食品生产关键控制点制度

PAGE食品生产关键控制点制度一、总则（一）目的为确保食品生产过程的安全与质量，有效预防和控制食品安全危害，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本关键控制点制度。本制度旨在规范食品生产企业的操作流程，保障消费者的健康与安全。（二）适用范围本制度适用于本公司所有食品生产环节，包括原材料采购、加工、包装、储存及运输等过程。（三）引用标准本制度引用以下法律法规及行业标准：1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品生产许可管理办法》3.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）4.各类食品生产的相关国家标准和行业标准（四）职责分工1.生产部门负责食品生产过程的具体操作，严格按照本制度及操作规程进行生产，确保关键控制点得到有效控制。2.质量控制部门制定关键控制点的监控计划和检验方法，对生产过程进行监督检查，及时发现和纠正不符合项，确保产品质量符合标准要求。3.采购部门负责原材料供应商的选择与管理，确保所采购的原材料符合食品安全标准，并提供相关合格证明文件。4.仓储部门负责原材料、成品的储存管理，确保储存条件符合要求，防止食品受到污染或变质。5.管理部门负责本制度的制定、修订和监督实施，协调各部门之间的工作，确保食品安全管理体系的有效运行。二、关键控制点的识别与确定（一）识别原则根据食品生产工艺特点、食品安全危害的严重程度及发生频率，识别可能存在食品安全危害的环节，作为关键控制点。（二）识别方法采用流程图、危害分析工作单等工具，对食品生产过程进行全面分析，确定关键控制点。具体步骤如下：1.绘制食品生产流程图，明确各生产环节的输入、输出及操作步骤。2.对每个生产环节进行危害分析，识别可能存在的生物、化学和物理危害。3.评估危害的严重性和发生可能性，确定需要重点控制的环节，即关键控制点。（三）关键控制点的确定通过上述识别方法，确定本公司食品生产过程中的关键控制点如下：1.原材料采购验收2.生产加工过程中的杀菌环节3.食品添加剂的使用4.成品包装过程5.储存和运输过程中的温度控制三、关键控制点的监控（一）监控计划针对每个关键控制点，制定详细的监控计划，明确监控的项目、方法、频率及人员。监控计划应根据产品特点、生产工艺及相关标准要求进行制定，并确保能够及时发现潜在的食品安全危害。（二）监控方法1.原材料采购验收检查供应商的资质证明文件，确保其具备合法的生产经营资格。核对原材料的品种、规格、数量等信息，与采购合同一致。对原材料进行感官检查，如色泽、气味、质地等，确保无异常。按照相关标准要求，对原材料进行抽样检验，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属等。2.生产加工过程中的杀菌环节记录杀菌设备的运行参数，如温度、时间、压力等，确保杀菌效果符合要求。定期对杀菌后的产品进行微生物检测，检查杀菌是否彻底。观察杀菌设备的运行状况，如有异常及时维修或更换。3.食品添加剂的使用检查食品添加剂的采购渠道，确保其来源合法、质量合格。记录食品添加剂的使用种类、用量、使用时间等信息，确保符合国家标准规定。监督食品添加剂的添加过程，确保添加准确、均匀。4.成品包装过程检查包装材料的质量，确保其符合食品安全标准，无异味、无有害物质迁移。观察包装设备的运行状况，确保包装封口严密、标签清晰准确。对包装后的成品进行外观检查，确保无破损、无泄漏。5.储存和运输过程中的温度控制在储存和运输过程中安装温度监测设备，实时记录温度数据。定期检查温度监测设备的运行状况，确保其正常工作。根据产品的储存要求，调整储存和运输环境的温度，确保食品始终处于适宜的温度条件下。（三）监控频率1.原材料采购验收：每批次原材料采购时进行全面验收。2.生产加工过程中的杀菌环节：每班至少进行一次监控记录。3.食品添加剂的使用：每次使用时进行记录。4.成品包装过程：每班对包装后的成品进行抽检。5.储存和运输过程中的温度控制：每2小时记录一次温度数据。（四）监控人员各关键控制点由经过培训的专人负责监控，确保监控工作的准确性和及时性。监控人员应熟悉关键控制点的监控方法和要求，具备一定的专业知识和技能。四、关键限值的确定（一）定义关键限值是指在某一关键控制点上，为确保食品安全所必须满足的条件或参数的最大值或最小值界限。（二）确定方法根据相关法律法规、行业标准及产品特性，结合本公司的生产工艺和实际经验，确定各关键控制点的关键限值。关键限值应明确、具体、可操作，能够有效控制食品安全危害。（三）关键限值的内容1.原材料采购验收农药残留、兽药残留、重金属等有害物质的限量应符合国家标准规定。原材料的感官指标应符合相应的质量要求。2.生产加工过程中的杀菌环节杀菌温度应达到规定的温度范围，且保持足够的杀菌时间。杀菌后的产品微生物指标应符合相应的食品安全标准。3.食品添加剂的使用食品添加剂的使用种类、用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。4.成品包装过程包装材料的卫生指标应符合相关标准要求。包装封口应严密，无泄漏现象。标签内容应完整、准确，符合食品安全法及相关标准规定。5.储存和运输过程中的温度控制不同类型食品的储存温度应符合相应的产品标准要求，如冷藏食品温度控制在0℃8℃，冷冻食品温度控制在18℃以下。运输过程中的温度波动范围应控制在允许的范围内，确保食品质量不受影响。五、纠正措施（一）当监控结果超出关键限值时1.监控人员应立即采取措施，如停止生产、隔离受影响的产品等，防止不合格产品流入下一环节。2.及时通知相关部门和人员，对超出关键限值的原因进行分析，制定针对性的纠正措施。3.对受影响的产品进行评估，根据评估结果决定是否返工、报废或采取其他处理方式。（二）纠正措施的制定与实施1.由质量控制部门牵头，组织生产、采购、仓储等相关部门人员，对超出关键限值的原因进行深入分析，确定根本原因。2.根据根本原因，制定具体的纠正措施，明确责任部门、责任人、完成时间等。纠正措施应具有可操作性，能够有效消除导致关键限值失控的因素。3.责任部门按照纠正措施的要求进行实施，确保措施得到有效执行。在实施过程中，如遇到问题或困难，应及时向上级汇报，寻求支持和帮助。（三）纠正措施的验证1.纠正措施实施完成后，由质量控制部门对其效果进行验证。验证方式包括重新检测、检查记录数据、观察生产过程等，确保关键控制点的监控结果符合关键限值要求。2.如果验证结果表明纠正措施有效，可恢复正常生产。同时，对本次事件进行总结分析，将相关经验教训纳入培训内容，提高员工对关键控制点的认识和操作技能。3.如果验证结果表明纠正措施无效，应重新分析原因，制定新的纠正措施，并再次进行验证，直至问题得到彻底解决。六、记录与档案管理（一）记录的内容1.关键控制点的监控记录，包括监控时间、监控项目、监控结果、监控人员等信息。2.纠正措施的记录，包括问题描述（超出关键限值的情况）、原因分析、纠正措施、实施时间、责任人、验证结果等内容。3.原材料采购验收记录，包括供应商信息、原材料品种规格数量、验收结果、检验报告等。4.食品添加剂使用记录，包括使用日期、使用种类、用量、添加人等。5.成品包装记录，包括包装日期、包装材料信息、包装后成品外观检查结果等。6.储存和运输温度记录，包括记录时间、温度数据等。（二）记录的要求1.记录应及时、准确、完整，不得随意涂改或伪造。2.记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，确保字迹清晰、易于辨认。3.记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求，一般不少于产品保质期后1年。（三）档案管理流程1.各部门负责本部门相关记录的收集、整理和初步归档。2.每月末，各部门将当月的记录统一移交至质量管理部门。3.质量管理部门对各部门移交的记录进行审核、分类和编号，建立电子和纸质档案。4.档案应按照类别和时间顺序进行存放，便于查阅和管理。同时，应建立档案查阅制度，严格控制档案的查阅权限，确保档案的安全与保密。七、培训与教育（一）培训计划制定年度培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等安排，并确保培训计划覆盖所有与食品生产关键控制点相关的人员，包括生产操作人员、质量管理人员、采购人员、仓储人员等。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准，使员工了解食品安全的重要性及相关要求。2.关键控制点制度的内容和要求，包括关键控制点的识别、监控、关键限值、纠正措施等方面的知识。3.食品生产操作技能，如原材料验收方法、生产加工工艺、食品添加剂使用规范、包装操作要求等，提高员工的实际操作能力。4.食品安全意识和责任心培养，增强员工对食品安全工作的重视程度，确保严格遵守各项制度和操作规程。（三）培训方式1.内部培训：由公司内部的专业人员进行授课，通过讲解、案例分析、现场演示等方式进行培训。2.外部培训：根据实际需要，邀请行业专家、监管部门人员等进行外部培训，拓宽员工的知识面和视野。3.在线学习：利用网络平台提供的食品安全相关课程，供员工自主学习，提高培训的灵活性和覆盖面。4.实操培训：在实际工作现场进行操作培训，让员工在实践中掌握关键控制点的操作技能，确保培训效果。（四）培训效果评估1.培训结束后，通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对员工的培训效果