营养师三级实操复习试题附答案

营养师三级实操复习试题附答案一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质且脂肪含量较低？（）A.猪五花肉B.鸡蛋C.油炸薯条D.奶油蛋糕答案：B。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，且脂肪含量相对合理，猪五花肉脂肪含量高，油炸薯条和奶油蛋糕主要以碳水化合物和油脂为主，蛋白质含量不高。2.维生素C缺乏可导致（）。A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：C。维生素C缺乏会引起坏血病，夜盲症是维生素A缺乏导致，脚气病是维生素B1缺乏所致，佝偻病是维生素D缺乏引发。3.以下属于膳食纤维的是（）。A.蔗糖B.淀粉C.果胶D.葡萄糖答案：C。果胶属于膳食纤维，蔗糖、淀粉和葡萄糖都不属于膳食纤维。蔗糖是双糖，淀粉是多糖，葡萄糖是单糖。4.人体能量消耗中，基础代谢约占（）。A.10%20%B.20%30%C.40%50%D.60%70%答案：D。基础代谢是人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，约占人体总能量消耗的60%70%。5.以下哪种食物铁的生物利用率最高？（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，菠菜中铁的吸收率较低，牛奶含铁量低，大豆中铁的生物利用率也不如动物肝脏。6.老年人膳食中应多补充（）以预防骨质疏松。A.铁B.钙C.锌D.铜答案：B。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，老年人补充钙可以预防骨质疏松，铁主要与造血有关，锌参与多种酶的合成，铜也参与一些生理过程，但与骨质疏松预防关系不大。7.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇水平，对心血管健康有益，饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病风险，胆固醇摄入过多也不利于健康。8.婴儿添加辅食的原则不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由粗到细D.由一种到多种答案：C。婴儿添加辅食应遵循由少到多、由稀到稠、由一种到多种、由细到粗的原则。9.以下哪种食物富含维生素A原（类胡萝卜素）？（）A.大米B.苹果C.胡萝卜D.牛奶答案：C。胡萝卜富含β胡萝卜素等维生素A原，大米主要提供碳水化合物，苹果含有一定维生素和膳食纤维，但类胡萝卜素含量不高，牛奶主要提供蛋白质、钙等。10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸的烹饪方式温度相对较低，能较好地保留食物中的营养成分，油炸、煎和烤过程中高温可能会破坏食物中的营养物质，还可能产生一些有害物质。二、多项选择题1.以下属于优质蛋白质食物来源的有（）。A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.谷类答案：ABC。瘦肉、鱼类和豆类都富含优质蛋白质，谷类蛋白质含量相对较低，且不属于优质蛋白质来源。2.维生素D的主要生理功能包括（）。A.促进钙的吸收B.促进磷的吸收C.维持血钙和血磷的平衡D.促进骨骼和牙齿的生长发育答案：ABCD。维生素D可以促进小肠对钙、磷的吸收，维持血钙和血磷的平衡，有助于骨骼和牙齿的生长发育。3.以下哪些因素会影响人体对铁的吸收？（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.蛋白质答案：ABC。维生素C可以促进铁的吸收，植酸和草酸会与铁结合，抑制铁的吸收，蛋白质与铁吸收的直接关系不大。4.孕妇膳食中需要增加的营养素包括（）。A.蛋白质B.钙C.铁D.叶酸答案：ABCD。孕妇在孕期需要增加蛋白质以满足胎儿生长发育的需要，钙是胎儿骨骼发育必需的，铁用于预防孕妇缺铁性贫血，叶酸可以预防胎儿神经管畸形。5.以下属于常见的食物中毒类型的有（）。A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物中毒答案：ABCD。常见的食物中毒类型包括细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物中毒。6.膳食纤维的生理功能有（）。A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇D.调节血糖答案：ABCD。膳食纤维可以增加食物在胃肠道内的体积，增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低胆固醇的吸收，还能调节血糖的吸收速度。7.以下哪些食物属于高钾低钠食物？（）A.香蕉B.海带C.土豆D.咸鱼答案：ABC。香蕉、海带和土豆都属于高钾低钠食物，咸鱼是高盐食物，钠含量很高。8.儿童生长发育过程中，可能缺乏的营养素包括（）。A.钙B.铁C.锌D.维生素D答案：ABCD。儿童生长发育迅速，钙、铁、锌和维生素D都是容易缺乏的营养素，钙和维生素D与骨骼发育有关，铁参与造血，锌对生长发育和免疫功能有重要作用。9.以下关于合理膳食的描述，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主，多吃蔬菜水果和薯类，常吃奶类、豆类或其制品，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等原则。10.以下哪些属于运动营养补充的原则？（）A.个性化B.适量C.适时D.均衡答案：ABCD。运动营养补充应根据个人情况进行个性化调整，补充量要适量，在合适的时间适时补充，同时要保证营养的均衡。三、判断题1.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。（）答案：错误。虽然多吃富含维生素的食物有助于摄入维生素，但维生素的吸收还受到多种因素影响，如食物的加工方式、个体的消化吸收功能等，所以即使多吃富含维生素的食物，也可能因其他因素导致维生素缺乏。2.碳水化合物是人体最主要的能量来源。（）答案：正确。碳水化合物在人体内消化吸收快，能快速提供能量，是人体最主要的能量来源。3.所有的脂肪都是对人体有害的。（）答案：错误。脂肪分为不同类型，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等，不饱和脂肪酸对人体有益，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸有助于维持人体正常生理功能。4.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）答案：错误。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有增加饱腹感、促进肠道蠕动、降低胆固醇、调节血糖等重要生理功能。5.老年人不需要摄入蛋白质，因为他们的身体对蛋白质的需求降低。（）答案：错误。老年人同样需要摄入足够的蛋白质，以维持身体正常的生理功能、修复组织和增强免疫力等，只是在摄入量和质量上可能需要根据身体状况进行调整。6.婴儿在6个月前不需要额外补充水分。（）答案：正确。一般情况下，6个月前婴儿通过母乳或配方奶可以获得足够的水分，不需要额外补充。7.维生素可以随意大量服用，不会对身体造成危害。（）答案：错误。过量服用维生素可能会对身体造成危害，如维生素A过量会导致中毒，出现头痛、呕吐等症状，维生素D过量会导致高钙血症等。8.食物的营养价值越高，就越适合所有人食用。（）答案：错误。不同人群有不同的营养需求和健康状况，即使食物营养价值高，也不一定适合所有人，如海鲜营养价值高，但对海鲜过敏的人就不适合食用。9.运动后应立即大量进食补充能量。（）答案：错误。运动后不宜立即大量进食，应先适当补充水分，休息一段时间后再进食，以免增加胃肠道负担。10.高温烹饪会破坏食物中的所有营养成分。（）答案：错误。高温烹饪会破坏一些对热敏感的营养成分，如维生素C等，但不是所有营养成分都会被破坏，如蛋白质、脂肪等在一定程度上能耐受高温。四、简答题1.简述碳水化合物的分类及主要食物来源。碳水化合物可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖：常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于水果、蜂蜜等中；果糖主要存在于水果、蜂蜜和一些蔬菜中；半乳糖主要来自乳糖的水解。双糖：包括蔗糖、乳糖和麦芽糖。蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，常见的白糖、红糖等主要成分就是蔗糖；乳糖主要存在于奶类中；麦芽糖是淀粉在淀粉酶作用下的水解产物，在发芽的谷物中含量较高。寡糖：如棉子糖、水苏糖等，存在于豆类等食物中。多糖：包括淀粉、糖原和膳食纤维。淀粉是植物储存能量的形式，主要存在于谷类、薯类、豆类等食物中；糖原是动物体内储存能量的形式；膳食纤维存在于蔬菜、水果、全谷类等食物中。2.简述缺铁性贫血的原因、症状及营养防治措施。原因：铁摄入不足：食物中铁含量低或膳食中铁的生物利用率低，如长期以植物性食物为主，且缺乏富含血红素铁的食物。铁吸收不良：胃肠道疾病、胃酸缺乏等会影响铁的吸收。铁丢失过多：如月经过多、慢性失血等。症状：一般表现：乏力、易疲倦、头晕、耳鸣、心悸等。特殊表现：缺铁性贫血严重时可出现异食癖、反甲（指甲变薄、变平，甚至凹陷呈匙状）等。营养防治措施：增加铁的摄入：多吃富含血红素铁的食物，如动物肝脏、动物血、瘦肉等，同时增加富含维生素C的食物摄入，以促进铁的吸收，如柑橘、草莓、青椒等。调整膳食结构：合理搭配食物，避免食物搭配不当影响铁的吸收，如避免同时摄入过多的植酸、草酸含量高的食物。铁强化食品：可选择铁强化的谷类、奶粉等食品。3.简述孕妇膳食的特点和要求。特点：能量需求增加：以满足胎儿生长发育、孕妇自身代谢和活动的需要。营养素需求增加：对蛋白质、钙、铁、叶酸、维生素等多种营养素的需求明显增加。要求：食物多样，谷类为主：保证摄入足够的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等。增加优质蛋白质摄入：多吃瘦肉、鱼类、蛋类、豆类等富含优质蛋白质的食物。补充足够的钙和铁：多吃奶类、豆制品、动物肝脏、动物血等富含钙和铁的食物。摄入充足的叶酸：怀孕前3个月至怀孕后3个月补充叶酸，可多吃绿叶蔬菜、豆类等富含叶酸的食物。控制盐和糖的摄入：避免高盐、高糖食物，预防妊娠期高血压和妊娠期糖尿病。合理安排餐次：少食多餐，避免一次进食过多引起胃肠道不适。4.简述食物中毒的特点及预防措施。特点：潜伏期短：一般在进食后数小时至数天内发病。有相似的临床表现：患者往往出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。发病与食物有关：患者都食用了同一种有毒食物，未食用者不发病。人与人之间无传染性：食物中毒不属于传染病，不会在人与人之间传播。预防措施：保持清洁：保持厨房、餐具等清洁卫生，避免细菌、病毒等污染食物。生熟分开：避免生熟食物交叉污染，生熟食物应分开存放、加工。烧熟煮透：食物要充分加热煮熟，尤其是肉类、蛋类等，以杀灭病原体。保持食物的安全温度：熟食应及时食用，剩余食物应冷藏保存，且再次食用前要彻底加热。使用安全的水和原材料：确保饮用水安全，选择新鲜、无污染的食物原材料。5.简述运动营养的基本原则。平衡膳食：保证摄入碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等各种营养素，满足运动对能量和营养的需求。个性化：根据运动的类型、强度、时间以及个人的身体状况、年龄、性别等因素，制定个性化的营养方案。适量原则：营养素的摄入量要适量，既不能不足也不能过量，避免因营养缺乏或过剩影响运动效果和身体健康。适时补充：在运动前、运动中、运动后不同阶段，根据身体的需求适时补充营养物质。如运动前适当补充碳水化合物提供能量；运动中根据运动时间和强度补充水分和电解质；运动后及时补充蛋白质和碳水化合物，促进身体恢复。合理搭配：食物搭配要合理，如碳水化合物与蛋白质搭配，有助于提高运动能力和促进身体恢复。五、案例分析题案例：某男性，35岁，身高175cm，体重85kg，从事办公室工作，平时运动量较少。体检发现血脂偏高，血压处于临界值。请为他制定一份营养干预方案。营养评估计算体质指数（BMI）：BMI=体重（kg）÷身高（m）²=85÷（1.75）²≈27.7，属于超重范围。结合其从事办公室工作、运动量少以及血脂偏高、血压临界的情况，判断其营养状况存在一定问题，需要进行调整。营养干预目标控制体重，将BMI控制在正常范围（18.523.9）。降低血脂水平，改善心血管健康。稳定血压，使其维持在正常范围内。营养干预措施饮食调整：控制总能量摄入：根据其活动水平，计算每日所需能量约为18002000kcal。减少高热量食物的摄入，如油炸食品、糕点等。调整宏量营养素比例：碳水化合物：占总能量的50%60%，选择全谷类、薯类等富含膳食纤维的碳水化合物，减少精制谷物的摄入。蛋白质：占总能量的15%20%，增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼类、豆类等。脂肪：占总能量的20%30%，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，如橄榄油、鱼油等。多吃蔬菜水果：保证每天摄入蔬菜500g以上，水果200300g，蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于降低血脂和血压。控制盐的摄入：每天盐的摄入量不超过5g，减少腌制食品的摄入。增加膳食纤维摄入：多吃全谷类、蔬菜、水果、豆类等富含膳食纤维的食物，有助于降低胆固醇和控制体重。饮食习惯调整：少食多餐：避免一次进食过多，可将每天的食物分为56餐。规律进餐：定时定量进餐，避免暴饮暴食。运动建议：逐渐增加运动量：每周进行至少150分钟的中等强度有氧运动，如快走、慢跑、游泳等。结合力量训练：如哑铃、俯卧撑等，有助于增加肌肉量，提高基础代谢率。监测与评估定期测量体重、血压、血脂等指标，观察营养干预效果。根据监测结果，适时调整营养干预方案。案例：一位6个月大的婴儿，一直纯母乳喂养，近期母亲因工作原因需要上班，计划开始给婴儿添加辅食。请为该婴儿制定一份辅食添加