2026年中级烘焙师职业技能测试题

2026年中级烘焙师职业技能测试题一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.在制作法式马卡龙时，以下哪种原料是关键性填充物？A.巧克力酱B.卡仕达酱C.淡奶油D.果酱2.面包发酵过程中，如果出现发酵过度的现象，以下哪种处理方式最合适？A.继续发酵B.降低温度继续发酵C.立即烘烤D.稍微按压排气后继续发酵3.制作泡芙时，以下哪种油脂最适合用于制作酥皮泡芙？A.植物油B.黄油C.猪油D.起酥油4.在制作戚风蛋糕时，以下哪种做法会导致蛋糕开裂？A.电动打蛋器打发蛋白B.使用手动打蛋器低速打发蛋白C.蛋黄糊过筛后加入蛋白中D.搅拌时过度翻拌5.制作慕斯时，以下哪种糖浆最适合用于吉利丁的活化？A.蔗糖浆B.枫糖浆C.糖水（热水）D.红糖浆6.在制作丹麦酥时，以下哪种做法会导致酥皮层次不清？A.面团擀开厚度均匀B.油脂和面团反复折叠多次C.面团冷藏时间不足D.面团擀开时用力均匀7.制作翻糖蛋糕时，以下哪种材料最适合用于制作花卉装饰？A.水果糖浆B.翻糖膏C.巧克力酱D.蛋糕屑8.在制作奶油霜时，以下哪种方法可以增加奶油霜的稳定性？A.加入大量玉米淀粉B.使用无盐黄油C.加入酸性果汁D.不进行打发9.面包烘烤过程中，如果出现表面焦糊而内部未熟的情况，以下哪种调整最合适？A.提高烘烤温度B.延长烘烤时间C.降低烘烤温度并缩短时间D.增加烘烤湿度10.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合用于浸泡手指饼干？A.浓缩咖啡B.热咖啡C.冷咖啡D.牛奶咖啡11.在制作曲奇时，以下哪种做法会导致曲奇干硬？A.面团冷藏后分割B.使用低筋面粉C.烘烤时间过长D.面团中油脂含量适中12.制作法式奶油泡芙时，以下哪种糖浆比例最适合？A.1:1（水：糖）B.1:2（水：糖）C.2:1（水：糖）D.1:3（水：糖）13.在制作奶油时，以下哪种做法会导致奶油打发失败？A.使用无盐黄油B.黄油和奶油温度过低C.电动打蛋器低速打发D.加入少量柠檬汁增加稳定性14.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致膨胀失败？A.蛋黄糊过筛后加入蛋白中B.烘烤前静置10分钟C.使用过高温度烘烤D.烘烤时加盖锡纸15.在制作面包时，以下哪种做法可以防止面包表皮开裂？A.烘烤前刷蛋液B.提前预热烤箱C.烘烤时使用风扇D.面团揉面不足二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.以下哪些因素会影响面包的发酵速度？A.温度B.湿度C.面团中酵母的数量D.面团揉面的程度2.制作慕斯时，以下哪些材料可以作为稳定剂？A.吉利丁片B.琼脂C.海藻酸钠D.果胶3.制作丹麦酥时，以下哪些做法会导致酥皮层次不清？A.面团擀开厚度不均B.油脂和面团反复折叠次数不足C.面团冷藏时间过长D.面团擀开时用力不均4.制作翻糖蛋糕时，以下哪些材料可以作为装饰用？A.翻糖膏B.水果糖浆C.巧克力酱D.蛋糕屑5.在制作奶油霜时，以下哪些做法可以增加奶油霜的稳定性？A.使用无盐黄油B.加入玉米淀粉C.打发至7成发状态D.加入少量柠檬汁6.面包烘烤过程中，以下哪些因素会导致表面焦糊？A.烘烤温度过高B.烘烤时间过长C.面包表面未刷蛋液D.烘烤时使用风扇7.制作提拉米苏时，以下哪些材料是必需的？A.手指饼干B.咖啡C.马斯卡彭奶油D.巧克力酱8.在制作曲奇时，以下哪些做法会导致曲奇开裂？A.面团擀开时用力过猛B.烘烤温度过高C.面团中糖分过多D.烘烤时间过长9.制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤是正确的？A.将水煮开后加入糖搅拌溶解B.水冷却后加入面粉搅拌成面团C.面团冷藏后分割成小剂子D.烘烤时使用风扇10.制作舒芙蕾时，以下哪些做法会导致膨胀失败？A.蛋黄糊过筛后加入蛋白中B.烘烤前静置10分钟C.使用过高温度烘烤D.烘烤时加盖锡纸三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.面包发酵过程中，如果出现发酵过度的现象，可以继续发酵。（×）2.制作马卡龙时，糖粉过筛可以避免颗粒感。（√）3.制作丹麦酥时，酥皮擀开厚度应均匀。（√）4.翻糖蛋糕装饰时，可以使用翻糖膏制作花卉。（√）5.奶油霜打发至7成发时，质地较为蓬松。（√）6.面包烘烤过程中，如果表面焦糊而内部未熟，可以立即提高烘烤温度。（×）7.提拉米苏的咖啡可以使用热咖啡浸泡手指饼干。（×）8.曲奇制作时，面团中油脂含量过高会导致曲奇过于湿润。（√）9.法式奶油泡芙的糖浆比例应为1:2（水：糖）。（√）10.舒芙蕾烘烤时，加盖锡纸可以防止膨胀。（×）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述制作法式马卡龙时，糖粉和杏仁粉过筛的目的是什么？答：过筛可以去除糖粉和杏仁粉中的颗粒，避免制作过程中出现颗粒感，使马卡龙表面光滑细腻。2.简述制作丹麦酥时，面团擀开和折叠的步骤及其作用。答：面团擀开应厚度均匀，然后反复折叠多次，使油脂和面团充分混合，形成层次分明的酥皮结构。3.简述制作翻糖蛋糕时，翻糖膏的调和比例和注意事项。答：翻糖膏调和比例一般为1份糖粉加0.5-0.7份液体（如玉米糖浆），调和时需逐渐加入液体，避免糖粉过多导致过硬。4.简述制作奶油霜时，打发奶油的步骤和注意事项。答：打发奶油时，应使用无盐黄油，电动打蛋器低速开始，逐渐提高速度至7成发状态，加入少量柠檬汁增加稳定性。5.简述面包烘烤过程中，如何判断面包是否烤熟？答：可以通过观察面包表面颜色（金黄色）、敲击面包底部（发出空洞声）、或使用温度计测量内部温度（约35℃）来判断。五、操作题（共5题，每题10分，共50分）1.请简述制作法式马卡龙的具体步骤，包括材料准备和注意事项。答：-材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、细砂糖、食用色素。-步骤：1.杏仁粉和糖粉过筛，混合均匀。2.蛋白打发至粗泡，加入细砂糖继续打发至干性发泡。3.将过筛后的杏仁粉糖粉加入蛋白中，翻拌均匀。4.加入食用色素调色，挤成圆形挤在烤纸上。5.静置至表面干燥，烘烤并冷却后填充馅料。-注意事项：避免过度搅拌，蛋白打发不可消泡。2.请简述制作丹麦酥的具体步骤，包括材料准备和注意事项。答：-材料：高筋面粉、黄油、糖、盐、鸡蛋、酵母。-步骤：1.黄油室温软化后加入糖和盐打发。2.分次加入鸡蛋液，搅拌均匀。3.加入过筛的高筋面粉和酵母，揉成面团。4.面团擀开，折叠多次后冷藏。5.分割小剂子擀开，放入黄油片，折叠包裹后烘烤。-注意事项：面团擀开厚度均匀，折叠次数不可少。3.请简述制作翻糖蛋糕的具体步骤，包括材料准备和注意事项。答：-材料：翻糖膏、糖粉、食用色素、模具。-步骤：1.翻糖膏调和至光滑状态，压入模具中脱模。2.用翻糖膏制作花卉等装饰，烤熟或冷却后组装。-注意事项：翻糖膏不可过干或过湿，调和时需逐渐加入液体。4.请简述制作奶油霜的具体步骤，包括材料准备和注意事项。答：-材料：无盐黄油、淡奶油、糖粉、香草精。-步骤：1.黄油室温软化后加入糖粉打发。2.分次加入淡奶油，继续打发至蓬松。3.加入香草精调香。-注意事项：打发至7成发状态，不可过度打发。5.请简述制作面包的具体步骤，包括材料准备和注意事项。答：-材料：高筋面粉、酵母、糖、盐、水、黄油。-步骤：1.酵母溶于温水，面粉中加入糖和盐混合。2.加入酵母液和水，揉成面团。3.加入黄油，继续揉至光滑。4.面团发酵至两倍大，排气后分割整形。5.再次发酵后烘烤。-注意事项：面团揉面充分，发酵不可过度。答案与解析一、单项选择题1.B解析：法式马卡龙的填充物通常使用卡仕达酱或奶油，卡仕达酱口感细腻，与马卡龙更匹配。2.C解析：发酵过度的面包口感会变酸，立即烘烤会导致内部未熟，应稍微按压排气后继续发酵。3.D解析：酥皮泡芙需要使用起酥油才能形成层次分明的酥皮结构。4.D解析：戚风蛋糕如果过度搅拌，蛋白会消泡，导致蛋糕开裂。5.C解析：吉利丁需要用糖水（热水）活化才能充分溶解。6.C解析：丹麦酥的酥皮层次需要面团冷藏时间足够，才能使油脂结晶。7.B解析：翻糖膏是制作翻糖蛋糕装饰的主要材料，可塑性强。8.B解析：使用无盐黄油可以避免盐分影响奶油霜的口感。9.C解析：表面焦糊而内部未熟，应降低烘烤温度并缩短时间。10.A解析：浓缩咖啡风味更浓郁，适合提拉米苏的口感。11.C解析：烘烤时间过长会导致曲奇干硬，应适当缩短时间。12.B解析：法式奶油泡芙的糖浆比例应为1:2（水：糖），才能形成合适的稠度。13.B解析：黄油和奶油温度过低会导致打发失败，应提前回温。14.C解析：舒芙蕾烘烤温度过高会导致膨胀失败，应使用中低温烘烤。15.A解析：烘烤前刷蛋液可以增加面包表皮光泽，防止开裂。二、多项选择题1.ABCD解析：温度、湿度、酵母数量、揉面程度都会影响面包发酵速度。2.ABC解析：吉利丁、琼脂、海藻酸钠都是常用的慕斯稳定剂。3.AB解析：面团擀开厚度不均、折叠次数不足都会导致丹麦酥层次不清。4.ABD解析：翻糖膏、水果糖浆、巧克力酱可用于装饰，蛋糕屑主要用于撒粉。5.ACD解析：无盐黄油、少量柠檬汁、打发至7成发可以增加奶油霜稳定性。6.ABC解析：烘烤温度过高、时间过长、表面未刷蛋液都会导致面包表面焦糊。7.ABC解析：手指饼干、咖啡、马斯卡彭奶油是提拉米苏的必需材料。8.AB解析：面团擀开用力过猛、烘烤温度过高会导致曲奇开裂。9.ABC解析：水煮开加糖、冷却加面粉、冷藏分割是法式奶油泡芙的正确步骤。10.BC解析：使用过高温度烘烤、加盖锡纸都会导致舒芙蕾膨胀失败。三、判断题1.×解析：发酵过度的面包应停止发酵，避免口感变酸。2.√解析：过筛可以去除糖粉和杏仁粉颗粒，使马卡龙表面光滑。3.√解析：丹麦酥的酥皮擀开厚度应均匀，才能形成层次分明的结构。4.√解析：翻糖膏可塑性强，适合制作花卉等装饰。5.√解析：奶油霜打发至7成发时质地蓬松，适合涂抹。6.×解析：表面焦糊而内部未熟应降低温度并缩短时间，不可立即提高温度。7.×解析：提拉米苏的咖啡应使用冷却后的浓缩咖啡，避免烫熟手指饼干。8.√解析：油脂含量过高会导致曲奇过于湿润，不易开裂。9.√解析：法式奶油泡芙的糖浆比例应为1:2（水：糖），才能形成合适的稠度。10.×解析：加盖锡纸可以防止舒芙蕾表面结皮，有助于膨胀。四、简答题1.过筛的目的：去除糖粉和杏仁粉中的颗粒，避免制作过程中出现颗粒感，使马卡龙表面光滑细腻。2.擀开和折叠的作用：面团擀开应厚度均匀，然后反复折叠多次，使油脂和面团充分混合，形成层次分明的酥皮结构。3.调和比例和注意事项：翻糖膏调和比例一般为1份糖粉加0.5-0.7份液体（如玉米糖浆），调和时需逐渐加入液体，避免糖粉过多导致过硬。4.打发奶油的步骤和注意事项：打发奶油时，应使用无盐黄油，电动打蛋器低速开始，逐渐提高速度至7成发状态，加入少量柠檬汁增加稳定性。5.判断面包是否烤熟的方法：可以通过观察面包表面颜色（金黄色）、敲击面包底部（发出空洞声）、或使用温度计测量内部温度（约35℃）来判断。五、操作题1.法式马卡龙制作步骤：-杏仁粉和糖粉过筛，混合均匀。-蛋白打发至粗泡，加入细砂糖继续打发至干性发泡。-将过筛后的杏仁粉糖粉加入蛋白中，翻拌均匀。-加入食用色素调色，挤成圆形挤在烤纸上。-静置至表面干燥，烘烤并冷却后填充馅料。2.丹麦酥制作步骤：-黄油室温软化后加入糖和盐打发。-分次加入鸡蛋液，搅拌均匀。-加入过筛的高筋面粉和酵母，揉成面团。-面团擀开，折叠多次后冷藏。