2026年烘焙工艺（蛋糕胚制作技术）试题及答案

2026年烘焙工艺（蛋糕胚制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作蛋糕胚时，打发蛋清的关键是要达到什么状态？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡2.以下哪种面粉更适合制作蛋糕胚？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉3.蛋糕胚烘烤时，烤箱温度一般设置为多少度较为合适？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.打发蛋清时，加入细砂糖的作用不包括以下哪一项？A.增加甜味B.帮助蛋清打发C.使蛋糕胚更蓬松D.防止蛋清消泡5.制作蛋糕胚，蛋黄糊搅拌的手法应该是怎样的？A.大力搅拌成均匀状态B.随意搅拌C.采用翻拌手法，避免过度搅拌D.快速搅拌6.打发蛋清时，电动打蛋器的速度应如何控制？A.一开始高速，快打发好时低速B.全程高速C.全程低速D.一开始低速，快打发好时高速7.蛋糕胚出炉后，需要进行什么操作？A.立即放入冰箱冷藏B.马上倒扣晾凉C.直接放在室温下自然冷却D.用风扇快速吹干表面水分8.制作蛋糕胚，牛奶的作用主要是？A.增加奶香味B.使蛋糕更湿润C.帮助打发蛋清D.以上都是9.以下哪种原料可以起到稳定蛋糕胚结构的作用？A.玉米油B.柠檬汁C.玉米淀粉D.盐10.打发蛋清时，若蛋清中混入了蛋黄，会导致什么结果？A.蛋清更容易打发B.蛋糕胚更蓬松美味C.蛋清打发不起来D.对蛋糕胚制作无影响11.制作蛋糕胚，烤箱预热的时间一般为？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟12.蛋糕胚在烘烤过程中，体积会发生怎样的变化？A.逐渐缩小B.先缩小后膨胀C.先膨胀后缩小D.逐渐膨胀13.以下哪种情况会使蛋糕胚烤焦？A.烤箱温度过低B.烘烤时间过短C.烤箱温度过高或烘烤时间过长D.蛋清打发不足14.制作蛋糕胚，黄油在什么时候加入比较合适？A.与蛋清一起打发时B.与蛋黄一起搅拌时C.蛋糕胚烘烤前D.蛋糕胚出炉后15.打发蛋清的过程中，蛋清的颜色会有什么变化？A.由透明变白色B.由白色变透明C.颜色不变D.由透明变淡黄色16.若想制作出更细腻的蛋糕胚，面粉应该如何处理？A.直接使用B.过筛后使用C.炒熟后使用D.与其他原料混合后再使用17.蛋糕胚制作中，打发蛋清的容器需要保持怎样状态？A.干燥无油B.湿润有水珠C.有少量油脂D.随意状态18.制作蛋糕胚，柠檬汁的作用是？A.去腥B.增加酸味C.帮助蛋清打发D.以上都是19.蛋糕胚烘烤完成后，判断是否熟透的方法不包括以下哪项？A.用牙签插入蛋糕胚，拔出后牙签上不沾有蛋糕糊B.观察蛋糕胚表面颜色金黄C.用手按压蛋糕胚，回弹较好D.闻蛋糕胚有浓郁香味20.制作蛋糕胚，细砂糖的用量一般根据什么来调整？A.个人口味B.面粉用量C.蛋清数量D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕胚时，蛋清和蛋黄要______分开打发。2.打发蛋清时，细砂糖应______加入。3.蛋糕胚烘烤时，要根据蛋糕的______选择合适的烤盘。4.蛋黄糊搅拌好后，应______备用。5.蛋糕胚出炉后，若要装饰，需等待其______。（二）简答题（每题5分，共20分）1.简述制作蛋糕胚打发蛋清的步骤及要点。2.在制作蛋糕胚过程中，如何防止蛋糕胚出现塌陷的情况？3.说明蛋黄糊制作的注意事项。4.讲述蛋糕胚烘烤后的冷却方法及原因。（三）材料分析题（共15分）材料：在制作蛋糕胚时，小李严格按照步骤操作，但烤出的蛋糕胚表面有许多小气孔，不够光滑平整。问题：请分析可能导致这种情况出现的原因，并给出解决办法。（四）案例分析题（共15分）案例：小王制作的蛋糕胚在烘烤过程中，烤箱突然跳闸，重新启动后继续烘烤，结果蛋糕胚底部烤焦，顶部还未熟透。问题：请分析出现这种情况的原因，并提出改进措施。（五）实践操作题（共20分）请详细描述一次制作蛋糕胚的完整过程，包括原料准备、制作步骤、注意事项等。要求字数在300字左右。答案：1.B2.B3.B4.D5.C6.A7.B8.D9.C10.C11.B12.D13.C14.B15.A16.B17.A18.D19.D20.A填空题答案：1.分别2.分多次3.大小4.静置5.完全冷却简答题答案：1.先将蛋清放入无油无水的容器中，低速打发至出现鱼眼泡，加入细砂糖，然后转高速打发。打发过程中打蛋器不要碰到容器壁，当蛋清体积膨胀、颜色变浅、纹路不易消失时，达到干性发泡状态。要点是容器干净无油，打发速度要合适，避免消泡。2.打发蛋清要充分且稳定，烤温要合适，出炉后要正确晾凉，比如倒扣晾凉，避免蛋糕胚内部水分流失过快导致塌陷。3.蛋黄糊搅拌时采用翻拌手法，防止蛋黄糊起筋，搅拌至均匀细腻状态，不要过度搅拌。4.出炉后应马上倒扣晾凉，这样可以利用重力使蛋糕胚内部热气散发均匀，防止蛋糕胚表面回缩，保持形状。材料分析题答案：可能原因：蛋清打发过度或消泡，面糊搅拌不均匀，烘烤温度和时间不合适。解决办法：检查蛋清打发状态，若过度可重新取适量蛋清再打发；搅拌面糊要均匀；调整烘烤温度和时间，多观察蛋糕状态。案例分析题答案：原因：烤箱跳闸导致烘烤中断，重新启动后温度不稳定，底部长时间高温烤焦，顶部受热时间不足未熟透。改进措施：烘烤前检查烤箱，准备备用电源；烘烤过程中密切关注，若跳闸及时采取措施，如调整温度或更换烤箱。实践操作题答案：原料准备：准备适量低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、玉米油、牛奶、柠檬汁。制作步骤：将蛋清蛋黄分