茶叶采摘制作卫生管理操作规程

茶叶采摘制作卫生管理操作规程一、茶叶采摘卫生管理操作（一）采摘人员卫生要求1.健康检查所有参与茶叶采摘的人员必须每年进行一次全面的健康检查，获得健康证明后方可从事采摘工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参与茶叶采摘。在日常工作中，若采摘人员出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤破损等症状，应立即停止采摘工作，并及时就医，待完全康复且医生确认无传染性后，方可重新上岗。2.个人卫生采摘人员在进入茶园前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽和工作鞋。工作服应定期清洗，保持干净整洁，避免工作服上沾染灰尘、油污等污染物。工作帽要能够完全覆盖头发，防止头发掉落混入茶叶中。工作鞋应具有良好的防滑性能，以确保在茶园行走时的安全，同时要保持清洁，避免将泥土、杂物等带入茶园。采摘人员在采摘前必须用肥皂或洗手液在流动水下彻底洗手，洗手时间不少于20秒，确保手部各个部位都能得到清洁，包括手心、手背、指缝、指尖等。在采摘过程中，若手部接触到泥土、肥料、农药等污染物，应立即停止采摘，重新洗手后再继续工作。采摘人员不得留长指甲，指甲缝内不得藏有污垢，以防止在采摘过程中对茶叶造成污染。同时，采摘人员不得佩戴戒指、手链、耳环等首饰，以免在采摘过程中刮伤茶叶或沾染污染物。（二）采摘工具卫生要求1.工具选择应选择符合食品卫生标准的采摘工具，如竹篮、竹篓等。避免使用可能会对茶叶造成污染的金属工具，因为金属工具在与茶叶接触过程中可能会发生化学反应，影响茶叶的品质。采摘工具应具有良好的透气性，以保证采摘的茶叶能够及时散热，防止茶叶发热变质。2.工具清洁与消毒采摘工具在使用前必须进行清洁和消毒处理。首先，用清水将采摘工具冲洗干净，去除表面的灰尘、泥土等杂质。然后，将采摘工具浸泡在含有适量消毒剂的溶液中，浸泡时间不少于30分钟。消毒剂应选择符合食品卫生标准的产品，如二氧化氯消毒剂等。浸泡完成后，用清水将采摘工具冲洗干净，晾干备用。在采摘过程中，若采摘工具受到污染，应及时进行清洁和消毒处理。每天采摘工作结束后，应对采摘工具进行全面的清洁和消毒，并存放在干燥、通风的地方，防止工具发霉变质。（三）茶园卫生要求1.环境清洁茶园应保持整洁卫生，定期清除茶园内的杂草、枯枝、落叶等杂物。杂草不仅会与茶树争夺养分和水分，还可能成为病虫害的滋生地，影响茶叶的生长和品质。枯枝、落叶等杂物在腐烂过程中会产生异味，容易吸引害虫，同时也会影响茶园的美观。清除的杂草、枯枝、落叶等应及时运出茶园，进行集中处理，避免在茶园内堆积。2.病虫害防治茶园病虫害防治应遵循“预防为主、综合防治”的原则，优先采用生物防治、物理防治等绿色防控技术，减少化学农药的使用。生物防治是指利用有益生物或生物代谢产物来防治病虫害，如释放捕食螨防治红蜘蛛、利用芽孢杆菌防治茶树炭疽病等。物理防治是指利用物理方法来防治病虫害，如安装诱虫灯诱杀害虫、设置防虫网防止害虫进入茶园等。若必须使用化学农药进行防治，应选择高效、低毒、低残留的农药品种，并严格按照农药的使用说明进行操作。在农药使用过程中，应注意安全防护，避免农药接触皮肤和呼吸道。施药后，应按照农药的安全间隔期进行采摘，确保采摘的茶叶中农药残留量符合国家标准。3.肥料使用茶园施肥应优先使用有机肥，如农家肥、绿肥等。有机肥含有丰富的有机质和养分，能够改善土壤结构，提高土壤肥力，促进茶树的生长和发育。在使用农家肥时，应进行充分的腐熟处理，以杀灭其中的病原菌和虫卵，防止病虫害的传播。若使用化肥，应选择符合国家标准的产品，并严格控制施肥量。过量使用化肥会导致土壤板结、酸化，影响茶树的生长和品质，同时也会增加茶叶中重金属等污染物的含量。在施肥过程中，应注意施肥方法，避免肥料直接接触茶树的根系和叶片，以免造成烧根、烧叶等现象。二、茶叶运输卫生管理操作（一）运输工具卫生要求1.工具选择应选择专用的茶叶运输车辆或容器，避免与其他物品混装运输，防止交叉污染。运输车辆或容器应具有良好的密封性和隔热性，以保证茶叶在运输过程中的质量稳定。运输车辆的内壁应光滑、平整，易于清洁和消毒。2.工具清洁与消毒运输工具在每次运输茶叶前，必须进行彻底的清洁和消毒处理。首先，用清水将运输工具冲洗干净，去除表面的灰尘、泥土等杂质。然后，用含有适量消毒剂的溶液对运输工具进行喷洒或擦拭消毒，消毒剂应选择符合食品卫生标准的产品。消毒完成后，用清水将运输工具冲洗干净，晾干备用。在运输过程中，若运输工具受到污染，应及时进行清洁和消毒处理。运输工具应定期进行维护和保养，确保其性能良好，避免在运输过程中出现故障，影响茶叶的运输安全。（二）运输过程卫生要求1.温度与湿度控制茶叶在运输过程中对温度和湿度非常敏感，过高的温度和湿度会导致茶叶发霉变质，影响茶叶的品质。因此，应根据茶叶的种类和特性，合理控制运输过程中的温度和湿度。一般来说，绿茶、白茶等茶叶适宜在低温、干燥的环境下运输，温度应控制在5℃10℃，相对湿度应控制在40%50%；红茶、黑茶等茶叶对温度和湿度的要求相对较低，但也应避免在高温、高湿的环境下运输。为了保证运输过程中的温度和湿度符合要求，可以在运输车辆或容器内安装温湿度监测设备，实时监测温湿度变化，并根据监测结果及时采取调节措施，如开启空调、除湿机等设备。2.防止挤压与碰撞在运输过程中，应采取措施防止茶叶受到挤压和碰撞。茶叶在受到挤压和碰撞后，容易破碎、变形，影响茶叶的外观和品质。因此，在装载茶叶时，应合理堆放，避免茶叶堆积过高、过密。同时，可以在茶叶包装之间设置缓冲材料，如泡沫板、气垫等，以减少挤压和碰撞对茶叶的影响。运输车辆在行驶过程中应尽量避免急刹车、急转弯等情况，以减少车辆的颠簸和震动，保护茶叶的安全。3.避免异味污染茶叶具有很强的吸附性，容易吸收周围环境中的异味。因此，在运输过程中，应避免茶叶与有异味的物品混装运输，如化工产品、香料、海鲜等。运输车辆或容器在使用前应确保无异味，若有异味应进行彻底的清洗和通风处理，待异味消除后再用于运输茶叶。在运输过程中，应保持运输车辆或容器的通风良好，以排出车内的异味和湿气，保证茶叶的品质安全。三、茶叶制作卫生管理操作（一）制作场地卫生要求1.环境清洁茶叶制作场地应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，无灰尘、污垢、杂物等。制作场地的门窗应安装纱窗、纱门，防止昆虫、鸟类等进入场地，污染茶叶。场地内的排水系统应畅通，无积水现象，以避免滋生细菌和蚊虫。制作场地周围应无污染源，如垃圾场、化工厂等。场地内应设置专门的垃圾存放点，垃圾应及时清理，保持场地的整洁。2.通风与采光茶叶制作场地应具有良好的通风和采光条件。通风可以保证场地内空气新鲜，排出制作过程中产生的异味和湿气，防止茶叶发霉变质。采光可以保证场地内光线充足，便于操作人员进行操作和质量检查。可以通过安装通风设备和采光窗户等方式来改善场地的通风和采光条件。通风设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。（二）制作设备卫生要求1.设备选择应选择符合食品卫生标准的茶叶制作设备，设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，不会对茶叶造成污染。设备的结构应合理，便于清洁和消毒，避免茶叶残留和污垢积聚。2.设备清洁与消毒茶叶制作设备在每次使用前和使用后都必须进行清洁和消毒处理。首先，用清水将设备冲洗干净，去除表面的茶叶残渣、灰尘等杂质。然后，用含有适量消毒剂的溶液对设备进行擦拭或浸泡消毒，消毒剂应选择符合食品卫生标准的产品。消毒完成后，用清水将设备冲洗干净，晾干备用。对于一些难以清洁的部位，如管道、缝隙等，可以使用专用的清洁工具进行清理。设备应定期进行维护和保养，确保其性能良好，避免在制作过程中出现故障，影响茶叶的质量。（三）制作人员卫生要求1.健康检查制作人员必须每年进行一次全面的健康检查，获得健康证明后方可从事茶叶制作工作。患有传染病、皮肤病等有碍食品卫生的疾病的人员，不得参与茶叶制作。在日常工作中，若制作人员出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应立即停止工作，并及时就医，待完全康复且医生确认无传染性后，方可重新上岗。2.个人卫生制作人员在进入制作场地前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋。工作服应定期清洗，保持干净整洁。工作帽要能够完全覆盖头发，口罩要能够遮住口鼻，防止唾液、飞沫等污染茶叶。工作鞋应保持清洁，避免将泥土、杂物等带入制作场地。制作人员在操作前必须用肥皂或洗手液在流动水下彻底洗手，洗手时间不少于20秒。在操作过程中，若手部接触到污染物，应立即停止操作，重新洗手后再继续工作。制作人员不得在制作场地内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持制作场地的卫生。（四）制作过程卫生要求1.原料处理在茶叶制作前，应对采摘的茶叶原料进行筛选和清洗，去除其中的杂质、病叶、烂叶等。筛选可以采用风选、筛选机等方法，清洗可以采用清水冲洗的方法。清洗后的茶叶原料应沥干水分，避免水分过多影响茶叶的制作质量。2.加工过程控制在茶叶制作过程中，应严格控制加工工艺和参数，确保茶叶的质量稳定。例如，在杀青过程中，应根据茶叶的种类和特性，合理控制杀青温度和时间，避免杀青过度或不足。在揉捻过程中，应控制揉捻的压力和时间，使茶叶细胞破碎适度，有利于茶叶的内质析出。在发酵过程中，应控制发酵的温度、湿度和时间，使茶叶发酵充分，形成良好的香气和口感。在干燥过程中，应控制干燥的温度和时间，使茶叶含水量达到规定的标准，保证茶叶的储存和品质。3.防止交叉污染在茶叶制作过程中，应采取措施防止交叉污染。不同种类、不同批次的茶叶应分开制作，避免相互混淆。制作设备和工具在使用不同种类、不同批次的茶叶时，应进行彻底的清洁和消毒处理，防止残留的茶叶对后续制作的茶叶造成污染。操作人员在操作不同种类、不同批次的茶叶时，应更换工作服、工作帽、口罩等，避免将污染物带到其他茶叶中。四、茶叶储存卫生管理操作（一）储存场地卫生要求1.环境清洁茶叶储存场地应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，无灰尘、污垢、杂物等。储存场地的门窗应安装纱窗、纱门，防止昆虫、鸟类等进入场地，污染茶叶。场地内的排水系统应畅通，无积水现象，以避免滋生细菌和蚊虫。储存场地周围应无污染源，如垃圾场、化工厂等。场地内应设置专门的通风设备，保证场地内空气新鲜，排出异味和湿气。2.温度与湿度控制茶叶储存对温度和湿度有严格的要求。一般来说，绿茶、白茶等茶叶适宜在低温、干燥的环境下储存，温度应控制在0℃5℃，相对湿度应控制在30%40%；红茶、黑茶等茶叶对温度和湿度的要求相对较低，但也应避免在高温、高湿的环境下储存。为了保证储存场地的温度和湿度符合要求，可以在场地内安装温湿度监测设备，实时监测温湿度变化，并根据监测结果及时采取调节措施，如开启空调、除湿机等设备。（二）储存容器卫生要求1.容器选择应选择符合食品卫生标准的茶叶储存容器，如陶罐、锡罐、铝箔袋等。容器应具有良好的密封性和防潮性，能够有效防止茶叶受潮、氧化和变质。容器的材质应无毒、无害、无异味，不会对茶叶造成污染。2.容器清洁与消毒储存容器在使用前必须进行清洁和消毒处理。首先，用清水将容器冲洗干净，去除表面的灰尘、污垢等杂质。然后，用含有适量消毒剂的溶液对容器进行擦拭或浸泡消毒，消毒剂应选择符合食品卫生标准的产品。消毒完成后，用清水将容器冲洗干净，晾干备用。在储存过程中，若容器受到污染，应及时进行清洁和消毒处理。储存容器应定期进行检查，发现有损坏或变形的容器应及时更换，以保证茶叶的储存安全。（三）储存管理要求1.分类储存不同种类、不同批次的茶叶应分开储存，避免相互影响。可以根据茶叶的种类、等级、年份等因素进行分类储存，便于管理和查找。在储存过程中，应在容器上标明茶叶的名称、种类