食品生产环节卫生制度

PAGE食品生产环节卫生制度一、总则1.目的为加强食品生产环节的卫生管理，确保食品质量安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规以及食品行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司内所有食品生产活动，包括原材料采购、加工、包装、储存及运输等环节。3.基本原则食品生产应遵循卫生、安全、科学、规范的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品生产过程符合卫生要求，防止食品污染和变质。二、人员卫生管理1.健康要求食品生产人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述不适宜从事食品生产工作的疾病，应立即停止其工作，并安排离岗治疗，待痊愈且重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生食品生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在车间内从事与生产无关的活动。3.培训与教育定期组织食品生产人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产环境与设施卫生管理1.生产车间卫生生产车间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应定期清扫、消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。车间内的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入，通风、采光良好，温度、湿度应符合食品生产要求。车间内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得有积尘、污垢。设备的维修、保养应在车间外进行，避免污染食品。2.仓库卫生食品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度适宜，有良好的防虫、防鼠、防潮设施。仓库内的食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，并有明显的标识。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。仓库应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食品，保持仓库整洁。3.设施设备卫生食品生产所需的设施设备应定期进行维护、保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。与食品直接接触的设备表面应光滑、无裂缝、无凹陷，易于清洗和消毒，材质应符合食品安全要求。用于食品加工的管道、阀门、泵等设备应定期检查，防止泄漏和污染食品。4.清洁与消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备的清洁消毒频率、方法和责任人。清洁消毒工作应在生产结束后及时进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，严格按照规定的浓度、方法进行操作。清洁消毒后应进行效果检查，确保清洁消毒质量，检查记录应妥善保存。四、原材料采购与验收卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、生产资质和卫生条件的供应商采购原材料。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的原材料符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、卫生要求、包装要求等。2.采购要求采购的原材料应具有合法的来源，索证索票齐全，确保原材料的质量安全可追溯。原材料应新鲜、无变质、无异味，符合相应的食品安全标准和质量要求。禁止采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识的原材料。采购的原材料应包装完好，标识清晰，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.验收管理原材料到货后，应及时进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。验收人员应具备相应的专业知识和技能，严格按照验收标准进行操作。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，应立即通知供应商进行处理，不得入库使用。验收记录应详细、准确，包括原材料的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息，保存期限不少于二年。五、生产过程卫生管理1.工艺流程设计食品生产工艺流程应科学合理，避免交叉污染和微生物滋生。工艺流程的设计应符合食品卫生要求，便于清洗、消毒和卫生管理。在工艺流程中应设置必要的卫生防护措施，如空气净化、水净化、防虫防鼠设施等，确保生产环境符合卫生标准。2.操作规范食品生产人员应严格按照操作规程进行操作，确保生产过程的卫生安全。操作过程中应避免食品受到污染，防止异物混入食品。在食品加工过程中，应严格控制温度、时间、压力等参数，确保食品的加工质量和安全性。对易腐食品应及时进行冷藏、冷冻或其他保鲜处理。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、品种、剂量、使用人等信息。3.卫生监控建立生产过程卫生监控体系，定期对生产环境、设备、工具、人员操作等进行卫生检查和监测，及时发现和纠正卫生问题。卫生监控应采用物理、化学、微生物等多种检测方法，确保监控结果的准确性和可靠性。对监测结果应进行分析评估，采取有效的改进措施，防止问题再次发生。卫生监控记录应详细、完整，包括监控时间、地点、项目、结果、处理情况等信息，保存期限不少于二年。六、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免包装材料受到污染。包装人员应穿戴清洁的工作服、口罩等，保持个人卫生。食品包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、储存条件等信息，标识应清晰、准确、完整。2.储存卫生食品储存应按照品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。储存条件应符合食品的特性要求，如温度、湿度、光照等条件应适宜，避免食品变质、损坏。对有特殊储存要求的食品，应设置专门区域进行存放，并做好记录。定期对储存食品进行检查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品的质量安全。3.运输卫生食品运输应使用符合卫生要求的车辆、容器等，运输工具应保持清洁、卫生，定期进行清洗消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。对易腐食品应采取冷藏、冷冻等保鲜措施，确保食品质量安全。运输食品时应随车携带食品的相关证明文件，如检验报告、合格证等，确保食品的可追溯性。七、卫生检查与整改1.检查制度建立定期卫生检查制度，由专人负责对食品生产各环节的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、生产环境、设施设备、原材料采购与验收、生产过程、包装储存运输等方面。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，确保检查工作的规范化和标准化。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查结果。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求、责任人和整改期限。整改责任人应按照要求制定整改措施，认真组织实施整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行相应的处罚。3.记录与档案管理卫生检