2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案

2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）A.7%-8%B.8%-11%C.11%-13%D.13%-15%2.打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是（）A.一开始就加入B.蛋清打发至粗泡时加入C.蛋清打发至湿性发泡时加入D.蛋清打发至干性发泡时加入3.制作面包时，酵母的用量一般为面粉重量的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.以下哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和延展性（）A.黄油B.玉米油C.大豆油D.橄榄油5.烘焙中，能使蛋糕组织细腻、体积膨大的是（）A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.吉利丁片6.制作戚风蛋糕时，面糊的搅拌手法是（）A.翻拌B.搅拌C.抽打D.揉和7.面包在烘焙过程中，表皮颜色的变化主要是由于（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应8.烘焙中，用于增加产品韧性和弹性的是（）A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.糖9.以下哪种巧克力适合用于制作巧克力蛋糕（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力10.制作曲奇饼干时，面团的硬度应该（）A.较软B.适中C.较硬D.非常硬11.烘焙中，能使产品具有浓郁奶香味的是（）A.奶粉B.炼乳C.牛奶D.奶油12.以下哪种原料在烘焙中可作为天然防腐剂（）A.柠檬汁B.白醋C.盐D.香草精13.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠可流动B.稀薄可流动C.浓稠不流动D.稀薄不流动14.烘焙中，能使饼干具有酥脆口感的是（）A.油脂用量大B.水分含量高C.面粉筋度高D.糖用量少15.以下哪种蛋糕模具适合制作纸杯蛋糕（）A.圆形蛋糕模B.方形蛋糕模C.心形蛋糕模D.纸杯蛋糕模具16.制作面包时，面团发酵的最佳温度一般是（）A.18℃-20℃B.25℃-28℃C.30℃-32℃D.35℃-38℃17.烘焙中，能使蛋糕表面光滑的是（）A.蛋清打发充分B.面糊搅拌均匀C.模具涂抹油脂D.烤箱温度适宜18.以下哪种水果适合用于烘焙水果派（）A.草莓B.香蕉C.苹果D.橙子19.制作蛋挞时，蛋挞液的主要原料不包括（）A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.糖20.烘焙中，能使面包内部组织松软的是（）A.合理的配方B.正确的烘焙温度C.适当的发酵时间D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烘焙中常用的烤箱温度控制方式有______和______。2.制作蛋糕时，打发黄油一般采用______打发法。3.面包的二次发酵又称______。4.烘焙中，常用的色素有______和______。5.制作泡芙的面糊一般由______、______、______和水等原料组成。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烘焙中，面粉的筋度越高，制作出的面包体积越大。（）2.打发蛋清时，打蛋器的速度越快，打发效果越好。（）3.制作面包时，盐的主要作用是增加风味，对发酵没有影响。（）4.戚风蛋糕在烘焙后需要立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（）5.巧克力在烘焙中容易融化，所以要避免高温环境。（）6.制作饼干时，面团揉好后应立即放入烤箱烘焙。（）7.烘焙中，使用的黄油必须提前软化，否则无法打发。（）8.水果在烘焙前不需要处理，可以直接放入烤箱。（）9.制作蛋挞时，蛋挞液倒入模具后不需要预热烤箱。（）10.烘焙中，烤箱的预热时间越长越好。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述烘焙中打发蛋清的要点。2.制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些？3.如何判断蛋糕是否烤熟？4.烘焙中，如何防止饼干出现开裂现象？5.简述制作泡芙的步骤。（四）材料分析题（共10分）材料：小王在制作面包时，按照配方准确称量了各种原料，将面团揉好后放入烤箱进行烘焙。但烤出的面包体积较小，内部组织也不够松软。答题要求：分析小王制作面包失败的可能原因，并提出改进措施。（五）综合应用题（共10分）材料：请设计一款适合下午茶的烘焙产品，要求写出产品名称、原料配方、制作步骤。答题要求：根据材料要求，详细写出产品的设计方案。答案：1.A2.B3.B4.A5.C6.A7.B8.A9.A10.C11.A12.C13.A14.A15.D16.B17.A18.C19.C20.D填空题答案：1.上下火独立控温、热风循环控温2.室温软化后打发3.醒发4.天然色素、人工合成色素5.低筋面粉、黄油、鸡蛋判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×简答题答案：1.要点：选择新鲜鸡蛋，蛋清蛋黄分离干净。打蛋器从低速开始，逐渐提高速度，打发至湿性发泡或干性发泡，打发过程中可分多次加入细砂糖。2.因素：温度、湿度、酵母用量、面粉质量、面团含水量、盐的用量等。3.方法：观察蛋糕表面颜色，是否金黄；用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无附着物；轻按蛋糕表面，回弹说明烤熟。4.措施：控制烤箱温度均匀；避免面团揉过度；合理调整配方中油脂和糖的用量；适当降低烘烤温度延长时间。5.步骤：将黄油和水加热至沸腾，离火倒入低筋面粉搅拌成面团，冷却后加入鸡蛋液搅拌均匀，装入裱花袋挤在烤盘上，放入预热好的烤箱中烘焙。材料分析题答案：可能原因：酵母活性不足，比如酵母过期或储存不当；面团揉面时间不够，面筋未充分形成；发酵温度不合适，过低或过高；烤箱温度设置不当，烘焙温度不够。改进措施：检查酵母保质期，更换新鲜酵母；延长揉面时间，充分揉出筋性；控制好发酵温度在25℃-28℃；准确设置烤箱烘焙温度。综合应用题答案：