(2025年)成都市中小学(幼儿园)食堂从业人员理论测试题附答案

(2025年)成都市中小学(幼儿园)食堂从业人员理论测试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，中小学（幼儿园）食堂应建立食品追溯体系，原料采购记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B2.加工制作畜禽肉时，中心温度应达到（）以上才能确保彻底杀灭常见致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B3.下列哪种食品不得作为中小学（幼儿园）食堂供餐内容？（）A.巴氏杀菌乳B.新鲜采摘的金针菇C.冷冻预包装粽子（已充分加热）D.发芽马铃薯答案：D4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专柜保存”要求添加剂存放柜需（）。A.与调味品混放B.上锁并标明“食品添加剂专用”C.放置于操作台面方便取用D.与清洁用品同区域存放答案：B5.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴双层清洁手套继续操作B.用创可贴覆盖后佩戴手套C.暂停接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后佩戴手套答案：C6.餐饮具清洗消毒应采用“一清二洗三消四冲五保洁”流程，其中“消毒”环节推荐使用（）。A.热水冲洗（50℃）B.含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡10分钟C.酒精擦拭D.紫外线照射5分钟答案：B7.食品留样要求每个品种不少于（），保存时间不少于（）。A.100克，24小时B.125克，36小时C.150克，48小时D.200克，72小时答案：C8.成都市推行“明厨亮灶”工程，食堂应通过视频监控或透明窗口向师生及家长展示（）。A.食品仓库存储情况B.食品加工制作全过程C.从业人员更衣间D.餐厨废弃物处理区答案：B9.下列关于食品储存的说法，错误的是（）。A.生肉与熟肉应分柜存放，生肉置于熟肉下方B.蔬菜应去除腐叶后用保鲜膜包裹冷藏C.冷冻食品解冻应在0-4℃冷藏或使用流动水解冻D.食品与墙面、地面的距离均应≥10厘米答案：D（正确应为与墙面≥10厘米，与地面≥15厘米）10.从业人员每年应接受食品安全培训，总时长不得少于（）。A.20小时B.30小时C.40小时D.50小时答案：C11.加工制作裱花蛋糕时，应在（）环境中进行，操作时间不超过（）。A.清洁操作区（专间），2小时B.准清洁操作区，4小时C.一般操作区，6小时D.配餐间，8小时答案：A12.餐厨废弃物应日产日清，与收运单位签订协议并留存记录，记录保存期限不少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B13.发现食品原料感官异常（如腐败、异味）时，正确做法是（）。A.经高温加热后使用B.少量试用确认无问题后使用C.立即停止使用并封存，报告管理人员D.与其他原料混合加工以掩盖异味答案：C14.成都市学校食堂实行“校长（园长）陪餐制”，陪餐记录应包括（）。①陪餐时间②陪餐人员③食品名称④学生反馈A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D15.食品加工用水应符合（）标准。A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）B.《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298）C.《饮用天然矿泉水》（GB8537）D.《食品安全国家标准包装饮用水》（GB19298）答案：A16.下列哪种食品添加剂可用于中小学（幼儿园）食堂？（）A.糖精钠（用于糕点调味）B.亚硝酸钠（用于腌制肉类）C.碳酸氢钠（用于面食蓬松）D.柠檬黄（用于调配饮料颜色）答案：C（中小学食堂禁止使用人工合成色素、糖精钠、亚硝酸盐等）17.从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B18.食品原料验收时，应查验的内容不包括（）。A.包装是否完整、标签是否符合规定B.原料的感官性状（颜色、气味、质地）C.供货者的许可证和食品合格证明文件D.原料的产地文化背景答案：D19.加工制作豆浆时，需煮沸并保持（）以上以破坏胰蛋白酶抑制剂。A.2分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟答案：C20.食堂发生疑似食物中毒事件时，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时答案：C二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.食堂可以采购、使用来源不明的散装食用油。（）答案：×2.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指、手表。（）答案：×（禁止佩戴首饰）3.食品加工工具（如刀、砧板）应生熟分开，并用不同颜色区分（如红色为生肉用，绿色为蔬菜用）。（）答案：√4.剩余食品（隔夜菜）经充分加热后可再次供餐。（）答案：×（中小学食堂禁止供应隔夜食品）5.冷冻食品可以直接加工，无需完全解冻。（）答案：×（需彻底解冻或采用微波解冻等方式避免微生物滋生）6.食品添加剂使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用。（）答案：√7.食堂可以加工制作野生菌、四季豆（未彻底煮熟）等高风险食品。（）答案：×（成都市明确禁止中小学食堂加工野生菌、未煮熟的四季豆）8.从业人员手部清洁应采用“七步洗手法”，时间不少于20秒。（）答案：√9.食品仓库可以存放灭鼠药、杀虫剂等物品，但需单独上锁保管。（）答案：×（禁止存放有毒有害物品）10.学生营养餐应符合《中国居民膳食指南》要求，每日提供谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等四类食物中的三类以上。（）答案：×（应提供四类中的三类以上，且每类至少1种）11.食堂应定期对冷藏冷冻设备温度进行监测，记录保存期限不少于1年。（）答案：√12.从业人员若患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，治愈后即可恢复工作。（）答案：×（需取得健康证明后方可上岗）13.食品包装上的“生产日期”是指食品完成所有加工工序的日期，“保质期”是指在标签规定条件下保持品质的期限。（）答案：√14.食堂可以将餐厨废弃物出售给个人用于养殖。（）答案：×（需交由有资质的收运单位处理）15.成都市推行“互联网+明厨亮灶”，食堂需将监控视频接入省级或市级监管平台，确保实时可查。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述中小学（幼儿园）食堂禁止加工制作的高风险食品类别（至少列举5类）。答案：①野生菌及其他不明菌种；②未彻底加热的四季豆、鲜黄花菜；③发芽或变绿的马铃薯；④河豚鱼、织纹螺等有毒水产品；⑤来源不明的散装食用油、腌制食品；⑥超过保质期或腐败变质的食品；⑦含酒精类饮品；⑧裱花蛋糕（部分地区允许，但需严格在专间制作）。（答对5类得满分）2.食品原料采购应遵循哪些基本要求？答案：①选择具有合法资质的供应商（持有食品生产/经营许可证）；②查验并留存每批原料的合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；③采购时核对原料的名称、规格、数量、生产日期/保质期等信息；④禁止采购国家禁止生产经营的食品（如病死畜禽、未经检疫的肉类）；⑤建立采购验收记录，如实记录原料信息及供应商信息，保存期限不少于2年。3.简述餐具清洗消毒的“五步流程”及各环节操作要点。答案：①清洗：用清水冲洗餐具表面的食物残渣；②洗涤：使用专用洗涤剂和工具（如洗碗布）去除油污，注意分区操作（避免生熟交叉）；③消毒：采用热力消毒（100℃蒸汽或煮沸10分钟）或化学消毒（含氯消毒液有效氯浓度250-500mg/L，浸泡10分钟以上）；④冲洗：用流动清水冲洗去除残留的洗涤剂或消毒液；⑤保洁：消毒后的餐具应存放在清洁干燥的密闭保洁柜中，避免二次污染。4.从业人员健康管理的主要内容包括哪些？答案：①上岗前必须取得有效健康证明（每年至少体检1次）；②每日进行健康自查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症，应立即暂停工作并就医；③建立健康档案，记录从业人员健康检查结果及患病、治愈情况；④对新入职及临时用工人员，需先体检合格方可上岗；⑤定期开展健康知识培训，提高从业人员卫生意识。5.简述食堂发生疑似食物中毒事件的应急处置步骤。答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，防止污染扩散；②组织人员将患者送往最近的医疗机构救治，并保留患者呕吐物、排泄物样本；③2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告，说明事件时间、人数、症状等信息；④配合监管部门开展调查，提供采购记录、留样样品、加工过程记录等资料；⑤对食堂进行全面清洗消毒，经监管部门评估合格后方可恢复供餐；⑥及时向师生及家长通报事件进展，做好沟通解释工作。四、案例分析题（每题7.5分，共15分）案例1：某幼儿园食堂午餐后，10名幼儿出现腹痛、呕吐症状，初步判断为疑似食物中毒。经调查，当日午餐菜品为：番茄炒蛋（鸡蛋采购于某农贸市场，未索票索证）、清炒菠菜（菠菜未浸泡清洗直接炒制）、米饭（大米储存于潮湿仓库，部分有霉斑）。问题：请分析该食堂存在的主要食品安全隐患，并提出整改措施。答案：隐患分析：①鸡蛋采购未索票索证，无法追溯来源，可能存在不合格原料；②菠菜未浸泡清洗（可能残留农药）；③大米储存环境潮湿导致霉变（可能产生黄曲霉毒素）；④未按要求对食品原料进行验收（未检查感官性状）；⑤未执行食品留样制度（无法通过留样确认问题食品）。整改措施：①严格落实采购索证索票制度，选择有资质的供应商，留存每批原料的合格证明；②蔬菜加工前需用清水浸泡30分钟以上，再冲洗2-3遍；③食品仓库需保持干燥通风（湿度≤60%），设置防鼠、防潮设施，定期清理过期或变质原料；④加强原料验收环节，对感官异常（如霉变、异味）的原料拒绝接收并记录；⑤按要求对每餐食品进行留样（150克/品种，48小时）；⑥对从业人员开展食品安全培训，重点强化原料采购、加工操作规范。案例2：某小学食堂从业人员张某，工作时未佩戴工作帽，手部有未愈合的小伤口（用创可贴覆盖），加工过程中将切过生肉的砧板直接用于切配凉拌黄瓜。问题：指出张某操作中的违规行为，并说明正确做法。答案：违规行