2026年厨师职业资格中级模拟试题

2026年厨师职业资格中级模拟试题一、单选题（共20题，每题1分）1.中餐烹饪中，以下哪种调味料最能体现川菜的麻辣特点？A.生抽B.蚝油C.郫县豆瓣酱D.芝麻酱2.制作粤式白切鸡时，选用哪种火候最能保持鸡肉的鲜嫩？A.武火B.文火C.小火D.回火3.以下哪种食材最适合用于制作淮扬菜中的“扬州炒饭”？A.海鲜B.豆腐干C.鸡蛋D.萝卜4.川菜中的“麻婆豆腐”所用的主要香料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香5.粤菜中“咕噜肉”的烹饪方法属于？A.煮B.炒C.炖D.炸6.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？A.白条鸭B.草鸭C.肉鸭D.竹丝鸭7.淮扬菜中的“清炖狮子头”主要突出哪种口感？A.香脆B.鲜嫩C.麻辣D.酸甜8.川菜“水煮牛肉”中，哪种调料最能增强麻辣味？A.酱油B.豆瓣酱C.辣椒面D.芝麻油9.粤菜“盐焗鸡”的关键步骤是？A.先煮后焗B.先炸后焗C.直接焗制D.慢火炖煮10.制作湘菜“剁椒鱼头”时，剁椒的选择标准是？A.酸度低B.酸度高C.辣度低D.无辣味11.以下哪种烹饪方法最适合制作鲁菜中的“糖醋鲤鱼”？A.煎B.炸C.炖D.烤12.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的处理方式是？A.炸熟B.煮熟C.油炸D.生吃13.粤菜“清蒸石斑鱼”的关键调味料是？A.酱油B.生姜C.葱花D.料酒14.制作淮扬菜“大煮干丝”时，干丝的预处理方法是？A.油炸B.水煮C.焯水D.腌制15.川菜“回锅肉”中，肉的选择标准是？A.五花肉B.猪腿肉C.牛肉D.羊肉16.粤菜“白灼虾”的烹饪特点是？A.先煮后灼B.先灼后煮C.直接灼煮D.慢火炖煮17.制作湘菜“腊味合蒸”时，哪种腊味搭配最为经典？A.腊肉+腊肉B.腊肉+腊肉肠C.腊鱼+腊肉D.腊鸭+腊肉18.鲁菜“四喜丸子”的制作材料中，不包括？A.猪肉B.糯米C.鸡蛋D.面粉19.川菜“麻婆豆腐”的汤底制作中，哪种食材最能增强鲜味？A.豆腐B.牛肉汤C.花椒油D.鸡精20.粤菜“煲仔饭”的米饭处理方法是？A.直接蒸煮B.提前泡发C.油炸后蒸煮D.煮熟后油炸二、多选题（共10题，每题2分）1.川菜中常用的香料包括？A.花椒B.八角C.草果D.丁香2.粤菜中适合蒸制的食材有？A.鱼类B.虾类C.蛋类D.肉类3.淮扬菜的特色烹饪方法包括？A.炖B.煮C.炒D.烤4.湘菜中常见的调味料有？A.剁椒B.酱油C.食醋D.辣椒油5.鲁菜的经典菜品包括？A.糖醋鲤鱼B.四喜丸子C.清蒸鲈鱼D.葱烧海参6.川菜中适合“水煮”的食材有？A.肉片B.豆腐C.蔬菜D.海鲜7.粤菜中煲汤常用的食材有？A.猪骨B.花生C.枸杞D.薏米8.淮扬菜中常见的点心有？A.蟹黄汤包B.糖粥C.松鼠桂鱼D.焦圈9.湘菜中适合“剁椒”调味的菜品有？A.剁椒鱼头B.剁椒排骨C.剁椒鸡D.剁椒豆腐10.鲁菜中常用的烹饪技巧有？A.炸B.煮C.炖D.烤三、判断题（共10题，每题1分）1.川菜的“宫保鸡丁”起源于四川成都。（√）2.粤菜的“白灼虾”需要加入大量调味料才能提升鲜味。（×）3.淮扬菜的“清炖狮子头”是用文火慢炖而成。（√）4.湘菜的“剁椒鱼头”中，鱼头必须选用新鲜活鱼制作。（√）5.鲁菜的“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。（√）6.川菜的“麻婆豆腐”中，豆瓣酱是主要调味料。（√）7.粤菜的“煲仔饭”需要用砂锅才能制作出正宗风味。（√）8.淮扬菜的“大煮干丝”是汤菜，不需要过多的油分。（√）9.湘菜的“腊味合蒸”中，腊肉必须经过风干才能使用。（√）10.鲁菜的“四喜丸子”是用糯米包裹肉馅制成。（×）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤。2.简述粤菜“清蒸石斑鱼”的烹饪要点。3.简述湘菜“剁椒鱼头”的调味技巧。4.简述鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪方法。5.简述淮扬菜“大煮干丝”的食材处理方法。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述川菜和湘菜在调味方面的区别与联系。2.论述粤菜在食材选择和烹饪方法上的独特性。答案与解析一、单选题答案与解析1.C（郫县豆瓣酱是川菜的代表调味料，具有典型的麻辣风味。）2.B（文火慢煮能更好地保持鸡肉的鲜嫩口感。）3.C（鸡蛋是扬州炒饭的核心食材，提供嫩滑的口感。）4.A（花椒是麻婆豆腐的关键香料，赋予菜品麻味。）5.D（咕噜肉是粤菜中的炸菜，口感外酥内嫩。）6.A（白条鸭肉质紧实，适合制作北京烤鸭。）7.B（清炖狮子头强调肉质的鲜嫩，汤头清淡。）8.C（辣椒面能增强水煮牛肉的麻辣味。）9.B（盐焗鸡需要先炸鸡块再焗制，才能入味。）10.B（剁椒鱼头的关键在于剁椒的酸辣度。）11.B（糖醋鲤鱼需要油炸后才能烹饪，才能形成外酥内嫩。）12.A（花生米需要炸熟才能搭配宫保鸡丁的口感。）13.B（清蒸石斑鱼的关键在于生姜去腥提鲜。）14.C（干丝需要焯水预处理，才能去除豆腥味。）15.A（回锅肉以五花肉为主，才能达到肥而不腻。）16.C（白灼虾直接灼煮，能最大程度保留虾的鲜甜。）17.B（腊肉+腊肉肠的搭配是湘菜腊味合蒸的经典组合。）18.D（四喜丸子是用糯米包裹肉馅制成，而非面粉。）19.B（牛肉汤能增强麻婆豆腐的鲜味。）20.B（煲仔饭的米饭需要提前泡发，才能吸收肉汁。）二、多选题答案与解析1.A,B,C（川菜常用花椒、八角、草果，但丁香较少使用。）2.A,B,C,D（粤菜擅长蒸制各类食材。）3.A,B,C（淮扬菜以炖、煮、炒为主，较少用烤。）4.A,B,C,D（湘菜调味以酸辣为主。）5.A,B,C,D（鲁菜经典菜品丰富，涵盖煎、炸、煮、烤等。）6.A,B,C,D（水煮食材要求能承受高温。）7.A,B,C,D（粤菜煲汤注重食材搭配。）8.A,B,D（淮扬菜点心以蟹黄汤包、焦圈为主。）9.A,B,C（剁椒是湘菜的重要调味料。）10.A,B,C（鲁菜以煮、炸、炖为主，较少用烤。）三、判断题答案与解析1.√（宫保鸡丁是川菜经典。）2.×（白灼虾以原味为主，调味料不宜过多。）3.√（清炖狮子头需要文火慢炖。）4.√（鱼头需新鲜活鱼才能保证口感。）5.√（糖醋鲤鱼是鲁菜代表。）6.√（豆瓣酱是麻婆豆腐的核心调料。）7.√（砂锅能更好地保留煲仔饭的香气。）8.√（大煮干丝是汤菜，油分不宜过多。）9.√（腊肉需风干才能入味。）10.×（四喜丸子用糯米包裹，而非面粉。）四、简答题答案与解析1.川菜麻婆豆腐制作步骤：-首先将豆腐切成小块，焯水备用；-锅中放油，炒香豆瓣酱，加入牛肉末翻炒；-加入适量水，放入豆腐块，小火慢炖；-调入花椒粉、辣椒面、生抽等调味，勾芡后出锅。2.粤菜清蒸石斑鱼烹饪要点：-选用新鲜石斑鱼，清洗干净；-鱼身两侧划几刀，便于入味；-鱼身上铺姜片、葱段，淋上热油去腥；-放入蒸锅，大火蒸8-10分钟，出锅后撒葱花即可。3.湘菜剁椒鱼头调味技巧：-选用新鲜活鱼头，焯水去腥；-剁椒需选用酸辣度高的产品；-鱼头铺上剁椒，撒上蒜末、姜末；-蒸制时加入少量料酒提香，出锅前淋热油。4.鲁菜糖醋鲤鱼烹饪方法：-选用整条鲤鱼，炸至金黄；-锅中留少许油，炒香葱姜蒜，加入糖醋汁；-放入炸好的鲤鱼，小火煨制，使汁液均匀包裹；-出锅前撒葱花，淋上热油即可。5.淮扬菜大煮干丝食材处理方法：-干丝用温水浸泡，去除豆腥味；-焯水后沥干，备用；-锅中放水，加入木耳、笋丝等配料；-放入干丝，小火慢煮，调味后勾芡。五、论述题答案与解析1.川菜与湘菜调味区别与联系：-川菜以麻辣为主，常用豆瓣酱、花椒；湘菜以酸辣为主，常用剁椒；-两地都善用辣椒，但川菜