西式烹饪初级技能操作考核试卷

西式烹饪初级技能操作考核试卷考核说明1.考核对象：西式烹饪专业初级技能学员（或相关职业资格报考人员）2.考核时长：120分钟（含食材准备、操作、摆盘及清洁）3.考核场地：西式烹饪实训室（配备西餐灶、烤箱、料理台、标准西餐刀具/锅具、餐盘等）4.食材调料：考核方统一提供基础食材（鸡胸肉、牛肉、时令蔬菜、面粉、黄油、橄榄油、基础香料、牛奶、鸡蛋、糖等），特殊食材需提前申请（初级考核无特殊食材要求）。5.考核要求：考生独立完成所有考核项目，需遵守西餐操作规范（如生熟分开、设备安全操作），合理规划操作流程，考核结束后清理操作区域（含设备、工具、台面）。一、开胃菜制作（总分30分）任务要求制作一份经典蔬菜沙拉（可选择尼斯沙拉、凯撒沙拉基础款或同类创意沙拉），需包含：至少3种新鲜蔬菜（如生菜、番茄、黄瓜、洋葱等）；1种蛋白质食材（如煮鸡蛋、鸡胸肉丁、火腿丁等）；自制调味汁（如油醋汁、凯撒汁基础版，禁止使用成品酱汁）。操作要点与评分标准评分项具体要求分值评分细则------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------刀工处理蔬菜切配均匀，形状符合西餐摆盘要求（如丁、丝、片，大小/厚度差异≤5mm）。10分均匀度（5分）：切配大小差异＞5mm，每处扣1分；

形状规范（5分）：连刀、碎料较多，每处扣1分。调味汁制作按基础比例调配（如油醋汁“油:醋:盐=3:1:0.5”），口味平衡（酸、咸、香协调）。10分配方准确性（5分）：比例偏差＞20%，扣2分；

口味（5分）：过酸/过咸/香气不足，扣1-3分。摆盘设计遵循西餐摆盘原则（色彩搭配≥3种、主次分明、餐具使用规范）。8分色彩搭配（3分）：颜色单一，扣1-2分；

造型美观（3分）：杂乱无层次，扣1-2分；

餐具使用（2分）：盛装工具不符合沙拉要求，扣1分。卫生操作食材生熟分开，工具使用后及时清洁，操作台面无残留。2分生熟交叉污染（如切生肉后直接切蔬菜），扣2分；

台面脏乱、工具未清洁，扣1分。二、汤品制作（总分25分）任务要求制作一份奶油蘑菇汤（基础款），流程需包含：食材预处理：蘑菇切薄片（厚度≤3mm）、洋葱切碎炒至透明（无焦糊）；糊化（Roux）制作：黄油炒香面粉，搅拌均匀无结块；煮制与调味：加入高汤（或清水）煮至浓稠，关火前加入淡奶油，搅拌均匀。操作要点与评分标准评分项具体要求分值评分细则------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材处理蘑菇切配均匀（厚度≤3mm），洋葱炒至透明无焦糊。8分蘑菇切配（4分）：厚度＞3mm或不均匀，每处扣1分；

洋葱炒制（4分）：焦糊或未炒透，扣2-4分。烹饪流程Roux糊化均匀无结块；加汤后搅拌防糊底；奶油加入时机正确（关火前1分钟）。10分Roux制作（5分）：面粉结块或未糊化，扣2-5分；

加汤搅拌（3分）：糊底或未搅拌均匀，扣1-3分；

奶油时机（2分）：过早加入导致油水分离，扣1-2分。成品质地汤汁浓稠适中（挂勺不滴落），无面粉/蘑菇碎颗粒。5分浓稠度（3分）：过稀/过稠，扣1-3分；

颗粒感（2分）：有明显颗粒，扣1-2分。口味呈现奶香浓郁、咸鲜适中，蘑菇香气突出。2分奶香不足/过咸/蘑菇味淡，扣1-2分。三、主菜制作（热菜）（总分35分）任务要求煎制鸡胸肉配时蔬及基础酱汁（如红酒汁、奶油香草汁），需完成：鸡胸肉处理：去骨去皮，刀背拍松（或切片厚度1-1.5cm），用盐、黑胡椒、橄榄油腌制；煎制：热锅冷油，中火煎至两面金黄（外皮酥脆），内部全熟（中心温度≥75℃或切开无血丝）；时蔬处理：芦笋去老根焯水后煎制，小番茄对半切，用盐、黑胡椒、橄榄油调味；酱汁制作：基础酱汁（如红酒汁需炒香洋葱+红酒+高汤+黄油收浓；奶油香草汁需加热奶油+香草碎+盐调味）；摆盘：主菜居中，时蔬环绕，酱汁淋面/摆盘边，餐具搭配正确（餐盘、刀叉规范使用）。操作要点与评分标准评分项具体要求分值评分细则------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------鸡胸肉处理去骨去皮干净，拍松/切片厚度均匀（1-1.5cm），腌制入味（无过量盐分）。8分去骨去皮（2分）：残留较多，扣1-2分；

拍松/切片（3分）：厚度偏差＞0.5cm，扣1-3分；

腌制（3分）：过咸或未入味，扣1-3分。煎制火候中火煎制，外皮金黄酥脆，内部全熟（无血丝）。12分火候（5分）：焦糊或未上色，扣2-5分；

熟度（5分）：内部带血丝，扣2-5分；

外皮酥脆（2分）：软烂无酥脆感，扣1-2分。时蔬处理芦笋去老根、焯水后翠绿，时蔬调味适中（无过咸）。6分芦笋处理（3分）：老根未去或焯水后发黄，扣1-3分；

调味（3分）：过咸或无味，扣1-3分。酱汁制作配方比例正确（如红酒汁“红酒:高汤:黄油=5:3:1”），口味与主菜协调。6分配方（3分）：比例偏差＞20%，扣1-3分；

口味（3分）：过酸/过腻或与主菜搭配突兀，扣1-3分。摆盘呈现造型美观（主菜居中、时蔬环绕），餐具搭配规范。3分造型杂乱（2分）：主菜与时蔬无层次，扣1-2分；

餐具错误（1分）：刀叉/餐盘使用不符合西餐规范，扣1分。四、甜点制作（总分10分）任务要求制作一份基础布丁（焦糖布丁或香草布丁），流程需包含：食材混合：鸡蛋、牛奶、糖、香草精（或焦糖液）按比例混合，过筛去除浮沫；烤制/蒸制：水浴法烤制（____℃）或蒸制，时间25-35分钟，表面光滑无气孔；成品要求：布丁嫩滑无塌陷，焦糖层（若有）均匀脆硬，口味甜而不腻、风味突出。操作要点与评分标准评分项具体要求分值评分细则------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食材混合比例正确（如“牛奶:鸡蛋:糖=200:2:30”），过筛后无浮沫。3分比例（2分）：偏差＞10%，扣1-2分；

过筛（1分）：浮沫未去除，扣1分。烤制/蒸制温度（____℃）、时间（25-35分钟）合理，成品表面光滑无气孔。4分温度时间（2分）：超出范围导致布丁塌陷/未凝固，扣1-2分；

外观（2分）：气孔多或表面开裂，扣1-2分。成品质地布丁嫩滑入口即化，焦糖层（若有）均匀脆硬无粘连。2分嫩滑度（1分）：过硬/过稀，扣1分；

焦糖层（1分）：粘连或未脆化，扣1分。口味呈现甜度适中，香草/焦糖味突出。1分过甜/风味淡，扣1分。五、操作规范与安全（扣分制，总分扣完为止）1.流程规划：操作流程混乱（如先做甜点后处理生肉）、时间浪费严重（剩余时间＞30分钟且任务未完成），扣2-5分。2.设备操作：违规使用设备（如空烧锅具、烤箱未预热/超温）、操作存在安全隐患（如热油飞溅未