学校食堂食品安全知识培训考核试题(附答案)

学校食堂食品安全知识培训考核试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确选项）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。该记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月2.学校食堂加工食品时，为防止交叉污染，以下操作正确的是（）。A.用处理过生肉的刀直接切熟菜B.生、熟食品分池清洗，生肉池标记为“生”，蔬菜池标记为“熟”C.加工生食品的容器清洗后用于盛放熟食品D.切配生、熟食品的砧板分开使用并明确标识3.以下哪种食品属于禁止学校食堂采购和加工的高风险食品？（）A.新鲜鸡蛋B.冷冻预包装水饺C.野生菌菇D.新鲜土豆4.学校食堂用于食品加工的工具、容器使用后应及时清洗消毒，消毒方法不包括（）。A.热力消毒（蒸汽、煮沸）B.化学消毒（含氯消毒液浸泡）C.紫外线照射消毒D.清水冲洗后自然晾干5.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗；上岗时应保持个人卫生，加工食品时需戴清洁的工作衣帽，（）。A.卫生许可证；可以留长指甲B.健康证明；不得涂指甲油C.培训合格证；可以佩戴戒指D.营业执照；必须戴口罩6.食品储存应遵循“先进先出”原则，以下关于食品储存的说法错误的是（）。A.冷藏库温度应控制在0℃~8℃B.冷冻库温度应低于18℃C.食品与墙壁、地面的距离均应≥10cmD.食品可与洗涤剂、消毒剂同柜存放7.学校食堂制作的食品应按规定留样，留样量不少于（），并标注食品名称、加工时间、留样人员等信息，保存时间不少于（）。A.50g；24小时B.100g；36小时C.125g；48小时D.200g；72小时8.以下哪种情况不属于食品腐败变质的表现？（）A.肉类表面发黏、有异味B.米饭出现酸味C.蔬菜叶片轻微发黄D.面包长霉斑9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂加工凉菜的专用操作间应配备（）。A.紫外线消毒灯、空调、专用冷藏设施B.普通照明灯、电风扇、开放式货架C.水池（与其他功能区共用）、砧板（与热菜共用）D.灭蝇灯、常温储存柜、一次性手套10.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐，封存剩余食品及原料B.通知家长并公开患者个人信息C.配合医疗机构救治患者D.向属地市场监管部门和教育行政部门报告11.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用着色剂改善食品色泽B.必须严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）添加C.为提升口感，可随意添加甜味剂D.学校食堂不得使用任何食品添加剂12.学校食堂采购的预包装食品，必须查验的内容不包括（）。A.食品标签是否标明“SC”食品生产许可证编号B.生产日期、保质期是否在有效期内C.包装是否完整、无破损D.生产企业的员工数量13.以下哪种烹饪方式不符合食品安全要求？（）A.彻底加热至中心温度≥70℃的红烧肉B.未煮熟的四季豆（豆角）C.蒸煮15分钟的整只鸡蛋D.油炸至表面金黄的薯条（中心温度≥90℃）14.学校食堂清洗消毒水池应专用，与食品原料清洗池、餐具清洗池分开的是（）。A.清洁工具清洗池B.蔬菜清洗池C.肉类清洗池D.水果清洗池15.以下关于从业人员健康管理的说法，错误的是（）。A.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.手部有开放性伤口的从业人员需戴防水手套后可继续加工食品C.从业人员出现发热、咳嗽等症状时应立即离岗D.健康证明过期后，可继续上岗直至补办完成16.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.无明确标准，普通家用产品即可B.对人体安全、无害C.气味清香，无残留D.价格低廉，批量采购17.以下哪种食品原料可以在学校食堂使用？（）A.超过保质期3天的酱油（未开封）B.外观正常但来源不明的散装食用油C.包装完整、标签齐全的预包装速冻饺子D.发芽的土豆（已去除芽眼）18.学校食堂食品加工操作中，以下行为正确的是（）。A.加工人员用手直接接触熟食品B.切配好的半成品在室温下存放超过4小时C.加工结束后，将剩余饭菜冷藏保存，次日加热后供应D.加工前用流动水清洗双手，接触直接入口食品时戴一次性手套19.关于食品留样的说法，正确的是（）。A.只需要对肉类、海鲜类食品留样，主食无需留样B.留样容器可以使用普通餐盒，无需专用C.留样记录应包括食品名称、加工时间、留样人姓名D.留样食品可以与其他食品混放20.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校应当建立（），由学校相关负责人、师生代表、家长代表等参与，定期检查食堂食品安全状况。A.食品安全自查制度B.家长陪餐制度C.供应商考核制度D.食品快检制度二、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.学校食堂可以采购未取得食品生产经营许可的小作坊加工的豆腐。（）2.食品加工过程中，生食品与熟食品的加工工具可以混用，只要清洗干净即可。（）3.从业人员操作时打喷嚏，应立即用手遮挡口鼻，无需重新洗手。（）4.学校食堂不得制售冷荤凉菜、裱花蛋糕等高危食品。（）5.食品储存时，为节省空间，可将食品直接堆放在地面上。（）6.用于食品加工的容器、工具使用后，只需用清水冲洗即可，无需消毒。（）7.学校食堂应建立食品添加剂使用专用台账，记录使用量、使用时间等信息。（）8.超过保质期的食品，只要外观无异常，仍可加工后供学生食用。（）9.加工四季豆（豆角）时，只需炒至表面变色即可，无需彻底煮熟。（）10.学校食堂发生食品安全事故后，应立即销毁剩余食品，避免证据泄露。（）11.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指、手链，只要不接触食品即可。（）12.食品原料验收时，只需检查数量，无需核对质量和相关证明文件。（）13.冷藏保存的熟食品，再次食用前应彻底加热至中心温度≥70℃。（）14.学校食堂可以使用来源不明的一次性餐盒，只要外观干净即可。（）15.食品安全管理人员应定期对食堂操作流程进行检查，记录问题并督促整改。（）三、填空题（共10题，每空1分，共20分）1.学校食堂应建立______制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样食品应由专人管理，保存______小时以上。2.食品处理区应按照______、______、______的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中产生交叉污染。3.从业人员健康证明的有效期为______年，患有______、______等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食品原料储存时，应遵循“______”原则，确保食品在保质期内使用；冷藏温度应控制在______℃，冷冻温度应低于______℃。5.学校食堂禁止采购、加工和销售的高风险食品包括______、______、______（至少列举3类）。6.食品添加剂的使用应符合______（国家标准代号）的规定，使用时应严格记录______、______、______等信息。7.加工直接入口食品前，从业人员应______并______；接触生食品后加工熟食品时，应______。8.学校食堂应配备专用的______、______、______（至少3类）清洗消毒设施，消毒方法包括______和______。9.食品进货查验记录应包括食品的______、______、______、供货者名称及联系方式等内容，保存期限不得少于食品保质期满后______个月。10.发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，封存______、______、______等，并配合相关部门调查。四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述学校食堂食品原料采购的“三查三不”原则。2.列举学校食堂从业人员个人卫生的5项基本要求。3.说明食品加工过程中“生熟分开”的具体操作要求。4.简述学校食堂食品安全事故的应急处置流程。5.解释“食品保质期”与“食品保存期”的区别，并说明学校食堂应如何管理临近保质期的食品。五、案例分析题（共1题，10分）某中学食堂在午餐后2小时内，陆续有20名学生出现腹痛、腹泻症状。经调查，食堂当天午餐供应了凉拌黄瓜、未完全煮熟的豆角炒肉、隔夜米饭（冷藏后重新加热）和紫菜蛋花汤。问题：1.分析该食堂可能存在的食品安全隐患（至少4项）。2.提出针对性的整改措施（至少4条）。参考答案一、单项选择题1.C2.D3.C4.D5.B6.D7.C8.C9.A10.B11.B12.D13.B14.A15.D16.B17.C18.D19.C20.B二、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×11.×12.×13.√14.×15.√三、填空题1.食品留样；482.原料进入；原料处理；半成品加工；成品供应（顺序正确即可）3.1；霍乱；细菌性痢疾（或伤寒、甲型病毒性肝炎等）4.先进先出；0~8；185.野生菌；四季豆（未煮熟）；发芽土豆（或冷荤凉菜、裱花蛋糕等）6.GB2760；添加剂名称；使用量；使用时间7.洗净双手；戴清洁手套（或口罩）；重新清洗双手8.餐具；工用具；容器；热力消毒；化学消毒9.名称；规格；生产日期（或批号）；610.剩余食品；原料；工用具四、简答题1.答：“三查”指查食品及原料的质量、查索证索票（供货者资质、食品合格证明文件）、查包装标识（生产日期、保质期、储存条件等）；“三不”指不采购腐败变质或感官异常的食品、不采购无合法来源的食品、不采购国家禁止经营的食品（如野生菌、四季豆等）。2.答：①工作前、处理食品原料后、便后用流动清水洗手；②加工食品时戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品；④不得在食品处理区内吸烟、吐痰、擤鼻涕；⑤患有有碍食品安全疾病时立即离岗。3.答：①生、熟食品分池清洗（肉类、水产、蔬菜池分开）；②生、熟食品分案切配（使用不同颜色或标识的砧板、刀具）；③生、熟食品分容器存放（生食品用红色容器，熟食品用蓝色容器）；④加工生食品后，需对工用具清洗消毒方可加工熟食品；⑤生食品存放于冷藏设备的下层，熟食品存放于上层。4.答：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工用具；②组织救治患者，保留就诊记录；③2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告；④配合调查，提供进货查验记录、加工操作记录等资料；⑤落实整改措施，防止事故扩大。5.答：“食品保质期”指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限（在此期限内，食品的风味、口感、安全性等指标符合标准）；“食品保存期”指食品在标签指明的储存条件下可以食用的最终日期（超过保存期的食品不宜再食用）。学校食堂管理临近保质期食品的措施：①设立临近保质期食品专区，标注醒目标识；②优先使用临近保质期食品，避免过期；③建立临近保质期食品台账，记录使用情况；④严禁将过期食品加工后供餐。五、案例分析题1.存在的隐患：①加工凉拌黄瓜（属于冷荤凉菜，学校食堂禁止制售）；②豆角未完全煮熟（未达到中心温度≥100℃持续10分钟，易引发皂素中毒）；③隔夜米饭重新加热