2026年厨师中级烹饪技术预测模拟题

2026年厨师中级烹饪技术预测模拟题一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）考察方向：烹饪基础理论、食材识别与运用、厨房安全规范1.在处理海鲜类食材时，以下哪种方法最适合保持其鲜味和口感？A.高温快炒B.长时间腌制C.冷水浸泡D.盐水暴晒2.以下哪种调味料属于天然发酵产物？A.酱油B.白醋C.蒜末油D.番茄酱3.在中式烹饪中，“爆炒”技法最常用于哪种食材？A.豆制品B.禽类C.海鲜D.蔬菜4.厨房中常用的“明火”操作时，以下哪项是错误的操作规范？A.保持锅底干燥B.及时清理油渍C.使用湿抹布擦拭灶台D.熄火后检查气阀5.以下哪种食材属于高蛋白低脂肪的优质选择？A.猪五花肉B.鸡胸肉C.培根D.牛腩6.中餐中“勾芡”的主要作用是？A.增加食材的酸味B.提升汤汁的黏稠度C.突出食材的鲜味D.延长食材的保鲜期7.以下哪种烹饪方法最适合保留蔬菜的维生素？A.烤制B.水煮C.清蒸D.炸制8.中餐中常用的“葱姜蒜”搭配，其主要作用是？A.增加甜味B.提升香气C.去除腥味D.减少油脂9.以下哪种调味技法属于“复合调味”？A.单一香辛料撒粉B.多种调味料混合C.酱油直接淋煮D.辣椒油点睛10.厨房中“六防”原则不包括以下哪项？A.防火B.防潮C.防虫D.防辐射二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）考察方向：中西烹饪技法对比、食材保鲜技巧、菜单设计原则1.以下哪些属于中式烹饪的常用烹饪工具？A.砧板B.打蛋器C.炒勺D.烤盘E.铁锅2.保鲜食材时，以下哪些方法能有效延长食材的保质期？A.冷藏B.风干C.盐渍D.冷冻E.高温灭菌3.中餐菜单设计时，以下哪些原则需要考虑？A.口味平衡（酸甜苦辣咸）B.营养搭配C.消费层级D.时令食材E.烹饪难度4.烤箱烹饪时，以下哪些属于“美拉德反应”的促进因素？A.高温B.干燥环境C.油脂含量D.碳水化合物E.湿度5.中餐中“卤”菜的制作特点包括？A.长时间慢炖B.调味料渗透C.需要明火加热D.适合冷热食用E.成品需冷藏保存三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）考察方向：烹饪常识、食品安全法规、传统技法理解1.鸡蛋冷藏后更容易煎炒出均匀的口感。（×）2.中餐“炒”技法中，“爆炒”的油温通常高于“滑炒”。（√）3.烹饪时使用不锈钢砧板不会影响食材的卫生。（√）4.腌制肉类时加入少量白酒能加速肉质成熟。（√）5.中餐“蒸”技法适用于所有食材，包括肉类和海鲜。（×）6.厨房地面油污过多会增加火灾风险。（√）7.西餐“法式酱汁”制作需要使用多种酒类和香料。（√）8.炒菜时加入少量醋能中和油腻感。（√）9.中餐“炖”菜通常需要先大火后小火慢煮。（√）10.番茄在烹饪前需去皮，以避免影响口感。（×）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）考察方向：烹饪实践操作、食材处理技巧、厨房管理1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、烧、扒”五种技法的主要区别。2.如何处理新鲜鱼类的腥味，并保持其鲜嫩？3.简述厨房“五常法”的核心内容及其作用。4.设计一道包含“凉菜、热菜、汤品”的简单中式商务宴席菜单，并说明搭配逻辑。五、论述题（共1题，10分）考察方向：中西烹饪文化对比、创新菜品研发思路结合当前餐饮行业趋势，论述中式烹饪如何借鉴西餐技法实现创新，并举例说明具体应用场景。答案与解析一、单项选择题1.C冷水浸泡能更好地保持海鲜的鲜味和口感，避免高温导致蛋白质过度流失。2.A酱油是天然发酵产物，通过大豆和麸皮发酵制成。3.C海鲜肉质细嫩，适合“爆炒”技法，快速锁住鲜味。4.C湿抹布擦拭灶台易引发短路，正确做法是使用干布或专用清洁工具。5.B鸡胸肉是高蛋白低脂肪的典型代表，适合健康饮食。6.B勾芡能提升汤汁的黏稠度，使菜品更入味。7.C清蒸能最大程度保留蔬菜中的维生素和营养成分。8.B葱姜蒜能去除食材腥味，并赋予菜品独特的香气。9.B复合调味指多种调味料混合使用，如宫保鸡丁的酱、糖、醋、辣椒等。10.D厨房“六防”包括防火、防潮、防虫、防油、防滑、防烫，无防辐射。二、多项选择题1.A、C、E中式烹饪常用砧板、炒勺、铁锅，西餐常用打蛋器、烤盘。2.A、B、C、D冷藏、风干、盐渍、冷冻均能有效延长食材保质期。3.A、B、C、D菜单设计需考虑口味平衡、营养搭配、消费层级、时令食材。4.A、B、C、D美拉德反应需要高温、干燥、油脂、碳水化合物，忌湿度。5.A、B、C、D卤菜特点：慢炖、调味料渗透、明火加热、适合冷热食用。三、判断题1.×冷藏后鸡蛋蛋白质易变性，煎炒时易破裂。2.√爆炒油温高于滑炒（如爆炒约200℃，滑炒约150℃）。3.√不锈钢砧板不易滋生细菌，但木质砧板更传统。4.√酒精能加速肉质成熟，并去腥。5.×蒸技法适用于部分食材，但肉类需先焯水或腌制。6.√油污遇明火易引发火灾，需定期清理。7.√法式酱汁需用白葡萄酒、红酒、黄油等复杂搭配。8.√醋能中和油腻感，提升鲜味层次。9.√炖菜需先大火烧开，再转小火慢炖。10.×番茄带皮烹饪能保留更多营养，去皮易流失。四、简答题1.炒、爆、溜、烧、扒的区别：-炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩（如青椒肉丝）。-爆：急火快炒，出锅前淋醋或油，如爆炒腰花。-溜：滑炒后加芡汁，如溜鱼片。-烧：先煎炸或焯水，再烧制入味，如红烧肉。-扒：煎炸或焯水后加调料烧制，如扒海参。2.处理鱼类腥味：-活鱼去鳞后，用醋或料酒搓洗鱼身；-冷藏前用盐水浸泡30分钟；-烹饪时加入姜片或葱段去腥。3.厨房“五常法”：-常分类：食材、工具分区存放；-常整理：定期清理厨具和设备；-常清洁：保持地面、砧板、灶台清洁；-常维护：检查设备状态，及时维修；-常规范：遵守操作流程，避免违规操作。4.商务宴席菜单设计：-凉菜：凉拌木耳（清爽）；-热菜：宫保鸡丁（微辣，体现川菜特色）；-汤品：西湖牛肉羹（鲜美，适合商务场合）。搭配逻辑：凉菜开胃，热菜突出地域风味，汤品补充营养。五、论述题中式烹饪借鉴西餐技法实现创新：1.低温慢煮技术：中式炖菜可借鉴西式低温慢炖锅（如慢炖牛肉），提升肉质酥烂度。2.分子料理手法：如“油爆双脆”可结合西式分子料理的“液氮炸制”，保留脆感并创新形态。3.