用“检查速记表”APP，完成48项打卡，平均耗时38分钟；发现轻微问题拍照上传，责任人2小时内整改并回传照片。13.2周检后勤副园长带队，保健医生、厨师长、家委会代表参加，依据《周检评分表》100项，得分<95分即启动“黄牌”整改，连续两次“黄牌”即对厨师长诫勉谈话。13.3外部飞检区市场监管局每学期“双随机”1次；第三方检测机构每季度抽检1次，抽检项目覆盖微生物、重金属、农残、兽残、亚硝酸盐；结果在园门口电子屏滚动播放。13.4持续改进建立《纠正预防措施单》，遵循“5W2H”原则（Why、What、Where、When、Who、How、Howmuch），整改完成后由食品安全管理员验证，关闭期限≤10天；年度累计≥30项即启动管理评审，修订制度。第十四章附则14.1生效与废止