2026年初级厨师实操技能与理论知识笔试题

2026年初级厨师实操技能与理论知识笔试题一、单选题（共20题，每题1分，计20分）1.烹饪中常用的调味料“酱油”属于哪种类型的调味品？A.酸性调味品B.咸味调味品C.甜味调味品D.鲜味调味品2.在中式烹饪中，用于炒菜时增加香气和色泽的调料是？A.食用油B.食醋C.生抽D.盐3.清蒸鱼时，为了保持鱼肉的鲜嫩，通常会在鱼身上抹入哪种调料？A.生抽B.姜末C.葱段D.辣椒粉4.炒菜时，为了防止食材粘锅，可以在锅底先放少量哪种食材？A.水B.油C.盐D.糖5.中餐中常用的勾芡材料是？A.玉米淀粉B.面粉C.花生酱D.鸡精6.煮面条时，为了使面条更加筋道，通常会在水中加入哪种物质？A.食盐B.小苏打C.酱油D.醋7.制作凉拌菜时，为了增加口感和营养，通常会加入哪种食材？A.芝麻B.花生C.香菜D.以上都是8.中餐中常用的腌制肉类调料是？A.盐、糖、料酒B.醋、糖、酱油C.酱油、盐、胡椒粉D.辣椒粉、盐、糖9.炸食物时，油温过高会导致哪种现象？A.食物快速炸熟B.食物外焦里生C.食物炸焦D.食物炸糊10.煲汤时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤中放入哪种食材？A.猪骨B.鸡肉C.蔬菜D.以上都是11.中餐中常用的焯水方法适用于哪种食材？A.豆腐B.荤菜C.蔬菜D.海鲜12.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常会在锅中加入哪种调料？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒13.中餐中常用的去腥方法包括？A.水煮B.油炸C.姜葱爆炒D.以上都是14.烹饪时，哪种调味品具有去腥增香的作用？A.香油B.姜末C.蒜末D.花椒15.制作炒面时，为了使面条更加入味，通常会在炒制前进行哪种处理？A.泡水B.油炸C.腌制D.焯水16.中餐中常用的腌制蔬菜调料是？A.盐、醋B.酱油、糖C.辣椒粉、盐D.以上都是17.炖汤时，为了使汤更加清澈，通常会在汤煮沸后撇去哪种物质？A.油花B.肉沫C.汤渣D.以上都是18.制作蒸蛋时，为了使蛋羹更加嫩滑，通常会在蛋液中加入哪种物质？A.水B.牛奶C.酱油D.盐19.烹饪时，哪种调味品具有提鲜的作用？A.鸡精B.食盐C.花生酱D.香油20.中餐中常用的凉拌菜调料是？A.醋、蒜末B.酱油、糖C.香油、辣椒油D.以上都是二、多选题（共10题，每题2分，计20分）1.中餐中常用的炒菜技法包括？A.爆炒B.煸炒C.炒D.煮2.制作红烧肉时，常用的调料包括？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒3.烹饪时，哪种食材需要焯水？A.豆腐B.荤菜C.蔬菜D.海鲜4.中餐中常用的去腥方法包括？A.水煮B.油炸C.姜葱爆炒D.香油炒制5.制作凉拌菜时，常用的调料包括？A.醋B.酱油C.香油D.辣椒油6.炸食物时，为了使食物更加酥脆，通常会采取哪种方法？A.控油B.冷油下锅C.分批炸制D.高温炸制7.煲汤时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤中放入哪种食材？A.猪骨B.鸡肉C.蔬菜D.海鲜8.中餐中常用的腌制肉类调料包括？A.盐B.糖C.料酒D.花椒9.制作蒸蛋时，为了使蛋羹更加嫩滑，通常会在蛋液中加入哪种物质？A.水B.牛奶C.酱油D.盐10.烹饪时，哪种调味品具有去腥增香的作用？A.香油B.姜末C.蒜末D.花椒三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.炒菜时，油温过高会导致食物外焦里生。（√）2.制作红烧肉时，糖可以用来增加色泽和甜味。（√）3.烹饪时，盐的主要作用是调味。（√）4.煮面条时，加入小苏打可以使面条更加筋道。（√）5.制作凉拌菜时，加入香菜可以增加口感和营养。（√）6.炸食物时，油温过低会导致食物吸油过多。（√）7.煲汤时，加入蔬菜可以使汤更加鲜美。（√）8.烹饪时，醋的主要作用是去腥增香。（×）9.制作蒸蛋时，加入过多的盐会使蛋羹发苦。（√）10.烹饪时，鸡精的主要作用是增加鲜味。（√）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述炒菜时油温的把控方法。-油温分为低温、中温、高温三种，具体把控方法如下：-低温（约50℃-70℃）：适用于滑炒、软炒等技法，如滑炒肉片；-中温（约70℃-90℃）：适用于爆炒、快炒等技法，如爆炒牛肉；-高温（约90℃以上）：适用于炸、爆等技法，如干炸鱼。2.简述制作红烧肉的关键步骤。-关键步骤包括：-将五花肉切块，焯水去腥；-锅中放油，加入冰糖炒制糖色；-放入肉块翻炒上色；-加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段；-加水没过肉面，小火慢炖至肉质酥烂。3.简述制作凉拌菜的基本步骤。-基本步骤包括：-将食材清洗干净，根据需要焯水或腌制；-加入调味料（如醋、酱油、香油、蒜末等）；-拌匀后即可食用。4.简述炸食物时如何控制油温。-控制油温的方法包括：-冷油下锅，逐渐加热；-使用油温计测量油温；-分批炸制，避免食物粘连；-炸至食物表面金黄即可捞出。5.简述煲汤时如何使汤更加鲜美。-使汤更加鲜美的方法包括：-使用新鲜食材，如猪骨、鸡肉、海鲜等；-先焯水去腥；-加入姜片、葱段、料酒等去腥增香；-小火慢炖，保持汤的清澈和鲜美。五、论述题（共1题，计10分）论述中餐烹饪中“色、香、味、形”的重要性及其具体体现方法。-色：指菜肴的色彩美观，如红烧肉的颜色红亮诱人，清蒸鱼的色泽鲜嫩。具体体现方法包括：-使用食材本身的颜色搭配，如绿色蔬菜搭配红色辣椒；-通过调料（如老抽、糖）调整颜色；-控制火候，避免颜色过深或过浅。-香：指菜肴的香气扑鼻，如葱姜爆炒的香味，炸食物的酥脆香气。具体体现方法包括：-使用香料（如花椒、八角）；-通过煸炒、爆炒等技法释放食材香气；-加入香油提香。-味：指菜肴的味道丰富，如红烧肉的咸甜适中，凉拌菜的酸香开胃。具体体现方法包括：-搭配多种调料（如盐、糖、醋、酱油）；-控制火候，使味道充分渗透；-根据地域口味调整调料比例。-形：指菜肴的形状美观，如鱼形的蒸蛋，圆形的炒面。具体体现方法包括：-切割食材的形状整齐；-盛装时注意摆盘；-通过装饰（如香菜、葱花）增加美观度。总结：色、香、味、形是中餐烹饪的核心要素，缺一不可。厨师在烹饪时需综合考虑，才能制作出高品质的菜肴。答案与解析一、单选题答案与解析1.B-解析：酱油的主要成分是食盐，属于咸味调味品。2.A-解析：食用油在炒菜时能增加香气和色泽，是中式烹饪的重要调料。3.B-解析：姜末具有去腥作用，抹在鱼身上能保持鱼肉鲜嫩。4.B-解析：锅底放油能防止食材粘锅，是中式烹饪的基本技巧。5.A-解析：玉米淀粉是中餐勾芡的主要材料。6.B-解析：加入小苏打能使面条更加筋道，是常见做法。7.D-解析：芝麻、花生、香菜都能增加凉拌菜的营养和口感。8.A-解析：盐、糖、料酒是腌制肉类的常用调料。9.C-解析：油温过高会导致食物外焦里生，甚至炸焦。10.D-解析：猪骨、鸡肉、蔬菜都能增加汤的鲜美。11.C-解析：蔬菜需要焯水以去除草酸和异味。12.C-解析：糖能使肉质更加酥烂，是红烧肉的关键调料。13.D-解析：水煮、油炸、姜葱爆炒都是去腥方法。14.B-解析：姜末具有去腥增香的作用。15.C-解析：腌制能使面条更加入味。16.D-解析：盐、醋、酱油、辣椒粉都是腌制蔬菜的常用调料。17.D-解析：撇去油花、肉沫、汤渣能使汤更加清澈。18.B-解析：加入牛奶能使蒸蛋更加嫩滑。19.A-解析：鸡精具有提鲜的作用。20.D-解析：醋、蒜末、酱油、糖、香油、辣椒油都是凉拌菜调料。二、多选题答案与解析1.ABC-解析：爆炒、煸炒、炒是中餐常用的炒菜技法。2.ABCD-解析：生抽、老抽、糖、料酒都是红烧肉的常用调料。3.ABCD-解析：豆腐、荤菜、蔬菜、海鲜都需要焯水。4.ABCD-解析：水煮、油炸、姜葱爆炒、香油炒制都是去腥方法。5.ABCD-解析：醋、酱油、香油、辣椒油都是凉拌菜调料。6.ABC-解析：控油、冷油下锅、分批炸制能使食物酥脆。7.ABCD-解析：猪骨、鸡肉、蔬菜、海鲜都能增加汤的鲜美。8.ABCD-解析：盐、糖、料酒、花椒都是腌制肉类的常用调料。9.AB-解析：水、牛奶能使蒸蛋更加嫩滑。10.ABCD-解析：香油、姜末、蒜末、花椒都具有去腥增香的作用。三、判断题答案与解析1.√-解析：油温过高会导致食物外焦里生。2.√-解析：糖能使红烧肉颜色红亮，并增加甜味。3.√-解析：盐的主要作用是调味。4.√-解析：加入小苏打能使面条更加筋道。5.√-解析：加入香菜能增加凉拌菜的口感和营养。6.√-解析：油温过低会导致食物吸油过多。7.√-解析：加入蔬菜能使汤更加鲜美。8.×-解析：醋的主要作用是酸味调味，不是去腥增香。9.√-解析：过多的盐会使蒸蛋发苦。10.√-解析：鸡精的主要作用是增加鲜味。四、简答题答案与解析1.炒菜时油温的把控方法-油温分为低温（约50℃-70℃）、中温（约70℃-90℃）、高温（约90℃以上）三种：-低温适用于滑炒、软炒，如滑炒肉片；-中温适用于爆炒、快炒，如爆炒牛肉；-高温适用于炸、爆，如干炸鱼。2.制作红烧肉的关键步骤-关键步骤：-五花肉切块，焯水去腥；-锅中放油，炒冰糖至糖色；-放入肉块翻炒上色；-加入生抽、老抽、料酒、姜片、葱段；-加水没过肉面，小火慢炖至肉质酥烂。3.制作凉拌菜的基本步骤-基本步骤：-食材清洗，焯水或腌制；-加入醋、酱油、香油、蒜末等调味；-拌匀即可食用。4.炸食物时如何控制油温-控制油温的方法：-冷油下锅，逐渐加热；-使用油温计测量；-分批炸制，避免粘连；-炸至金黄即可捞出。5.煲汤时如何使汤更加鲜美-使汤更加鲜美的方法：-使用新鲜食材（猪骨、鸡肉、海鲜）；-先焯水去腥；-加入姜片、葱段、料酒去腥增香；-小火慢炖，保持清澈和鲜美。五、论述题答案与解析中餐烹饪中“色、香、味、形”的重要性及其具体体现方法-色：菜肴的色彩美观，如红烧肉的红亮、清蒸鱼的鲜嫩。具体体现方法：-食材颜色搭配，如绿色蔬菜搭配红色辣椒；-使用调料调整颜色，如老抽、糖；-控制火候，避免颜色过深或过浅。-香：菜肴的香气扑鼻，如葱姜爆炒的香味、炸食物的酥脆香气。具体体现方法：-使用香料（花椒、八角）；-煸炒、爆炒释放香气；-加入香油提香。-味