咖啡店生产卫生制度

PAGE咖啡店生产卫生制度一、总则1.目的为确保咖啡店生产经营活动符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本生产卫生制度。本制度旨在规范咖啡店从原材料采购、加工制作到产品销售全过程的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，提升咖啡店的整体卫生水平和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本咖啡店的所有生产经营活动，包括但不限于咖啡饮品制作、食品加工、店内环境清洁、员工个人卫生管理等环节。涉及到的人员包括咖啡店全体员工、供应商以及所有进入咖啡店生产经营区域的人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，严格执行食品安全法等相关规定，确保咖啡店生产经营活动合法合规。坚持预防为主的方针，从源头控制卫生风险，加强过程管理，消除卫生隐患，防止各类食品安全事故的发生。实行全员参与的原则，强化员工的卫生意识和责任感，将卫生管理工作贯穿于生产经营的每一个环节，确保每一位员工都能自觉遵守卫生制度。持续改进的原则，不断完善卫生管理制度和措施，适应市场变化和消费者需求，提高咖啡店的卫生管理水平。二、原材料采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核。选择具有合法经营资质、良好信誉和卫生条件的供应商，确保原材料的质量和安全性。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并定期进行复查和更新。实地考察供应商的生产加工场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应符合卫生标准原材料的能力。2.采购要求采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。严禁采购过期、变质、假冒伪劣的食品原料。采购的咖啡豆应来自优质产地，具有良好的风味和品质。咖啡豆应妥善保存，防止受潮、霉变和虫害。采购的牛奶、奶油等乳制品应确保新鲜度和卫生质量，严格查验生产日期、保质期等信息。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。3.验收与储存原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应仔细核对原材料的品种、数量、质量、包装等信息，确保与采购合同一致。对验收合格的原材料，应按照其特性和储存要求进行分类存放。食品原料应存放在清洁、通风、干燥、防虫、防鼠的仓库内，离地、离墙存放，并有明显的标识。建立原材料出入库台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、出入库日期等信息，做到账物相符。定期对库存原材料进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的原材料，防止其流入生产环节。三、加工制作卫生管理1.加工场所卫生咖啡店的加工制作场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫和消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应保持清洁明亮。加工制作设备和工具应定期清洁和消毒，确保无油污、无残渣、无异味。使用后的设备和工具应及时清洗，消毒后存放于专用的保洁柜内。加工制作场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。加工制作场所应保持良好的通风和采光条件，空气流通顺畅，温度、湿度适宜，防止细菌、霉菌等微生物滋生。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰和手表。加工人员在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。接触直接入口食品的操作人员，在操作过程中应每隔一段时间重新洗手消毒。加工人员应避免在加工场所内吸烟、饮食、吐痰等行为，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。如出现咳嗽、打喷嚏、腹泻、发热、呕吐等症状，应立即停止工作，待痊愈后持健康证明方可重新上岗。3.加工过程卫生咖啡饮品制作应严格按照操作规程进行，确保每一杯饮品的品质和卫生安全。制作过程中应注意避免交叉污染，不同品种的饮品应使用专用的制作工具和设备。咖啡豆研磨应在清洁卫生的环境中进行，研磨设备应定期清洁和维护，防止残留的咖啡渣滋生细菌。研磨后的咖啡豆应及时使用或妥善保存。牛奶、奶油等乳制品的储存和使用应符合卫生要求，使用前应检查其质量和卫生状况。开封后的乳制品应尽快使用，剩余部分应冷藏保存。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和产品说明书进行，准确称量，专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染环境。四、产品储存与销售卫生管理1.产品储存卫生制作好的咖啡饮品和食品应及时储存于清洁、卫生、通风良好的冷藏或常温储存设备中，确保产品的质量和安全。冷藏设备的温度应保持在适宜的范围内，定期检查温度记录，确保设备正常运行。冷藏食品应分类存放，避免相互挤压和交叉污染。常温储存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的仓库内，离地、离墙存放，并有明显的标识。仓库内应设置防虫、防鼠设施，防止食品受到虫害和鼠害。定期对储存的产品进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的产品，防止其流入销售环节。2.销售卫生咖啡店的销售区域应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行清扫和消毒。销售设备和工具应定期清洁和消毒，确保无污垢、无灰尘、无异味。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰和手表。在销售过程中，应使用专用的销售工具，避免直接接触食品。销售的咖啡饮品和食品应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。销售过程中应注意食品的陈列和展示，避免食品受到污染和变质。及时清理过期、变质或损坏的食品，不得继续销售。五、环境卫生管理1.日常清洁咖啡店应制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每天营业前和营业结束后，应对店内各个区域进行全面清扫，包括地面、桌面、吧台、门窗、卫生间等。地面应保持清洁，无污渍、无水渍、无垃圾。每天营业结束后，应使用清洁剂和拖把进行彻底清洁，定期进行打蜡保养，保持地面光亮整洁。桌面、吧台等表面应无灰尘、无污渍，每天营业前和营业结束后应使用干净的抹布进行擦拭消毒。门窗应保持清洁明亮，定期擦拭玻璃，检查门窗密封情况，确保无破损、无渗漏。卫生间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行清扫消毒，定期清理卫生间的垃圾桶，更换卫生纸等用品。卫生间应配备洗手液、烘干机等卫生设施，确保顾客使用方便和卫生。2.定期消毒咖啡店应定期对店内环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒方法应符合国家相关标准和规定，确保消毒效果。地面、墙壁、天花板等表面可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。消毒后应使用清水擦拭干净，避免消毒剂残留。加工制作设备、工具、餐具等应定期进行高温消毒或化学消毒。高温消毒的温度和时间应符合要求，化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。冷藏设备、储存仓库等应定期进行清洁和消毒，防止细菌、霉菌等微生物滋生。可使用专用的消毒剂进行擦拭消毒，消毒后应通风换气，保持环境干燥。3.虫害与鼠害防治咖啡店应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止害虫和老鼠进入店内，破坏食品和环境卫生。在店内设置防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等。定期对店内环境进行检查，发现害虫和老鼠活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。可使用安全、环保的杀虫剂和灭鼠剂进行防治，但应注意避免对食品和人体造成危害。保持店内环境清洁卫生，减少害虫和老鼠的栖息和繁殖场所。及时清理食品残渣、垃圾等废弃物，定期检查仓库和储存设备，防止食品受到虫害和鼠害。六、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生标准、个人卫生要求、加工制作卫生规范、环境卫生管理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。培训后应进行考核，考核合格的员工方可上岗操作。鼓励员工参加外部专业培训和学习交流活动，不断提升员工的卫生管理水平和业务能力。2.健康管理所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括传染病、皮肤病、呼吸道疾病等方面，确保员工身体健康，无传染性疾病。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、疫苗接种情况等信息。员工健康档案应妥善保存，便于查询和管理。如员工出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，进行就医检查。待痊愈后持健康证明方可重新上岗。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对咖啡店的生产经营活动进行卫生检查。检查内容包括原材料采购、加工制作、产品储存与销售、环境卫生、人员卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各区域负责人每天进行，定期检查每周或每月进行一次，专项检查根据实际情况和卫生要求不定期进行。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查结果。对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保卫生状况符合标准。2.记录管理建立卫生管理记录档案，对原材料采购、加工制作、产品储存与销售、环境卫生、人员培训与健康管理等方面的记录进行分类归档。记录档案应妥善保存，便于查询和追溯。卫生管理记录应包括原材料采购发票、验收记录、出入库台账、加工制作记录、产品销售记录、环境卫生清洁消毒记录、人员培训记录、健康检查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。