营养与食品卫生高级职称考试试题及答案

营养与食品卫生高级职称考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1.下列哪种维生素缺乏可导致“三D症状”（皮炎、腹泻、痴呆）？A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸（维生素B3）D.维生素B6答案：C2.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是？A.新鲜蔬菜B.谷物（如玉米、花生）C.乳制品D.水产品答案：B3.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入谷薯类的量为？A.50100gB.100150gC.200300gD.250400g答案：D4.评价蛋白质营养质量的“蛋白质功效比值（PER）”实验中，常用的实验动物是？A.大鼠B.小鼠C.家兔D.豚鼠答案：A5.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？A.食物过敏B.食源性寄生虫病C.食物中毒D.营养缺乏病答案：D6.孕妇孕中晚期每天需要额外增加的蛋白质摄入量约为？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B7.食品辐照保藏中，用于控制病原菌的常用剂量范围是？A.1kGy以下B.110kGyC.1050kGyD.50kGy以上答案：B8.评价人群营养状况时，最常用的人体测量指标是？A.皮褶厚度B.身高体重指数（BMI）C.上臂围D.头围答案：B9.下列哪种重金属主要通过污染水产品（如鱼类）进入人体，并导致“水俣病”？A.铅B.镉C.汞D.砷答案：C10.婴幼儿添加辅食的最佳起始时间是？A.23月龄B.46月龄C.78月龄D.912月龄答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于必需脂肪酸的是？A.亚油酸（n6）B.α亚麻酸（n3）C.油酸（n9）D.花生四烯酸答案：AB2.食品添加剂使用应遵循的原则包括？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以适当增加成本以提升效果答案：ABC3.食物中毒的特点包括？A.潜伏期短，发病急B.有共同的致病食物C.人与人之间可传染D.临床表现相似答案：ABD4.老年人营养需求的特点包括？A.能量需求降低B.蛋白质需求增加（优质蛋白为主）C.钙需求增加D.维生素D需求减少答案：ABC5.食品中农药残留的主要来源包括？A.直接喷洒农药B.土壤、水、空气的污染C.运输过程中交叉污染D.食品加工时添加答案：ABC6.肠外营养（PN）的并发症包括？A.导管相关感染B.高血糖C.电解质紊乱D.腹泻（与肠内营养无关）答案：ABC7.下列哪些属于膳食纤维的生理功能？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血清胆固醇C.延缓葡萄糖吸收，辅助控糖D.提供人体必需能量答案：ABC8.食品中生物性污染的主要类型包括？A.细菌及毒素B.真菌及毒素C.病毒D.寄生虫及虫卵答案：ABCD9.孕期营养不良可能导致的不良妊娠结局包括？A.早产B.低出生体重儿C.胎儿神经管畸形D.巨大儿答案：ABCD10.食品安全风险评估的步骤包括？A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述答案：ABCD三、案例分析题（每题10分，共30分）案例1：某小学120名学生午餐后24小时内出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心呕吐，无发热。经调查，午餐主食品为学校食堂自制的韭菜鸡蛋包子，包子皮由外购面粉制作，内馅为新鲜韭菜（当日采购）、鸡蛋（冷藏保存）和未彻底加热的熟肉丁（前一日剩余）。问题：1.最可能的食物中毒类型是什么？依据是什么？2.应采集哪些样本进行实验室检测？3.提出紧急控制措施。答案：1.最可能为细菌性食物中毒（金黄色葡萄球菌肠毒素或沙门氏菌污染）。依据：潜伏期24小时（符合金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期16小时）；症状以胃肠道反应为主（腹痛、腹泻、呕吐）；内馅含熟肉丁（前一日剩余，可能被金黄色葡萄球菌污染，繁殖产生肠毒素；或未彻底加热导致沙门氏菌存活）。2.样本采集：患者呕吐物、粪便；剩余包子及内馅（特别是熟肉丁）；食堂环境涂抹样（操作台、刀具）；从业人员手部及鼻腔拭子（金黄色葡萄球菌带菌者）。3.紧急控制措施：立即停止食用剩余包子；对患者进行对症治疗（补液、纠正电解质紊乱）；封存可疑食品及原料，追溯熟肉丁来源；对食堂进行彻底清洁消毒，从业人员健康检查（重点排查皮肤化脓灶或上呼吸道感染者）；向卫生行政部门报告疫情。案例2：某社区60岁以上老年人健康调查显示，50%居民BMI＜18.5，30%存在贫血（血红蛋白＜120g/L），20%自述“食欲差，进食量少”。膳食调查发现，多数老年人以粥、馒头为主食，很少食用肉类、鱼类、蛋类及新鲜蔬菜，牛奶摄入几乎为零。问题：1.分析该社区老年人营养不良的主要原因。2.提出针对性的营养干预措施。答案：1.主要原因：①膳食结构不合理：优质蛋白（肉、鱼、蛋）和钙（奶）摄入不足；②食物加工方式不当（粥、馒头为主，营养密度低）；③消化吸收功能减退（老年人胃肠功能下降，影响营养素吸收）；④食欲减退（可能与味觉退化、牙齿缺失、独居无人照料有关）；⑤经济或认知因素（可能认为“清淡饮食”更健康，或因经济限制无法购买高价食物）。2.干预措施：①膳食指导：推广“营养密度高”的食物（如鸡蛋、豆腐、鱼肉），鼓励每日摄入至少1个鸡蛋、200300g蔬菜（深色为主）、300ml牛奶或酸奶；②加工方式调整：将粥改为杂粮饭，馒头搭配肉末、菜末；③针对食欲差：建议少食多餐（56餐/日），使用天然调味料（葱、姜、蒜）提升风味；④健康支持：社区提供免费口腔检查（改善咀嚼功能），设立老年食堂（提供营养配餐）；⑤健康教育：开展“老年人营养需求”讲座，纠正“吃素更健康”的误区；⑥营养补充：对中重度营养不良者，建议补充复合维生素矿物质片（含铁、维生素B12、叶酸）。案例3：某食品厂生产的“速冻饺子”在监督抽检中被检出金黄色葡萄球菌超标（标准≤100CFU/g，检测值5×10³CFU/g）。企业自查发现：原料肉（猪肉）采购自合规屠宰场，入库前检测合格；生产车间温度22℃（标准≤18℃），包制环节（手工操作）耗时3小时；速冻隧道温度25℃（标准≤30℃），产品中心温度降至18℃耗时2小时（标准≤1小时）。问题：1.分析金黄色葡萄球菌超标的可能原因。2.提出整改措施。答案：1.可能原因：①生产车间温度控制不达标（22℃＞18℃），利于金黄色葡萄球菌繁殖；②包制环节时间过长（3小时），原料肉在常温下暴露时间久，细菌增殖；③速冻工艺缺陷（隧道温度不够低，中心降温慢），未及时抑制细菌生长；④人员卫生问题（手工操作可能带菌，未严格消毒）。2.整改措施：①优化生产环境：将车间温度降至18℃以下，缩短包制时间（≤2小时）；②强化速冻工艺：调整隧道温度至30℃以下，确保产品中心温度在1小时内降至18℃；③加强人员管理：操作员工必须戴口罩、手套，定期进行手部消毒（如75%酒精擦拭），健康检查（排除皮肤化脓灶患者）；④原料控制：虽原料肉检测合格，但需缩短运输加工时间，入库后04℃冷藏；⑤增加关键控制点（CCP）监测：在包制后、速冻前增加微生物检测，及时发现污染；⑥设备维护：定期校准温度计，确保温控系统准确。四、论述题（每题10分，共40分）1.论述“中国居民膳食指南（2022）”的核心原则及其科学依据。答案：核心原则包括：①食物多样，合理搭配：每日摄入12种以上食物，每周25种以上，涵盖谷薯、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果、油盐五大类。科学依据：不同食物提供的营养素互补（如谷薯提供碳水，蛋奶提供优质蛋白），多样化可降低单一食物污染风险。②吃动平衡，健康体重：建议每周150分钟中等强度运动，保持BMI18.523.9。依据：能量摄入与消耗平衡可预防肥胖及相关慢性病（如糖尿病、心血管病）。③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：每日蔬菜300500g（深色占1/2），水果200350g，奶及制品300500g，全谷物和杂豆50150g。依据：蔬果富含膳食纤维、维生素C和类黄酮（抗氧化）；奶类是钙的最佳来源；全谷保留B族维生素和膳食纤维，降低肠癌风险。④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：每日120200g（鱼4075g，禽畜4075g，蛋4050g）。依据：过量红肉（尤其加工肉）与结直肠癌相关，鱼类（富含n3脂肪酸）保护心血管。⑤少盐少油，控糖限酒：盐＜5g/日，油2530g/日，添加糖＜50g/日（最好＜25g），酒精男性＜25g/日、女性＜15g/日。依据：高盐致高血压，高糖致肥胖，酒精是一类致癌物。⑥规律进餐，足量饮水：每日78杯（15001700ml），主动饮水，不喝或少喝含糖饮料。依据：规律进餐维持代谢稳定，缺水影响消化、循环功能。⑦会选会烹，合理储存：选择新鲜卫生的食物，采用蒸、煮、炖等少油方式，冰箱分区冷藏（生熟分开）。依据：不当储存（如交叉污染）易导致微生物滋生，高温油炸增加反式脂肪酸。⑧公筷分餐，杜绝浪费：减少幽门螺杆菌等食源性疾病传播，节约资源。2.阐述食品中化学性污染物的主要类型、来源及控制措施。答案：主要类型及来源：①重金属（铅、镉、汞、砷）：工业“三废”排放污染土壤、水（如汞污染水体→鱼类富集）；含铅焊锡的食品容器；含镉磷肥的使用。②农药残留：农业生产中过量或违规使用农药（如有机磷、拟除虫菊酯），未过安全间隔期采收。③兽药残留：养殖中滥用抗生素（如四环素类）、激素（如瘦肉精），未遵守休药期。④真菌毒素：霉菌在粮食（玉米、花生）中繁殖产生（如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素），与储存条件（高湿度、温度2530℃）有关。⑤环境污染物：二噁英（焚烧垃圾、工业废气）通过食物链富集（如乳制品、肉类）；多环芳烃（PAHs，高温油炸、烧烤产生）。⑥食品加工污染物：亚硝胺（腌制食品中硝酸盐还原）；丙烯酰胺（高温加工淀粉类食物，如油炸薯片）；反式脂肪酸（部分氢化植物油）。控制措施：①源头控制：推广绿色农业（生物防治替代农药），工业废水达标排放，规范兽药使用（严格休药期）。②过程控制：粮食储存前干燥（水分＜13%），低温（＜10℃）、低氧储存；食品加工采用低温工艺（如真空油炸替代高温油炸），减少亚硝酸盐添加（用抗坏血酸替代）。③监测与标准：制定食品中污染物限量标准（如GB27622017），加强市场抽检（快速检测技术如ELISA、PCR）。④公众教育：指导消费者避免食用霉变粮食，减少烧烤、油炸食品摄入，正确清洗蔬菜（浸泡10分钟+流水冲洗）。3.论述“特殊医学用途配方食品（FSMP）”的分类、适用人群及使用原则。答案：分类：①全营养配方食品：可作为单一营养来源，适用于需全面营养支持的人群（如术后无法正常进食者）。②特定全营养配方食品：针对特定疾病或医学状况（如糖尿病、肾病、肿瘤），调整营养素比例（如糖尿病型低GI、高膳食纤维）。③非全营养配方食品：补充单一或部分营养素（如蛋白质组件、电解质配方），不能作为单一营养来源。适用人群：①无法通过正常饮食满足营养需求者（如吞咽障碍、短肠综合征）；②特定疾病状态（如慢性肾病需低蛋白、高必需氨基酸）；③代谢异常（如苯丙酮尿症需低苯丙氨酸）；④围手术期、严重创伤或烧伤患者（高能量、高蛋白需求）。使用原则：①医学评估：需由临床医生或注册营养师根据患者疾病、营养状况、代谢特点制定方案。②个性化调整：根据年龄（婴幼儿、成人）、疾病阶段（急性期、恢复期）调整配方（如急性期肾病需限磷，恢复期可适当增加）。③安全性监测：长期使用需定期检测生化指标（如肝肾功能、电解质），避免过量（如高钙血症）或不足（如必需脂肪酸缺乏）。④与其他营养支持配合：可与肠内营养（EN）或肠外营养（PN）联合使用，但全营养配方食品应优先于PN（符合“肠内优先”原则）。⑤标签与标识：产品需明确标注“特殊医学用途配方食品”，并注明适用人群、使用方法及警示语（如“需在医生或营养师指导下使用”）。4.结合实例说明营养流行病学在慢性病防控中的应用。答案：营养流行病学通过观察人群膳食模式与疾病发生的关联，为慢性病防控提供证据。实例如下：①地中海膳食模式与心血管病（CVD）：研究发现，地中海地区（意大利、希腊）人群CVD死亡率低，其膳食特点为高蔬菜、水果、全谷、橄榄油、鱼类，适量红酒，低红肉。队列研究（如EPIC研究）