2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师在制作菜肴时，以下哪种调味品属于基本调味品？()A.酱油B.醋C.花椒D.芥末2.在炒制菜肴时，以下哪种油温最适合炒制蔬菜？()A.温油B.三成热油C.五成热油D.七成热油3.以下哪种烹饪方法适用于制作红烧类菜肴？()A.煮B.炒C.炖D.煎4.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同炒？()A.蘑菇B.胡萝卜C.青椒D.蒜苗5.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料不属于鱼香口味的主要调料？()A.酱油B.醋C.辣椒D.香菜6.以下哪种烹饪方法适用于制作汤菜？()A.炒B.煮C.炖D.炸7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与牛肉同煮？()A.西红柿B.土豆C.胡萝卜D.青椒8.以下哪种烹饪工具适用于制作蒸菜？()A.炒锅B.煮锅C.蒸锅D.炖锅9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与鸡肉同炒？()A.蘑菇B.胡萝卜C.青椒D.芥兰10.以下哪种烹饪方法适用于制作烤鸭？()A.炒B.煮C.炖D.烤二、多选题(共5题)11.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪些方法有助于去腥增香？()A.酱油腌制B.酒精去腥C.姜蒜拍碎D.砂糖腌制E.碱水处理12.以下哪些食材在烹饪中属于凉菜类？()A.红烧肉B.凉拌黄瓜C.清蒸鱼D.酸菜鱼E.糖醋排骨13.中式烹调师在炒制菜肴时，以下哪些调味品是增加菜肴香味的常用品？()A.酱油B.花椒C.醋D.辣椒E.香油14.以下哪些烹饪方法在制作汤类菜肴中比较常用？()A.炖B.煮C.炸D.烹E.蒸15.中式烹调师在制作糕点时，以下哪些是常用的糕点原料？()A.面粉B.糖C.芝麻D.猪油E.牛奶三、填空题(共5题)16.中式烹调师在处理肉类食材时，通常会使用哪种方法来去除腥味？17.在烹饪过程中，炒菜时油温的掌握通常分为几个阶段？18.中式菜肴中，用于增香提味的常见调料之一是哪种植物种子？19.制作红烧类菜肴时，通常需要将食材先进行哪种烹饪处理？20.中式烹调中，用于增加菜肴色泽的常用调味品是哪种液体？四、判断题(共5题)21.中式烹调中，糖醋类菜肴的糖和醋的比例通常是1:1。()A.正确B.错误22.在炒制蔬菜时，油温越高，蔬菜炒得越快。()A.正确B.错误23.中式烹调中，使用料酒可以去除食材的腥味。()A.正确B.错误24.炖菜的时间越长，菜肴的味道越鲜美。()A.正确B.错误25.中式烹调中，炒制菜肴时必须先热锅凉油。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在处理肉类食材时，如何进行初步加工？27.在中式烹调中，如何掌握好火候？28.中式烹调中，有哪些常用的调味品？29.请说明中式烹调中，如何制作鱼香口味？30.在中式烹调中，如何保持菜肴的营养和口感？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】酱油是中式烹调中常用的基本调味品，用于增色、增香、增鲜。2.【答案】C【解析】五成热油（约150℃）的温度适合炒制蔬菜，既能保持蔬菜的色泽，又能使蔬菜熟透。3.【答案】C【解析】炖是一种慢火加热的烹饪方法，适用于制作红烧类菜肴，使肉质酥烂，汤汁浓郁。4.【答案】B【解析】豆腐中的蛋白质与胡萝卜中的某些成分结合，可能会产生不利于人体吸收的物质，因此不宜同炒。5.【答案】D【解析】鱼香肉丝的鱼香味主要由酱油、醋、辣椒等调料调制而成，香菜主要用于增香，不是主要调料。6.【答案】B【解析】煮是一种将食材放入水中加热至熟的方法，适用于制作汤菜，使汤汁鲜美。7.【答案】A【解析】牛肉中的蛋白质与西红柿中的某些成分结合，可能会产生不利于人体吸收的物质，因此不宜同煮。8.【答案】C【解析】蒸锅是专门用于蒸菜的烹饪工具，能够保持食材的原汁原味。9.【答案】B【解析】鸡肉中的蛋白质与胡萝卜中的某些成分结合，可能会产生不利于人体吸收的物质，因此不宜同炒。10.【答案】D【解析】烤鸭是一种通过烤制的方法制作的菜肴，能够使鸭皮酥脆，肉质鲜嫩。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】酱油腌制、酒精去腥和姜蒜拍碎都可以去除肉类食材的腥味，同时增添香味。砂糖腌制可以增加食材的甜味，碱水处理可以改变食材的结构，但并不常用。12.【答案】BC【解析】凉菜类通常是指经过腌制、凉拌或生食的菜肴，如凉拌黄瓜和清蒸鱼，红烧肉、酸菜鱼和糖醋排骨则属于热菜类。13.【答案】ABDE【解析】酱油、花椒、香油都可以增加菜肴的香味，而醋和辣椒主要是用于调味和提味。14.【答案】ABD【解析】炖和煮是制作汤类菜肴的常用方法，它们可以使汤汁浓郁，食材软烂。烹和蒸也可以用于制作汤类菜肴，但不如炖和煮常见。炸则不适用于制作汤类菜肴。15.【答案】ABCDE【解析】面粉是制作糕点的常见原料，糖用于增加甜味，芝麻和猪油可以增加糕点的香味和口感，牛奶则用于制作一些奶香浓郁的糕点。三、填空题(共5题)16.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹调中常用的去腥方法，通过将食材在沸水中快速焯水，可以去除部分腥味。17.【答案】五个【解析】炒菜时油温的掌握通常分为温油、热油、温热油、热油和极热油五个阶段，每个阶段对应的温度不同。18.【答案】八角【解析】八角是常用的一种香料，其种子具有独特的香味，常用于增香提味。19.【答案】煎炸【解析】制作红烧类菜肴时，通常需要将食材先进行煎炸处理，使其表面形成焦香的外皮，这样红烧出的菜肴更加美味。20.【答案】酱油【解析】酱油是中式烹调中常用的调味品，具有独特的色泽和风味，能够增加菜肴的色泽。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】糖醋类菜肴的糖和醋的比例通常不是1:1，而是糖的用量多于醋，以突出甜酸口味。22.【答案】正确【解析】油温越高，食材下锅后受热越快，可以缩短炒制时间，使蔬菜快速炒熟。23.【答案】正确【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类，去除食材的腥味。24.【答案】错误【解析】炖菜的时间不宜过长，过长会导致食材过于软烂，影响口感和营养。25.【答案】正确【解析】炒制菜肴时，必须先热锅凉油，这样可以防止食材粘锅，并使菜肴更加美味。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在处理肉类食材时，通常需要进行初步加工，包括去毛、去骨、去皮、去内脏等步骤，以确保食材的卫生和口感。具体操作可能包括：用温水泡肉，去除血水和杂质；用刀背拍松肉质，便于入味；用料酒、姜蒜等调料腌制，去除腥味，增加风味。【解析】初步加工是中式烹调中非常重要的一步，它直接影响到后续烹饪的口感和卫生。27.【答案】掌握好火候是中式烹调的关键。火候的掌握可以通过观察食材的颜色、状态和烹饪时间来判断。例如，炒菜时油温要适中，以保持食材的脆嫩；炖菜时火候要文火慢炖，以使食材充分入味。此外，还可以通过调整火力大小和烹饪时间来控制火候。【解析】火候的掌握对于菜肴的口感和风味至关重要，需要烹调师根据不同的烹饪方法和食材特点进行调整。28.【答案】中式烹调中常用的调味品包括盐、糖、酱油、醋、料酒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、蒜、葱等。这些调味品可以单独使用，也可以组合使用，以调制出各种不同的口味。【解析】调味品是中式烹调中不可或缺的元素，它们能够丰富菜肴的口味，提升菜肴的整体风味。29.【答案】鱼香口味是中式烹调中的一种经典口味，其特点是酸甜带辣，略带鱼香味。制作鱼香口味通常需要以下步骤：先将豆瓣酱、辣椒、葱姜蒜等调料炒香，再加入酱油、醋、糖、料酒等调味品，最后加入主料翻炒至熟