2025年高职食品（食品工艺设计）试题及答案

2025年高职食品（食品工艺设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.以下哪种食品工艺是将食品原料经预处理后，在密封容器内进行高温杀菌的？（）A.罐藏工艺B.冷冻工艺C.干燥工艺D.腌制工艺2.食品工艺设计中，确定工艺流程的关键依据是（）。A.产品质量要求B.设备性能C.生产成本D.操作人员技能3.下列属于食品物理加工工艺的是（）。A.发酵B.烘焙C.超滤D.熏制4.食品工艺设计中，物料衡算的基础是（）。A.能量守恒定律B.质量守恒定律C.热量传递原理D.动量守恒定律5.对于易氧化的食品原料，在工艺设计中应采取的措施是（）。A.低温储存B.充入氮气C.增加光照D.提高温度6.食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的工艺条件是（）。A.100℃，10分钟B.121℃，15分钟C.80℃，30分钟D.60℃，60分钟7.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.亚硝酸钠D.焦糖色素8.食品工艺设计中，选择设备时首先要考虑的因素是（）。A.设备价格B.设备生产能力C.设备占地面积D.设备外观9.下列食品工艺中，属于化学保藏法的是（）。A.辐照保藏B.盐渍保藏C.高温瞬时杀菌D.微波杀菌10.食品干燥工艺中，能较好保留食品营养成分的方法是（）。A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥11.食品工艺设计中，工艺流程图的绘制应遵循的原则是（）。A.美观性B.实用性C.复杂性D.随意性12.对于高糖食品的工艺设计，应重点关注的质量指标是（）。A.色泽B.口感C.微生物指标D.水分含量13.以下哪种食品工艺会使食品产生美拉德反应？（）A.油炸B.水煮C.冷藏D.速冻14.食品工艺设计中，清洁生产的核心是（）。A.减少能源消耗B.降低生产成本C.预防污染D.提高产品质量15.下列属于食品生物技术工艺的是（）。A.基因工程B.膜分离技术C.超临界萃取技术D.微胶囊技术16.食品加工中，能改善食品质地的工艺是（）。A.均质B.过滤C.离心分离D.蒸发17.食品工艺设计中，工艺参数优化的目的是（）。A.增加设备投资B.提高产品质量和生产效率C.降低产品多样性D.减少操作人员数量18.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器19.食品工艺设计中，对于热敏性食品原料应采用的加热方式是（）。A.直接火焰加热B.蒸汽加热C.电加热D.微波加热20.下列食品工艺中，能延长食品货架期的是（）。A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.辐照灭菌D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.填空题（每题2分，共10分）（1）食品工艺设计的基本内容包括______、______、______等。（2）食品罐藏工艺中，常见的罐型有______、______、______等。（3）食品干燥过程中，水分的去除方式有______、______、______。（4）食品发酵工艺中，常用的微生物有______、______、______等。（5）食品工艺设计中，质量控制的主要环节包括______、______、______。22.简答题（每题10分，共20分）（1）简述食品工艺设计的基本原则。（2）说明食品冷冻工艺的优缺点。23.分析题（每题15分，共15分）某食品企业计划生产一款新型果汁饮料，现提供以下原料：新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、果胶、维生素C、苯甲酸钠。请分析这些原料在果汁饮料生产工艺中的作用，并说明在工艺设计中如何合理使用这些原料以保证产品质量。24.工艺设计题（每题15分，共15分）请设计一种简单的面包生产工艺，包括工艺流程、主要设备、工艺参数及质量控制要点。25.论述题（每题20分，共20分）随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，食品工艺设计应如何适应这一趋势？请结合实际进行论述。答案：1.A2.A3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.B12.B13.A14.C15.A16.A17.B18.C19.D20.D21.（1）工艺流程设计、设备选型与配套、工艺参数确定；（2）马口铁罐、玻璃罐、铝罐；（3）蒸发、升华、解析；（4）酵母菌、乳酸菌、醋酸菌；（5）原料验收、过程监控、成品检验。22.（1）食品工艺设计的基本原则包括满足产品质量要求、保证安全生产、提高生产效率、降低生产成本、注重环境保护等。（2）优点：能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能较好保持食品原有品质。缺点：冷冻过程可能导致食品组织损伤，影响口感；能耗较大。23.新鲜水果是果汁的主要成分，提供风味和营养。白砂糖增加甜味。柠檬酸调节酸度。果胶增加果汁的稳定性和黏稠度。维生素C起抗氧化和营养强化作用。苯甲酸钠是防腐剂。工艺设计中，严格控制原料质量，按比例添加，注意添加顺序，如先加柠檬酸调酸后加其他成分，确保产品质量稳定。24.工艺流程：原料预处理（面粉过筛、酵母活化等）→面团调制（加入各种原料搅拌成面团）→醒发→烘焙→冷却。主要设备：和面机、醒发箱、烤箱。工艺参数：面团调制温度25℃左右，醒发温度35℃左右，烘焙温度180℃左右。质量控制要点：控制原料质量，注意面团调制的软硬程度，严格把控醒发和烘焙的时间与温度。25.食品工艺设计应从多方面适应这一趋势。在原料选择上，优先选用优质、安全、无污染的原料。工艺上，