餐饮门店成品制作操作规范制度

餐饮门店成品制作操作规范制度原料领用需执行双人核对制度，领用前须检查原料包装完整性、标签信息（生产日期、保质期、储存条件）及感官状态（无变质、异味、异色），冷藏原料需在10分钟内完成从冷库到操作间的转移，冷冻原料需采用冷藏解冻法（04℃）或流水解冻法（≤20℃），禁止常温解冻。解冻后原料需在2小时内使用完毕，未使用部分需重新密封冷藏并标注解冻时间，超过4小时不得用于成品制作。蔬菜类原料清洗分三级处理：叶菜类需先浸泡15分钟（清水加5%食用碱），再流水冲洗3次，沥干后用食品级塑料筐盛放；根茎类需去皮后刷洗至无泥沙，切配前用3%盐水浸泡10分钟；菌菇类需剪去根部，用软毛刷刷洗菌褶，流水冲洗至无杂质。肉类原料分割需使用专用红色砧板（标注“生肉”），分割后块状大小不超过5cm×5cm，条状不超过1cm×1cm×8cm，厚度超过2cm的肉块需改刀至均匀厚度。禽类原料需去除嗉囊、气管、肺叶，禽肉与内脏分开放置，内脏类（肝、心、胗）需剪开清洗至无血渍，胗需剥去内壁黄膜。水产类原料活鲜现杀，鱼类去鳞、鳃、内脏后，腹腔内壁黑膜需刮净；贝类需用盐水（1:10）浸泡吐沙2小时，吐沙期间换水3次，开口不闭合的贝类作废弃处理。热加工设备使用前需预热至规定温度：炒灶火力分猛火（≥300℃）、中火（180250℃）、小火（≤150℃），电磁炉需校准温度传感器；蒸箱水沸后开始计时，蒸汽压力保持0.10.15MPa；烤箱需提前15分钟预热，上下火温差不超过10℃。炒制类成品：肉类需先高温快速翻炒至表面变色（约30秒），再转中火翻炒至中心无血水（鸡肉中心温度≥74℃，猪肉≥71℃，牛肉≥63℃）；蔬菜类需在猛火下快速翻炒（≤3分钟），避免过熟导致营养流失，起锅前10秒加盐调味。炖煮类成品：汤底煮沸后撇净浮沫，保持微沸状态（9598℃），畜肉类炖煮时间≥60分钟（牛肉≥90分钟），禽肉类≥40分钟（老鸡≥60分钟），水产类≥20分钟（鱼肚部位需煮透至无透明状）。油炸类成品：油温需控制在160180℃（用筷子测试，插入后周围快速冒小泡），原料下锅前需沥干水分，炸制时间：薯条23分钟（至表面金黄），鸡块45分钟（中心温度≥75℃），复炸需间隔5分钟，油温回升至180℃后再炸1分钟提升酥脆度。即食成品冷却需在专用冷却间（温度≤25℃，相对湿度≤60%）进行，热加工完成后30分钟内转移至冷却间。冷却分两步：第一步30分钟内从60℃降至21℃，可采用摊凉法（平铺厚度≤5cm）或风冷法（距离风扇30cm，风速≥2m/s）；第二步90分钟内从21℃降至5℃，需放入冷藏柜（04℃），成品与冷柜内壁间隔≥10cm，叠放不超过2层。非即食成品（需二次加热）冷却后需密封，标注“二次加热”字样，冷藏保存不超过24小时，使用前需彻底加热至中心温度≥75℃保持15秒。分装前需对操作台面、分装工具（勺子、夹子、餐盒）进行消毒：用50100ppm含氯消毒液擦拭，作用5分钟后用清水擦拭干净。即食成品分装需使用一次性食品级餐盒（符合GB4806.7标准），热食餐盒需耐温≥100℃，冷食餐盒需耐温≤20℃。分装量按菜单标注净含量执行，误差范围±5%（单份≤100g的误差±3g），汤汁类成品固液比需符合标准（如汤面：面条200g±10g，汤300g±15g）。打包时需检查餐盒密封性，热食需加盖后用保鲜膜缠绕盒盖边缘，冷食需放入保温袋（内附冰袋，保持温度≤8℃）。外带成品需粘贴标签，内容包括：品名、制作时间（精确到分钟）、保存条件（热食“2小时内食用，≥60℃”；冷食“4小时内食用，≤8℃”）、加工人员工号。每批次成品制作完成后需进行质量自检，由当班主管或指定质检员执行。感官检查：色泽符合标准（如红烧肉应呈枣红色有光泽，清炒时蔬应保持原绿色），气味无酸败、焦糊等异味，质地符合要求（如炒鸡蛋应蓬松不黏锅，炖汤应澄清无悬浮物）。温度检测：热食类用食品温度计测量中心温度（≥60℃），冷食类（沙拉、凉菜）≤8℃，不合格品需立即停止出品。重量检测：随机抽取5份，用电子秤（精度0.1g）称重，超过误差范围的需调整投料量。微生物快速检测（可选）：使用ATP荧光检测仪检测操作台面（≤100RLU）、餐盒表面（≤50RLU）、成品表面（≤1000CFU/cm²），超标需追溯污染源并重新消毒。操作人员需每日进行晨检，内容包括体温（≤37.3℃）、手部有无伤口/疱疹、有无咳嗽/腹泻等症状，异常者禁止参与成品制作。进入操作间前需按七步洗手法清洁：湿手→涂皂（用量≥1ml）→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→手背搓洗→拇指旋转搓洗→指尖搓洗手掌→手腕清洗，全程≥20秒，冲洗后用一次性纸巾擦干或自动干手器烘干。接触即食成品时需佩戴无菌手套（符合GB10213标准），手套需每2小时更换或破损时立即更换，更换前需重新洗手。工作期间需穿戴整洁的工作服（浅色、长袖）、工作帽（覆盖所有头发）、口罩（覆盖口鼻），禁止佩戴首饰（戒指、项链）、涂指甲油，禁止在操作区饮食、吐痰、擤鼻涕。加工设备每日使用后需彻底清洁：炒灶需清理锅垢（用钢丝球配合去油剂），火眼用牙签疏通；蒸箱需排尽余水，用湿布擦拭内壁，每周用柠檬酸溶液（5%）除垢；烤箱需冷却后用软布擦拭烤盘，油渍部位用小苏打水（1:10）浸泡10分钟后擦拭。工器具实行“四定”管理：定位放置（砧板、刀具、漏勺等按用途分区）、定人管理（标注使用人姓名）、定期消毒（每4小时用沸水烫煮5分钟或蒸汽消毒10分钟）、定类区分（红色砧板生肉、蓝色水产、绿色蔬菜、白色即食）。操作间环境需保持