2026年厨师职业技能鉴定中级笔试资料

2026年厨师职业技能鉴定中级笔试资料一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.在中式烹饪中，下列哪种调味料主要用作去腥增香？A.酱油B.花椒C.料酒D.白糖2.制作宫保鸡丁时，以下哪种配菜最能体现川菜特色？A.青椒B.花生米C.洋葱D.番茄3.中式烹饪中，“爆炒”技法的主要特点是？A.用大火快速翻炒，保持食材脆嫩B.用小火慢炖，使食材软烂C.用中火长时间煎炸，使食材焦香D.用温水浸泡，去除食材腥味4.以下哪种食材最适合用于制作佛跳墙？A.鸡肉B.海参C.猪肉D.牛肉5.在厨房操作中，以下哪种行为最容易导致交叉污染？A.使用专用的砧板切生熟食材B.用消毒液清洗厨具C.将生肉和熟食放在同一冰箱冷藏D.穿戴清洁的工作服6.中式烹饪中，以下哪种香料常用于制作卤味？A.葱B.姜C.八角D.蒜7.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在多少摄氏度左右？A.100℃以下B.150℃左右C.200℃以上D.250℃左右8.在厨房安全操作中，以下哪种做法是正确的？A.使用破损的刀具B.在操作台旁堆放杂物C.使用灭火器扑灭油锅起火D.将电线拖在地上9.中式烹饪中，以下哪种技法属于“烧”的范畴？A.炒B.炖C.炸D.煎10.制作麻婆豆腐时，以下哪种调味料是必需的？A.酱油B.花椒粉C.食用油D.白糖11.在厨房管理中，以下哪种做法有助于降低食品成本？A.过度采购食材B.定期检查库存C.忽视食材保质期D.使用劣质调料12.中式烹饪中，以下哪种菜系以“酸辣”为主要风味？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.浙菜13.制作清蒸鱼时，以下哪种做法最能保持鱼肉的鲜嫩？A.用大火快速蒸制B.用冷水清洗鱼肉C.在蒸鱼前腌制鱼肉D.在蒸盘上铺一层生姜14.在厨房卫生管理中，以下哪种做法是错误的？A.定期清洁厨具B.使用一次性手套处理生食C.将厨余垃圾直接扔在地上D.定期消毒工作台15.中式烹饪中，以下哪种食材最适合用于制作糖醋排骨？A.鸡肉B.猪排骨C.牛肉D.鱼肉16.在厨房操作中，以下哪种行为可能导致烫伤？A.戴隔热手套取热锅B.使用隔热垫操作热锅C.直接用手拿取刚出锅的食材D.使用长柄夹取热油17.中式烹饪中，以下哪种技法属于“炸”的范畴？A.炒B.炖C.炸D.烤18.制作红烧肉时，以下哪种香料是必需的？A.葱B.姜C.八角D.蒜19.在厨房管理中，以下哪种做法有助于提高工作效率？A.按顺序摆放食材B.忽视食材的保鲜期C.使用不合适的工具D.将厨具随意堆放20.中式烹饪中，以下哪种菜系以“清淡”为主要风味？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.浙菜二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.以下哪些食材适合用于制作宫保鸡丁？A.鸡脯肉B.花生米C.青红椒D.葱段E.蒜末2.在厨房操作中，以下哪些行为可能导致交叉污染？A.使用同一块砧板切生熟食材B.将生肉和熟食放在同一冰箱冷藏C.使用专用的刀具处理生食和熟食D.使用消毒液清洗厨具E.穿戴清洁的工作服3.中式烹饪中，以下哪些香料常用于制作卤味？A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜E.葱4.在厨房安全操作中，以下哪些做法是正确的？A.使用锋利的刀具B.将电线拖在地上C.使用灭火器扑灭油锅起火D.定期检查厨具的安全性E.穿戴清洁的工作服5.制作拔丝地瓜时，以下哪些步骤是正确的？A.先将地瓜切片B.用油炸至金黄C.糖的熬制温度应控制在150℃左右D.将炸好的地瓜放入热糖浆中翻拌E.使用冷水清洗地瓜6.在厨房管理中，以下哪些做法有助于降低食品成本？A.定期检查库存B.采购临期食材C.忽视食材保质期D.使用劣质调料E.优化食材使用方案7.中式烹饪中，以下哪些菜系以“酸辣”为主要风味？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.浙菜E.湘菜8.制作清蒸鱼时，以下哪些做法最能保持鱼肉的鲜嫩？A.用冷水清洗鱼肉B.在蒸鱼前腌制鱼肉C.在蒸盘上铺一层生姜D.用大火快速蒸制E.使用保鲜膜覆盖蒸盘9.在厨房卫生管理中，以下哪些做法是正确的？A.定期清洁厨具B.使用一次性手套处理生食C.将厨余垃圾直接扔在地上D.定期消毒工作台E.使用消毒液清洗厨具10.中式烹饪中，以下哪些食材适合用于制作糖醋排骨？A.猪排骨B.鸡肉C.海参D.牛肉E.鱼肉三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.中式烹饪中，“爆炒”技法的主要特点是用小火慢炖，使食材软烂。（正确/错误）2.制作佛跳墙时，海参是必不可少的食材。（正确/错误）3.在厨房操作中，使用专用的砧板切生熟食材可以避免交叉污染。（正确/错误）4.中式烹饪中，卤味的主要特点是色泽红亮、味道醇厚。（正确/错误）5.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在100℃以下。（正确/错误）6.在厨房安全操作中，使用破损的刀具是安全的。（正确/错误）7.中式烹饪中，“烧”技法的主要特点是大火快速翻炒，保持食材脆嫩。（正确/错误）8.制作麻婆豆腐时，花椒粉是必不可少的调味料。（正确/错误）9.在厨房管理中，过度采购食材有助于降低食品成本。（正确/错误）10.中式烹饪中，川菜以“清淡”为主要风味。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中式烹饪中“爆炒”技法的主要特点和适用范围。2.在中式厨房管理中，如何降低食品成本并提高工作效率？3.简述制作红烧肉时，香料的选择和搭配原则。4.在厨房操作中，如何避免交叉污染？请列举至少三种措施。5.简述制作清蒸鱼时，保持鱼肉鲜嫩的关键步骤。五、论述题（1题，10分）结合实际，论述在中式厨房中如何平衡传统技法与现代创新，以提高菜品质量和市场竞争力。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.C解析：料酒的主要作用是去腥增香，在中式烹饪中广泛用于烹调肉类、海鲜等食材。2.B解析：花生米是宫保鸡丁的传统配菜，具有浓郁的香味，能增强川菜的辣味和口感。3.A解析：“爆炒”技法的主要特点是大火快速翻炒，使食材受热均匀，保持脆嫩口感。4.B解析：海参是佛跳墙的经典食材之一，具有丰富的营养价值，能体现福建菜系的特色。5.C解析：将生肉和熟食放在同一冰箱冷藏容易导致细菌交叉感染，应分开存放。6.C解析：八角是卤味的主要香料之一，能赋予食材独特的香味。7.B解析：熬制拔丝地瓜时，糖的温度应控制在150℃左右，才能形成光滑的糖浆。8.C解析：使用灭火器扑灭油锅起火是正确的做法，其他选项均存在安全隐患。9.B解析：“烧”技法的主要特点是小火慢炖，使食材入味软烂。10.B解析：花椒粉是麻婆豆腐的灵魂调料，能体现川菜的麻辣风味。11.B解析：定期检查库存可以避免食材浪费，有助于降低食品成本。12.A解析：川菜以“酸辣”为主要风味，代表菜品如麻婆豆腐、宫保鸡丁等。13.C解析：腌制鱼肉可以去除腥味，保持鱼肉的鲜嫩口感。14.C解析：将厨余垃圾直接扔在地上容易造成卫生问题，应使用垃圾桶。15.B解析：猪排骨是制作糖醋排骨的经典食材，口感酥脆，味道酸甜。16.C解析：直接用手拿取刚出锅的食材容易导致烫伤，应使用隔热手套。17.C解析：“炸”技法的主要特点是高温快速烹饪，使食材外酥里嫩。18.C解析：八角是红烧肉的经典香料，能赋予肉质独特的香味。19.A解析：按顺序摆放食材可以提高工作效率，避免混乱。20.C解析：粤菜以“清淡”为主要风味，代表菜品如白切鸡、清蒸鱼等。二、多项选择题答案与解析1.A,B,C,D,E解析：宫保鸡丁的经典食材包括鸡脯肉、花生米、青红椒、葱段和蒜末。2.A,B,E解析：使用同一砧板切生熟食材、将生肉和熟食放在同一冰箱冷藏、穿戴清洁的工作服均可能导致交叉污染。3.A,B,C,D,E解析：八角、桂皮、花椒、生姜和葱都是卤味的常用香料。4.A,C,D,E解析：使用锋利的刀具、使用灭火器扑灭油锅起火、定期检查厨具的安全性、穿戴清洁的工作服都是正确的做法。5.A,B,C,D,E解析：制作拔丝地瓜的步骤包括切片、油炸、熬糖、翻拌和清洗。6.A,B,E解析：定期检查库存、采购临期食材、优化食材使用方案都有助于降低食品成本。7.A,E解析：川菜和湘菜以“酸辣”为主要风味，代表菜品如麻婆豆腐、剁椒鱼头等。8.A,B,C,E解析：用冷水清洗鱼肉、腌制鱼肉、铺生姜、使用保鲜膜覆盖蒸盘都能保持鱼肉鲜嫩。9.A,B,D,E解析：定期清洁厨具、使用一次性手套处理生食、定期消毒工作台、使用消毒液清洗厨具都是正确的做法。10.A,E解析：猪排骨和鱼肉是制作糖醋排骨的经典食材。三、判断题答案与解析1.错误解析：“爆炒”技法的主要特点是大火快速翻炒，保持食材脆嫩。2.正确解析：海参是佛跳墙的经典食材之一，具有丰富的营养价值。3.正确解析：使用专用的砧板切生熟食材可以避免细菌交叉感染。4.正确解析：卤味的主要特点是色泽红亮、味道醇厚，常用香料如八角、桂皮等。5.错误解析：熬制拔丝地瓜时，糖的温度应控制在150℃左右。6.错误解析：使用破损的刀具容易导致割伤，应定期检查刀具的安全性。7.错误解析：“烧”技法的主要特点是小火慢炖，使食材入味软烂。8.正确解析：花椒粉是麻婆豆腐的灵魂调料，能体现川菜的麻辣风味。9.错误解析：过度采购食材容易导致浪费，应按需采购。10.错误解析：川菜以“酸辣”为主要风味，粤菜以“清淡”为主要风味。四、简答题答案与解析1.简述中式烹饪中“爆炒”技法的主要特点和适用范围。解析：“爆炒”技法的主要特点是大火快速翻炒，使食材受热均匀，保持脆嫩口感。适用范围包括肉类、海鲜、蔬菜等食材，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。2.在中式厨房管理中，如何降低食品成本并提高工作效率？解析：可通过以下措施降低食品成本：定期检查库存、采购临期食材、优化食材使用方案；提高工作效率：按顺序摆放食材、使用合适的工具、合理分配任务。3.简述制作红烧肉时，香料的选择和搭配原则。解析：香料选择应以八角、桂皮、丁香等为主，搭配原则是辛香不腻、咸鲜适中，可根据个人口味调整比例。4.在厨房操作中，如何避免交叉污染？请列举至少三种措施。解析：避免交叉污染的措施包括：使用专用的砧板切生熟食材、将生肉和熟食分开存放、使用消毒液清洗厨具。5.简述制作清蒸鱼时，保持鱼肉鲜嫩的关键步骤。解析：关键步骤包括：用冷水清洗鱼肉、腌制鱼肉去腥、铺生姜去腥增香、大火快速蒸制、使用保鲜膜覆盖蒸盘保持水分。五、论述题答案与解析结合实际，论述在中式厨房中如何平衡传统技法与现代创新，以提高菜品质量和市场竞争力。解析：中式烹饪传承了丰富的传统技法，如爆炒、炖煮、卤制等，这些技法保证了菜品的经典风味。然而，随着现代餐饮市场的发展，消费者对菜品的需求日益多样化，厨房需要结合现代创新技法，如分子料理、低温慢煮等，提升菜品的口感和营养。具体措施包括：1.保留传统技法：经典技法是中式烹饪的根基，应保持其核心工艺，如爆炒的火候控制、卤味的香料搭配等。2.