厨师中级的考试题库及答案

厨师中级的考试题库及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.烹饪过程中，哪种调料用于去腥增香？()A.酱油B.糖C.醋D.料酒2.炒菜时，油温过高会出现什么现象？()A.菜肴熟得快B.菜肴颜色金黄C.菜肴焦糊D.菜肴口感鲜嫩3.炖汤时，应该先用什么火候？()A.微火B.小火C.中火D.大火4.做鱼时，为什么要先煎鱼的一面再翻面？()A.鱼肉更容易入味B.鱼肉不易碎裂C.鱼皮更容易煎熟D.鱼汤更容易煮开5.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()A.菜肴更容易熟透B.食材不易粘锅C.菜肴颜色更佳D.食材口感更佳6.蒸菜时，为什么要用旺火快蒸？()A.菜肴更容易熟透B.菜肴更加鲜嫩C.节省时间D.蒸汽压力更大7.炖肉时，为什么要用冷水下锅？()A.肉质更容易炖烂B.肉质更加鲜嫩C.肉汤更加清澈D.肉质不易变色8.做豆腐时，为什么要用热水焯水？()A.豆腐更容易入味B.豆腐不易碎裂C.豆腐口感更佳D.豆腐更容易煎熟9.烤肉时，为什么要用木炭烤制？()A.肉质更加鲜嫩B.肉质更容易入味C.肉质口感更佳D.烤制时间更短二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.糖C.醋D.料酒E.盐F.味精G.胡椒粉11.以下哪些是烹饪过程中需要注意的卫生问题？()A.食材的清洗B.刀具的消毒C.食物的储存D.环境的清洁E.人员的卫生12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.煎E.炸F.烤G.蒸13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切末D.切丝E.切块F.切条G.切菱形14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()A.炒锅B.煮锅C.炖锅D.煎锅E.炸锅F.蒸锅G.烤箱三、填空题(共5题)15.中式烹饪中，‘炒’技法的温度控制一般要求油温在______度左右。16.‘炖’菜时，一般先用______火将食材煮沸，然后转成______火慢炖。17.‘蒸’菜时，一般使用______将食材放在蒸笼中，以水蒸气进行烹饪。18.中式烹饪中，‘炸’菜时，油温过高会导致食材______，影响口感。19.‘煮’菜时，一般先加入______，然后再加入食材进行烹饪。四、判断题(共5题)20.中式烹饪中，‘炒’技法适合所有食材的烹饪。()A.正确B.错误21.‘蒸’菜时，蒸笼的底部必须保持干燥。()A.正确B.错误22.‘炖’菜时，汤汁越少，味道越浓郁。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，‘炸’菜时，油温越高，炸出的食物越酥脆。()A.正确B.错误24.‘煮’菜时，水开后应立即放入食材。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹饪中‘炒’技法的特点及适用食材。26.在‘炖’菜时，如何避免汤汁溢出？27.中式烹饪中，‘蒸’菜与‘煮’菜有什么区别？28.在‘炸’菜时，为什么油温需要控制得恰到好处？29.如何确保‘炖’菜味道浓郁而不腥味重？

厨师中级的考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】料酒可以去除腥味，增加菜肴的香气。2.【答案】C【解析】油温过高会导致菜肴迅速焦糊，影响口感和美观。3.【答案】B【解析】炖汤时先用小火慢炖，可以使汤汁更加鲜美。4.【答案】B【解析】先煎一面可以防止鱼肉在翻面时碎裂。5.【答案】B【解析】热锅凉油可以使食材不易粘锅，炒菜更加方便。6.【答案】C【解析】旺火快蒸可以节省时间，保持菜肴的鲜嫩。7.【答案】C【解析】冷水下锅可以使肉汤更加清澈，去除血水。8.【答案】B【解析】热水焯水可以使豆腐不易碎裂，保持豆腐的完整。9.【答案】C【解析】木炭烤制的火候更加温和，可以使肉质口感更佳。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、糖、醋、料酒、盐、味精和胡椒粉等，这些调味品可以增加菜肴的风味。11.【答案】ABCDE【解析】烹饪过程中需要注意食材的清洗、刀具的消毒、食物的储存、环境的清洁以及人员的卫生，这些都是保证食品安全的重要环节。12.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、煎、炸、烤和蒸等，这些技法可以制作出多样化的菜肴。13.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的刀工技法包括切片、切丁、切末、切丝、切块、切条和切菱形等，这些刀工技法可以影响菜肴的口感和美观。14.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的烹饪器具包括炒锅、煮锅、炖锅、煎锅、炸锅、蒸锅和烤箱等，这些器具是烹饪过程中不可或缺的工具。三、填空题(共5题)15.【答案】150-180【解析】炒菜时油温控制在150-180度左右，可以使食材迅速成熟，同时保持菜肴的色泽和口感。16.【答案】大火，小火【解析】炖菜时先用大火将食材煮沸，使汤汁浓郁，然后转成小火慢炖，使食材更加入味。17.【答案】蒸笼【解析】蒸菜时使用蒸笼可以保证食材受热均匀，同时保持菜肴的原汁原味。18.【答案】外焦里生【解析】炸菜时油温过高会使食材外焦里生，影响口感和风味。19.【答案】清水【解析】煮菜时先加入清水，可以确保食材在烹饪过程中能够充分吸收水分和调料的味道。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】并非所有食材都适合用‘炒’技法，如过于油腻或含水量高的食材，更适合用其他烹饪方法。21.【答案】错误【解析】蒸菜时蒸笼底部通常需要铺上一层湿布，以防止蒸汽直接接触食材，导致食材表面过干。22.【答案】错误【解析】炖菜时汤汁的多少并不直接决定味道的浓郁，而是食材和调料的配比以及炖煮时间共同作用的结果。23.【答案】正确【解析】油温越高，食物表面受热越快，水分迅速蒸发，使食物表面形成一层酥脆的外皮。24.【答案】错误【解析】水开后应等待一段时间，让水稍微冷却一些再放入食材，这样可以防止食材表面迅速凝固，影响口感。五、简答题(共5题)25.【答案】‘炒’技法的特点是快速翻炒，使食材表面迅速成熟，同时保持口感鲜嫩。适用食材包括各种蔬菜、肉类、海鲜等。【解析】‘炒’技法需要较高的烹饪技巧，掌握好油温和火候是关键。适用于各种蔬菜、肉类和海鲜，能够保持食材的原味和营养价值。26.【答案】为了避免‘炖’菜时汤汁溢出，可以在炖锅边缘放一条干净的毛巾或棉线，汤汁接近边缘时就会沿着毛巾或棉线溢出。【解析】使用毛巾或棉线可以有效控制汤汁的溢出，同时也能保证烹饪环境的安全。27.【答案】‘蒸’菜是利用水蒸气加热，食材不直接接触水；‘煮’菜是将食材直接放入水中，通过水的高温加热。‘蒸’菜保持食材的原味和营养，‘煮’菜汤汁更加浓郁。【解析】两种烹饪方法各有特点，‘蒸’菜适合保持食材原味，‘煮’菜适合制作汤类菜肴。28.【答案】油温控制得恰到好处可以使食材表面迅速形成酥脆的外皮，内部肉质保持鲜嫩。油温过高或