节矿物质和水

节矿物质和水目的与要求

1.掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。

2.熟悉矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。3.了解体内存在形式、吸收、代谢。1.矿物质的种类

常量元素：其在体内的含量—般大于体质量的0.01％，每日需要量在100mg以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。

微量元素：在体内中含量小于0.01％，每日需要量在100mg以下，甚至以微克计

。第1节

概述

微量元素必需微量元素：有8种，包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬

。可能必需微量元素：有5种，包括锰、硅、硼、矾及镍有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微

量元素：

有7种，包括铅、氟、镉、汞、砷、铝及锡。

矿物质的特点*矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；*矿物质在体内分布极不均匀；

*矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；

*某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。2.矿物质的生理功能

2.1常量元素的生理功能①构成人体组织的重要成分；②在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；③构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。

2.2人体必需微量元素的生理功能

(1)酶和维生素必需的活性因子

许多金属酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含有硒。(2)构成某些激素或参与激素的作用

如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等。(3)参与核酸代谢

核酸含有多种微量元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用

如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。

必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要原因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病方面有重要作用。因此，必需微量元素有一定的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量(AI)，也有可耐受最高摄入量(UL)。

2.3矿物质缺乏的主要因素

①地球环境中各种元素的分布不平衡。②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。③食物加工过程中造成矿物质的损失。④摄入量不足或不良饮食习惯。⑤生理上有特殊营养需求的人群。第2节

钙(calcium)1.钙的生理功能(1)钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，占其总量的99％

；

(2)骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用

，约占体内总钙1％

。骨外钙具有下列重要生理作用

①钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性；

②肌肉的收缩和舒张与钙有关；③钙离子还参与血液凝固过程；

④正常的神经脉冲传导需钙参与（乙酰胆碱的释放需钙的调节）。

⑤钙离子可激活多种酶包括ATP酶。脂肪酶和某些蛋白质分解酶

⑥某些激素的分泌与钙有关。2.钙的吸收及代谢

①钙的吸收，食物中的钙仅有20~30%被小肠上端主动转运吸收为主

，吸收率的高低常常依赖于身体对钙的需要量。

降低肠内钙吸收的主要因素：

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、饮酒过量

、蛋白质摄入过多、活动减少或代谢降低

，钙—磷比不平衡

。

促进肠内钙吸收的因素：

代谢旺盛、维生素D、某些多肽、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、肠液酸性增加和钙磷比例适宜

。

②

排泄钙

在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。③钙的贮留

当膳食供给的钙量适当，机体可根据其需要量增强或减弱对钙的吸收与排泄，使机体维持正钙平衡。甲状旁腺激素增强溶骨作用，使钙血增加；降钙素促进成骨作用降低血钙的深度，维生素D促进钙的吸收。钙的代谢3.钙缺乏症

钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。①佝偻病

是一种儿童由于缺钙、磷、或维生素D严重时而引起的。其典型的症状为前额突出似方匣、鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大、弓形腿、膝外翻、胸骨与肋骨连接出增大以及生长发育缓慢等。

②骨质软化症

这是相应的成人佝偻病。骨质软化症是由于膳食中长期缺钙、缺磷或缺维生素D所引起。其特点为骨骼变软易弯曲，导致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形。骨的钙还可伴随背下部和腿部的风湿痛和疲劳。

③骨质疏松病

常见于50岁以上的老人，特别是绝经期后的妇女，这是由于体内激素代谢失调或成年早期或妊娠、哺乳期营养不良长期吃低钙膳食而引起。目前也有人认为骨质疏松症与中老年人缺乏必要的体力活动有关。其症状的特点为矿物质减少、背下部疼痛、骨的质量减少便随身高缩短、骨质松脆，断裂后恢复很慢。

④手足抽搐症

血清钙的异常降低可导致手足抽搐，其特点为严重的、间歇性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。

4.钙的参考摄入量(DRIs)与食物来源

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。表7-1不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄

钙年龄

钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～

孕妇

早期

中期

晚期

乳母

8001000

8001000120012005.食物来源（含钙丰富的食物mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第3节磷1.磷的生理功能生理功能①构成骨骼和牙齿的重要成分。②参与能量代谢。③构成生命物质成分。④酶的重要成分。⑤调节酸碱平衡。2.磷的吸收与钙、磷比

食物中的磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠，吸收率约70％，未吸收部分随粪便排出，参与代谢的磷主要经肾脏排泄。

膳食中的钙、磷比值对钙、磷吸收均有影响，特别是在生命的某些关键时期，如童年期、妊娠后半期和哺乳期。

3.磷的参考摄入量(DRIs)

表7-2不同人群磷的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄

磷

年龄

钙0～0.50.5～11～44～77～1111～1818以上15030045080070010007001～1011～6060以上

孕妇

乳母

30003500

300030003500

成人磷的AI为700mg/d。

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好

。

磷的NOAEL为1500mg/d。

UL为3500mg/d。

4.磷的食物来源

蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收。植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。

第4节

钠与钾1.钠的生理功能①可调节体内水分，维持人体体液的渗透压和酸碱平衡；②增强神经肌肉的兴奋性；③与ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢、糖代谢、氧的利用有关。

成年人钠的AI为1200mg／d，大量出汗时应适当多补充些钠。钠摄入过多、过少都会引起代谢的严重失调。过多的摄入，会引起高血压。

2.钾

钾主要存在于细胞内。主要生理功能有：①维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；②维持细胞内正常的渗透压；③维持神经肌肉的应激性和正常功能；④维持心肌的正常功能；⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡；⑥降低血压。成年人钾的AI定为2000mg／d。缺钾可引起许多疾病，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。

第5节

镁1.镁的生理功能①许多酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，并和能量代谢密切相关，镁几乎涉及生命活动的各个环节；

②镁是心血管系统的保护因子；

③镁盐有利尿和导泻作用

；④近年有人提出镁缺乏可降低人体免疫机能而发生癌症；我国学者还发现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病的病因之一。2.摄入及缺乏我国成年人镁的AI定为350mg／d。因酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等可导致镁缺乏。镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐)、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱。第6节

铁主要在小肠中吸收。膳食中铁吸收率从1%-50%，与机体铁的营养状态、膳食中铁的含量及存在形式，以及膳食中影响铁吸收的食物成分及含量密切相关。1.体内铁的分布：体内总铁量男子平均约为3.8g（75Kg体重），女子约为2.3g（60Kg体重）。体内铁分功能铁和储备铁，功能铁约占70％，它们大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中。储备铁约占总铁含量的30％，主要以铁蛋白(ferritin)和含铁血黄素(hemosiderin)的形式存在于肝、脾和骨髓中。

男子

女子

总量

含量/（mg/Kg体重）

总量

含量/（mg/Kg体重）功能性铁

血红蛋白230031170028肌红蛋白32041803含血红素铁酶801601非血红素铁酶1001761储存性铁铁蛋白54072003血黄素铁23531002总计357547231638

表7-3成人（18-44岁）体内铁的分布

2.铁的生理功能①参与体内氧的运送和组织呼吸过程

主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输

，铁又是细胞色素系统、过氧化氧酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。

②维持正常的造血功能

③参与其他重要功能

含铁酶，如参与能量代谢的NADH脱氢酶和琥珀酸脱氢酶，对氧代谢副产物分子起反应的氢过氧化物酶，多氢酸酶(参与三羧酸循环)、磷酸烯醇丙酮酸羧激酶(糖产生通路限速酶)、核苷酸还原酶(DNA合成所需的酶)。3.铁缺乏

(1)铁缺乏或铁耗竭一般可分为三个阶段：第一阶段铁减少期(irondeficiencystore,ID)，仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低；此阶段尚不会引起有害的生理学后果。第二阶段红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)和其他必需铁化合物生成的生化改变，但尚无贫血。以运铁蛋白饱和度下降或红细胞原卟啉、血清运铁蛋白受体或RDW增加为特征。此阶段因血红蛋白浓度尚未降低到贫血以下，所以常称为无贫血的铁缺乏期。第三阶段是缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA），其严重性取决于血红蛋白水平的下降程度。

(2)人群铁缺乏的评价。较为理想的是铁蛋白模式，包括血清铁蛋白、运铁蛋白饱和度和红细胞原卟啉。血清中运铁蛋白受体亦是较好指标。在发展中国家常以贫血(血红蛋白含量)作为人群评价的指标，但用贫血判断铁缺乏并非是特异的。3.1缺铁的后果①贫血。严重贫血可增加儿童和母亲的死亡率。贫血还能引起机体工作能力明显下降。②行为和智力方面。大量证据在明铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变。铁缺乏(长期铁缺乏明显影响身体耐力，因为铁缺乏使肌肉中氧化代谢受损所致。③免疫和抗感染能力方面。体温调节方面。在寒冷环境中保持体温的能力受损。④铅中毒方面。缺铁会增加铅的吸收。⑤有害的妊娠后果。妊娠早期贫血与早产、低出生体重儿及胎儿死亡有关。3.2毒性(一)急性铁中毒

铁的致死剂量相当大，约为200—250mg／kg。当摄入和吸收的铁量超过与血浆中运铁蛋白结合的量时，铁的毒性才变得明显。铁中毒量明显的局部影响是胃肠道出血性坏死，其表现为呕吐和血性腹泻，全身性的影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。(二)慢性铁中毒和铁负荷过度

由于机体无主动排铁的功能，铁在身体中的长期过量蓄积不仅使储存铁过多，而且当铁不能适当地容纳在储存部位时，就能损害各种器官，血色素沉着症的发生就是由于铁储存过多而引起器官损害，常表现出器官纤维化。受影响最大的是肝、胰、心脏和关节，以及脑垂体腺。运铁蛋白饱和度是筛查和诊断血色素沉着症有用的指标。铁负荷过度是指身体的铁含量增加而可无器官损害。铁的无毒副反应水平为65mg／d。

3.3铁的平衡

铁的平衡是指一种稳定的状态，即从膳食中吸收的铁既可能补充机体实际丢失的铁又可满足机体生长(怀孕)的需要。机体有三种独特机制以保持帙的平衡及预防体内的缺乏和过分蓄积。

(1)反复利用红细胞分解代谢中的铁。铁在体内生物半衰期在成年男子为5.9年，成年女子(绝经期前)为3.8年。

(2)根据体内铁营养状态调节肠道内铁的吸收。

(3)增加独特的储存蛋白—铁蛋白可储存或释放以满足额外铁的需要，如在孕期后1／3。

机体内稳态机制在多方面协调铁的需要、利用和储存以保持这种平衡。4.影响铁吸收的因素

①食物中的存在形式

，血红素铁吸收率比非血红素铁高

；②维生素c、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等，能与铁螯合成可溶性络合物，对植物性铁的吸收有利

；③植物性食品中存在有草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡、高钙等均可对铁吸收起抑制作用；④人体生理状况及体内铁的储备多少非常显著地影响铁的吸收。

5.铁的参考摄入量(DRIs)与食物来源

铁在体内代谢中可被机体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出的铁量很少。

表7-4不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄性别铁年龄性别铁0～0.50.5～11～44～77～1111～14

14～18—

—

—

—

—

男女男女0.31012121216182018～50

50～孕妇早期

中期晚期乳母男女—

—

—

—

—

152015

15253525成人铁的UL为50mg/d铁的主要食物来源丰富来源：动物血、肝脏、鸭肝、牛肾、大豆、黑水耳、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果。

一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。

微量来源：奶制品、蔬菜和水果。表7-5食物来源（含铁较高的食物

mg/100g）

食物

含量食物

含量食物

含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第七节

锌锌主要在小肠内，先与小分子肽构成复合物，后主要经主动转运被吸收，吸收率一般为20％-30％

。分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。

表7-6成年男子（70㎏）主要器官组织中的锌含量

组织

总量(g)百分比(%)

骨骼肌

1.5357

骨骼

0.7729

皮肤

0.166

肝

0.135

脑

0.041.5

肾

0.020.7

心

0.010.01

毛发

<0.01<0.1

血浆

<0.01<0.1

1.锌的生理功能1.1金属酶的组成成分或酶的激活剂：

锌在金属酶中有催化、结构和调节作用。现已知体内有200多种酶与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。这些酶在组织呼吸以及蛋白质、脂肪、糖和核酸等的代谢中有重要作用。

1.2调节细胞的分化和基因表达促进生长发育与组织再生

：

锌广泛地参与核酸和蛋白质的代谢，因此对细胞分化，尤其是细胞复制等基本生命过程产生影响。锌能稳定RNA、DNA和核糖核蛋白体的结构，核酸合成和降解的控制均与锌依赖酶有关。

锌缺乏对细胞复制和分化产生主要影响的原因是干扰正常染色质的重组和基因的表达。

1.3维持生物膜结构和功能维持细胞膜结构和功能。在细胞质膜中，锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配基上，少数结合在含氧的配基上，形成牢固的复合物，从而维持细胞膜稳定，减少毒素吸收和组织损伤。缺锌时红细胞膜的脆性增加，在低渗液中易破碎。缺锌可能造成膜的氧化损伤，结构变形，特定受体和营养物吸收位点功能改变，膜酶活性改变，通透性和通道转运功能改变，以及膜内载体和运载蛋白的功能改变。锌对膜功能的影响还表现在对屏障功能、转运功能和受体结合的影响。

1.4锌与味觉锌是味觉素的结构成分，起着支持、营养和分化味蕾的作用。

锌对有味物质结合到味蕾特异膜受体上是必需的

。锌对口腔黏膜上皮细胞的结构、功能、代谢也是一个重要的营养因素。

缺锌后常引起口腔黏膜增生及角化不全，易于脱落，阻塞舌乳头中的味觉小孔，使食物难以接触味蕾，导致味觉迟钝，进而影响食欲。缺锌后唾液中碱性磷酸酶(含锌酶)减少，与其有关的味蕾功能减少也可能是一个重要原因。补锌可促使味觉刺激扩散到味蕾，从而修正味觉达到正常。

1.5锌与免疫活性

促进机体免疫功能。

锌对于保证免疫系统的完整性是必需的，虽然缺锌主要对各种T细胞功能发生影响，但锌耗竭还影响胸腺激素的产量和活性，淋巴细胞功能，天然杀伤细胞的功能，依赖抗体的细胞介导的细胞毒性，免疫的个体发育，中性粒细胞功能以及淋巴因子的产生。

持续性缺锌是胸腺退化的起因，淋巴组织失重、特别是胸腺失重比任何其他器官或总体重降低的更多。

锌增加周围血单核细胞合成干扰素γ、白细胞介素1和6、肿瘤坏死因子α和白细胞介素2受体，以及刀豆球蛋白A刺激的细胞增殖。

1.6锌与激素

促进性器官和性机能的正常发育。锌除对激素受体的效能和靶器官的反应产生影响外，还在激素的产生、储存和分泌中起作用。缺锌对激素的生产和分泌的最显著的影响中是对睾酮和肾上腺皮质类固醇的这些方面的影响。此外，对皮肤和视力有保护作用。

2.锌的缺乏症临床表现

体征

临床表现

味觉障碍

生长发育不良

胃肠道疾患

皮肤疾患

眼科疾患

免疫力减退性发育或功能障碍

认知行为改变

妊娠反应加重

胎儿官内发育迟缓

分娩合并症增多

胎儿畸形率增高

偏食、厌食或异食

矮小、瘦弱、秃发

腹泻

皮肤干燥、炎症、疱疹、皮疹、伤口愈合不良白内瘴和夜盲反复感染、感冒次数多男性不育认知能力不良、精神委靡、精神发育迟缓、行为障碍嗜酸、呕吐加重生产小婴儿、低体重儿产程延长、伤口感染、流产、早产脑部、中枢神经系统畸形

3.锌的毒性

在锌正常摄入量和产生有害作用之间，有一个相对较宽的范围，加之人体有效的体内平衡机制，所以一般说来人体不易发生锌中毒。①成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征之一是锌对胃肠道的直接作用导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。

②长期补充非常大量锌(100mg／d)时可发生其他的慢性影响，包括贫血、免疫功能下降(淋巴细胞对植物血凝素刺激的反应降低)和高密度脂蛋白(HDL)胆固醇降低，乳酸脱氢酶失活，膜上Na+—K+—ATP酶受到抑制，低密度脂蛋白和铜蓝蛋白(亚铁氧化酶)活性降低。

锌的毒性与其盐的形式有关，如ZnS04和ZnO相对无毒，但ZnCl2却对细胞有较强的刺激作用。高剂量的锌的致癌、致突变和致畸作用尚无结论性报道。

表7-7不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—

—

—

—

—

男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇

早期

中期晚期乳母男女—

—

—

—

—

15.011.511.5

11.516.516.521.54.锌的参考摄入量(DRIs)与食物来源

锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/d。食物来源

食物含锌量因地区、品种有较大差异。动物性食物含锌丰富且吸收率高，若以每千克食物计，牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上，肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类为20-40mg；大豆、花生、芝麻为30-6mg；蔬菜水果类食品含锌很低。谷物碾磨越细丢失锌较多，目前许多人吃原粮减少，精加工用粮增多，不少人也处于缺锌的边缘；发酵谷物制品因植酸有一部分被水解，锌的吸收率高于未发酵制品。表7-8含锌较高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花

生

油黑

芝

麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪

肝海蛎肉蛏

干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红

螺牡

蛎蚌

肉章

鱼11.5810.279.398.505.18第8节

硒硒存在于机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中，。人体硒总量为14-21mg。硒主要在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于吸收，人体对食物中硒的吸收率为60％-80％。硒被吸收后，通过与血浆蛋白的结合，转运至各器官和组织中。代谢后大部分经肾脏由尿排出。

1.硒的生理功能①作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜

；

②保护心血管和心肌的健康，降低心血管病的发病率

；在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。③有毒重金属的解毒作用，硒与金属有很强亲和力，体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。④促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

2.硒缺乏与过量

2.1硒缺乏：①是发生克山病的重要原因。克山病是一种在我国部分地区流行的以心肌坏死为特征的地方性心脏病，病因未完全明了。②大骨节病也与缺硒有关

。2.2硒摄入过量：导致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂和脱落；肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。

3.硒的参考摄入量(DRls)与食物来源

表7-9不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d

年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。表7-10食物来源（含硒较高的食物

μg/100g）食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第9节

碘

成人体内仅含碘20-50mg，甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右，它是甲状腺激素-甲状腺素（T4）、三碘甲腺原氨酸（T3）的组成分。二者在代谢上具有重要的作用。食物中的碘化物大多是以碘原子的形式存在，进入消化道后被还原为I-后被吸收进入血液，其中约30%被甲状腺摄取，用于合成T3、T4。甲状腺从血中吸取和浓缩碘的能力很强。剩余的大部分从中排出。少量从粪汗中丢失。

1.碘的生理功能

碘的生理功能

即甲状腺素的生理作用：①促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。

②促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要。

③促进糖和脂肪代谢。

④激活体内许多重要的酶。⑤调节组织中的水盐代谢。⑥促进维生素的吸收和利用。

2.碘缺乏及过量

2.1缺乏

地方性甲状腺肿(简称地甲肿)与地方性克汀病(简称地克病)是典型的碘缺乏症，它们是世界性的疾病。①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。②地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。

采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

2.2碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。

3.碘的参考摄入量(DRIs)与食物来源

居民碘的UL(µg/d)分别定为：

7-17岁为800，18岁以上各人群(含孕妇和乳母)为1000。

表7-11不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘

年龄碘0～0.50.5～11～44～77～1111～1414～18505050909012015018～5050～孕妇早期

中期

晚期乳母150150

200200200200

碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。第10节

氟

成年人体内含氟约为2.9g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。

氟主要在胃部和小肠吸收，并从尿中排出。饮水中的氟90％以上可被吸收，而食物中的氟吸收率一般在50％-80％。1.氟的生理功能

①预防龋齿。②预防老年性骨质疏松症。③有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。2.氟的缺乏症与毒性

2.1缺乏

①导致龋齿的发生；②干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康；

氟是一种累积性毒素，过量的氟可以引起代谢异常和中毒。2.2毒性①抑制体内一些酶的活性（如葡萄糖—6磷酸脱氢酶、胆碱酯酶、酮戊二酸脱氧酶等）；②影响钙、磷代谢，造成骨骼组织的氟化钙异常地增加（使骨密度增加，骨膜增厚，骨质增加，并有韧带和骨骼肌的钙化，引起运动系统的障碍）；“牙氟中毒”（使牙齿的釉质发育不全，并产生锈色）。3.氟的参考摄入量(DRIs)与来源

表7-12中国居民膳食氟的AI(mg／d)年龄氟UL年龄氟UL0-0.50.5-11-44-70.10.40.60.80.4