餐饮门店外卖食品安全管理制度

餐饮门店外卖食品安全管理制度原料采购环节严格执行供应商准入制度，所有食品原料、食品添加剂及包装材料供应商须持有有效的食品生产/经营许可证、产品合格证明文件，每季度对供应商资质、信用记录及产品质量进行复核，淘汰不合格供应商。采购时须索取并留存供货方盖章的许可证复印件、每批次产品合格证明（如检验报告、检疫证明等），生鲜类原料需额外查验农残、兽残快速检测记录，进口食品须提供海关报关单及入境检验检疫证明。验收环节由专职人员负责，核对原料名称、规格、数量与订单一致，查验包装完整性（无破损、无渗漏、无胀气）、感官性状（无异味、无变质、无异物）及温度（冷藏原料≤4℃，冷冻原料≤18℃），不合格原料当场拒收并记录拒收原因、处理方式及责任人员。原料存储遵循“分区分类、标识清晰、先进先出”原则，冷藏库温度实时监控（04℃），冷冻库（18℃以下），干货库保持通风干燥（湿度≤60%），与非食品类物品分区存放，离地离墙10cm以上，定期清理临期原料（距保质期不足1个月）并单独存放处理。加工制作过程严格划分清洁区（成品存放）、准清洁区（切配、热加工）、一般操作区（原料清洗），各区域工具、容器专用并标识区分，使用后及时清洗消毒（采用热力消毒或含氯消毒液浸泡，浓度250500mg/L，作用时间≥10分钟）。热食加工中心温度须达到70℃以上并持续至少2分钟，禽肉、海鲜类须完全熟透（无血水、中心无生白）；凉菜、刺身类须在专间加工（温度≤25℃，紫外线消毒30分钟/次，使用前开启），专间人员操作前二次更衣、消毒手，加工时间控制在30分钟内，成品存放不超过2小时；半成品（如腌制肉类、预加工蔬菜）存放需标注制作时间，冷藏保存不超过24小时，再次使用前检查感官并重新加热至中心温度≥70℃。食品添加剂使用严格遵循“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用量不超过GB2760标准，记录添加品种、用量、时间及操作人员。餐品包装须使用符合GB4806标准的食品级材料（如PP材质餐盒、PE保鲜膜），禁止使用再生塑料、彩色印刷内层包装或有异味的包装材料。汤类、酱料类须采用防漏设计（如锁扣式餐盒、独立密封袋），打包前由专人检查餐品感官（无异物、无异味、无变质）、温度（热食≥60℃，冷食≤8℃），不合格餐品立即废弃并记录。每份外卖须粘贴清晰标签，标注门店名称、地址、联系方式、制作时间（精确到分钟）、保质期（热食2小时，冷食4小时）及食用提示（如“尽快食用，重新加热需彻底”），预包装食品（如饮料、小食）须保留原产品标签信息。外卖配送环节选择具备食品运输资质的第三方平台或自有配送团队，签订协议明确配送过程温度控制、送达时间（自制作完成至送达≤2小时）、异常情况处理等责任。配送箱/包须专用，每日使用前用含氯消毒液（500mg/L）擦拭消毒，热食与冷食分区存放，避免交叉污染；热食配送时箱内温度保持≥60℃（使用保温袋或加热垫），冷食保持≤8℃（使用冰袋或冷藏箱），实时温度数据通过配送设备内置温度计记录并存档。配送人员须持有有效健康证明，上岗前接受食品安全培训（内容包括餐品保护、温度控制、应急处理等），取餐时核对订单与餐品信息（数量、标签、包装），发现包装破损、标签缺失或温度异常的餐品有权拒绝配送并反馈门店。配送过程中禁止将餐品与非食品类物品混装，禁止打开包装或改变餐品状态，送达时须与顾客确认餐品完整性，超时（超过2小时）送达的餐品须主动告知顾客风险并建议废弃。人员管理方面，所有接触食品的员工（包括加工、打包、配送人员）须取得健康证明方可上岗，每年进行健康复查，每日上岗前由食品安全管理员进行晨检（检查体温、皮肤状况、呼吸道症状等），患有发热、腹泻、皮肤化脓性感染等有碍食品安全疾病的人员立即暂停工作并就医。每月开展食品安全培训（累计时长≥4小时/月），内容涵盖《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、加工操作规范、应急处置流程等，培训记录（签到表、课件、考核试卷）存档至少2年。员工操作时须穿戴清洁的工作衣帽（覆盖头发）、口罩（完全遮盖口鼻），接触直接入口食品时佩戴一次性手套（每半小时更换或污染时立即更换），操作前用肥皂+流动水洗手（七步洗手法，≥20秒），接触生肉、垃圾后重新洗手消毒。建立食品安全追溯体系，所有环节（采购、加工、包装、配送）数据通过信息化系统（如ERP、电子台账）实时记录，包括原料名称/批次/数量/供应商、加工时间/温度/操作人员、包装材料规格/数量、配送订单号/时间/配送员等，纸质记录同步留存，保存期限≥2年。设立专职食品安全管理员（持中级及以上食品安全管理员证书），每日对加工区卫生（地面无积水、设备无污渍）、原料存储（温度、保质期）、操作规范（加工温度、添加剂使用）、包装标识（完整性、信息准确性）进行巡查，发现问题当场纠正并记录整改措施、完成时间及责任人。制定食品安全突发事件应急预案，发生顾客投诉