餐饮门店裱花间操作卫生管理制度

餐饮门店裱花间操作卫生管理制度餐饮门店裱花间操作人员须严格执行健康管理制度，上岗前须取得有效健康证明，每日上岗前由专人进行晨检，检查内容包括体温是否正常（≤37.3℃）、有无咳嗽、腹泻、皮肤破损或化脓性伤口等有碍食品安全的病症，发现异常立即暂停工作并督促就医，康复后持医疗机构证明方可返岗。操作前须按七步洗手法（掌心相对搓洗、手指交叉搓洗、手心搓洗手背、指背搓洗掌心、拇指旋转搓洗、指尖搓洗手心、手腕清洗）用流动水清洗双手，清洗时间不少于40秒，清洗后用75%酒精棉球或免洗消毒液均匀喷洒双手并揉搓至干燥，消毒时间不少于30秒。工作期间须穿戴清洁的白色专用工作服、一次性帽子（完全覆盖头发）、医用外科口罩（每4小时更换一次或污染时立即更换）及食品级一次性手套（破损或污染时及时更换），禁止佩戴首饰、手表、假指甲，禁止化浓妆、涂抹指甲油，操作过程中不得随意触摸面部、头发或其他非清洁区域，如需触碰需重新洗手消毒。裱花间须为独立封闭区域，与其他食品加工区通过实体墙或玻璃门物理隔离，面积不小于5平方米，门须为自动闭合式，避免外界空气直接流通。环境温度须控制在25℃以下，湿度控制在60%以下，每日使用前开启紫外线空气消毒灯（功率不小于1.5W/m³）照射30分钟，消毒时无人员在场，消毒后开窗通风10分钟方可进入；配备温湿度监测仪，每2小时记录一次温湿度数据并留存至少30天。地面须为防滑耐腐材质，每日操作结束后用中性清洁剂清洗并冲刷干净，无积水、无食物残渣；墙面、天花板须无裂缝、无脱落，每日用干净抹布擦拭，每周用含氯消毒液（有效氯浓度500mg/L）喷洒消毒并擦拭，重点清洁墙角、设备底部等卫生死角；操作台、裱花转盘等接触面在每次使用前用75%酒精擦拭消毒，使用后立即用洗洁精清洗，再用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡或擦拭，作用10分钟后用清水冲洗干净，自然晾干。裱花设备与工具须专用，使用后及时清洗消毒。冷藏设备（冰箱、展示柜）须每日清理内部食物残渣，每周用中性清洁剂擦拭内壁，再用75%酒精消毒，温度设定为26℃，存放食品须加盖或用保鲜膜密封，生与熟、成品与半成品分开放置，标识清晰；打奶油机、搅拌器等设备使用后立即拆卸部件，用热水（≥80℃）冲洗，再用专用毛刷蘸洗洁精刷洗，清水冲净后放入蒸汽消毒柜（100℃，15分钟）或紫外线消毒柜消毒，存放于专用保洁柜（带紫外线消毒功能）；裱花袋、裱花嘴使用前需用开水烫洗或蒸汽消毒，一次性裱花袋仅限使用一次，重复使用的裱花嘴用后浸泡于含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）中30分钟，清水冲洗晾干后存放于密闭容器；计量工具（电子秤、量杯）每次使用后用干净湿布擦拭，每周用酒精消毒一次。原辅料须从正规供应商采购，严格查验食品经营许可证、产品合格证明及检疫证明，留存票据至少2年。奶油、淡奶等易腐原料须在18℃以下冷冻或26℃冷藏保存，使用前提前24小时移至冷藏柜缓慢解冻，解冻后24小时内用完；水果类原料须新鲜无腐烂，使用前用专用果蔬清洗剂（符合食品安全标准）浸泡10分钟，再用流动水冲洗3遍以上，沥干后放入消毒过的容器，2小时内未用完须丢弃；巧克力、糖霜等干性原料须密封存放于阴凉干燥处（温度≤25℃，湿度≤60%），开封后标注开启日期，30天内用完；食品添加剂须专柜上锁保存，由专人管理，使用时准确称量并记录用量，禁止超范围、超限量使用。裱花操作过程中须严格遵守生熟分开原则，处理生水果、生奶油的工具与处理成品蛋糕的工具分开放置，避免交叉污染。从冰箱取出的蛋糕胚须表面无冷凝水方可使用，操作时戴一次性手套或用消毒过的夹钳拿取，手指不得直接接触蛋糕表面；奶油打发时须在消毒过的操作台上进行，打发机搅拌头、容器使用前经消毒处理，打发好的奶油须在30分钟内使用完毕，未用完的奶油密封后冷藏保存，6小时内可重复使用（重复使用前须重新打发且仅限一次）；裱花用水果、巧克力装饰等须在使用前5分钟内从专用保鲜柜取出，装饰时用消毒过的镊子或牙签夹取，掉落的装饰材料禁止重复使用；成品蛋糕制作完成后须立即放入密封保鲜盒或覆盖保鲜膜，标注制作时间，存放于26℃冷藏柜，自制作完成起至销售完毕不超过24小时，展示柜内展示时间不超过4小时（温度≤10℃），超过时间的蛋糕须做废弃处理。废弃物须分类收集，设置带盖脚踏式垃圾桶，内套专用垃圾袋，操作过程中产生的果皮、过期原料等废弃物须及时清理，禁止在操作间内滞留超过30分钟；废弃蛋糕、奶油