2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)

2025年学校食堂食品安全管理人员考卷(附答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确选项）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂使用的食品添加剂应符合的最大使用量标准是（）A.GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB27612017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》C.GB27622017《食品安全国家标准食品中污染物限量》D.GB148812013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》2.学校食堂采购的散装食品，其包装上必须标明的信息不包括（）A.食品名称B.生产日期C.保质期D.生产厂家联系方式3.食品留样的保存时间至少应为（）A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时4.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖后继续操作C.暂停接触直接入口食品的工作D.用酒精消毒后继续操作5.下列关于食品加工操作中，符合规范的是（）A.切配生肉的菜板用后冲洗干净，直接切配熟肉B.烹饪时食品中心温度达到70℃后即停止加热C.剩余的米饭冷藏保存24小时后，重新加热至中心温度≥70℃后供餐D.加工好的凉菜在室温下存放3小时后销售6.学校食堂应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年7.下列哪种情形不属于食品召回范围（）A.发现食品标签不符合规定但不影响安全B.检测出食品中微生物超标C.食品添加剂超范围使用D.食品中混入金属异物8.食堂专用冷藏设备的温度应控制在（）A.18℃以下（冷冻）；08℃（冷藏）B.12℃以下（冷冻）；210℃（冷藏）C.20℃以下（冷冻）；410℃（冷藏）D.15℃以下（冷冻）；010℃（冷藏）9.关于食品添加剂使用，错误的做法是（）A.专人保管、专柜存放B.精确称量并记录使用量C.超范围使用未明确禁止的添加剂D.使用后保留添加剂包装10.学校食堂发生疑似食品安全事故时，首要的应急措施是（）A.立即停止供餐并封存剩余食品B.联系媒体说明情况C.自行调查事故原因D.通知家长协商赔偿11.下列哪种食品可以在学校食堂加工供应（）A.野生菌菇B.发芽土豆C.四季豆（充分煮熟）D.鲜黄花菜12.餐用具清洗消毒的“四池”流程正确的是（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.预洗→清洗→消毒→冲洗C.刮渣→清洗→消毒→冲洗D.刮渣→预洗→消毒→保洁13.食品原料验收时，发现外包装有明显破损、渗液的，应（）A.抽样检测合格后使用B.降价接收并尽快使用C.拒收并记录D.密封后入库观察14.从业人员健康证明的有效期是（）A.6个月B.1年C.2年D.3年15.食品加工过程中，生熟食品容器的区分标识应（）A.颜色区分（如红色为生，蓝色为熟）B.仅标注“生”“熟”文字C.由操作人员自行记忆D.按使用顺序轮换16.下列关于食品储存的要求，错误的是（）A.食品与墙壁距离≥10cm，与地面距离≥15cmB.不同类别食品分架存放，标识清晰C.散装食品使用密闭容器保存D.食品与非食品同柜存放（分区隔离）17.学校食堂的食品安全管理员应具备的最低学历要求是（）A.初中毕业B.高中毕业C.大专毕业D.本科毕业18.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂必须符合（）A.食品用洗涤剂标准（GB14930.1）B.消毒产品卫生标准（GB15979）C.化妆品卫生标准（GB7916）D.工业用化学品标准19.食品加工操作间的门应满足的要求是（）A.无门帘，直接通风B.使用木质门，表面光滑C.下端设不低于30cm的防鼠板D.随时保持开启状态20.下列关于食品留样的要求，错误的是（）A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器需清洗后直接使用C.留样标签标注食品名称、加工时间D.留样冰箱专用，温度08℃二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.学校食堂禁止采购的食品包括（）A.未取得食品生产许可的小作坊生产的酱油B.包装完整但已过保质期3天的牛奶C.感官无异常的冷冻鸡肉（检疫合格）D.标注“散装”无生产日期的面粉2.从业人员健康管理要求包括（）A.每年进行健康检查，取得健康证明B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病期间不得从事接触直接入口食品工作C.手部有化脓性伤口时需佩戴双层手套操作D.新参加工作的人员需健康检查合格后方可上岗3.食品加工过程中防止交叉污染的措施包括（）A.生熟食品加工区域物理隔离B.接触生食品的工具用后清洗即可用于熟食品C.加工人员接触生肉后洗手消毒再处理熟食品D.熟食品使用专用密闭容器存放4.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括（）A.食品进货查验制度B.从业人员健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品添加剂使用管理制度5.下列关于食品添加剂使用的正确做法是（）A.使用范围符合GB2760规定B.称量工具精确到0.1克C.采购时索取添加剂生产许可证D.超过保质期的添加剂稀释后使用6.食品安全事故应急处置原则包括（）A.及时报告（2小时内向监管部门报告）B.保护现场（封存食品、工具、设备）C.配合调查（提供采购记录、留样等资料）D.隐瞒事故（防止影响学校声誉）7.餐用具清洗消毒效果的评价方式包括（）A.感官检查（无油污、无异味）B.ATP生物荧光检测（菌落总数≤100CFU/cm²）C.残留洗涤剂检测（不得检出）D.随机抽样送实验室检测8.食品原料储存管理要求包括（）A.遵循“先进先出”原则B.冷藏食品存放时间不超过72小时（未开封）C.冷冻食品存放时间不超过12个月（包装完好）D.干货类原料储存环境湿度≤60%9.学校食堂食品安全管理的“日管控、周排查、月调度”制度中，“周排查”应重点检查的内容包括（）A.从业人员健康证明有效性B.食品添加剂使用记录完整性C.上周自查问题整改情况D.当月食品采购总金额10.下列关于食品加工操作的规范要求，正确的是（）A.加工前检查原料感官性状，剔除腐败变质原料B.四季豆烹饪时需烧熟煮透（颜色由绿转褐，无豆腥味）C.豆浆煮沸后保持沸腾5分钟以上方可饮用D.凉菜加工时间控制在餐前2小时内完成三、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.学校食堂应配备专职或兼职的食品安全管理人员，每（）名就餐人员至少配备1名专职管理人员（不足500名按500名计算）。2.食品处理区墙面应使用（）、（）、（）的材料，高度不低于1.5米。3.餐用具热力消毒的温度和时间要求：蒸汽消毒（100℃，≥（）分钟）；红外线消毒（≥120℃，≥（）分钟）。4.食品加工用水应符合（）（标准名称）的要求。5.食品添加剂使用应遵循“（）、（）、（）”的原则。6.学校食堂实行（）制度，每餐次的食品成品应留样。7.食品仓库内应设置（）、（）、（）等设施防止虫害侵入。8.从业人员操作前应洗净双手，洗手程序为：（）→（）→（）→（）→（）（用七步洗手法）。9.食品加工过程中，半成品与原料、成品应（）存放，防止交叉污染。10.学校食堂应在显著位置公示（）、（）、（）等信息，接受师生监督。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述学校食堂食品采购索证索票的具体要求。2.列举5项食品加工操作中容易引发食品安全问题的关键环节。3.说明从业人员健康管理的主要内容。4.简述食品留样的具体操作规范（包括数量、容器、保存条件、记录内容）。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后30名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食物中毒。经调查，当天午餐供应了凉拌黄瓜、土豆烧牛肉、米饭。现场检查发现：①黄瓜清洗后直接切配，未消毒；②牛肉加工时中心温度未达到70℃；③留样冰箱内存放有前3天的留样食品；④从业人员A手部有未包扎的伤口仍参与凉菜加工。问题：分析导致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。案例2：市场监管部门对某中学食堂进行检查，发现以下问题：①仓库内面粉与杀虫剂同柜存放；②保洁柜内存放有未清洗的餐用具；③食品添加剂“甜蜜素”的使用记录中无具体用量；④从业人员健康证明已过期1周仍在继续工作。问题：指出上述行为违反的具体食品安全法规条款，并说明正确做法。六、操作实务题（共1题，10分）请描述学校食堂凉菜专间加工的完整操作流程（包括专间准备、原料处理、加工操作、工器具管理、人员要求等关键环节）。参考答案一、单项选择题1.A2.D3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.C10.A11.C12.C13.C14.B15.A16.D17.B18.A19.C20.B二、多项选择题1.ABD2.ABD3.ACD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ACD9.ABC10.ABC三、填空题1.5002.光滑；不透水；易清洗3.10；154.《生活饮用水卫生标准》（GB57492022）5.最小使用量；最大工艺必要性；不掩盖质量缺陷6.食品留样7.防鼠板；灭蝇灯；纱门纱窗8.湿手→涂皂液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→洗手背→洗拇指→洗指尖→冲洗→干燥9.分开10.食品经营许可证；食品安全管理人员；每日食谱四、简答题1.①采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应索取供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；②采购食用农产品时，应索取销售凭证或协议；③建立进货查验记录，内容包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等；④记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月（没有明确保质期的，保存2年）。2.①原料验收（未查验合格证明、感官异常原料使用）；②加工温度控制（加热不彻底、凉菜储存温度超标）；③交叉污染（生熟工具混用、加工区域未隔离）；④食品添加剂使用（超范围/超量添加、无记录）；⑤餐用具清洗消毒（消毒不彻底、保洁不当）；⑥食品储存（超期存放、生熟混放）（任意5项）。3.①每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；②患有霍乱、痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；③从业人员应每日进行健康自查，出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位；④建立从业人员健康档案，记录健康检查结果和患病情况。4.①数量：每个品种不少于125克；②容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器（如保鲜盒）；③保存条件：08℃专用冰箱保存，与其他物品分开；④记录内容：标注食品名称、加工时间、留样人等信息；⑤保存时间：至少48小时（集体用餐单位应延长至72小时）；⑥留样结束后按规定处理（如销毁并记录）。五、案例分析题案例1：可能原因：①凉拌黄瓜未消毒（大肠杆菌等微生物污染）；②牛肉未充分加热（中心温度不足导致细菌未被杀灭）；③从业人员A手部伤口污染（金黄色葡萄球菌等致病菌）；④留样冰箱未及时清理（可能造成交叉污染）。整改措施：①凉菜加工前对黄瓜进行消毒（如50100ppm含氯消毒液浸泡）；②牛肉加工时确保中心温度≥70℃并持续至少2分钟；③从业人员手部伤口需包扎并佩戴手套，禁止接触凉菜；④严格执行留样制度（每餐留样，48小时后处理）；⑤加强从业人员健康培训，每日晨检。案例2：违规条款及正确做法：①面粉与杀虫剂同柜存放：违反《食品安全法》第三十三条（食品与非食品应分开存放）。正确做法：食品与非食品分柜存放，杀虫剂等有毒有害物品单独存放并上锁。②保洁柜存放未清洗餐用具：违反《餐饮服务食品安全操作规范》（保洁柜应存放清洗消毒后的餐用具）。正确做法：餐用具清洗消毒后及时放入保洁柜，未清洗的不得入内。③添加剂无具体用量记录：违反《食品添加剂使用标准》（应准确记录使用量）。正确做法：使用时精确称量（如电子秤），记录添加剂名称、使用量、使用时间、使用人。④健康证明过期：违反《食品安全法》第四十五条（从业人员需持有效健康证明）。正确做法：立即停止该人员工作，重新体检并取得新证明后方可上岗。六、操作实务题完整操作流程：1.专间准备：加工前30分钟开启紫外线灯消毒（≥30分钟），关闭后通风；检查专间温度（≤25℃）、空气消毒设备运行情况。2.原料处理：凉菜原料应选用新鲜、未变质的食材，蔬菜类需经清洗→浸泡消毒（50100ppm含氯消毒液10分钟）→冲洗→沥干；