面包生产卫生制度

PAGE面包生产卫生制度一、总则1.目的为确保面包生产过程的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内面包生产的全过程，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等环节。3.职责分工生产部门：负责面包生产过程中的卫生操作，严格按照本制度要求组织生产，确保生产环境和设备的清洁卫生，对生产人员进行卫生培训和管理。质量控制部门：对面包生产过程中的卫生状况进行监督检查，对原材料、半成品和成品进行卫生指标检测，确保产品符合卫生标准。采购部门：负责采购符合卫生标准的原材料，确保原材料的质量安全，并向供应商索取相关的卫生证明文件。仓储部门：负责原材料、包装材料及成品的储存管理，保持储存环境的清洁卫生，防止食品受到污染。行政部门：负责公司环境卫生的统筹管理，提供必要的卫生设施和防护用品，组织开展卫生宣传教育活动。二、人员卫生1.健康管理面包生产人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事面包生产工作。生产人员如发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向部门负责人报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求生产人员进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。生产人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。严禁在车间内嚼口香糖、槟榔等。3.卫生培训公司应定期组织生产人员进行卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。培训应记录在案，确保每位生产人员都能掌握相关知识和技能。新员工入职时，必须接受上岗前的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应根据不同岗位的特点，有针对性地进行，确保员工熟悉本岗位的卫生操作要求。三、生产环境卫生1.车间布局与设施面包生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、包装区、成品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。车间内应有良好的通风、采光设施，保持空气清新，温度、湿度应符合生产要求。车间应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒设施和干手设施。洗手设施应方便员工使用，且应定期清洁消毒。车间内应设置专门的更衣室、卫生间，更衣室应配备足够数量的衣柜，供员工存放工作服、工作鞋等物品。卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒，不得与生产车间直接相通。2.清洁与消毒车间应每天进行清洁，清除地面、设备、工作台等表面的灰尘、污垢和食品残渣。清洁工作应在生产结束后进行，采用湿式清扫的方法，避免扬尘。生产设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。设备、工具、容器等在使用前应进行检查，确保清洁卫生。车间内的空气应定期进行消毒，可采用紫外线照射、臭氧消毒等方法。消毒频率应根据车间的实际情况和生产要求确定。清洁与消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，以便追溯和查询。3.虫害控制车间应采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。车间内应定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害控制，但化学方法的使用应符合相关安全规定，避免对食品造成污染。虫害控制工作应做好记录，记录内容包括检查时间、地点、害虫种类、防治方法、操作人员等，以便及时发现问题并采取措施进行改进。四、原材料卫生1.采购要求采购的原材料应符合国家相关卫生标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料。采购原材料时，应选择具有合法资质的供应商，并向供应商索取营业执照、食品生产许可证、产品合格证明、检验报告等相关证明文件。采购部门应建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况等，以便对供应商进行评估和管理。采购的原材料应具有可追溯性，应在采购合同中明确规定供应商提供产品的追溯信息，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批次、产地等。2.验收与储存原材料到货后，质量控制部门应按照采购合同和相关标准要求进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、检验报告等。验收合格的原材料方可入库储存，验收不合格的原材料应及时退货或进行其他处理。原材料应分类存放于专用的仓库内，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内应设置货架或货柜，将原材料按照类别、批次等进行分区存放，并有明显的标识。原材料应离地、离墙存放，避免与地面、墙壁直接接触，防止受潮、霉变和污染。不同批次的原材料应分开存放，并有明显的批次标识，以便于追溯和管理。仓库应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的原材料。对库存原材料应定期进行检查，发现问题及时处理。五、生产过程卫生1.加工制作要求面包生产应按照工艺流程进行操作，严格遵守操作规程，确保产品质量安全。加工制作过程中应避免食品受到污染，不得使用未经清洗消毒的设备、工具、容器等。原材料应经过预处理后才能进入加工制作环节，预处理过程应符合卫生要求。例如，面粉应过筛去除杂质，水果、蔬菜等应清洗、消毒后使用。加工制作过程中应控制好温度、时间、湿度等工艺参数，确保面包的口感和质量。例如，烘焙温度和时间应根据面包的品种和配方进行调整，避免烤焦或未熟透。操作人员在加工制作过程中应保持手部清洁卫生，避免直接接触食品。如需接触食品，应佩戴清洁的手套或使用工具进行操作。2.包装卫生面包包装应在清洁卫生的环境中进行，包装材料应符合食品卫生标准要求，不得使用有毒、有害、有异味或易污染食品的包装材料。包装前应检查面包的质量，确保面包无变质、变形等问题。包装过程中应注意避免面包受到污染，包装材料应妥善放置，避免与地面、墙壁等接触。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。包装设备、工具等应定期进行清洗消毒，确保包装过程的卫生安全。包装好的面包应及时放入专用的包装袋或包装盒内，并密封好，防止食品受到污染和变质。包装袋或包装盒上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批次、产地等信息。3.过程监督质量控制部门应加强对面包生产过程的监督检查，定期对生产车间、设备、工具、原材料等进行卫生检查，确保生产过程符合卫生要求。生产部门应建立生产过程记录制度，记录生产过程中的各项参数、操作情况、人员信息等，以便追溯和查询。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关规定。如发现生产过程中存在卫生问题或不符合卫生标准的情况，应立即采取措施进行整改，整改情况应记录在案。对整改后仍不符合要求的，应停止生产，直至问题解决。六、成品卫生1.检验与放行面包成品应经过质量检验合格后方可放行。质量控制部门应按照相关标准和规定对成品进行感官、理化、微生物等指标的检验，确保成品符合卫生标准要求。检验合格的成品应出具检验报告，检验报告应包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批次、检验项目、检验结果等信息。检验报告应加盖检验机构的公章或检验人员的签名，并妥善保存。在成品检验合格后，生产部门应填写成品放行单，经质量控制部门负责人签字确认后，方可将成品放行出厂。成品放行单应包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批次、数量、检验情况、放行意见等信息。2.储存与运输成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，避免与其他物品混放。仓库内应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的成品。对库存成品应定期进行检查，发现问题及时处理。面包成品在运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏。运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。运输过程中应注意温度、湿度等条件，避免面包在运输过程中变质。成品运输应具有可追溯性，应记录运输的产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批次、数量、运输时间、运输路线、运输工具等信息，以便对运输过程进行监控和管理。七、卫生管理与监督1.卫生管理制度公司应建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位在卫生管理方面的职责和工作要求。卫生管理制度应包括人员卫生、生产环境卫生、原材料卫生、生产过程卫生、成品卫生等方面的内容。卫生管理制度应定期进行修订和完善，确保制度的有效性和适应性。制度修订应根据国家法律法规、行业标准的变化以及公司实际情况进行调整。公司应加强对卫生管理制度执行情况的监督检查，确保制度的有效落实。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司规定进行处罚。2.监督检查质量控制部门应定期对面包生产过程中的卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、生产环境卫生、原材料卫生、生产过程卫生、成品卫生等方面。监督检查应制定详细的检查计划，明确检查的项目、方法、频率等。监督检查应采用现场检查、抽样检测、查阅记录等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，记录检查的时间、地点、对象、内容、发现的问题及处理情况等。对监督检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的部门和个人，应按照公司规定进行严肃处理。3.记录与档案管理公司应建立卫生管理记录档案，记录与卫生管理相关的各项信息，包括人员健康检查记录、卫生培训记录、清洁消毒记录、虫害控制记录、原材料验收记录、生产过程记录、成