食品安全工作人员培训考试试题及答案

食品安全工作人员培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪项不属于《食品安全法》规定的食品生产经营者应当履行的义务？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行食品安全培训C.向消费者提供食品配方专利文件D.建立食品安全自查制度答案：C解析：食品生产经营者无需向消费者提供食品配方专利文件，这是企业商业信息，不属于法律强制披露范围。2.食品生产企业对采购的食品原料进行进货查验时，必须索取并保存的文件不包括：A.供应商营业执照复印件B.当批次检验合格证明C.供应商法人代表的征信报告D.产品合格证明文件答案：C解析：征信报告属于个人金融信用信息，与食品安全无关，无需索取。3.下列哪种微生物污染最可能引发米饭类食品的“炒饭综合征”？A.沙门氏菌B.蜡样芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌O157:H7答案：B解析：蜡样芽孢杆菌在米饭中繁殖后产生耐热毒素，加热难以破坏，常引发呕吐型食物中毒。4.食品留样制度要求每餐次留样量不少于：A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定每餐次每个品种留样量不少于125g，保存48小时以上。5.下列关于食品添加剂使用的说法正确的是：A.为降低成本可用工业级山梨酸钾替代食品级B.复合膨松剂中铝残留量可超过200mg/kgC.防腐剂乳酸链球菌素可用于婴幼儿乳粉D.同一功能的食品添加剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1答案：D解析：GB2760规定同一功能添加剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和≤1，防止叠加超标。6.冷链盒饭在2h内未能降至8℃以下，最安全的补救措施是：A.立即放入-18℃冷冻库快速冻结B.添加冰块继续售卖C.废弃处理D.二次加热至中心温度70℃后售卖答案：C解析：冷链断裂后微生物已快速繁殖，二次加热无法破坏耐热毒素，必须废弃。7.下列哪项不是HACCP七大原理之一？A.危害分析B.关键控制点判定C.质量成本分析D.建立纠偏措施答案：C解析：质量成本分析属于质量管理工具，不属于HACCP七大原理。8.食品生产企业对洁净区空气微生物监测采用沉降菌法，平皿暴露时间应为：A.5minB.15minC.30minD.60min答案：C解析：GB50591规定沉降菌法暴露30min，确保采样代表性。9.下列哪种食品原料属于高组胺风险鱼类？A.三文鱼B.鲐鱼C.鳕鱼D.鲈鱼答案：B解析：鲐鱼属青皮红肉鱼，组氨酸含量高，易产生组胺，引发过敏性中毒。10.食品生产人员手部伤口化脓，应：A.贴创可可继续上岗B.戴双层手套继续操作C.调离食品加工岗位D.用酒精消毒后继续工作答案：C解析：化脓伤口是金黄色葡萄球菌等致病菌重要来源，必须调离岗位。11.下列哪种清洗消毒方式对诺如病毒污染餐具最有效？A.75%酒精喷洒B.含氯250mg/L消毒液浸泡30minC.臭氧水冲洗10sD.紫外线照射5min答案：B解析：诺如病毒无囊膜，酒精无效；含氯消毒可破坏病毒衣壳，250mg/L作用30min可靠。12.食品中黄曲霉毒素B1的限量标准在花生及其制品中为：A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg答案：C解析：GB2761规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量20μg/kg，总量限量20μg/kg。13.下列关于食品标签的说法错误的是：A.辐照食品必须标注“辐照食品”字样B.转基因大豆油可只标注“加工原料为转基因大豆”C.生产日期需按年月日顺序标注D.营养成分表中能量单位可用“千卡”或“千焦”答案：B解析：转基因大豆油必须在配料表中标示“转基因大豆油”，不能只标注原料。14.下列哪种情况属于食品物理性危害？A.面包中铝残留超标B.饮料中玻璃碎片C.牛奶中黄曲霉毒素M1超标D.酱菜中亚硝酸盐超标答案：B解析：玻璃碎片为外来硬质异物，属物理性危害；其余为化学或生物危害。15.食品生产企业对生产用水进行微生物检验，常规指标不包括：A.菌落总数B.总大肠菌群C.耐热大肠菌群D.霉菌酵母计数答案：D解析：霉菌酵母非饮用水常规指标，主要监控菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群。二、多项选择题（每题3分，共30分）16.以下哪些属于食品安全国家标准中强制标识的内容？A.过敏原信息B.营养成分表C.食用方法D.贮存条件答案：A、B、D解析：食用方法非强制标识，其余均为GB7718强制要求。17.关于食品召回，下列说法正确的是：A.二级召回指食用后已造成健康损害B.召回公告需在省级以上媒体发布C.召回完成后需向所在地市监部门提交总结D.企业可自行决定召回等级答案：B、C解析：一级召回才指已造成健康损害；召回等级由风险评估决定，非企业自定。18.下列哪些操作可有效降低油炸面制品中丙烯酰胺含量？A.原料还原糖含量控制在2%以下B.油炸温度控制在160℃以下C.添加0.5%柠檬酸D.使用棕榈油替代大豆油答案：A、B、C解析：还原糖、温度、酸度是丙烯酰胺关键控制点；油脂种类影响小。19.食品生产企业建立供应商审核制度时，应包括：A.现场审核B.产品全项检测C.第三方体系认证查验D.供应商年度绩效评估答案：A、C、D解析：全项检测成本高，非每批必做，可采取验证式抽检。20.下列哪些属于餐饮服务单位禁止采购经营的食品？A.河鲀活鱼B.野生河鲀干制品C.无中文标签的进口预包装食品D.散装无标签的食用盐答案：A、B、C、D解析：河鲀需经备案企业加工，野生河鲀任何形态均禁售；无标签进口食品、散装无标签食盐均违法。21.下列关于食品防护计划的说法正确的是：A.需评估内部员工恶意投毒风险B.需建立访客登记制度C.需对清洁剂上锁管理D.需每年演练一次答案：A、B、C、D解析：食品防护计划（FoodDefense）涵盖人为故意污染，四项均为核心内容。22.下列哪些属于食品接触材料的安全指标？A.总迁移量≤10mg/dm²B.重金属（以Pb计）≤1mg/LC.脱色试验阴性D.高锰酸钾消耗量≤10mg/kg答案：A、B、C、D解析：GB4806对塑料、橡胶等材料均规定上述指标。23.下列哪些情况可能导致食品中苯并[a]芘超标？A.烟熏温度过高B.使用回收油脂煎炸C.谷物晾晒在沥青路面D.使用真空油炸工艺答案：A、B、C解析：真空油炸温度低、缺氧，苯并[a]芘生成极少。24.下列关于食品企业虫害控制的说法正确的是：A.紫外线灭蝇灯应距离操作台>2mB.粘鼠板需沿墙脚每8m布放一块C.杀虫剂喷洒后需清洁设备表面D.外围诱饵站需上锁并编号答案：A、C、D解析：粘鼠板间隔≤6m，8m过宽。25.下列哪些属于食品过敏原交叉污染的防控措施？A.专线生产含麸质产品B.使用颜色编码工器具C.生产排序先含过敏原后不含D.清洁验证采用ELISA试剂盒答案：A、B、D解析：生产排序应先不含过敏原产品，后含过敏原，减少残留风险。三、判断题（每题1分，共10分）26.食品生产企业可将召回食品作为原料再加工同类别产品，只要检验合格即可上市。答案：错解析：召回食品无论检验结果如何，均不得再加工销售，必须销毁或无害化处理。27.食品中检出“零添加”字样即表示该产品绝对不含任何食品添加剂。答案：错解析：“零添加”为营销用语，不代表未含本底天然存在的同类物质，且易误导消费者。28.食品生产用水若采用城市公共供水，可免除每年一次的水质全项检测。答案：错解析：城市公共供水也需每年至少一次全项检测，确认管网二次污染风险。29.食品生产人员可佩戴假睫毛但不得涂抹指甲油。答案：对解析：假睫毛若固定牢靠不掉落可接受；指甲油易剥落，属物理危害，禁止。30.食品出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期后6个月。答案：对解析：GB14881规定记录保存不少于保质期后6个月，无明确保质期的不少于2年。31.食品生产企业使用二氧化碳气调包装，无需在标签标注“含二氧化碳”。答案：错解析：GB7718规定气调包装使用的保鲜气体需在配料表标注。32.食品生产区域排水沟应明沟设计，便于清洁。答案：错解析：明沟易滋生虫害，应暗沟加可拆卸盖板，设防鼠栅和水封。33.食品中检出莱克多巴胺，可判定为使用了“瘦肉精”。答案：对解析：莱克多巴胺属β-兴奋剂，我国禁用，检出即违法。34.食品生产企业可委托第三方实验室进行型式检验，但出厂检验必须自行完成。答案：错解析：出厂检验可部分委托，但需对结果负责，且检验能力需在质量体系内评估。35.食品防护计划仅需关注外部恐怖分子，内部员工无需评估。答案：错解析：内部员工因熟悉流程，恶意投毒风险更高，需重点评估。四、填空题（每空1分，共20分）36.食品生产企业应对洁净区空气进行________监测，沉降菌结果应≤________CFU/皿（φ90mm，30min）。答案：动态，30解析：动态监测反映生产状态，GB50591规定洁净区沉降菌≤30CFU/皿。37.食品中亚硝酸盐的ADI值为________mg/kg·bw，以体重60kg成人计，每日摄入上限________mg。答案：0.07，4.2解析：JECFA制定ADI0-0.07mg/kg·bw，60kg成人上限4.2mg。38.食品生产用水余氯应保持在________mg/L，管网末梢最低不得小于________mg/L。答案：0.3-0.5，0.05解析：GB5749规定出厂水余氯0.3-0.5mg/L，末梢≥0.05mg/L。39.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法常用________柱净化，________检测器测定。答案：免疫亲和，荧光解析：GB5009.22采用免疫亲和柱净化，高效液相色谱-荧光检测。40.食品召回分级中，一级召回需在________小时内通知有关经营者，________小时内向省级市监部门提交报告。答案：24，48解析：《食品召回管理办法》规定一级召回24h通知，48h报告。41.食品生产区域与有毒有害场所距离应不少于________米，粉尘、有害气体、放射性物质扩散影响应________。答案：25，无解析：GB14881规定距离≥25m，且不得有污染扩散。42.食品中丙烯酰胺形成主要与________和________发生美拉德反应有关。答案：还原糖，天冬酰胺解析：天冬酰胺与还原糖在高温下生成丙烯酰胺。43.食品生产用消毒剂乙醇最佳浓度为________%，作用时间________min。答案：75，1-5解析：75%乙醇可迅速穿透细胞膜，1-5min杀灭细菌繁殖体。44.食品中苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中最大使用量为________g/kg，以________计。答案：0.2，苯甲酸解析：GB2760规定碳酸饮料中苯甲酸≤0.2g/kg。45.食品出厂检验项目至少包括________、________、________三项。答案：感官，净含量，菌落总数（或大肠菌群）解析：GB14881要求出厂检验覆盖感官、净含量、微生物指示菌。五、简答题（每题10分，共30分）46.简述食品生产企业建立HACCP体系时进行危害分析的步骤，并举例说明如何确定关键控制点（CCP）。答案：步骤：（1）组建HACCP小组，涵盖生产、质检、设备、采购人员；（2）描述产品及其预期用途，如婴幼儿乳粉、即食熟肉制品；（3）绘制完整工艺流程图，包括原料验收、预处理、杀菌、灌装、包装；（4）现场验证流程图，确保与实际一致；（5）列出每一步骤潜在危害：生物（致病菌）、化学（农残、重金属）、物理（金属碎片、玻璃）；（6）进行风险评估，结合严重性与发生概率，采用决策树或评分表；（7）确定关键控制点：例如UHT杀菌步骤，温度135℃、时间4s，可杀灭致病菌营养体，且后续无进一步杀菌措施，故为CCP；（8）建立关键限值：如杀菌温度135±2℃，时间4±0.5s；（9）建立监控程序：温度传感器连续记录，操作工每小时核对；（10）建立纠偏措施：温度低于限值时，立即回流至杀菌机重新处理，并隔离评估；（11）建立验证程序：每日校准温度计，每月做商业无菌检验；（12）建立记录：杀菌记录、纠偏记录、验证记录保存两年。47.某餐饮单位发生顾客餐后呕吐、腹泻事件，市监部门初步判定为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。请阐述调查溯源流程及企业应采取的整改措施。答案：调查流程：（1）接报后立即启动应急预案，封存当餐所有食品、原料、留样；（2）询问患者潜伏期、症状，采集呕吐物、粪便样本，送检金黄色葡萄球菌及肠毒素；（3）对从业人员进行健康检查，采集手部、鼻腔拭子，排查携带者；（4）检查加工过程：是否冷链断裂、是否提前制作、是否人员带伤上岗；（5）对留样食品进行定量检测，确认肠毒素≥1μg/kg；（6）追溯原料来源，查验供应商资质、检验报告；（7）调取监控录像，观察操作人员是否规范佩戴口罩、手套；（8）形成流行病学调查曲线，判定高危食品，如奶油蛋糕、凉拌菜。整改措施：（1）立即停售涉事食品，销毁剩余原料；（2）对阳性携带员工调离岗位，接受抗菌治疗，连续三次检测阴性方可返岗；（3）加强晨检，手部伤口人员一律停工；（4）修订工艺，奶油类制品改为现制现售，存放≤2h或≤8℃；（5）增设快速冷却设备，热加工后2h内降至≤8℃；（6）开展全员再培训，重点讲解交叉污染、个人卫生；（7）建立金葡定量内控标准，每月抽检成品；（8）向市监部门提交整改报告，申请复查。48.食品生产企业如何建立并验证过敏原交叉污染防控体系