2025年高职农产品加工与质量检测（食品感官评定）试题及答案

2025年高职农产品加工与质量检测（食品感官评定）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品感官评定中，视觉主要感受食品的A.色泽、形态等B.香气C.滋味D.质地2.以下哪种不是食品感官评定的常用方法A.差别检验B.描述性检验C.微生物检验D.情感检验3.能够区分两种样品之间是否存在差异的检验是A.嗜好性检验B.差别检验C.描述性检验D.质量检验4.食品感官评定实验室的温度一般应控制在A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.以下属于嗅觉感受器的是A.味蕾B.嗅上皮C.触觉小体D.环层小体6.食品的香气成分主要是A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.挥发性化合物7.对食品风味起重要作用的是A.非挥发性成分B.挥发性成分C.矿物质D.维生素8.以下哪种食品感官评定属性不属于质地方面A.硬度B.弹性C.甜度D.黏性9.描述性检验中，对食品特性进行定量描述的方法是A.简单描述法B.定量描述法C.质地剖面法D.风味剖面法10.差别检验中，用于确定两个样品之间是否存在差异方向的检验是A.三点检验B.二-三点检验C.五中取二检验D.成对比较检验11.食品感官评定中，味觉的基本味不包括A.酸B.甜C.辣D.苦12.以下哪种物质能增强食品的鲜味A.氯化钠B.谷氨酸钠C.蔗糖D.柠檬酸13.食品的外观形状会影响其A.香气B.滋味C.口感D.以上都是14.进行食品感官评定时，样品的摆放顺序应该A.随机B.按照一定规律C.先易后难D.先难后易15.以下哪种食品感官评定方法常用于筛选新食品或改进现有食品A.差别检验B.描述性检验C.消费者测试D.以上都可以16.食品感官评定小组的成员一般不少于A.5人B.7人C.9人D.10人17.对食品色泽进行评价时，应在A.自然光下B.灯光下C.黑暗环境中D.任意环境18.食品的香气阈值是指A.能被人闻到的最低浓度B.能被人闻到的最高浓度C.香气最浓郁时的浓度D.香气消失时的浓度19.以下哪种食品感官评定属性与食品的新鲜度有关A.色泽B.香气C.滋味D.以上都是20.进行食品感官评定时，样品的温度应保持A.一致B.有差异C.随意D.先热后冷第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在每题的横线上填上正确答案。1.食品感官评定的基本要素包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和______。2.差别检验的类型有三点检验、二-三点检验、五中取二检验和______。3.描述性检验中，质地剖面法主要用于描述食品的______特性。4.食品的香气来源主要有原料本身、加工过程中形成和______。5.食品感官评定小组的成员应具备良好的感官敏锐度、______和稳定性。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品感官评定中视觉的重要性。2.差别检验的目的是什么？3.简述食品香气的形成途径。4.进行食品感官评定时，对样品准备有哪些要求？（三）分析题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。分析以下案例并回答问题。某食品企业研发了一款新的酸奶产品，为了了解消费者对其口感的接受程度，进行了消费者测试。测试中，让消费者对酸奶的质地（如硬度、细腻度等）、滋味（如甜度、酸度等）进行评价，并询问是否喜欢该酸奶。结果显示，部分消费者认为酸奶的质地偏硬，甜度不够。请分析该案例中存在的问题，并提出改进建议。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在食品感官评定中，对某品牌饼干的外观、香气、滋味和质地进行评价。外观上，饼干色泽金黄，形状规则；香气方面，有浓郁的麦香和奶香；滋味上，甜度适中，略带咸味；质地酥脆。但部分消费者反映饼干的香气不够持久，质地在食用一段时间后感觉有些油腻。问题：1.请分析该饼干在感官评定方面的优点和不足。（5分）2.针对不足之处，你认为可以采取哪些改进措施？（5分）（五）综合应用题（共5分）答题要求：本大题共1小题，5分。请结合所学知识，设计一个简单的食品感官评定方案，用于评价一款新的水果罐头的品质。答案：第I卷答案：1.A2.C3.B4.C5.B6.D7.B8.C9.B10.D11.C12.B13.D14.A15.D16.B17.A18.A19.D20.A第II卷答案：（一）1.听觉2.成对比较检验3.质地4.储存过程中产生5.表达能力（二）1.视觉能直接观察到食品的色泽、形态等外观特征，这些特征会影响消费者对食品的第一印象和购买欲望。同时，色泽还可能与食品的品质、新鲜度等相关。2.差别检验的目的是确定两种或多种样品之间是否存在差异，包括差异的方向和程度等，为产品研发、质量控制等提供依据。3.食品香气的形成途径主要有：原料本身含有的挥发性成分；加工过程中，如加热、发酵、干燥等产生新的香气成分；储存过程中，食品成分发生变化产生香气。4.样品准备要求：数量足够；大小、形状、重量等均匀一致；温度适宜且相同；包装形式一致；编号随机；去除可能影响感官评定的因素。（三）问题：测试前未对样品进行详细的感官分析，确定合适的质地和甜度标准。改进建议：先对酸奶进行全面的感官评定，确定目标质地和甜度范围。优化生产工艺，调整质地和甜度。再次进行消费者测试，收集更准确的反馈。（四）1.优点：外观色泽金黄、形状规则，香气浓郁，滋味甜度适中略带咸味，质地酥脆。不足：香气不够持久，质地食用一段时间后感觉油腻。2.改进措施：优化香气成分，添加留香剂或改进加工工艺使香气更持久。调整配方或加工工艺，减少油脂含量或选用更清爽的油