餐饮服务安全操作规程及卫生标准

餐饮服务安全操作规程及卫生标准餐饮服务的安全与卫生直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是餐饮行业合规经营、树立品牌口碑的核心基础。本文从从业人员管理、场所设备维护、原料管控、加工操作、清洁消毒及应急处理等维度，梳理专业规范的操作流程与卫生标准，为餐饮从业者提供可落地的实践指引。一、从业人员卫生与操作规范（一）健康管理要求餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康检查。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等可能污染食品的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈且经健康检查合格后方可重新上岗。（二）个人卫生操作1.洗手规范：加工操作前、接触生食后、处理垃圾后、触摸污染物品后，需严格执行“七步洗手法”（掌心相对搓揉、手指交叉搓揉、掌心对手背搓揉、弯曲手指关节搓揉、拇指在掌心搓揉、指尖在掌心搓揉、手腕旋转搓揉），每次洗手时间不少于20秒，并用流动清水冲洗干净。2.着装要求：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露；操作直接入口食品时（如备餐、裱花），需佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴戒指、手镯等饰品，避免饰品与食品接触或藏污纳垢。3.行为规范：禁止在加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕、乱扔杂物；不得对着食品咳嗽、打喷嚏，若需咳嗽应转身避开食品或用肘部遮挡。二、经营场所与设备卫生管理（一）场所布局与流程设计餐饮场所应按“生进熟出”原则划分功能区，明确粗加工区（蔬菜、肉类、水产品分池清洗）、切配区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区的相对独立空间，避免生熟食品加工交叉污染。地面需采用防滑、易清洁的材料，墙面贴瓷砖高度不低于2米，天花板应平整无积尘、无脱落风险。（二）环境清洁维护1.日常清洁：每餐结束后，及时清理地面残渣、墙面油污，排水沟需每日冲洗并定期消毒（可用含氯消毒剂擦拭）；就餐区桌椅、窗台等公共区域应每餐后清洁，营业结束后进行全面清扫。2.通风与防虫：加工场所需保持通风良好，安装机械通风设备（如排风扇、空调），确保空气清新无异味；门窗应安装防蝇帘、纱窗，排水沟出口设金属隔栅（缝隙≤6毫米），定期投放灭鼠诱饵（远离食品加工区）。（三）设备维护标准1.烹饪设备：炉灶、烤箱等设备每日使用后需清理油污，每月深度清洁烟道、炉膛；油炸锅定期过滤油脂，废弃油脂需交由有资质的单位回收。2.冷藏设备：冰箱、冰柜需定期除霜（霜厚≤5毫米），分类存放食品（生熟分层、荤素分箱），并标注进货时间，遵循“先进先出”原则；冷藏温度保持0℃~8℃，冷冻温度≤-18℃，每周至少清洁1次内部。3.清洗设备：洗碗机、洗菜池需每日清洁，确保无食物残渣堵塞；消毒后的餐具应放入保洁柜，保洁柜需定期清洁、消毒，避免二次污染。三、食品原料安全管理（一）采购与验收规范1.供应商管理：选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存营业执照、食品生产许可证（或流通许可证）、产品检验报告（或检疫证明）等文件，建立供应商档案。2.原料验收：检查原料外观（无变质、无异味、无虫蛀）、包装（无破损、无泄漏、标签齐全），肉类需查验检疫合格证明，水产品需确认新鲜度（鳃色鲜红、肉质紧实）；禁止采购过期、变质、“三无”（无厂名、无厂址、无生产日期）及来源不明的食品原料。（二）储存管理要求1.分类存放：食品原料应离地（≥10厘米）、离墙（≥10厘米）存放，生食品与熟食品、动物性食品与植物性食品、干货与湿货分架存放，避免交叉污染；易腐食品（如肉类、乳制品）需冷藏或冷冻保存。2.库存管理：定期检查库存原料，发现变质、过期食品立即清理并记录；仓库需保持干燥、通风，避免阳光直射，散装食品需密封保存并标注名称、保质期。四、食品加工操作规范（一）粗加工操作1.食材处理：蔬菜类需去除黄叶、烂叶，用流动清水浸泡不少于30分钟（去除农药残留），再冲洗干净；肉类、水产品需去除筋膜、内脏，分池清洗（肉类池、水产品池、蔬菜池专用），避免交叉污染。2.废弃物处理：加工过程中产生的废料（如菜叶、鱼鳞）应及时清理，放入带盖垃圾桶，每日营业结束后清空并消毒垃圾桶。（二）切配与烹饪操作1.工用具管理：切配生熟食品的砧板、刀具必须分开，使用前用热水或消毒剂消毒；切配完成的食材应及时转入备餐区或烹饪区，避免长时间暴露。2.烹饪要求：食品需烧熟煮透，中心温度≥70℃（可通过中心温度计测量），避免制作凉拌菜、生食类食品（如刺身）时因加工不当导致细菌滋生；现制现售食品应在2小时内食用完毕，剩余食品需冷藏并在24小时内食用（食用前彻底加热）。（三）备餐与配送管理备餐间需为独立封闭区域，配备紫外线消毒灯（每日开启30分钟）、二次更衣设施；配送食品时，热食温度≥60℃、冷食温度≤8℃，使用清洁的保温箱或冷藏箱，配送工具每次使用后消毒。五、清洁消毒管理（一）餐具消毒流程1.热力消毒：餐具洗净后放入沸水中煮沸15分钟，或用蒸汽消毒10分钟；消毒后沥干水分，放入保洁柜备用。2.化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L~500mg/L）浸泡餐具30分钟，捞出后用清水冲洗干净，沥干后存放；消毒剂需现配现用，每日更换。（二）环境与工用具消毒1.加工场所消毒：每周至少1次对地面、墙面、设备表面进行全面消毒（含氯消毒剂擦拭）；冷库、冰箱内部每月用酒精或过氧乙酸喷雾消毒。2.工用具消毒：砧板、刀具每日用沸水烫煮或消毒剂浸泡消毒；容器、抹布等工用具每周煮沸消毒1次，或用消毒剂浸泡30分钟。六、食品安全应急处理（一）疑似食物中毒处理若发现消费者食用后出现呕吐、腹泻、发热等症状，应立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，向属地市场监管部门报告；协助医疗机构开展救治，配合监管部门进行溯源调查，待查明原因后落实整改措施（如调整加工工艺、更换供应商）。（二）设备故障与原料污染处理1.冷藏设备故障：若冰箱、冰柜突然停电或故障，应立即转移食品至备用冷藏设备，无法转移时需缩短储存时间（常温下易腐食品≤2小时），并记录故障时间、处理措施。2.原料污染处理：发现原料受污染（如霉变、农药超标），