50款腌渍菜泡菜

腌渍菜泡菜50

款快速方便的腌渍方法

连爱卿台湾]著

汕頭大學出版社自制万用腌床+经典腌渍菜泡菜+美味应用料理

超低价

带你传承令舌尖跃动的甘醇滋味

15元04………导

读06…………

传

承

不

变

的台湾腌渍滋味07

……话说中国·

韩国·

日本的腌渍文化08………………调味料的选用09…各类腌渍蔬菜的选购要点0………………

万用腌床DIY12…万用腌床1——米糠腌床

14…

万用腌床2——豆酱腌床

16…

万用腌床3——味噌腌床

17………………

万用腌床4——豆腐乳腌床

18…万用腌床5——红糟腌床

19………………

万用腌床6——辣椒酱腌床20………………经

典

腌

渍

菜

泡

菜居家旅游皆宜的经典美味22

…………………

三杯酱瓜23

…………………凉拌大头菜

23…………………

家乡五花肉24………蜜蛇瓜25…………………寿

司

嫩

姜

27……腌萝卜干27……

情

人

果27………………………腌梅27…………

醋蒜意大利节瓜

28…………………韩式泡菜

29…………………剥皮辣椒

30…………………自制面筋

31…………广式三

色

泡

菜

31…………………

辣椒小鱼

32………咸蚬仔32

…………………北京辣白菜

33……………香料珍珠洋葱34……酸白菜34

………………日制昆布结35

……………………自制酸菜

35………笋

豆36

……………………蜜

红

豆

37…………………豆酱腌萝卜

37……………………腌

咸

蛋38……便

利

腌

菜

料

理令舌尖蠢蠢欲动的醍醐滋味40…………酱瓜烩香菇鸡球

41……………香煎味噌鸡腿41……………烟熏腐乳花枝

42……………味噌咖哩焗饭43…………………酱豆腐汤菜

44………………腐乳酱凤翼44

…………………豆酱蛤蜊肉45………………椒香蛋黄蒸肉45………………香酥鳗鱼片46

…………………香辣肥肠3导

读Introduction解开腌渍菜泡菜迷人的秘密大多贫苦，劳动量大，汗水流得多，故口味偏趋重咸开胃，是使其易下饭补充体力做工的另一诱因，再加上当时没有冰箱，为了能将当季收成的蔬果保存时间增长，家里的婆婆、

妈妈便利用盐、醋、辣椒、辣椒粉等具有杀菌防腐作用的材料，制作了各种腌渍菜，如

“泡菜”、“豆酱”等。以前走过乡下时，总是随处可见农妇在家门前空地曝晒萝卜干、咸

瓜等蔬菜，将这些天然腌制过程的或酱制做过的食物佐以各种食材，其诱发出的醍醐味，

至今依然使人着迷，所以即使百年亦不衰退，尤其是台湾客家人所制作出的腌渍菜更是勘称风味一绝。家常吃的腌菜、酱菜，在台式料理中，并不算登得上台面的菜肴一员，但却能得

到大多数人的喜爱，其主要原因与宝岛气候炎热有关。而台湾早期农业社会，人民大4其实不论东方或西方都有其保存蔬果的腌制方法，英文字的“Pickle”即指盐或醋来腌渍食品，亦指腌渍蔬菜等用的盐卤腌汁，有趣的是亦含有“困境”的意思，显见不论中外，如果不历经艰难环境，腌菜就无法被发明出。就字面上言，台湾说“腌菜或酱菜”(放入瓮罐中的菜),日本称为渍物(浸入盐水或醋中)、韩国叫做泡菜

(kimchi)

(浸入辣椒水中),就显得明白易懂得多了!除了直接配饭吃及加食材腌后吃以外，善用腌渍菜来烹调出美味的菜肴又是另一特色，如瓜仔鸡汤、味噌鱼、菜脯蛋等，实在都使人闻之食指大动，可见腌渍菜的滋味魅力可不会比不上一般煎、炒、煮、炸的料理喔!本书笔者针对制作传统腌酱菜的心得，又加以依据不同食材特性，创新了独特风味的手工腌菜

料理。除了教大家制作6种不同风味的万用的腌床，可以任意腌渍十余种好吃的食材；还列举出一般大众最常见也最受欢的24种腌渍菜与泡菜，如酸白菜、自制面筋、韩式泡菜、剥皮辣椒等，巨细靡遗地传授做法与常识，并且利用美味的腌渍菜烹调出独特风味的10道手工腌菜料理。想拒

绝化学药剂，想吃得美味自然吗?就让我们一同来传承经典的甘醇滋味吧!台湾腌渍滋味传承不变的从手工制作到现代利用机器制作的转变早期的台湾，清贫农民居多，为了供冬季休耕时食物够长期食用，则将当季收成的蔬果腌制起来，以前总是由家里的婆婆、母亲、婶婶在家门前的空地亲手以压杆式水龙头汲取地下水冲洗、搓揉，再一片片的排列整齐曝晒，或洗净瓮坛待荫干来腌渍荫瓜、豆腐乳等下饭的蔬菜。而现代利用机器制作豆瓣酱的生产流程已专业化——由大豆→浸渍→蒸煮→制→盐卤→发酵→研磨→蒸煮→充填→封罐→杀菌→成品→到包装，可以大量提供给商家贩售，而罐头酱菜早在数十年前就成为海外中国商店的贵客之一，甚至于可以说只要有华人的地方就有豆瓣酱、花瓜、菜心、脆尽管时代进步得如此迅速，我们的三餐似乎仍离不开酱菜的影子，从早餐的酱瓜稀饭，中午便当里的开胃菜脯，到宵夜时的清粥小菜，不论都市街头的餐厅开得再多，属于台湾传统的开胃酱菜文化，依然伴着我们忙碌的每一天!而台式酱菜偏好使用萝卜、小黄瓜、姜、酸菜、榨菜等蔬菜，同时较喜欢加入豆瓣或酱油来调味，使口味较重但却很能够下饭，而且带些酸酸甜甜的滋味很讨人喜欢，在年轻学子负笈求学时的行李中，总少不了塞着一些瓶瓶罐罐的酱菜、而每一□的酱菜便代表着每一丝母亲的关怀。瓜

的市场。中国渍菜——知名特殊的“腌菜”珍馐●北京酱菜北京的酱腌菜行业，历史上按其生产腌菜的方法不

司，分为三种类型，即老酱园、京酱园、南酱园。“老

酱圆”源于保定酱菜做法，味道较咸，酱香馥郁，以六

必居酱园为代表。据史料记载：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、

甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什

香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺

淋酱油等12种传统产品；是当时供给宫廷的御用品。“京

酱园”是北京的传统酱腌工厂，故也称之为“京作”,

其酱菜味道尚甜，清淡宜人，以天源酱为代表。“南酱

园”是仿南方酱味做法，□感更甜，多为价格适中、销

路广的酱腌菜，以桂馨齐酱园为代表。●涪陵榨菜在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨

菜可算是佼佼者。它有表似碧玉、红如玛瑙的外观形态，

鲜、香、嫩、脆的特殊风味，以及耐储存、耐烹调等

特点，是中国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)

之一，并驰名中外，与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。●侗族腌酸菜广西三江侗族日常菜肴以酸味为主，大部分腌成酸

菜。如：酸黄瓜、酸萝卜、酸刀豆、酸蕨菜等。不仅有酸汤，

还有用酸汤做成的各种酸菜、酸肉、酸鱼、酸鸡、酸鸭等。

相传腌酸菜始于宋代。制作酸菜有坛制和桶制二种，坛制是

指将淘米水装入坛内，置于火塘边加温，使其发酵，制成酸

汤，然后手酸汤煮鱼虾、蔬菜，作为日常最常见的菜肴。民

间常食用的虾酱也多以坛制作。腌鱼、腌猪排、牛排及腌鸡

鸭以桶制为主，有木桶和楠竹桶二种，制作腌鱼以入冬最

佳，腌渍时间愈长，其味愈醇。●拉祜族腌卤豆腐云南拉祜族的特殊食品，有腌卤豆腐、腌肉、腌豆

豉、腌酸菜、腌酸笋等。最奇特的是将兽骨头敲成碎渣，放入盐巴、辣椒、草果、八角等佐料，装进土罐内腌上数月，再取出食用。话说中国、韩国、日本的腌渍文化韩国腌渍菜——有名的辣味“泡菜”韩国的腌渍即以泡菜为主，从狭义上来说，可理解为冬季腌

制的酸辣白菜；从广义来说，可理解为包括数十种之多的各式酱

腌菜，主要有小青椒、紫苏叶、南沙参、桔梗、缨菜、白芨、萝卜

条、苹果梨、鱼干等。朝鲜族喜食辣椒，每户储备的辣椒多达100

公斤。另外，韩国泡菜风味独特，酸、辣、香、脆齐备，既下得普

通百姓的厨房、也上得国宴的厅堂——公元1970年4月周恩来访朝鲜时，金日成主席招待他的菜肴中就有韩国泡菜。朝鲜族的泡菜

做工精细，享有盛誉，是入冬后至第二年春天的常备菜肴，如酱腌

小辣椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗，酱牛肉萝卜块等。

此外，泡菜味道的好坏，也是主厨烹调手艺高低的标志。日本渍物菜——受欢迎的“渍物”顾名思义，“渍”是以盐腌制的意思，用盐将蔬果事先

腌制起来，也是自古严寒地区保存食物的方式之一。日本的渍物根据腌渍的时间长短可分成2～3小时的“浅渍”、一夜渍、3天到1个月的“当座渍”、2~3个月以上的“本渍”(保

存渍)等。可以用来做成渍物的蔬菜如：梅子、小黄瓜、生

姜、茄子、白菜、萝卜等。渍物无论在正式和食料理或家常

饭桌上都是不可或缺的搭配，例如京都特产“京渍物”因注

重色泽外观的优雅及造形，而让京都料理成为最美丽的视觉飨宴。从前因为没有冰箱用以冷藏渍物，所以必须藉着放许多盐来发酵才得以保存，现代人在追求健康的前提之下，渍物的制作除了多使用低纳盐外，腌渍时放盐的比例也渐渐降低到3%,所以浅渍法的渍物种类也愈来愈多了

。7调味料的选用1

盐：一般常用粗盐来制作腌渍食品，而市售的食盐亦可使用。腌渍用盐宜选用含苦味物质，如硫酸镁、硫酸钠及氯

化镁等极少，而氯化钠含量在95%以上者为佳。2醋：腌渍时的醋，

一般采用米醋，醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，所以酿醋工人鲜少得呼吸道疾病，由于醋在制作中发

酵时间长，醋化温度高(在40℃以上),因有各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化，给醋带来了特殊风味。3糖：腌渍所用的砂糖有白砂糖和红糖，欲使腌渍蔬菜呈现清爽的口感时用白砂糖：而欲使酱菜带点色泽时可选用红糖。

4辣椒：是腌制时不可或缺的调味料，为茄科植物的果实，成熟时为红色，具强烈的辛辣味，为最强健的调味圣品，具有

杀菌、驱寒、健宵等药效。5姜：食用部位为地下茎，为烹调常用之去腥提味用品，具有特殊的辛辣味，在中医上有温胃、去寒、消痰、止区等药效。8各类腌渍蔬菜的选购要点1选用符合当季节令的蔬菜台湾的天气较为湿热，酱菜的取材多依据当季的时蔬来制作，因当季节令

的蔬菜产量丰、品质佳、农产品质地多脆嫩且含有丰富营养成分。在酱菜的制作过程中，以豆瓣酱、树子、豆腐乳最费时费工。例如十二月到一月春季来临之前，为萝卜、高丽菜、菜心、刈菜、菠萝等之盛产期；二月到四月为梅子、奄瓜、树子等的产季；五到六月则为吃生姜、剥皮辣椒、豆腐乳等酱菜的季节。跟着季节挑选酱菜食用，除了便宜好吃以外，新鲜更是我们追求美味的重要课题!2注意质硬肉厚的特点质地较差的蔬菜在腌渍过程中容易碎烂、不完整或因质地太软而丧失香脆口感，

因此选择质硬肉厚的蔬菜较佳。●根茎类：是指以茎部或变态茎、变态根为原料的蔬菜，如洋葱、莲藕，胡萝

卜、蒜、姜等，均以表皮光亮、细嫩、无虫咬和腐烂者为佳。●叶菜类：是指以叶茎或叶菜为原料的蔬菜，如大白菜、甘蓝、芹菜等，应具有

形状完整、鲜嫩、具该品种应有之正常色泽、无虫咬腐烂者为佳。●花菜类：是指以花作为原料的蔬菜，如花椰菜、金针花等。

一般选用质地鲜

嫩、色泽正常、无虫咬痕、斑点为佳。●果菜类：是指以果实作为原料的蔬菜，如辣椒、冬瓜、胡瓜、苦瓜等，选择

果实成熟、鲜艳色泽、无损伤者为佳。3最好选用当日采摘的蔬菜用当日摘采的蔬菜，马上腌渍加工则最佳，如此可避免发生蔬菜老化、脱水、糖分分解等影响品质之现象。4必须注意蔬菜的清洁度为了避免蔬菜上残留农药，清洗时可用盐水浸泡，再以水流冲洗二至三次，洗

时须注意保持叶片的完整性。万用腌床Diy工欲善其事，必先利其器——谈腌渍容器的选择及注意事项要做好吃又卫生的腌酱菜，您必须了解以下的注意事项，那是攸关您成功的秘诀，

不可偷懒不看嘹~0所谓“腌”,即烹调前预先把调味品拌入材料，令食物更

具鲜味。腌食物的时间，快腌只需15分钟，如想更入味则可将

材料腌一整夜或2～3天才行。而腌酱菜一般都含有酸性物质，所

以不能使用金属容器，如铝、不锈钢等，或塑胶容器来盛装，因

容易氧化、侵蚀，而产生伤害人体的物质，所以制备腌床容器须

选择以木桶、陶缸、瓷器、玻璃瓶等器皿较佳，还有腌渍容器

使用前要清洗干净，并倒置使其干燥后使用，容器内也要避免油

渍及注意是否产生裂缝。在揭坛盖或封口盖时，勿把生水带入坛

内，而取酱菜时，宜用干燥干净的竹筷夹取，严防油污或生水污

染。此外，腌渍或发酵时间未到，不要轻易打开腌渍容器，以

免空气微生物及昆虫混入污染，切记啊!为使保存时间较长，每道腌床都必须放入2～3支辣椒来避免

杂菌产生，而用了几次之后如腌酱变稀，可将腌床取出倒在锅中

用文火熬煮，使之收水恢复黏稠，熬后可再加原腌床的半量材

料，则可再续用一段时期。最后不要忘了加入食材至腌床内时，

须将腌酱盖满食材入味为止嘹!将材料A

过筛。

以小火炒至呈金黄色。将材料B的水煮滚，再加盐煮至溶化，趁热拌入做法2的米糠，成糊稠状，待凉备用。将荫干的柠檬皮、橘子皮、柳橙皮切粗条，与材料D

拌入做

法3中搅拌均匀，放入消毒好的容

器中，以胶膜封好并绑紧封口(请

参见14页封胶膜法),放置二天发

酵。Memo做法4放置二天中，每天早晚须用干净的木匙(棒)各搅拌一次，搅好再绑紧封口，置荫凉处。容器消毒法：煮一锅水，做容器杀菌处理，待水液后放入欲消毒之玻Ę或陶瓷容器，水须盖满容8器，盖锅盖煮约10分钟即可取出阴干，切勿再用手吸抹布馐触或擦拭容器。12万用腌床米糠腌床A

米糠……600克

水………1200ml

盐…………120克

柠檬皮……20克

橘子皮……20克

柳橙皮……20克

┌辣椒…………5支

柴鱼屑……50克柠檬皮、橘子皮、柳橙皮洗

净，荫凉待干去水分(约一

天)备用。事

前准备豆腐将豆腐包纱布轻微挤压，将水分压

出

。●腌制一次的分量—1块●腌制时间一约3

天可利用米糠腌床腌渍的食材将以下处理过的食材埋入腌床内，以胶膜封口、

绑紧，再盖上木盖或厚纸板放置在荫凉处。※腌制一次的分量可视家庭人口而定。小黄瓜小黄瓜切去头尾，抹盐(约5克)后

在年砧板上来回搓揉数下，片刻后回

软，以干纸巾擦净。●腌制一次的分量一300克●腌制时间一约2绿竹笋将绿竹笋煮熟，剥去笋壳，或用市售

的脱水沙拉笋替代亦可，再以纸巾擦干即可。●腌制一次的分量一300克●腌制时间一约3天菜心菜心削皮后，泡入盐水中，脱水挤干水分，再以纸巾擦干即可。●腌制一次的分量—2~3个●腌制时间一约2~3天白萝卜将白萝卜带皮泡入盐水中，脱水挤干水分，再以纸巾擦干即可。●腌制一次的分量—1条●腌制时间一约3~4天红萝卜将红萝卜带皮泡入盐水中，脱水挤干水分，再以纸巾擦干即可。●腌制一次的分量一中型1条●腌制时间一约3～4天13万

用

腌

床豆酱腌床Memo豆酱和豆豉均含有丰富的蛋白质、糖类、氨基酸、脂肪、酶、维生素B1、B2和钙、磷、铁等矿物质，对人体十分有益!黄豆酱………600克赤砂糖…………150克素蚝油…………60克辣椒………………2支1.拉开胶膜全部封好。

2.用绳绑紧封口。

3.

盖上木盖，放入冰箱冷藏。3将所有材料搅拌至砂

糖

溶

化

，即可加入各种食材至腌床中。1将黄豆酱、素蚝油、辣椒等材料倒入盆中。加入赤砂糖。14腌渍的食材将以下处理过的食材埋入豆酱腌床内，以胶膜封口、绑紧，

再盖上木盖或厚纸板冷藏入味，食用时取出洗净即可。绿竹笋将绿竹笋煮熟，剥去笋壳，或用市售

煮熟真空包装的沙拉笋替代亦可，再以

纸巾擦干即可。●腌制一次的分量—300克●腌制时间一约3～4天大头菜大头菜洗净削去皮切块，用连刀法切花，再抹盐5克使其脱水变软，以冷开水洗净去咸，再以

纸巾擦干即可。腌制一次的分量—1~2个

腌制时间一约3天白萝卜白萝卜带皮洗净用盐脱水至软，以冷开

水洗净去咸，再以纸巾擦干即可。●腌制一次的分量一1条●

腌制时间一约3天秋葵将秋葵洗净修去带，再以纸巾擦干即可

。●腌制一次的分量—150~200克●腌制时间一

约1~2天嫩姜嫩姜用盐脱水至软，以冷开水洗

净

去

咸

，再以纸巾擦干即可。●腌制一次的分量—150克●腌制时间一约2~3天玉米笋将玉米笋洗净，以纸巾擦干即可。●腌制一次的分量—10小条◎腌制时间一约2~3天可利用豆酱腌床15可利用味噌腌床腌渍的食材将以下处理过的食材埋入腌床内

入味，待腌制时间完成即可。小黄瓜小黄瓜带皮洗净，去头尾再切

一半，荫干水分放约2天。●腌制一次的分量—300克●腌制时间一约2~3天白

萝

卜白萝卜洗净，放约二天荫干水分，以整条或切块贝理皆可，再用盐50克1000

ml

将白萝卜带皮浸泡入内，使其脱水变软。●腌制一次的分量—1条●腌册间一约2~3天加入材料B

搅拌至赤砂糖完

全溶化

。再加入辣椒略为搅拌一下即

为味噌腌床。万用腌床味噌腌床红味噌…L白味噌

…米酒…赤砂糖

…

B

姜

末

……300克

…

300克

…200ml…

90克…

…

5

0

克可放入各种想腌渍的食材至腌床中，再装入消毒好的容

器

中，以胶腊封好并绑紧封□,

再放入冰箱冷藏。茄子茄子带皮洗净、去蒂，放约

二天荫干水分。腌制一次的分量—300克味西林……

…蚝油……C

辣椒…将红味噌与白味噌搅拌均匀。100克…

3

支…

ml…120…………取一消毒好之干净容器，放入传统口味豆腐

乳、辣椒、青葱及赤砂糖。再加入米酒，拌匀至赤砂糖溶化。将全部材料搅拌均匀后，即可加入各种食材至腌床内，再放入消

毒好的容器中，以胶膜封好并绑紧封口，再放入冰箱冷藏。万用腌床豆腐乳腌床传统□味豆腐乳……………350克辣椒……………2支青葱……………2支赤砂糖…………75克米酒……………70ml

渍豆

床将以下处理过的食材埋入腌床内入味，待腌制时间完成即可。花枝花枝洗净，在滚水中放入1小匙

的盐、酒、葱、姜去腥味，放入

花枝煮至热，取出待凉，腌后需

冷藏

。，的食材腐乳腌腌可利用五花肉生肉直接以纸巾擦干，抹上

适量的酒即可。●腌制一次的分量—300克◎腌制时间一约1~2天红鱼甜鱼肚红钳洗净，再以纸巾擦干即可。腌制一次的分量一1片腌制时间一约2天万用腌床

红糟腌床红糟……………600克

绍兴酒……………80ml赤砂糖…………150克姜片………………10克

辣椒………………2支鸡腿鸡腿放入滚水中煮熟，取出趁热抹

上少许的盐、酒待凉。●腌制一次的分量—300克●腌制时间一约2~3天2

糟腌床。可利用红糟腌床

腌渍的食材将以下处理过的食材埋入腌床内

拌匀(腌鳗鱼时须注意先取一碗

红糟腌床，均匀抹在鱼上，再放

入容器内，以免鱼肉碎烂，并与

肉类区隔，以免影响风味),盖上

胶膜，放入冰箱冷藏入味。●腌制一次的分量一1条塑胶袋中腌入味。五花肉五花肉放入滚水中煮熟，取出趁

热抹上少许的盐、酒待凉。●

腌制一次的分量—300克●腌制时间一约2~3天鳗鱼鳗鱼洗净切去头尾，并切2～3段，

腌后可做成腌菜料理的炸红糟鳗

鱼，请见第4

5

页

。也可将食材中的鸡腿及五花肉放入红糟腌床内，以胶膜封

好并绑紧封口，再放入冰箱冷藏。满在食材中之鳗鱼上，放入将所有材料放入已消毒之干燥容器中。魔芋魔芋洗净切大块，放入滚水中汆烫，取出待凉。●腌制一次的分量—200克●腌制时间的标准—1~2天白萝卜白萝卜洗净带皮切块，放入滚水中汆烫，取出待凉。●腌制一次的分量—300克●腌制时间的标准—2~3天肥

肠肥肠剥去多余的肥油，翻洗后并用面粉洗净，再放入滚水中汆烫，取出洗净放入电锅煮软。●腌制一次的分量一2条(约400克

)●腌制时间的标准—2天将材料A

的短尖尾红辣椒、长尖尾绿辣

椒洗净荫千2天后，再带

籽切圈。整粒蒜仁剥膜备用，材料B

煮沸，再加入蒜仁待凉。再加入做法1一起装入消毒之容器内，用胶膜封□。万用腌床⑥辣椒酱腌床短尾红辣椒…………100克长尖尾绿辣椒………500克L蒜仁…50克酱油……20ml水……1000ml蚝油…160克糖………90克L盐…60克可利用辣椒酱腌床

腌渍的食材将以下处理过的食材埋入腌床内

拌匀，盖上胶腊，放入冰箱冷藏

入味。经

典腌

渍菜

泡菜居家旅游皆宜的经典美味20现代腌菜方法讲求健康自然，因有冰箱可加利用，只要依家庭的人口数，制作适量的腌菜，所以保存期限也不用太久，放2～3天或最多1星期就够了，吃腻时随即可换作不同菜色，故已无防腐剂使用余地。其实一般人以为腌酱菜的营养成分不够，但对于今日社会进步造成的精致饮食或暴饮暴食，都可借腌酱菜来清除体内多余的脂肪，又因腌酱菜材料多使用萝卜、白菜、小黄瓜、红萝卜、笋丝等具有高纤维质的蔬果，及醋、辣椒等对人体有益的调味料所制成，因此在减重食谱中亦占有一席之地喔!而蔬果在发酵时所产生的“乳酸菌”,对帮助肠胃消化及蠕动有神奇效果

喔!因此腌渍菜不仅开胃，还很健康呢!如何与腌渍菜搭上美味关系呢?只要依据各种食材的特性，善用前一篇不同种类的腌床，就可变化出具有不同特色的腌菜方

法，做出的腌酱菜无论是去野外郊游或在夏日招待友人都很方

便，而且还会为您赢得会做传统手艺的喝采——心动吧!本篇就要教您制作清脆可口的凉拌大头菜、劲爆火辣的韩式泡菜、甘美滋味的三杯酱瓜、清甜不腻的豆酱腌萝卜、简易好吃

的自制面筋、蜂蜜甜凉的蜜红豆，及具异国风味的香料珍珠洋葱……等24道腌酱菜，让您在家中吃早餐或宵夜时，都可直接取

出来食用，是方便快速又有令人难以言喻好滋味的简易菜肴啰。来吧!体验美极鲜味之旅快开始了，拿起您已准备好的漂亮玻璃腌罐，一起启程出发啰!21做法1.小黄瓜洗净，切去头尾，再对切成二段。2.所有调味料放入锅中煮沸，再放入小黄瓜汆烫，马上捞起平铺至盘中待凉。3.将调味料再次煮沸，如此反复将小黄瓜

汆烫三次，待凉切1厘米厚圆片。4.

取一瓶罐，将做法3的黄瓜片放入罐

内，再倒入已凉透的调味料后封口，置

于冰箱冷藏二天后即可食用。1.做法2平铺至盘中时，不可重叠，

以避免小黄瓜变黄而不脆。2.调味料煮沸时，不要用锅铲一直搅

动，否则锅边易烧焦。3.小黄瓜装罐前，须挑出有虫咬痕

的小黄瓜，以免影响整罐风味喔22材料小黄瓜………………600克调味料白醋…236ml糖……236克盐………8克酱油…236ml三杯酱瓜凉拌大头菜材料

做法家乡五花肉大头菜………………2个

盐……10克调味料糖……25克

酱油…15ml

黑醋…15ml

香油…15ml

辣椒丝………………2支1.大头菜洗净，削皮切片，

用盐抓软脱水，再以冷开

水洗净。2.将调味料加入做法2的材

料中拌匀，即可放入冰箱

冷藏、食用。材料五花肉…600克腌料广盐………45克A

胡椒粉……………30克

花椒粒………………30克B糖……50克C

绍兴酒…80ml腌熏料茶叶………30克米…………20克糖……30克碎甘蔗渣…………………35克做法1.将五花肉整条(不用水洗),取一锅加油将腌料A炒香后，用腌料B

均匀地涂抹在肉条上，放入冰箱冷藏入味1夜，然后取出挂起，风干至外表略皱时，再抹上腌料C,

再风

干

2

天

。2.将腌熏料放在铝箔纸上，并

架起竹筷将做法1的肉条放置其上，盖上锅盖，以中小火熏至

上

色

。3.熏好的肉请冷冻保存，食用时以蒸或水煮方式处理，约10～12分钟，再切片食用。做法1.小黄瓜切15°略斜刀纹至

小黄瓜的2/3厚深，反面同

样再切15°(注意勿切断)备

用。2.调味料煮沸待凉，将所有材

料

B切片，加入调味料中拌

匀，即为醋蜜汁。3.将做法1的小黄瓜泡入醋蜜

汁中，置于冰箱冰透入味即可享用。蜜蛇瓜材料A「小黄瓜……300克

红葱头

……

…

…

…

1

5

克调味料白醋…………150ml

糖……………180克

盐………………10克红辣椒………5克

青辣椒………5克

大蒜…………5克

红葱头………5克B材料嫩姜……

…300克调味料白醋………………120ml糖…………………70克盐……………………3克昆布………10克做法1.将嫩姜切成约0.1厘米厚的薄片备用。2.调味料与嫩姜片一起放入锅中，用小火煮沸，续煮约8~10分钟后关火。3.待做法2的材料浸泡至凉时，捞起放入冰箱冷藏风味更佳。寿司嫩姜256情人果材料青芒果…………………………300克盐………………35克调味料糖………………100克姜汁………………25ml辣椒丝……………2支梅粉………………30克香油………………25克做法1.芒果洗净，削皮去核，切粗条，用盐抓

揉至软后，充分洗去盐分。2.加入所有调味料拌匀，放入冰箱冷藏入

味(

约

1

～

2

天

)

即

可

食

用

。醋蒜意大利节瓜材料意大利节瓜………1

条大蒜………………45克调味料盐…………………15克白醋………………5mll做法1.将节瓜洗净，带皮切块；大蒜切片。2.将做法1的材料加入调味料拌匀食用。醋、大蒜，都是降低血脂肪的天然食材。意大利节瓜可带皮吃，有红和绿二

种，在传统市场及进口超市皆可买到，传统市场卖的是在本地栽种的进口品种，价格非常便宜。腌萝卜干材料白萝·……………1200克盐…………………120克重石………………1个做法1.将白萝卜洗净，带皮切块状；以一层白萝卜

一层盐的方式放入竹篓(容器内放有孔蒸盘亦

可)内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器2.重压二天后，取出萝卜日晒至干(约3~4天),

此时颜色呈浅褐色即可。萝卜不可日晒过度，否则会太干，吃起来口感如柴。腌梅材料青梅………600克盐…………80克红紫苏叶…40克糖………350克做

法1.青梅洗净，浸泡冷水中一夜，取出后沥干。2.将青梅与盐一起放入容器中，用重物压出苦涩的汁，然后用清水浸泡、清洗去盐涩，再晒干至皱。3.将紫苏叶洗净，用盐6克(分量外)搓揉数下。4.将糖与做法2之青梅干以一层梅干一层糖的方式相间入罐，表面放入紫苏叶，再盖上胶膜并封罐，腌至3周即完成(须放置于荫凉处)。材料山东大白菜………1/2个胡萝卜丝…………100克

韭菜末……………20克白芝麻……………25克虾皮………………60克调味料盐…………………20克

韩国辣椒粉………30克辣椒………………60克糖…………………30克做法1.大白菜洗净切大块，与胡萝卜丝—起用盐抓匀至软，再挤干水分备用。2.将白芝麻炒香，与韩国辣椒粉、虾皮、辣椒、糖与做法1的材料一起拌匀，并略为搓揉，即可冷藏3天入味，再取出放入韭菜末拌匀即可。韩式泡菜剥皮辣椒材料尖长绿辣椒…300克调味料酱油…………120ml

水……………300ml

黑醋……………30ml

素蚝油…………35克做法1.绿辣椒洗净，切去蒂头，用小刀剥开去籽。2.所有调味料煮沸待凉备用。3.将绿辣椒放入160℃油锅中炸

透，至辣椒皮稍微卷曲即可捞起放入冷开水中，洗去并沥干油分。4.将炸过的绿辣椒剥皮，整齐排入

玻璃罐内，倒入做法2的调味料腌渍

3天至入味即完成。一不·败·密·笈一尖长绿辣椒即牛角辣椒，

此道腌菜完成以后放入冰箱

冷藏可储存10～15天。虽

然以油炸方式较香，但

不

喜欢吃太油的人亦可改用汆烫方式把皮烫卷再剥。做法1.香菇洗净，泡软备用。2.高筋面粉加水揉至表面光滑有弹

性，即为面团，再取一盆冷水放

入面团浸泡约50分钟，取出后放入清水中搓揉至无黏性为止。3.将做法2的面团泡水一夜，取出切割成块状，并略为整型成圆状，

放入200℃油锅中炸至膨胀后，捞

起沥干油分即为面筋。4.调味料煮沸，加入做法1的香菇

及做法3的面筋再煮沸即可。材

料高筋面粉……………200克

水……120ml

香菇………………3～4朵调味料酱油………

……120ml

水……360ml

糖……80克

盐……10克一不·败·密·笈一做法2中浸泡面团时，切记中途至

少要换一次水。此外，若不想用油

炸的方式，亦可改用蒸笼蒸熟。自制面筋30广式三色泡菜材料

做法小白萝卜……………200克

胡萝卜………………100克

小黄瓜………………65克

盐……35克

辣椒……2支调味料白醋…65ml

糖……70克1.

胡萝卜修成可爱的橄榄

状，与小白萝卜一起用盐抓

揉至软，再洗去盐分备用。2.小黄瓜切长条，用少许盐略抓后洗净盐分备用。3.将做法1与2的材料放入磁

碗内，加入辣椒及调味料拌

匀，冷藏入味即可。一不·败·密·笈此道料理适合在冬季制作，因冬季以北风

自然风干的风味最佳；如没有风时可以电

风扇代替。做法1.热锅，放入2大匙的油，将

丁香鱼两面煎黄备用。2.

将做法1的丁香鱼加入辣椒腌床煮透、煮匀后，即可盛盘食用。材

料熟丁香鱼………………300克辣椒酱腌床……………60克(做法请参照第19页)辣椒小鱼蚬仔泡水时，可加入一根生锈铁钉，这样会加速吐沙。2.咸蚬仔是不煮的，冷冻过后直接淋入调味料，蚬仔便会爆开，这样肉质才会是软嫩的最佳口感!北京辣白菜材料

做法结球大白菜………500克调

味

料盐……10克

白醋…45ml糖……15克鸡粉…5克花椒粉………………5克

辣椒丝

…

…

1～2条

辣油

………………15ml辣豆瓣酱

…………15ml做法1.将蚬仔洗净，放在荫

凉处泡水静置吐沙，再

洗净沥干，放入冷库冻

一夜备用。2.将蒜及辣椒切末，与

所有调味料调匀备用。3.将做法2的酱料淋在

冷冻的蚬仔上，蚬仔随即爆开，然后再拌匀即

完

。材料蚬仔………………300克

蒜……………

……5粒

辣椒…1支调味料黑醋………………65ml

酱油………………3/4碗

糖…1大匙1.结球大白菜洗净切粗条，放入滚水中汆烫，捞起沥干待凉。2.

将所有调味料拌

匀，加入大白菜腌渍

片刻出水，再挤干水分，放入冰箱冷藏入味即可。咸蚬仔32做法1.将材料B

洗净、荫干备用。2.材料A

用滚水汆烫后，捞起沥干水分、待凉备用。3.取一瓶罐，将做法1及做法2的材料放入罐内，加入调味料浸泡，待3～4天入味即可

食

用

。此菜为西式开胃菜，冷冻珍珠洋葱可以在欧式进口大型量贩店买得到。材料调味料A

冷冻珍珠洋葱………350克迷迭香…1支B

百里香…1支

鼠尾草…1支红辣椒

……………3～4支苹果醋………500ml糖……适量香料珍珠洋葱33调味料盐………………30克

水……………1500ml做法1.将大白菜剥去绿叶，整棵对剖开来。2.煮—锅滚水，将大白菜入锅汆烫，捞起待凉。3.将调味料煮沸，待凉透时，将大白菜装入容器

中，倒入调味料并用重物压住后封口，置于常温

下发酵约10～15天即可食用。不

·败

·密

·笈一冬天发酵2周后，可将白菜取出，放入冰箱冷藏，风味更佳!夏天约4～5日即须取出，

因天热放过久会太酸。日制昆布结材料昆布结…200克调味料A

糖……120克酱油………………80mlB

水………60ml清酒………………50

mlL

味西

………

……85

ml酸白菜材料山东大白菜………1棵做

法1.将昆布结洗净，泡水约2小时后捞起。2.以小火将调味料A

煮沸，再加入做法1的昆布结煮透至

汤汁略为收干，最后加入调味料B再一次煮沸即完成。不·败

·

密

·笈一处理做法2时，须加锅盖；完成后可冷藏保存2周喔!34自制酸菜材料芥菜…………1500克盐………………180克做法1.芥菜洗净，挂起风干2天至凋萎。2.将做法1的芥菜以一层芥菜一层盐方式重叠放于深容器内搓揉至软，最后压上重物。3.等做法2的芥菜出水腌制3～4天，待变黄亦有

酸味即完成。笋豆材料黄豆…600克调味料甘草……2

0

克八角……2粒辣椒……2支盐………8克糖………1

5

克酱油……45ml水……400ml做法1.将黄豆洗净，与所有调味料一起浸泡3小时。2.浸泡好的黄豆捞起沥干后，放入干锅中，用小火炒至干香即可食用。材料花豆…………300

克调

味

料赤砂糖………150克

水………………80ml酱油……………10ml

蜂

蜜…………30

克做法1

.花豆洗净泡软(约2小时),放

入电锅里，内锅加水淹满豆花，外锅

放1杯水，煮到花豆变软(不煮破)。2.将调味料煮至浓稠，即为蜜豆汁。3.将做法1的花豆取出，放入蜜豆汁

中，一起煮至汤汁略为收干即完成

。蜜红豆361.

腌咸蛋以鸭蛋为佳，鸭蛋蛋黄大，制作起来出油多，口感较好。2.腌咸蛋也可以使用腌制时蛋壳较不易破裂的红壳鸡蛋。鸡蛋体积较小，所以腌制不用1个月就可以了。3.所谓红土，是指砖红色的土，可在山林树丛间找到，并非园艺用红土。做法1.

白萝卜带皮洗净、切块，用盐拌匀，搓揉至软(即为脱水)。2.用冷开水将做法1的材

料

洗

净

，挤干水分备

用

。3.将豆酱腌床与做法2的白萝卜拌匀，放入容器中

腌约2~3天至入味即可。做法1.将调味料煮沸待凉，加入红土拌匀成浓稠状。2.将鸭蛋均匀裹上做法1的红土，放置于常温下腌制1个月。3.食用时将鸭蛋洗净，以小火蒸约20分钟至熟即可

。材料新鲜鸭蛋……

……10个红土………………500克调味料盐…240克红茶叶………………40克水…200ml材料豆酱腌床…………400克(做法请参照第14页)白

萝

卜(

中

型

)

…

2

条调味料盐……10克豆酱腌萝卜腌咸蛋38》》用腌菜做料理的变化可是多得数不清，并且口味也不尽相同，以下先简单介绍10道

腌菜料理，作为您日后创新菜色的参考。“酱瓜烩香菇鸡球”、“酱豆腐汤菜”、“豆酱蛤蜊肉”等3道料理，都是用前面

的豆酱腌床来加以变化，但尝起来的口感却各有各的不同风情——

“酱瓜烩香菇鸡球”味

道稍重，可作为带便当的好菜色，“酱豆腐汤菜”有甘醇的汤头及丰富营养的食材，“豆

酱蛤蜊肉”则是腌后仍保有蛤蜊的鲜活滋味，是一道百吃不厌的料理。至于如何将“香煎味噌鸡腿”这道料理煎得香嫩滑Q,

就要按做法步骤一步一步来，

否则如果还没洗净腌床就烤，是会失败烧焦的哕!而“椒香蛋黄蒸肉”是一道美味下饭的

佳肴，即使只淋上2～3匙的蒸肉汤汁，就可大吃3大碗饭喔!并且不是您想的超咸口感，

而是甘中带甜并有剥皮辣椒末的微辣滋味，真是非常令人恋恋不忘，而在做“腌熏腐乳花

枝”时，在数里外闻到它浓郁香气而来的饕客更是络绎不绝，大家都想趁热咬一口，似乎才有一点满足呢!别怀疑自己做不做得出这般美味的料理，只要用点心，再多尝试几次，并且别忘了

“不败秘笈”的提醒，则成功及喝采保证就随您而来了!1.香菇洗净，去蒂切条；鸡腿去骨切块；青葱切成葱花备用。2.热锅加1小匙油，放入香菇炒香，

加入高汤、三杯酱瓜、酱瓜汁煮滚

。3.放入鸡腿块煮熟，最后加入葱花、香菜及数滴香油即可。三杯酱瓜………………150克

(做法请参照第22页)鸡腿………1支香菇………6朵香菜………少许高汤……100ml酱瓜汁…180ml青葱………1支调味料盐……………

………1

0克香油……

…

…少许材料

做法40烟熏腐乳花枝材料

烟熏料A

花枝………………2只

茶叶………………15克B

姜末………………30克

米

……………………………………25克酒…40ml腐乳腌床………300克(做法请参照第17页)做

法1.将材料B拌匀备用。2.将花枝剥去外皮，除去内脏备用。3.煮一小锅滚水，放入材料B的葱末、姜末、酒去腥，再放入做法2的花枝煮熟待凉。4.将煮熟的花枝泡入豆腐乳腌床，冷藏入味约3天。5.锅底铺一张铝箔纸，放上烟熏料，再架上竹筷，取出做法4的花枝排放。6.盖紧锅盖，以中火烟熏约10～12分左右，熄火再焖5分钟即完成。香煎味噌鸡腿材料鸡腿………2支味噌腌床………………350克(做法请参照第16页)青菜………少许香油………少许做法1.鸡腿洗净，擦干水分，肉厚处用刀切开。2.将做法1的鸡腿放入味噌腌床腌入味，静置冰箱冷

藏约3～4小时。3.烤箱预热200℃,取出鸡腿洗净，放入烤箱烤约20

分钟，至表面呈金黄色。4.待烤好的鸡腿凉后，刷上香油，即可切块排盘。此道料理亦可用炸的方式处理，会有不同的口

感及风味。葱末………………30克

糖

30克味噌咖喱焗饭拉丝乳酪=mozzarella

cheese15克=1大匙7克=1/2大匙1