餐饮门店食品原料储存管理制度

餐饮门店食品原料储存管理制度储存区域应严格划分功能分区，设置主仓库、冷藏库、冷冻库、干货区、半成品暂存区及危险品隔离区（存放清洁剂、消毒剂等）。主仓库用于常温原料储存，需保持干燥通风，地面铺设防潮垫板，原料存放需离地10厘米、离墙15厘米以上；冷藏库温度控制在08℃，用于新鲜肉类、禽类、水产品、未加工蔬菜及需冷藏的半成品；冷冻库温度保持18℃以下，用于储存需长期保存的肉类、水产品、速冻面米制品等；干货区存放谷物、豆类、调味品等常温干货，需配置防潮柜或密封货架，环境湿度控制在40%60%，避免阳光直射；半成品暂存区仅用于已加工未烹饪的半成品，需与生原料分区存放；危险品隔离区需上锁管理，与食品原料存放区域物理隔离距离不小于2米。所有区域需设置明确标识牌，标注区域功能、温度要求及责任人。原料需按性质、品类、保质期分类存放。生鲜类（肉、鱼、蔬菜）与干货类（米、面、调料）必须分区域存放，生原料与半成品、成品严格分离（生在上、熟在下或分柜存放），动物性原料（肉、鱼）与植物性原料（蔬菜、水果）分架存放。同一区域内按保质期由近至远排列，实行“先进先出”管理，入库时在原料包装明显位置标注进货日期、保质期、供应商信息，散装原料需使用带盖密封容器盛放并粘贴标签（标注名称、进货日期、保质期）。开封后的液态调料（酱油、醋）、固态调料（盐、糖）需转移至专用带盖容器，标注开封日期，常温存放不超过30天，冷藏存放不超过90天（特殊调料按产品说明执行）。冷藏库每日早、中、晚各记录一次温度（上午9:00、下午15:00、晚上21:00），温度波动范围不得超过±2℃；冷冻库每日两次记录温度（上午10:00、下午16:00），温度需稳定在18℃以下，波动范围不超过±3℃。干货区每日上午10:00、下午15:00记录湿度，超过60%时开启除湿设备，低于40%时可放置水盘调节。所有温湿度记录需使用带时间戳的电子设备或纸质台账（保存至少2年），发现异常（如冷藏库温度＞8℃、冷冻库温度＞15℃）需立即上报并在30分钟内调整设备参数，2小时内未恢复正常的，需将原料转移至备用冷藏/冷冻设备。原料入库前需执行严格验收程序：核对送货单与实物的名称、规格、数量是否一致；检查包装完整性（无破损、无胀气、无渗漏）、标签信息（名称、成分、生产日期、保质期、生产许可证号）是否齐全；感官检查（无异味、无变色、无黏液、无异常质地）；索取出库单、合格证明、检疫证明（肉类、禽类、水产品）等文件并留存复印件（保存至少2年）。验收不合格的原料（如过期、变质、标签缺失）需单独存放于“不合格品区”并悬挂红色标识牌，24小时内联系供应商退货或作销毁处理（销毁需拍照留存记录）。验收合格后，按分类存放要求归入对应区域，堆码高度不超过1.5米（易碎品不超过1米），堆与堆之间保留30厘米以上通道，避免挤压导致包装破损。原料出库需遵循“先进先出”原则，优先领用最早入库的原料。领用时需检查原料质量：包装是否完整、是否在保质期内（剩余保质期不足1/3的需标注“临期”并优先使用）、有无变质迹象（如肉类发黏、水产有氨水味、干货霉变）。发现异常原料立即停止领用，单独存放并标注“待处理”，1小时内上报仓库管理员确认处理。领用需填写《原料领用登记表》，记录原料名称、规格、领用数量、领用部门（厨房/前厅）、领用人及领用时间，登记表每日汇总后交财务部门核对。未使用完毕的原料（如开封的面粉、未用完的肉类）需密封后标注“已开封”及开封日期，冷藏原料24小时内使用完毕，冷冻原料重新冷冻后48小时内使用完毕（分割后的肉类冷冻不超过1个月）。每日营业结束前30分钟，仓库管理员需检查各储存区域温湿度是否达标、原料包装是否完整、标签信息是否清晰、防虫防鼠设施（挡鼠板高度≥60厘米、灭蝇灯间距≤12米）是否正常运行，发现虫害痕迹（鼠粪、虫尸）立即清理并在3小时内联系专业除害公司处理。每周五下午进行全面清理，检查所有原料保质期（临近过期30天的标注“临期”，临近过期15天的标注“急用”），清理过期、变质原料（拍照留证后装入带盖垃圾桶密封，当日由专人运送至垃圾处理站），清洁货架、地面及设备表面（使用食品级清洁剂，消毒后用清水擦拭干净）。每月最后一天进行库存盘点，核对系统台账与实际库存，差异超过5%的需查明原因（如记录错误、损耗异常）并上报店长，根据盘点结果调整下月采购计划。仓库管理实行专人负责制，由店长指定1名仓库管理员（需持有健康证），负责原料验收、入库、出库、日常检查及记录填写；厨师长负责监督原料使用环节的质量把控，每日检查厨房领用原料的质量状况；店长每月至少2次抽查储存区域管理情况（重点检查温湿度记录、标签标识、过期原料处理）。所有接触食品原料的员工（包括仓库管理员、厨师、帮厨）需参加每月1次的储存管理培训，内容包括原料分类标准、温湿度控制要求、标签标识规范、异常情况处理流程，新员工上岗前需完成4小时培训并通过考核（笔试+实操），未通过者不得独立操作。储存过程中如发现原料变质（如肉类发臭、蔬菜腐烂、干货生虫），需立即将该批次原料全部下架，用红色塑料袋密封后存放于“问题原料暂存区”，2小时内由店长、厨师长、仓库管理员共同确认变质原因（如储存温度异常、包装破损、进货质量问题），确认后填写《问题原料处理单》，记录原料名称、数量、变质原因、处理方式（退货/销毁），销毁需在监管人员监督下进行（拍照或视频留存），记录保存至少2年。如遇设备故障导致储存温度