2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作工艺试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.热菜制作中，以下哪种食材焯水时间不宜过长？A.西兰花B.豆角C.菠菜D.土豆2.滑炒技法适用于以下哪种食材？A.五花肉B.虾仁C.老豆腐D.海带3.制作红烧菜肴时，一般需要加入哪种调料来增色？A.生抽B.老抽C.蚝油D.料酒4.以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都是5.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用哪种火候？A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺火后小火6.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.热菜制作中，勾芡的作用不包括以下哪项？A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.保护维生素D.增加菜肴的口感8.以下哪种肉类在炒制前需要上浆？A.牛肉B.鸡肉C.猪肉D.羊肉9.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料不包括？A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.花椒10.清蒸鱼时，鱼一般需要腌制多久？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟11.以下哪种蔬菜适合用干煸的方法制作？A.白菜B.芹菜C.冬瓜D.西葫芦12.制作回锅肉时，应选用哪种猪肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.热菜制作中，油温达到多少度适合炸制花生米？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃14.以下哪种烹饪方法不属于炖的范畴？A.清炖B.红烧C.白炖D.侉炖15.制作麻婆豆腐时，需要用到的关键调料是？A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.豆瓣酱16.炒鸡蛋时，应先将鸡蛋打散并加入少量？A.盐B.糖C.料酒D.水17.以下哪种食材不适合用爆炒的方法？A.鱿鱼B.西兰花C.猪肝D.绿豆芽18.制作水煮鱼时，汤底一般需要加入大量的？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶19.热菜制作中，以下哪种调料可以去腥增香？A.葱姜蒜B.八角C.桂皮D.香叶20.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的调制不需要用到以下哪种调料？A.醋B.糖C.盐D.淀粉第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.热菜制作中，火候分为旺火、______、小火和微火。2.滑炒的工艺流程一般为：选料、改刀、______、滑油、炒制、调味、勾芡、出锅装盘。3.制作红烧肉时，一般需要先将五花肉进行______处理。4.清蒸鱼时，鱼身上可以划几刀，目的是______。5.热菜制作中，常用的油温有温油、______、热油和旺油。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述滑炒技法的特点及操作要点。2.如何调制一份美味的糖醋汁？（三）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.热菜制作中，焯水后的食材应立即投入冷水中，以保持其色泽和口感。（）2.炒蔬菜时，应先放入盐，这样可以使蔬菜更快成熟。（）3.红烧菜肴在烧制过程中，应不断翻动食材，以防止粘锅。（）4.炸制食物时，油温越高越好，这样可以使食物更快熟透。（×）5.勾芡时，应边搅拌边加入水淀粉，以防止出现糊锅现象。（）6.制作清蒸鱼时，鱼腹中不需要放入葱姜蒜等调料。（×）7.干煸菜肴时，应全程用大火，以保证食材的干爽。（×）8.回锅肉在炒制过程中，应先将肉片炒至出油，再加入配菜。（）9.炒鸡蛋时，加入少量牛奶可以使鸡蛋更加蓬松。（）10.制作水煮鱼时，汤底的调料可以根据个人口味随意调整。（×）（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小王在制作一道热菜时，选用了新鲜的食材，但在烹饪过程中出现了一些问题。他先将食材焯水后，直接放入锅中炒制，发现炒出的菜色泽暗淡，口感也不好。在调味时，他随意添加调料，导致菜肴味道不佳。问题：请分析小王在烹饪过程中存在哪些问题，并提出改进建议。（五）菜品制作题（共10分）答题要求：请根据所学热菜制作工艺知识，制作一份宫保鸡丁。要求：步骤详细，包括食材准备、烹饪步骤及调料用量等。答案：1.C2.B3.B4.D5.A6.B7.C8.A9.A10.C11.B12.B13.C14.B15.D16.A17.B18.A19.A20.C填空题答案：1.中火2.上浆3.焯水4.便于入味和成熟5.凉油简答题答案：1.滑炒技法特点：成菜滑嫩爽口、色泽美观、口味清淡。操作要点：选料精细，多选用质地鲜嫩、形状细小的食材；改刀规格整齐；上浆要均匀适度；滑油时油温要合适，动作要迅速；炒制时要掌握好火候和时间，调味要准确。2.调制糖醋汁一般用醋、糖、生抽、料酒、淀粉、水等。先将适量糖和醋按2:1比例放入碗中，加入少量生抽提鲜，再加入适量料酒去腥，接着加入适量淀粉和水搅拌均匀，淀粉量根据想要的浓稠度调整。材料分析题答案：问题：焯水后直接炒制，未进行适当处理，导致色泽暗淡、口感不好；调味随意，未按标准和食材特性添加。改进建议：焯水后可过凉水或用厨房纸吸干水分再炒制；学习宫保鸡丁等菜品的标准调味配方和用量，严格按照配方调味。菜品制作题答案：食材准备：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。烹饪步骤：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。黄瓜、胡萝卜切丁焯水备用。锅中倒