2026年高级厨师中级技能考核模拟题

2026年高级厨师中级技能考核模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜刀工技法中，将食材切成薄片且边缘整齐的技法称为？A.切丁B.切丝C.切片D.切末2.下列哪种调料是粤菜中常用的蚝油替代品？A.鱼露B.咸鱼汁C.酱油D.蚝油粉3.制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，常用的糊化淀粉是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉4.在中式烹饪中，属于“爆炒”技法的是？A.慢炖B.煎炸C.快炒D.炖煮5.以下哪种食材是湘菜中常见的腌制原料？A.豆腐B.酸菜C.海带D.花生6.制作苏帮菜“松鼠桂鱼”时，鱼身两侧的“月牙形”切口主要用于？A.美观B.易入味C.便于入味D.增加口感7.川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自？A.花椒B.生姜C.大蒜D.辣椒8.粤菜“白切鸡”的关键步骤是？A.快火快炒B.慢火慢炖C.快火浸煮D.慢火浸煮9.制作浙菜“西湖醋鱼”时，鱼头和鱼尾的保留主要是为了？A.美观B.增加风味C.易入味D.便于处理10.以下哪种烹饪方法适合制作粤菜“脆皮烧肉”？A.煮B.炒C.炸D.炖二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.川菜中常用的调味料包括？A.郫县豆瓣酱B.花椒C.生抽D.老抽E.蒜末2.制作鲁菜“四喜丸子”时，以下哪些步骤是正确的？A.肉馅调味B.搓团C.油炸定型D.红烧E.蒸制3.粤菜“煲仔饭”的特点包括？A.米饭底部焦香B.肉类炖煮入味C.汤底浓郁D.快火烹饪E.原汁原味4.湘菜中常用的烹饪技法包括？A.炒B.煎C.炖D.烤E.腌5.制作浙菜“龙井虾仁”时，以下哪些食材是辅助调料？A.龙井茶叶B.姜片C.蒜末D.盐E.料酒三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜“水煮牛肉”的汤底通常使用豆瓣酱熬制。（×）2.粤菜“蒸蛋羹”时，蛋液与水的比例应为1:1.5。（√）3.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪方法主要是煎炸。（√）4.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需提前腌制去腥。（√）5.粤菜“白切鸡”的鸡只需冷水下锅慢煮。（×）6.浙菜“西湖醋鱼”的醋主要使用陈醋。（√）7.川菜“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自生姜。（×）8.粤菜“煲仔饭”的煲仔需使用瓦煲。（√）9.鲁菜“四喜丸子”的肉馅需加入马蹄增加脆感。（√）10.湘菜“辣椒炒肉”的烹饪顺序是先炒肉后炒辣椒。（×）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的食材准备和烹饪步骤。2.粤菜“煲仔饭”的煲仔选择有何讲究？如何处理米和配料？3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头处理和腌制方法是什么？4.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪技巧有哪些？如何避免鱼肉过老？5.川菜“水煮牛肉”的汤底如何熬制？如何避免汤底浑浊？五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.分析川菜“麻婆豆腐”的调味特点及其对风味的贡献。2.比较鲁菜和粤菜在烹饪技法上的差异，并举例说明。六、实操题（共2题，每题25分，共50分）1.食材准备：给定500克牛肉、200克豆腐、50克豆瓣酱、适量花椒等调料，设计一道川菜“水煮牛肉”的完整食谱，包括食材处理、调味步骤和烹饪流程。2.菜品创新：结合浙菜“西湖醋鱼”的烹饪方法，创新一道“西湖柠檬鱼”，要求说明食材调整、调味变化和烹饪技巧。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：川菜刀工技法中，“切丝”是将食材切成薄片且边缘整齐的技法，其他选项均不符合。2.A解析：粤菜中，鱼露是蚝油替代品之一，其他调料的咸鲜度或风味差异较大。3.B解析：鲁菜“糖醋鲤鱼”的糊化淀粉常用土豆淀粉，其粘性适中，易于形成脆皮。4.C解析：“爆炒”是中式烹饪技法，强调大火快速翻炒，其他选项均不符合。5.B解析：湘菜常用酸菜腌制鱼头，酸辣风味突出，其他食材腌制效果较差。6.C解析：松鼠桂鱼的“月牙形”切口便于入味，同时增加美观度，但主要目的还是入味。7.A解析：川菜“麻婆豆腐”的“麻”味来自花椒，其他调料主要提供鲜香或辣味。8.D解析：白切鸡的关键是慢火浸煮，保持肉质嫩滑，其他方法易导致肉质过老。9.A解析：西湖醋鱼的鱼头和鱼尾保留主要是为了美观，同时平衡酸甜度。10.C解析：脆皮烧肉需油炸定型，其他方法无法达到焦脆效果。二、多选题答案与解析1.A,B,C解析：川菜调味以豆瓣酱、花椒、生抽为主，老抽和蒜末较少使用。2.A,B,C,D,E解析：四喜丸子需肉馅调味、搓团、油炸、红烧、蒸制，步骤完整。3.A,B,C,E解析：煲仔饭特点为米饭底部焦香、肉类入味、汤底浓郁、原汁原味，快火烹饪不正确。4.A,B,C,E解析：湘菜常用炒、煎、炖、腌，烤法较少用于家常菜。5.A,B,C,D,E解析：龙井虾仁的辅助调料包括茶叶、姜片、蒜末、盐、料酒，均能提升风味。三、判断题答案与解析1.×解析：水煮牛肉汤底常用牛骨或鸡汤熬制，豆瓣酱仅用于调味。2.√解析：蒸蛋羹蛋液与水比例1:1.5，口感嫩滑。3.√解析：糖醋鲤鱼需先煎炸定型，再浇酱汁。4.√解析：剁椒鱼头需提前腌制去腥，否则鱼肉易碎。5.×解析：白切鸡需开水下锅快速煮熟，冷水下锅肉质易收缩。6.√解析：西湖醋鱼醋味来自陈醋，酸甜平衡。7.×解析：麻婆豆腐的“麻”味来自花椒，生姜提供辛香。8.√解析：煲仔饭需瓦煲慢火保温，风味更佳。9.√解析：四喜丸子加马蹄可增加脆感，口感层次丰富。10.×解析：辣椒炒肉需先炒辣椒爆香，再炒肉，顺序相反影响风味。四、简答题答案与解析1.川菜“宫保鸡丁”的食材准备和烹饪步骤-食材：鸡胸肉300克、花生米50克、干辣椒20克、花椒10克、葱、姜、蒜适量。-步骤：1.鸡胸肉切丁，用料酒、盐、淀粉腌制；2.干辣椒切段，花椒略炒；3.热锅冷油，爆香葱姜蒜，下鸡丁滑炒至变色；4.加入干辣椒、花椒炒香，倒入调好的酱汁（酱油、糖、醋、水淀粉）；5.快火翻炒均匀，最后撒上炒香的花生米即可。2.粤菜“煲仔饭”的煲仔选择和处理-煲仔选择：常用砂锅或瓦煲，保温性好，米粒饱满。-处理方法：1.米淘洗后浸泡30分钟；2.加入适量水（米与水比例1:1.2）；3.放入肉类（如排骨、鸡肉）和配料（如腊肠）；4.开火煮沸后转小火慢煲20分钟，表面米粒开花即可。3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头处理和腌制-鱼头处理：草鱼头洗净，从中间劈开，去腮和黑膜；-腌制方法：1.鱼头两面撒盐、料酒腌制10分钟；2.撒入剁椒（鲜辣椒剁碎），覆盖保鲜膜冷藏1小时；3.热锅放油，将鱼头煎至两面金黄，淋适量蒸鱼豉油即可。4.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪技巧和避免肉质过老-烹饪技巧：1.鲜活草鱼去骨切片，用蛋清、淀粉抓匀；2.热锅放油，下鱼片滑炒至变色，盛出备用；3.锅留底油，爆香葱段，倒入调好的醋汁（陈醋、糖、水淀粉）；4.下鱼片快速翻炒均匀，淋少许香油即可。-避免肉质过老：1.片鱼时避免切断鱼肉纤维；2.滑油时间不宜过长；3.醋汁勾芡后快速翻炒，保持嫩滑。5.川菜“水煮牛肉”的汤底熬制和避免浑浊-汤底熬制：1.牛骨或鸡骨焯水后放入砂锅；2.加水煮沸，转小火慢炖1小时；3.捞出浮沫，加入豆瓣酱、花椒、八角等香料；4.再炖30分钟，过滤汤底备用。-避免浑浊：1.焯水时撇净浮沫；2.汤底过滤后使用，避免食材残渣；3.最后加入豆瓣酱时小火慢炒，避免油汤分离。五、论述题答案与解析1.川菜“麻婆豆腐”的调味特点及其对风味的贡献-调味特点：1.麻辣平衡：花椒提供“麻”，辣椒提供“辣”，两者比例协调；2.酸甜提鲜：加入少量醋和糖，提升复合风味；3.豆香浓郁：豆腐吸足汤汁，酱香突出。-风味贡献：-花椒的“麻”与辣椒的“辣”形成独特刺激感，符合川菜“一菜一格”的特点；-酸甜平衡避免过于重口，适合广泛人群；-豆腐的嫩滑与汤汁的浓郁相得益彰，层次丰富。2.鲁菜和粤菜烹饪技法的差异及举例-鲁菜技法：1.注重火候，煎、炒、炸、烧、扒、溜等技法全面；2.讲究食材本味，调味相对克制；3.代表菜：糖醋鲤鱼（煎炸）、四喜丸子（红烧）。-粤菜技法：1.烹饪步骤繁复，蒸、炒、煲、炖为主；2.调味精细，善用蚝油、生抽等提鲜；3.代表菜：白切鸡（蒸）、煲仔饭（煲）。-差异总结：-鲁菜重技法多样性，粤菜重烹饪细腻度；-鲁菜追求咸鲜，粤菜注重原味与鲜甜。六、实操题答案与解析1.川菜“水煮牛肉”完整食谱-食材：牛肉500克、豆腐300克、豆瓣酱50克、花椒20克、干辣椒30克、姜蒜适量、料酒、盐、淀粉。-步骤：1.牛肉切薄片，用料酒、盐、淀粉腌制20分钟；2.豆腐切块，焯水备用；3.热锅冷油，爆香姜蒜、花椒、干辣椒；4.倒入豆瓣酱炒出红油，加水煮沸；5.下牛肉片快速翻炒至变色，加入豆腐块；6.调入盐、生抽，大火煮沸后转小火煮5分钟；7.撒入葱花、香菜，淋热油激香即可。2.浙菜“西湖柠檬鱼”创新食谱-食材：草鱼1条、柠檬