2026年餐饮管理职业能力测试模拟题

2026年餐饮管理职业能力测试模拟题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在北方寒冷地区开设火锅店，冬季最有效的促销策略是？A.提供室内外温差明显的“冷锅热烫”体验B.推出“暖冬套餐”并赠送热饮C.强调火锅食材的“新鲜产地”以提升价值感D.开展“夜宵烧烤+火锅”的跨界联名活动2.某东南亚菜系餐厅因菜单复杂导致翻台率低，优化方案首选？A.保留所有菜品但增加服务员解释时间B.推出“招牌套餐”并简化非热门菜品名称C.完全更换为西式简餐以迎合大众口味D.提高客单价并宣传“私房菜”概念3.外卖平台数据显示某时段订单量激增，餐厅应优先保障？A.线上好评率（如评分≥4.8）B.线下排队时间（如≤10分钟）C.外卖配送时效（如30分钟内送达）D.原材料成本控制（如毛利率≥60%）4.南方潮湿地区茶餐厅的防潮措施中，最关键的是？A.空调湿度设置在50%-60%B.餐具使用防霉涂层C.排风系统每日消毒D.面包类产品全程冷藏保存5.餐饮企业内部培训效果不佳时，应考虑？A.增加培训时长至每周8小时B.将理论考核改为实操竞赛C.仅培训管理层以提升整体水平D.取消培训转而依赖员工自学6.某连锁餐厅会员复购率下降，可能的原因是？A.优惠券发放频率过高（每月≥3次）B.门店装修风格过于统一C.员工对会员信息掌握不足D.竞品推出“免费试吃”活动7.夏季夜市小吃摊的卫生监管重点包括？A.冰箱温度是否≤5℃B.厨师是否佩戴口罩（一次性）C.废弃油脂是否每日倾倒D.店面是否悬挂食品经营许可证8.成本控制中，“边角料利用”适用于？A.面包店将过期面团用于饲料B.烧烤店用废弃油脂制作香精C.酒店后厨将剩菜加工成员工餐D.油条店将碎屑重新油炸9.火锅店服务员培训中，沟通技巧的核心是？A.记住所有菜品英文名称B.主动询问“是否需要蘸料”等封闭式问题C.复述后厨制作流程以证明专业性D.模仿老员工的服务语气10.北方冬季餐厅的能源消耗中，占比最高的是？A.空调制热（中央空调系统）B.饮品保温设备（保温壶）C.厨房排油烟机D.照明系统（节能灯）二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.提升餐厅社交属性的做法包括？A.设置户外共享吧台B.举办主题派对（如“复古电影之夜”）C.推出“闺蜜套餐”并赠送拍立得D.在社交媒体发起“打卡挑战”2.外卖平台纠纷处理中，正确的做法是？A.24小时内联系客户核实问题B.拒绝提供“先赔付”服务C.主动提出“免单+补偿”方案D.将差评截图用于内部培训3.夏季饮品店防暑措施需覆盖？A.空调出风口朝下（避免直吹）B.冷饮区设置阴凉标识C.员工每2小时补充水分D.桌面配备湿巾和防蚊灯4.餐厅库存管理中，易损耗品优先处理原则是？A.先进先出（FIFO）B.按采购金额比例分摊折扣C.紧急调拨至低销量门店D.与供应商协商退货5.员工离职率高的预警信号包括？A.顾客投诉中频繁出现“服务员态度差”B.收银台现金短款率异常升高C.新员工培训周期缩短至1周D.后厨备料时间明显延长三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.餐饮企业可通过“明码标价”避免价格争议。（×）2.鱼刺卡喉纠纷中，餐厅必须承担全部赔偿责任。（×）3.外卖配送时效直接影响顾客满意度。（√）4.南方梅雨季需将面包类产品全程冷藏保存。（×）5.餐饮业毛利率普遍高于服务业。（√）6.员工培训后必须立即进行实操考核。（×）7.会员积分制度能有效提升客单价。（√）8.北方冬季餐厅暖气温度应统一设置为22℃。（×）9.废弃油脂可随意倾倒至市政管道。（×）10.茶餐厅“丝袜奶茶”的“丝袜”实为棉质滤袋。（√）四、简答题（共3题，每题10分，计30分）1.某北方城市开设自助火锅店，冬季如何设计菜单以提升翻台率？（需结合菜品结构、温度管理、性价比等因素）2.外卖平台评分低于4.0时，餐厅应采取哪些整改措施？（需区分配送、服务、产品等维度）3.南方潮湿地区茶餐厅的防潮管理包括哪些环节？（需涵盖食材、设备、环境等全流程）五、案例分析题（共2题，每题15分，计30分）1.背景：某沿海城市海鲜餐厅面临夏季客单价下滑问题。数据显示，本地居民更倾向夜市小吃，而游客偏好便捷外卖。餐厅推出“海鲜烧烤夜宵套餐”但效果不显著。问题：-分析该餐厅面临的挑战（3分）。-提出至少3项针对性策略（12分）。2.背景：某中部城市火锅店因后厨管理混乱导致菜品出品时间延长，顾客投诉增多。餐厅尝试延长员工班次但离职率上升。问题：-分析核心问题（3分）。-提出解决方案并说明可行性（12分）。答案与解析一、单选题1.B解析：北方冬季核心需求是“保暖社交”，热饮搭配暖冬套餐直接满足心理需求，比产地宣传更有效。2.B解析：东南亚菜系需保留特色，但简化菜单能降低服务员沟通成本，提升效率。3.C解析：外卖平台竞争关键在于时效，时效差导致订单流失远大于好评率问题。4.A解析：南方潮湿地区茶餐厅需控制室内湿度（50%-60%），避免霉菌滋生影响食品与设施。5.B解析：实操竞赛能激发员工竞争意识，培训效果优于被动学习。6.C解析：员工对会员信息的掌握直接影响服务个性化，这是会员复购的核心。7.C解析：夜市小吃摊卫生监管重点在于防止食品安全事故，废弃油脂易滋生害虫。8.C解析：剩菜加工成员工餐符合餐饮业资源循环利用原则，需确保合规。9.B解析：封闭式问题能快速确认需求，开放式问题易延长服务时间。10.A解析：北方冬季集中供暖系统能耗远高于单个设备，需重点优化。二、多选题1.A、B、D解析：C项“闺蜜套餐”适用场景有限，A、B、D能提升社交传播力。2.A、C解析：B项拒绝赔付易引发纠纷升级，D项截图用于培训需注意隐私合规。3.A、C、D解析：B项标识作用有限，空调直吹反而不舒适。4.A、D解析：B项金额比例不科学，C项易导致资源浪费。5.A、B、C解析：D项延长备料时间反映的是管理问题而非预警信号。三、判断题1.×解析：明码标价需配合透明解释，否则纠纷仍可能发生。2.×解析：责任需依据《消费者权益保护法》判定，非必然赔偿。3.√解析：配送时间过长顾客可能取消订单或评分降低。4.×解析：冷藏易导致面包发霉，需控制湿度或采用冷冻保存。5.√解析：餐饮业毛利率通常在50%-80%，高于服务业平均水平。6.×解析：需结合员工吸收能力设置阶梯式考核。7.√解析：积分能刺激重复消费，间接提升客单价。8.×解析：北方室内外温差大，22℃可能过热，需分区调节。9.×解析：废弃油脂需交由环保机构处理。10.√解析：“丝袜”实为棉质网袋，需定期清洗。四、简答题1.冬季自助火锅菜单设计：-增加温热菜品比例（如麻辣烫、热菜档）；-推出“暖锅优惠套餐”降低客单价；-使用保温容器减少加热成本；-突出“北方特色食材”（如羊肉、带骨鱼）；-设置“夜间特供菜品”（如烧烤档）。2.外卖平台评分整改：-配送：优化骑手路线，设置高峰期补贴；-服务：加强客服培训，承诺15分钟响应；-产品：改进包装防漏，标注“外卖专供”；-联动：发起“好评有奖”活动，但需合规宣传。3.南方潮湿地区茶餐厅防潮管理：-食材：米面类离地存放并控湿，海鲜用冰袋保鲜；-设备：空调湿度调节，定期清洁除霜；-环境：地面铺设防滑垫并及时吸水，餐具消毒后晾干；-人员：员工每日检查防潮情况，及时更换湿抹布。五、案例分析题1.海鲜餐厅客单价下滑分析：-挑战：本地市场被夜市分流，游客依赖外卖便利性。策略：-本地市场：推出“海鲜加工DIY”互动体验；-游客市场：优化外卖菜品分量与包装（如“游客套餐”）；-联动营销：与酒店合作推出“夜宵代金券”。2.火锅