2026年烹饪基础技能初级测试题

2026年烹饪基础技能初级测试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.中国烹饪中，最能体现“色香味形”统一的烹饪技法是？A.炒B.煮C.炖D.烤2.以下哪种调味料在川菜中主要用于提鲜和去腥？A.酱油B.花椒C.蚝油D.香油3.西餐中，用于制作意面酱汁的黄油与奶油比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.制作凉拌菜时，以下哪种食材最适合先焯水以去除苦涩味？A.黄瓜B.豆芽C.西红柿D.蘑菇5.法式烹饪中，用于包裹鱼或肉并煎制的面糊称为？A.面包糠B.面糊C.面包屑D.面皮6.中国传统烹饪中，炒菜时加入少量水的目的是？A.提高油温B.防止糊锅C.增加香味D.延长烹饪时间7.以下哪种香料在粤菜中常用于炖汤以提鲜？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果8.制作日式寿司时，以下哪种酱料常用于蘸食？A.鱼露B.寿司醋C.味增汤D.天妇罗酱9.中餐中，以下哪种烹饪方式最能保留食材的原始风味？A.炒B.炸C.煮D.烤10.西餐中，用于制作汉堡饼底的面团通常添加哪种酵母？A.酸面团B.快速发酵酵母C.活性干酵母D.面包酵母二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.中国烹饪中，以下哪些调味料属于“五香粉”？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香E.草果2.制作西式披萨时，以下哪些食材属于经典配料？A.番茄酱B.蘑菇C.洋葱D.马苏里拉奶酪E.芝士碎3.中餐中，以下哪些烹饪技法属于“热处理”？A.炒B.煮C.炖D.炸E.拌4.日式料理中，以下哪些食材常用于寿司制作？A.海苔B.三文鱼C.鱼籽D.黄瓜E.芥末5.西餐中，以下哪些酱料属于“白酱”系列？A.酸奶油酱B.奶油蘑菇酱C.布列塔尼酱D.鱼子酱酱E.白葡萄酒酱三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中国烹饪中，川菜的“麻婆豆腐”属于湘菜。（×）2.西餐中，意面的“aldente”指的是软糯口感。（×）3.制作凉拌菜时，黄瓜需要焯水以去除苦涩味。（√）4.日式料理中，寿司醋主要用于调味和保鲜。（√）5.中餐中，粤菜的“白切鸡”通常用姜葱水煮制。（√）6.西餐中，汉堡饼底通常使用全麦面粉制作。（×）7.中国烹饪中，川菜的“宫保鸡丁”属于鲁菜。（×）8.制作日式拉面时，酱油和盐是主要调味料。（√）9.西餐中，法式烹饪的“鹅肝酱”属于甜点。（×）10.中国烹饪中，川菜的“麻婆豆腐”需要加入豆瓣酱。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中餐中“炒”的技巧和要点。2.解释西餐中“牛排三分熟”的含义及判断方法。3.说明日式料理中“寿司醋”的作用和制作方法。4.描述中餐中“炖”的烹饪特点及适用食材。5.列举西餐中常见的三种酱料及其用途。五、论述题（共1题，10分）结合中国和西餐的烹饪特点，分析不同地域在调味、烹饪技法及食材选择上的差异，并举例说明。答案与解析一、单选题1.A（炒能同时兼顾色、香、味、形，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。）2.B（花椒在川菜中用于麻辣，但也可提鲜去腥，如水煮鱼。）3.B（意面酱汁通常用黄油炒洋葱后加入奶油，比例约为2:1。）4.B（豆芽焯水可去除生涩味，保持脆嫩口感。）5.B（面糊用于包裹鱼或肉，如法国炸鸡。）6.B（加水可防止锅底糊锅，如爆炒肉片。）7.A（八角在粤菜炖汤中常用于去腥提鲜，如老火靓汤。）8.B（寿司醋用于调味和使米饭入味。）9.C（煮能最大程度保留食材原味，如清蒸鱼。）10.C（快速发酵酵母适合制作松软的汉堡饼底。）二、多选题1.A、B、C、D、E（五香粉包括八角、花椒、桂皮、丁香、草果。）2.A、B、C、D、E（经典配料包括番茄酱、蘑菇、洋葱、马苏里拉奶酪等。）3.A、B、C、D（炒、煮、炖、炸都属于热处理技法。）4.A、B、C、D、E（寿司常用海苔、三文鱼、鱼籽、黄瓜、芥末。）5.B、C、E（白酱系列包括奶油蘑菇酱、布列塔尼酱、白葡萄酒酱。）三、判断题1.×（麻婆豆腐属于川菜。）2.×（aldente指硬糯口感。）3.√（黄瓜焯水可去涩。）4.√（寿司醋用于调味和保鲜。）5.√（白切鸡用姜葱水煮制。）6.×（汉堡饼底通常用精制面粉。）7.×（宫保鸡丁属于川菜。）8.√（拉面常用酱油和盐调味。）9.×（鹅肝酱属于前菜。）10.√（麻婆豆腐需加豆瓣酱。）四、简答题1.中餐“炒”的技巧和要点：-快火猛炒，锅温高能锁住食材水分和香味。-先热锅后倒油，油温适中（约六七成热）。-食材切均匀，避免大小不一影响成熟度。-调味料顺序合理，如先放葱姜爆香，后放调味料。2.西餐“牛排三分熟”的含义及判断：-指牛排内部血色未完全消失，中心略带粉色。-判断方法：用叉子按压，肉质有弹性但仍有软度。3.日式“寿司醋”的作用和制作：-作用：调味、使米饭入味、延长保鲜时间。-制作：将寿司醋（米醋、糖、盐）混合加热搅拌。4.中餐“炖”的特点及适用食材：-特点：慢火长时间，使食材软烂入味。-适用食材：肉类（如红烧肉）、汤品（如老火靓汤）。5.西餐常见酱料及其用途：-奶油蘑菇酱：牛排、意面。-白葡萄酒酱：海鲜、白肉。-酸奶油酱：沙拉、烤肉。五、论述题地域烹饪差异分析：-调味：中国菜注重鲜、香、辣，如川菜的麻辣；西餐则偏好咸、酸、甜，如意面的番茄酱。-烹饪技法：中国以炒、炖为主，如爆炒；西餐以烤