餐饮门店从业人员个人卫生管理制度

餐饮门店从业人员个人卫生管理制度从业人员上岗前须完成手部清洁消毒，清洁流程严格遵循七步洗手法：掌心相对揉搓→手指交叉掌心对手背揉搓→手指交叉掌心相对揉搓→弯曲手指关节在掌心揉搓→拇指在掌中揉搓→指尖在掌心揉搓→手腕揉搓，每步骤持续不少于10秒，使用皂液或抗菌洗手液，流动水冲洗后用一次性纸巾或烘干设备干燥。接触生肉、禽蛋、垃圾、钱币、手机等可能污染源后，处理直接入口食品前，如厕、咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，必须立即重新洗手消毒。仪容仪表须保持整洁：头发须全部束入工作帽内，不得有碎发外露；男性员工胡须应修剪至不超过2毫米；指甲长度不得超过指尖2毫米，禁止涂指甲油或佩戴假指甲；面部保持清洁无污渍，不得化浓妆或使用气味浓烈的化妆品；耳、颈、手部无明显污渍，不得佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等首饰（婚戒经包裹后可佩戴）。健康管理实行“持证上岗+每日晨检”双轨制。所有从业人员须持有有效期内的《食品从业人员健康证明》，新入职员工须体检合格取得证明后方可上岗；在岗人员每年须至少进行一次健康检查，逾期未检者暂停工作直至复检合格。每日上岗前由门店卫生管理员执行晨检，检查内容包括：测量体温（体温≥37.3℃者禁止上岗）、观察是否存在发热、咳嗽、咳痰、咽部充血、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤伤口或感染（如手、臂等暴露部位有未愈合的开放性伤口、脓疱、湿疹）等有碍食品安全的病症。发现上述任一情况，立即停止其接触食品及食品加工操作的工作，安排就医并记录；确诊为痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等国家规定有碍食品安全疾病的，须立即调离工作岗位，治疗痊愈并取得健康证明后方可返岗。操作过程中严格禁止以下行为：直接用手接触熟制食品、即食半成品或原料（需接触时须戴清洁手套）；工作期间吸烟、嚼口香糖、进食、吐痰；随意抓挠头皮、耳朵、鼻孔、面部或身体其他部位；将个人物品（如手机、钥匙、水杯）带入食品处理区；对着食品或操作台面打喷嚏、咳嗽（需遮挡时须用肘部或清洁纸巾，之后立即洗手消毒）；穿工作服离店或进入非食品处理区域（如卫生间、垃圾房）后未更换或清洁工作服直接返回操作区。着装管理要求：工作衣帽须每日清洗消毒，保持无油渍、无污渍、无破损；上衣须束入裤内，裤子长度须覆盖脚踝；工作帽须完全覆盖头发，边缘贴合头皮；接触直接入口食品的岗位（如备餐、裱花、冷菜制作）人员须额外佩戴清洁口罩，口罩须覆盖口鼻，每4小时更换一次或遇潮湿、污染时立即更换；需戴手套操作的岗位，手套须为食品级，使用前检查无破损，每操作30分钟或接触非食品物品后更换，脱手套后须重新洗手；手套不得重复使用（一次性手套）或未清洁重复使用（可重复使用手套须经清洗消毒）。卫生培训每月至少组织1次，内容涵盖《食品安全法》相关条款、个人卫生规范、操作风险点（如交叉污染防控）、突发卫生事件处理（如皮肤伤口暴露处理）等，培训时长每次不少于1小时，新员工上岗前须完成累计不少于8小时的岗前培训并考核合格。培训记录须保存2年以上，包含培训时间、内容、参与人员、考核成绩等信息。门店设立卫生监督岗，由店长或专职卫生管理员担任，每日进行不少于3次的现场巡查（早、中、晚高峰各1次），重点检查手部清洁、着装规范、操作行为、健康状况等，发现问题当场纠正并记录；每周汇总巡查记录，对连续2次违规的员工进行口头警告，累计3次违规者扣除当月绩效奖金5%，累计5次违规者调整至非接触