2025年大学食品科学与工程（食品卫生学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品卫生学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食品卫生学研究的主要内容不包括（）A.食品的污染B.食品及其加工过程中的卫生问题C.食源性疾病D.食品营养成分的测定2.食品中可能存在的生物性污染不包括（）A.细菌B.病毒C.寄生虫D.农药残留3.下列哪种霉菌毒素具有致癌性（）A.黄曲霉毒素B.展青霉素C.赭曲霉毒素D.玉米赤霉烯酮4.食品腐败变质的最主要原因是（）A.微生物的作用B.温度过高C.湿度太大D.光照5.食品添加剂的使用原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以超量使用以达到更好的效果D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量6.下列哪种属于物理性污染（）A.重金属污染B.放射性污染C.兽药残留D.多环芳烃污染7.食品卫生标准的本质特征是（）A.科学技术性B.政策法规性C.强制性D.社会性和经济性8.食品生产经营过程必须符合的卫生要求不包括（）A.保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所C.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具D.可以在食品加工经营场所内吸烟9.食源性疾病不包括（）A.食物中毒B.肠道传染病C.寄生虫病D.心血管疾病10.食品中毒的特点不包括（）A.潜伏期短B.临床表现相似C.人与人之间相互传染D.有共同的饮食史11.下列哪种食物中毒属于化学性食物中毒（）A.沙门氏菌食物中毒B.河豚鱼食物中毒C.亚硝酸盐食物中毒D.毒蘑菇食物中毒12.食品的细菌菌相是指共存于食品中的（）A.细菌种类B.细菌相对数量C.细菌种类和相对数量D.细菌的大小13.评价食品卫生质量的细菌污染指标不包括（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.葡萄球菌14.食品冷藏的温度一般为（）A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃15.食品辐照的目的不包括（）A.杀菌B.杀虫C.抑制发芽D.提高营养价值16.下列哪种食品最易受到黄曲霉毒素污染（）A.大米B.小麦C.玉米D.大豆17.食品卫生监督的主体是（）A.卫生行政部门B.食品生产经营企业C.消费者D.行业协会18.食品卫生行政处罚的种类不包括（）A.警告B.罚款C.吊销卫生许可证D.记过19.食品卫生检验方法不包括（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.营养成分检验20.下列哪种食品添加剂常用于肉类食品的护色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄第II卷（非选择题，共60分）一、填空题（每空1分，共10分）1.食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出具体、可行的预防措施，保障人体健康的科学。2.食品污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。3.食品腐败变质的鉴定指标一般有感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。4.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。5.食品中毒按病原物质可分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。二、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品中农药残留的来源及危害。2.简述食品卫生监督的主要内容。三、论述题（20分）论述食品加工过程中防止微生物污染的措施。四、案例分析题（10分）某学校食堂发生一起食物中毒事件，就餐后数小时，部分学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经调查，食堂当天供应的饭菜中有炒豆角。请分析可能导致此次食物中毒的原因，并提出相应的预防措施。答案：1.D2.D3.A4.A5.C6.B7.C8.D9.D10.C11.C12.C13.D14.B15.D16.C17.A18.D19.D20.A填空题答案：1.有害因素预防措施2.生物性污染化学性污染物理性污染3.感官指标物理指标化学指标微生物指标4.天然食品添加剂人工合成食品添加剂5.细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒简答题答案：1.农药残留来源：施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药；通过食物链污染食品；其他途经污染，如运输、储存中混放等。危害：长期摄入低剂量农药残留可引起慢性中毒，损害人体神经系统、内分泌系统、生殖系统等；某些农药具有致癌、致畸、致突变作用。2.食品卫生监督主要内容：对食品生产经营企业和食品摊贩的卫生状况进行监督检查；对食品生产经营过程中的卫生要求执行情况进行监督检查；对食品的卫生质量进行监督抽检；对食物中毒和食品污染事故进行调查处理；对违反食品卫生法规的行为进行行政处罚等。论述题答案：食品加工过程中防止微生物污染的措施包括：保持加工场所清洁卫生，定期消毒；加工设备和工具要清洗、消毒后使用；加工人员要保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽等；食品原料要新鲜、无污染，采购时严格把关；食品加工过程要严格遵守卫生操作规程，如生熟分开、避免交叉污染等；食品储存要符合卫生要求，控制温度、湿度等条件，防止微生物生长繁殖；对加工用水要进行净化和消毒处理，确保水质卫生；定期对加工环境和设备进行微生物检测，及时发现问题并采取措施整改。案例分析题答案：可能原因：炒豆角未炒熟煮透，豆角中含有皂素和血球凝集素等天然毒素，未充分加热会导致这些毒素未被破坏，从而引起食物中毒。预防措施：