酒店食品生产安全制度

PAGE酒店食品生产安全制度一、总则1.目的为加强酒店食品生产安全管理，确保酒店提供的食品符合安全标准，保障宾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品生产加工的部门和岗位，包括厨房、面点房、酒吧、客房送餐等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品生产安全管理职责1.食品安全管理小组职责负责制定和修订酒店食品生产安全制度、操作规程及应急预案。定期组织食品安全检查，对发现的问题及时督促整改。组织食品安全培训和教育活动，提高员工食品安全意识。协调处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。2.各部门职责厨房：负责食品的加工制作，严格按照食品安全标准和操作规程进行操作，确保食品质量安全。面点房：负责面点类食品的制作，保证原材料新鲜、卫生，制作过程符合卫生要求。酒吧：负责酒水调制和小吃供应，确保酒水质量和小吃的卫生安全。客房送餐：负责客房食品的配送，保证食品在配送过程中的安全和卫生。3.员工个人职责严格遵守酒店食品生产安全制度和操作规程，不违规操作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。积极参加食品安全培训和教育活动，提高食品安全意识和操作技能。发现食品安全问题及时报告上级领导。三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的信誉、产品质量、价格等进行综合评估，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.验收标准食品到货后，由专人负责验收。验收人员应当按照采购合同要求，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。查验食品的感官性状，检查食品是否有变质、异味、包装破损等情况。索取食品的检验检疫证明文件，对需要检验检疫的食品进行检验检疫。验收合格的食品，应当及时入库或进入相应的加工区域；验收不合格的食品，应当立即退货或按照相关规定进行处理。四、食品储存与保管1.食品仓库管理食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品仓库应当分类分区存放食品，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应当分开存放，并有明显的标识。食品仓库应当设置专门的进货区、出货区、储存区，确保食品进出有序，避免交叉污染。食品仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。2.食品储存要求食品应当按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。易腐食品应当冷藏或冷冻保存，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。食品添加剂应当专人专柜保管，严格按照规定使用。库存食品应当定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。五、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有损坏或污染应当及时更换或清洗消毒。准备好加工所需的原材料、调料及辅助材料，保证原材料新鲜、卫生。2.加工过程要求食品加工应当按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开。加工过程中应当严格控制食品的加工温度、时间和火候，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应当按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样酒店应当对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应当满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应当有标签，标明食品名称、留样量及留样时间等信息。六、食品销售与配送1.食品销售要求酒店内的食品销售应当在专门的区域进行，销售区域应当保持清洁卫生，通风良好。销售人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，使用清洁的工具和容器销售食品。销售的食品应当明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。2.食品配送要求客房送餐应当使用专用的送餐箱或保温设备，确保食品在配送过程中的温度适宜。食品配送人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，使用清洁的工具和容器配送食品。食品配送过程中应当避免食品受到污染，确保食品的安全和卫生。七、食品卫生与清洁1.个人卫生要求食品生产经营人员应当保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.食品加工区域卫生食品加工区域应当保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面的清洁和消毒。加工设备、工具、容器等应当定期清洗消毒，做到无油污、无残渣、无异味。食品加工区域的地面、墙壁、天花板等应当保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应当洗净、消毒，符合国家食品安全标准。餐具、饮具消毒应当采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内。八、食品安全自查与整改1.自查计划食品安全管理小组应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应当涵盖食品采购、验收、储存、加工、销售、配送等各个环节。2.自查实施食品安全管理小组应当按照自查计划定期组织食品安全自查，对发现的问题及时记录，并进行分析和评估。自查人员应当具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现食品安全问题。3.整改措施针对自查发现的问题，食品安全管理小组应当制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应当包括立即整改、限期整改等不同方式，确保食品安全问题得到及时有效的解决。整改完成后，应当对整改效果进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。九、食品安全培训与教育1.培训计划食品安全管理小组应当制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员等。培训计划应当根据不同岗位、不同层次人员的需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规和相关标准。食品生产安全管理制度和操作规程。食品卫生知识和个人卫生要求。食品安全事故的预防和应急处理知识。3.培训方式食品安全培训可以采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。定期邀请食品安全专家进行讲座，提高员工的食品安全意识和专业水平。组织员工观看食品安全宣传教育片，增强员工对食品安全的感性认识。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食品安全管理小组应当制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应当定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应当立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向上级领导报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施立即组织救治中毒人员，及时拨打