2025年大学第三学年（食品微生物学）面点微生物检测阶段测试题及答案

2025年大学第三学年（食品微生物学）面点微生物检测阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.以下哪种微生物不是面点中常见的污染菌？（）A.酵母菌B.霉菌C.大肠杆菌D.乳酸菌2.检测面点中的微生物时，通常采用的采样方法是（）A.随机采样B.分层采样C.五点采样D.对角线采样3.用于检测面点中细菌总数的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高盐察氏培养基D.麦芽汁培养基4.以下哪种方法不能用于杀灭面点中的微生物？（）A.高温烘烤B.紫外线照射C.加入防腐剂D.低温冷藏5.面点中微生物的生长繁殖会导致（）A.口感变差B.营养成分增加C.保质期延长D.色泽更鲜艳6.检测面点中霉菌和酵母菌时，需要使用的培养基是（）A.孟加拉红培养基B.伊红美蓝培养基C.营养琼脂培养基D.麦康凯培养基7.以下哪种微生物在面点中生长会产生酸味？（）A.醋酸菌B.芽孢杆菌C.葡萄球菌D.链球菌8.面点中微生物的污染来源不包括（）A.原料B.加工设备C.操作人员D.包装材料9.检测面点中致病菌时，通常采用的方法是（）A.平板计数法B.倾注平板法C.多管发酵法D.纸片扩散法10.以下哪种微生物容易在潮湿的面点中生长？（）A.嗜盐菌B.嗜热菌C.嗜冷菌D.嗜干菌11.用于检测面点中金黄色葡萄球菌的选择性培养基是（）A.甘露醇高盐琼脂培养基B.三糖铁琼脂培养基C.尿素培养基D.葡萄糖蛋白胨水培养基12.面点中微生物的生长会消耗（）A.水分B.氧气C.营养物质D.二氧化碳13.以下哪种微生物在面点中生长会产生毒素？（）A.肉毒梭菌B.枯草芽孢杆菌C.蜡样芽孢杆菌D.以上都是14.检测面点中微生物时，采样数量一般为（）A.1份B.2份C.3份D.越多越好15.以下哪种方法可以有效控制面点中微生物的生长？（）A.降低水分含量B.提高温度C.增加氧气含量D.减少包装16.用于检测面点中沙门氏菌的培养基是（）A.亚硫酸铋琼脂培养基B.伊红美蓝琼脂培养基C.麦康凯琼脂培养基D.营养琼脂培养基17.面点中微生物的种类和数量会受到（）的影响。A.加工工艺B.储存条件C.原料质量D.以上都是18.以下哪种微生物在面点中生长会导致面团发酵异常？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌19.检测面点中微生物时，培养温度一般为（）A.20℃B.30℃C.37℃D.42℃20.以下哪种微生物在面点中生长会产生异味？（）A.放线菌B.支原体C.衣原体D.螺旋体第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。(总共5题，每题2分，请在横线上填写正确的答案)1.面点中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和______。2.检测面点中微生物时，采样后应尽快将样品______，以防止微生物的生长和繁殖。3.用于检测面点中微生物的常用方法有______、倾注平板法、多管发酵法等。4.面点中微生物的生长繁殖需要适宜的温度、水分、氧气和______。5.控制面点中微生物生长的方法有高温处理、低温冷藏、干燥处理、______等。（二）简答题（每题5分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。(总共4题，每题5分，简要回答问题，语言要简洁明了)1.简述面点中微生物的污染途径。2.检测面点中微生物时，为什么要进行无菌操作？3.如何判断面点中微生物的生长是否超标？4.列举几种常见的用于控制面点中微生物生长的防腐剂。（三）实验题（每题10分，共20分）答题要求：根据实验步骤和要求，回答相关问题。(总共2题，每题10分，根据实验步骤和要求，回答相关问题)1.请简述检测面点中细菌总数的实验步骤。2.若在检测面点中霉菌和酵母菌时，平板上出现了大量的菌落，应如何进一步鉴定这些菌落的种类？（四）材料分析题（每题10分，共10分）答题要求：阅读材料，分析回答问题。(总共1题，每题10分，阅读材料，分析回答问题)材料：某食品厂生产的一批面点在储存过程中出现了霉变现象。经检测，发现面点中含有大量的黄曲霉毒素。问题：1.黄曲霉毒素是由哪种微生物产生的？2.如何预防面点中黄曲霉毒素的产生？（五）综合应用题（每题10分，共10分）答题要求：结合所学知识，分析解决实际问题。(总共1题，每题10分，结合所学知识，分析解决实际问题)某面点店新推出一款面包，在销售过程中发现部分面包出现了表面发黏、有异味的现象。请你分析可能的原因，并提出相应的解决措施。答案：1.D2.C3.A4.D5.A6.A7.A8.D9.C10.C11.A12.C13.D14.C15.A16.A17.D18.C19.C20.A填空题答案：1.病毒2.送检3.平板计数法4.营养物质5.加入防腐剂简答题答案：1.面点中微生物的污染途径主要有：原料污染，如原料本身携带微生物；加工设备污染，设备未清洁干净残留微生物；操作人员污染，操作人员卫生习惯不良；环境污染，如车间空气、地面等污染。2.进行无菌操作是为了防止外界微生物混入样品中，保证检测结果的准确性，避免其他微生物干扰目标微生物的检测和计数。3.将检测得到的微生物数量与国家规定的卫生标准进行比较，若超过标准则生长超标。4.常见的用于控制面点中微生物生长的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙等。实验题答案：1.检测面点中细菌总数的实验步骤：准备无菌生理盐水，将面点样品制成均匀的稀释液，采用平板计数法，将一定量的稀释液接种到牛肉膏蛋白胨培养基平板上，在适宜温度下培养一定时间，计数平板上的菌落数，根据稀释倍数计算样品中的细菌总数。2.可通过观察菌落形态，如大小、颜色、质地、边缘形状等初步判断。进一步可进行涂片染色镜检，观察细胞形态结构。还可进行生化鉴定，检测其代谢产物等，以确定菌落的种类。材料分析题答案：1.黄曲霉毒素是由黄曲霉产生的。2.预防面点中黄曲霉毒素的产生，要注意原料的储存，防止受潮发霉；控制加工环境的温度和湿度，保持干燥通风；对加工设备定期清洁消毒；严格筛选