2025年大学大一（食品科学与工程）食品营养分析综合测试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）食品营养分析综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.食品中蛋白质的测定常用的方法是（）A.凯氏定氮法B.索氏抽提法C.酸碱滴定法D.比色法3.下列哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K4.食品中的水分可以分为自由水和（）A.结合水B.蒸馏水C.纯净水D.离子水5.以下哪种矿物质是构成人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.镁6.食品营养标签上必须标注的内容不包括（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.食品的产地7.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.土豆D.白菜8.食品中脂肪的测定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.高效液相色谱法D.罗紫-哥特里法9.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C10.食品中的碳水化合物不包括（）A.淀粉B.膳食纤维C.葡萄糖D.蔗糖11.下列哪种矿物质缺乏会导致贫血？（）A.铁B.钙C.锌D.镁12.食品营养强化的目的不包括（）A.弥补天然食物的营养缺陷B.补充食品在加工过程中损失的营养素C.提高食品的口感D.满足特殊人群的营养需要13.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？（）A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.奶制品14.食品中灰分的测定是为了检测（）A.矿物质含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.碳水化合物含量15.下列哪种维生素参与人体的凝血过程？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K16.食品中蛋白质的生物利用率可以用（）来表示。A.消化率B.吸收率C.利用率D.以上都是17.以下哪种食物富含维生素B12？（）A.动物肝脏B.蔬菜C.水果D.谷物18.食品中脂肪的营养价值主要取决于（）A.脂肪的含量B.脂肪的种类C.脂肪的消化率D.以上都是19.下列哪种矿物质是人体必需的微量元素？（）A.钙B.铁C.钠D.钾20.食品营养分析的目的不包括（）A.了解食品的营养成分B.评价食品的营养价值C.指导合理膳食D.检测食品的保质期第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品中的营养素可以分为______、______、______、______、______和______六大类。2.蛋白质的基本组成单位是______。3.维生素可以分为______和______两大类。4.食品中的水分含量对食品的______、______和______等方面都有重要影响。5.矿物质在人体中的生理功能包括______、______、______和______等。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）2.维生素不能提供能量，但对人体的新陈代谢起着重要作用。（）3.食品中的脂肪含量越高，营养价值就越高。（）4.人体所需的矿物质都是常量元素。（）5.食品营养标签上标注的能量值是指食品中所有营养素产生的能量总和。（）6.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有任何作用。（）7.蛋白质的生物利用率只与蛋白质的含量有关。（）8.维生素C具有还原性，能防止食品氧化变质。（）9.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）10.人体对矿物质的需求量很小，所以矿物质对人体不重要。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。1.简述食品营养分析的主要内容。2.简述蛋白质的营养价值评价指标。3.简述维生素的分类及各自的特点。4.简述食品中脂肪的营养价值评价。5.简述矿物质在人体中的生理功能。（四）分析题（共15分）材料：某品牌牛奶的营养成分表如下：能量：274kJ/100mL蛋白质：3.2g/100mL脂肪：3.8g/100mL碳水化合物：4.8g/100mL钠：100mg/100mL答题要求：根据上述营养成分表，分析该牛奶的营养价值。（五）论述题（共5分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品营养的关注度越来越高。请论述食品营养分析在保障人体健康方面的重要意义。答题要求：结合所学知识，阐述食品营养分析在保障人体健康方面的重要意义。答案：1.C2.A3.B4.A5.A6.D7.B8.C9.A10.B11.A12.C13.C14.A15.D16.D17.A18.D19.B20.D填空题答案：1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水2.氨基酸3.水溶性维生素、脂溶性维生素4.口感、质地、保存期5.构成人体组织、维持生理功能、调节渗透压、参与物质代谢判断题答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×简答题答案：1.食品营养分析主要内容包括测定食品中各种营养素的含量，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等；分析营养素的种类、存在形式和含量比例；评价食品的营养价值；研究食品在加工、储存等过程中营养素的变化；为合理膳食提供科学依据等。2.蛋白质营养价值评价指标包括蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率、必需氨基酸的种类和含量及其相互比例等。3.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B族（如B1、B2、B6、B12等）和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需经常摄入；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们易溶于脂肪，在体内可储存，过量摄入可能会产生毒性。4.食品中脂肪的营养价值评价包括脂肪的含量、脂肪的种类（饱和脂肪、不饱和脂肪比例）、脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量等。5.矿物质在人体中的生理功能包括构成人体组织，如骨骼、牙齿等；维持细胞的渗透压和酸碱平衡；参与物质代谢和生理调节，如酶的激活等；维持神经肌肉的兴奋性等。分析题答案：该牛奶能量适中，每100mL含有一定量的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。蛋白质含量较高，能为人体提供优质蛋白质；脂肪含量相对合理；碳水化合物可提供能量；钠含量能满足人体一定需求。总体来说，该牛奶具有一定的营养价值，是较好的蛋白质等营养素来源。论述题答案：食品营养分析在保障人体健康方面具有重要意义。通过分