(2025年)烹饪原料知识复习题含答案

(2025年)烹饪原料知识复习题含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列畜肉类中，肌间脂肪分布最均匀、形成“大理石纹”的典型代表是（）A.普通猪肉B.雪花牛肉C.山羊肉D.兔肉答案：B2.水产类原料中，腥味物质的主要成分是（）A.三甲胺B.谷氨酸C.肌苷酸D.脂肪酸答案：A3.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）A.西兰花B.胡萝卜C.芦笋D.菜薹答案：B4.干货原料涨发时，“碱发”工艺主要适用于（）A.木耳B.香菇C.鱼翅D.竹荪答案：C5.下列油脂中，烟点最高、适合高温油炸的是（）A.橄榄油（初榨）B.大豆油C.棕榈油D.芝麻油答案：C6.鉴别新鲜鸡蛋时，轻摇蛋体无晃动感，主要依据的是（）A.气室大小B.蛋壳厚度C.蛋白浓稠度D.蛋黄位置答案：A7.下列食用菌中，属于木腐菌的是（）A.草菇B.香菇C.双孢蘑菇D.鸡腿菇答案：B8.畜肉中，“外脊”部位的肌肉特性是（）A.脂肪多、筋膜少B.肌肉纤维粗、运动量大C.肌肉纤维细、结缔组织少D.筋膜多、适合炖煮答案：C9.水产类原料中，“回乳”作用的典型代表是（）A.鲫鱼B.黑鱼C.鲤鱼D.鳝鱼答案：B10.蔬菜初加工时，“先洗后切”的主要目的是（）A.减少维生素流失B.便于清洗C.保持色泽D.提高出成率答案：A11.下列干货原料中，涨发时需“蒸发”工艺的是（）A.海参B.干贝C.鱿鱼D.黄花菜答案：B12.鉴别优质蜂蜜的关键指标是（）A.颜色深浅B.黏稠度C.淀粉酶值D.含水量答案：C13.下列畜肉分割部位中，适合制作肉茸的是（）A.牛腩B.梅花肉C.里脊肉D.前腿肉答案：C14.水产类原料中，“石耳”属于（）A.藻类B.软体动物C.腔肠动物D.棘皮动物答案：A15.下列调味品类中，“鱼露”的主要原料是（）A.大豆B.小鱼虾C.水果D.谷物答案：B二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.畜肉的“僵直期”肉质最嫩，适合直接烹饪。（）答案：×（僵直期肉质坚硬，需经过成熟阶段（后熟）才会变嫩）2.鲜活鱼类的眼球凹陷、角膜浑浊是鲜度下降的表现。（）答案：√（新鲜鱼眼球饱满、角膜透明）3.蔬菜中的“硝酸盐”可通过焯水降低含量，适合叶菜类处理。（）答案：√（焯水可溶出部分硝酸盐）4.干货涨发时，“油发”的原理是利用高温使原料内部水分汽化膨胀。（）答案：√（油发通过高温让原料内部水分蒸发，结构膨胀）5.黄油的熔点约为32-35℃，适合制作酥性面点。（）答案：√（熔点接近体温，口感酥松）6.鸡蛋的“哈夫单位”数值越小，说明蛋白越浓稠。（）答案：×（哈夫单位越大，蛋白越浓稠）7.食用菌的“子实体”是食用部分，由菌盖、菌褶和菌柄组成。（）答案：√（子实体是繁殖器官，为主要食用部分）8.畜肉中的“胶原蛋白”在60-70℃会逐渐转化为明胶，使肉质软烂。（）答案：√（胶原蛋白高温水解成明胶，提升口感）9.水产类原料中，“干鲍”的涨发需先泡发再蒸煮，全程避免接触铁器。（）答案：√（铁器会导致干鲍变色、产生异味）10.酿造酱油的“氨基酸态氮”含量越高，鲜味和质量越好。（）答案：√（氨基酸态氮是酱油鲜味的关键指标）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述畜肉的主要组织构成及其对烹饪的影响。答案：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（1）肌肉组织：占比最大（50%-60%），主要成分为肌纤维，是烹饪中提供口感和营养的核心部分，肌纤维越细、结缔组织越少（如里脊肉），越适合快炒；（2）脂肪组织：分布于肌间（大理石纹）或皮下，能增加肉的嫩度和香味，如雪花牛肉；（3）结缔组织：由胶原蛋白、弹性蛋白等组成，质地坚韧，需长时间加热（如炖煮）才能软化；（4）骨骼组织：可用于熬汤，提取骨胶和风味物质。2.水产类原料鲜度的感官鉴别方法有哪些？答案：（1）体表：新鲜水产体表有光泽，黏液透明（海水鱼黏液少，淡水鱼黏液多），不新鲜者黏液浑浊、发黏；（2）鱼鳃：新鲜鳃丝鲜红、无异味，不新鲜者鳃丝暗红或灰白，有腥臭味；（3）眼球：新鲜眼球饱满、角膜透明，不新鲜者凹陷、角膜浑浊；（4）肌肉：新鲜肌肉有弹性，按压后凹陷迅速恢复，不新鲜者肌肉松弛、按压留痕；（5）腹部：新鲜鱼腹不膨胀，肛孔凹陷；不新鲜者腹部膨胀、肛孔外突。3.蔬菜初加工的基本原则及操作要点是什么？答案：（1）先洗后切：避免切后清洗导致水溶性维生素（如维生素C、B族）和矿物质流失；（2）合理择拣：去除不可食部分（如老根、黄叶），保留可食嫩部（如菜心、嫩茎）；（3）控制切配时间：切后尽快烹饪，减少与空气接触导致的氧化褐变；（4）特殊处理：对含草酸（如菠菜）、亚硝酸盐（如芹菜）的蔬菜，可先焯水（沸水下锅）以降低有害物质；（5）保持形态完整：根据烹饪需求选择切法（如丝、片、块），确保受热均匀。4.干货原料涨发的基本原理及常用方法有哪些？答案：涨发原理：通过水、热、酸碱等作用，使干货原料吸收水分，恢复或接近新鲜状态的质地和风味。主要方法包括：（1）水发：分冷水发（如木耳、香菇）和热水发（如黄花菜），利用渗透作用吸水；（2）碱发：用碱溶液（如纯碱、小苏打）破坏原料表面胶质，加速吸水（如鱼翅、鱿鱼）；（3）油发：高温油使原料内部水分汽化膨胀（如蹄筋、鱼肚）；（4）盐发：用盐粒传热，使原料膨胀（如干贝柱）；（5）蒸发：蒸汽加热促进吸水（如干贝、哈士蟆油）。5.简述食用油脂的分类及在烹饪中的应用特点。答案：分类：（1）动物油：如猪油、黄油，香味浓郁，熔点较高（30-40℃），适合煎炸、制酥；（2）植物油：如花生油、菜籽油，烟点较高（200-250℃），适合快炒、凉拌（如橄榄油适合低温凉拌）；（3）调和油：多种油脂混合，平衡风味和营养，用途广泛；（4）特种油：如椰子油（高饱和脂肪酸，耐高温）、亚麻籽油（富含α-亚麻酸，适合低温）。应用特点：动物油增香但胆固醇较高；植物油营养更均衡；高烟点油脂（如棕榈油）适合高温油炸；低烟点油脂（如芝麻油）适合凉拌或提香。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合具体案例，分析不同烹饪方法对原料质地的影响。答案：烹饪方法通过温度、时间、介质（水、油、蒸汽）等因素改变原料质地，需结合原料特性选择。例如：（1）炒（高温短时间）：适合肌肉纤维细、结缔组织少的原料（如猪里脊肉），快速加热使肌纤维收缩但未过度脱水，保持嫩度；若用结缔组织多的牛腩炒制，易因纤维未软化而口感老硬。（2）炖（低温长时间）：适合胶原蛋白丰富的原料（如牛蹄筋、老鸭），长时间加热（1-2小时）使胶原蛋白水解为明胶，质地软烂入味；若用于嫩肉（如鸡脯肉），会因过度加热导致水分流失，肉质柴硬。（3）炸（高温油介质）：分清炸和挂糊炸。清炸（如炸鸡块）需原料表面干燥，高温使表面快速结壳锁住水分，内部嫩熟；挂糊炸（如糖醋里脊）通过淀粉糊形成保护层，避免原料直接接触高温油，保持内部软嫩，同时外壳酥脆。（4）蒸（蒸汽加热）：适合需保持原汁原味的原料（如鱼、虾），蒸汽温度稳定（100℃左右），避免高温破坏营养，且能使原料均匀受热，肉质细腻（如清蒸鲈鱼，蒸制10-12分钟，肌肉蛋白凝固适度，口感鲜嫩）。2.从营养和风味角度，比较畜肉、禽肉和水产类原料的特点，并说明其烹饪应用差异。答案：（1）营养角度：畜肉（猪、牛、羊）脂肪含量较高（猪肉20%-30%，牛肉5%-10%），以饱和脂肪酸为主，含铁（血红素铁）、锌丰富；禽肉（鸡、鸭）脂肪含量较低（10%-15%），且多为不饱和脂肪酸（如鸭肉含ω-3），蛋白质更易吸收；水产类（鱼、虾）脂肪含量最低（1%-5%），富含ω-3脂肪酸（如EPA、DHA），蛋白质结构松散，消化率达95%以上。（2）风味角度：畜肉因肌间脂肪和肌苷酸含量高，风味浓郁（如牛肉的“肉香”）；禽肉风味较清淡（鸡肉）或带有脂香（鸭肉）；水产类因含游离氨基酸（如谷氨酸）和鲜味核苷酸（肌苷酸），鲜味突出（如三文鱼的脂香、虾的甜鲜）。（3）烹饪应用差